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对香橙味牛肉干的配方和工艺进行了研究,通过正交试验确定了最佳的工艺配比为:白糖35%、食盐1.5%、味精0.4%、香橙香精0.3%、烘干温度为55℃,时间为6h,水分控制在18%~20%。 相似文献
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新型牛肉干生产工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨,提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。该加工工艺设备简单,易于扩大生产而且产品口感好、卫生方便。 相似文献
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牛肉干生产工艺的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨。提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、烘烤、蒸煮、切片或切条、二次烘干、调味等手段来生产牛肉干产品。该工艺设备简单。易于扩大生产而且产品口感好、卫生方便。 相似文献
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采用响应面法对麻辣骆驼肉脯的加工工艺进行优化。以感官评分、弹性、硬度及亮度值为指标,对酱油添加量、白砂糖添加量及烘烤时间进行单因素试验。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,根据Box-Behnken设计3因素3水平试验,并进行响应面分析。结果表明:酱油添加量、白砂糖添加量及烘烤时间对骆驼肉脯成品感官评分和硬度的影响显著,并确定麻辣骆驼肉脯的最佳工艺为:以骆驼肉为基料,腌制料的添加量分别为酱油9.2%、白砂糖10.2%、辣椒油3.3%、香油1.7%、料酒2.0%、白酒1.7%、味精0.5%、花椒粉0.5%、胡椒粉0.1%、五香粉0.5%、鸡蛋清3.0%,烘烤温度70 ℃,烘烤时间183 min。麻辣骆驼肉脯产品的感官评分为8.82 分,硬度为2.81 N,与模型预测值偏差较小,说明模型有良好的预测性,响应面优化骆驼肉脯的工艺条件可行。 相似文献
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木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶,有较好的水解蛋白能力,在肉的嫩化、酿造、牛奶的凝固、混合面团的改性等食品加工中广泛使用.我国的牛肉干一直沿用传统的工艺,产品口感坚韧、硬度大.为了提高牛肉干的嫩度和出品率,课题采用单因素、正交的方法,以感官评价和剪切力值为指标,测定木瓜蛋白酶在不同浓度、注射量、处理时间和处理温度下对牛肉干嫩化程度的影响,结果表明:木瓜蛋白酶的使用浓度为0.5%,处理时间为3h,注射量为3%,温度为50℃时,对牛肉的嫩化效果最佳.其中,木瓜蛋白酶的浓度对牛肉干的嫩化影响最显著. 相似文献
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选取(30±2) 月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7d低温(0~5 ℃)排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2 个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表明:西冷和针扒2 个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值(b*)差异显著(P<0.05),水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值(L*)、红度值(a*)差异不显著;加工成牛干巴后,2 个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异(P<0.05),灰分含量、b*和a*差异不显著,pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉总氨基酸(total amino acid,TAA)、必需氨基酸(essential amino acid,EAA)、非必需氨基酸(non-essential amino acid,NEAA)含量差异均不显著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著(P<0.05);原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大。 相似文献
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夏南牛是我国自主培育的第一个专用肉牛新品种,为促进夏南牛肉及其深加工产品的工业化和科学化发展,本实验研究不同部位牛肉的理化指标和加工品质指标的差异,并评价其牛肉干加工适宜性。选取并测定20 个原料肉理化指标和9 个牛肉干产品加工品质指标,利用相关性分析和主成分分析筛选关键指标,并建立评估方程。结果表明:不同部位牛肉理化特性存在明显差异。臀肉的水分质量分数(75.47%)和蛋白质量分数(21.51%)最高,脂肪质量分数(2.39%)最低(P<0.05),凝胶和乳化性能较好。肩肉的脂肪质量分数最高(8.69%),质构特性较好,剪切力较小。牛腱的解冻损失率(1.81%)和蒸煮损失率(24.08%)最低,剪切力最小(4.99 kg)。霖肉的解冻损失率(6.36%)和蒸煮损失率(34.22%)最大。2)牛肉干加工适宜性综合评价模型为Y=0.197 9A+0.026 0B+0.312 8C+0.218 8D+0.245 5E(A、B、C、D和E分别代表a*、硬度、羟脯氨酸含量、蒸煮损失率和乳化稳定性)。3)肩肉和黄瓜条适合加工牛肉干,而霖肉和牛腱不适合;4)以感官评价结果为因变量,以综合品质评价结果为自变量,建立回归方程为y=3.646 5x+4.556 2(R2=0.824 2)。综合评价模型可以较好地预测肉干加工适宜性。本研究为夏南牛加工特性补充和更新了必要的参数,此外,还找到了更适合牛肉干加工的部位。 相似文献