美拉德反应改善兰茂牛肝菌酶解液风味

兰茂牛肝菌残次菇经酶解得到的酶解液有苦、涩等不良味道且兰茂牛肝菌特征风味不突出。为提高兰茂牛肝菌特征风味、减少不良味道。该文通过外源添加果糖及L-谷氨酸发生美拉德反应对其风味进行改善。以褐变度A420 nm 和低分子量香味中间体物质含量A280 nm 为评价指标筛选反应参数并通过响应面优化反应条件。研究表明：美拉德反应条件为果糖添加量10.00%,L-谷氨酸添加量1.50%,反应时间80 min,反应温度120 ℃,初始pH8.0。经美拉德反应后,氨基酸总量为20.29 mg/g,其中鲜味氨基酸含量增加,其他呈味氨基酸含量较少。鲜味氨基酸谷氨酸的味觉活性值（taste activity value,TAV）为50.90,是美拉德反应产物鲜味的主要来源。说明美拉德反应可以增加鲜味、减少苦涩味,改善兰茂牛肝菌酶解液的风味。     

美拉德反应用于牡蛎酶解液脱腥的研究

研究了美拉德反应脱除牡蛎酶解液腥味的最佳工艺参数,并分析了美拉德反应产物的游离氨基酸组成.结果表明,美拉德反应的最佳条件为:温度100℃,时间30min,pH7.5,原料配比1:1.最佳工艺条件下的美拉德反应产物中必需氨基酸含量和风味氨基酸含量分别占49.88%和32.62%.经过关拉德反应后,酶解液达到了很好的脱腥效果.     

美拉德反应改善熟化马铃薯冻融酶解汁液风味

以熟化马铃薯冻融酶解汁液为原料,通过添加外源糖类进行美拉德反应,改善其风味。以感官评分和美拉德反应强度为指标,使用单因素结合正交设计法优化酶解汁液反应条件,比较反应前、后汁液中的香气成分、游离氨基酸含量及其体外抗氧化活性变化。结果表明:美拉德反应最优条件为:以木糖和果糖为复配外源糖,质量比1∶3,复配外源糖添加量3.0%,反应体系初始pH 6.0,110 ℃反应50 min。该条件下制备的马铃薯美拉德反应液挥发性物质种类显著增加,烃类物质、醇类物质含量减少甚至消失,生成较多的糠醛、二甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛等挥发性香气成分及吡嗪、吡啶等坚果香、烤肉香气杂环类化合物;游离氨基酸总含量减少22.52%,鲜味氨基酸和甜味氨基酸相对含量分别提高了2.88%和0.85%,苦味氨基酸相对含量降低了3.72%;美拉德反应汁液体外抗氧化活性增强,总还原力提高3.35倍,DPPH自由清除率和ABTS自由基清除率分别提高了55.82%和33.12%。添加外源木糖和果糖进行美拉德反应可改善马铃薯酶解液风味,增强体外抗氧化活性。     

美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味

以四角蛤蜊酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响,确定酶解液美拉德反应风味改良工艺,并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明,还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响（P＜0.05）。较优的反应条件为：选用木糖与葡萄糖复合添加,质量比1∶2,还原糖添加量（质量分数）4.0%,反应体系初始pH?6.5,100?℃反应90?min。美拉德反应后,酶解液中18?种氨基酸均有不同程度的损失,其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的损失率较大,其次是组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸,说明这些氨基酸可能是参与美拉德反应并对反应产物风味起主要作用的氨基酸。反应前后挥发性化合物的种类和相对含量有所差异,其中醛类、酮类、酯类物质相对含量增加,烯烃类物质相对含量降低。     

美拉德反应改良牡蛎酶解液风味

以牡蛎酶解液为原料,通过美拉德反应对其香气、滋味进行改良。研究还原糖和氨基酸组合、反应温度、反应时间对美拉德反应产物感官的影响,优化美拉德反应条件,并对反应前后的挥发性风味物质进行研究。结果表明,美拉德反应最佳条件为木糖和精氨酸组合, 95%牡蛎酶解液, 2%木糖, 2%味精, 1%精氨酸,在100℃条件下反应90 min。牡蛎酶解液经美拉德反应后,醛类、酸类、含硫类挥发性物质含量明显减少,酯类、吡嗪类、呋喃类、醇类、吡咯类挥发性风味物质含量不同程度地增加,酶解液的风味得到明显改善。美拉德反应改良的牡蛎酶解液与传统蚝汁相比,在海鲜味、肉味、焦糖香上更有感官优势。     

牡蛎酶解液美拉德反应体系优化及产物营养评价

以牡蛎酶解液为氨基来源,与葡萄糖发生美拉德反应,以感官评分和褐变程度为指标,优化美拉德反应的工艺条件,并通过氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数(essential animo acids index,EAAI)评价美拉德反应产物的营养品质。结果表明,葡萄糖美拉德反应的最佳工艺参数为葡萄糖添加量8%、反应温度110℃、pH 7.5、反应时间90 min;美拉德反应产物中18种氨基酸齐全,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的32.99%,EAAI为71.568,营养品质较高。鲜味氨基酸含量丰富,Glu含量最高。     

紫菜风味香精的制备及其风味成分分析

以条斑紫菜为原料,研究紫菜的酶解及其风味香精制备技术。通过比较不同蛋白酶对条斑紫菜的水解能力及对水解后风味的影响,进而筛选水解用蛋白酶。利用筛选的风味蛋白酶酶解紫菜,以水解度和感官评价为评价指标,通过正交试验确定风味蛋白酶水解紫菜的较佳工艺条件为:温度55℃,时间3 h,加酶量3%。以此酶解液进行美拉德反应制备紫菜风味香精,通过响应面分析法确定美拉德反应的工艺配方与工艺条件为:谷氨酸1 mg/m L,甘氨酸0.5 mg/m L,半胱氨酸0.15 mg/m L,木糖8 mg/m L,葡萄糖4 mg/m L,硫胺素0.4 mg/m L,温度110℃,p H6,时间50 min,制备的紫菜风味香精香味浓郁、鲜味明显,腥味减弱。氨基酸分析结果表明,酶水解后谷氨酸和丙氨酸含量增加明显,参与美拉德反应的氨基酸主要有甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸等。采用GC-MS测定产物中的挥发性风味成分,共检测出41种风味物质。     

氨基酸对牛肉酶解液美拉德反应产物风味的影响

为了考察氨基酸对牛肉酶解液制备的美拉德反应产物牛肉调味基料风味的影响,通过建立牛肉酶解液美拉德反应模型,并添加不同种类的氨基酸制备牛肉调味基料,以感官评价的统计结果为指标判断风味的优劣。结果发现:氨基酸种类对牛肉调味基料风味的影响较大。添加了半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸能够改善提高牛肉调味基料风味。通过单因素试验和正交试验优化这4种氨基酸的最优添加量:半胱氨酸3.5%,丙氨酸1.2%,甘氨酸1.2%,天冬氨酸1.05%,这种添加组合的牛肉调味基料风味较好。     

芝麻酶解液对浓香芝麻油美拉德反应风味的影响及工艺优化

利用美拉德生香源反应制备浓香芝麻油,并对浓香芝麻油制备工艺进行了优化。正交试验结果表明,浓香芝麻油的最佳制备工艺条件为反应料液比1∶5(g/m L)、料油比1∶10(g/m L),美拉德反应温度120℃、酶添加量2.5%、酶解时间3 h、美拉德反应时间30 min。验证试验表明,在此优化工艺条件下制备所得浓香芝麻油的感官结果综合得分可达到6.95分。探讨了不同原料酶解液对浓香芝麻油美拉德反应风味的影响,结果显示,芝麻粕酶解液是制备浓香芝麻油的最佳反应底物。     

鳗鱼骨酶解及美拉德反应制备优质风味物工艺研究

利用鳗鱼骨为主要原料进行蛋白酶水解,在酶水解液加入木糖并通过美拉德反应制备出具有鳗鱼风味的提取物产物。实验以感官综合评价为指标,通过单因素试验和正交试验,利用模糊综合评价方法分析并优化工艺配方。结果表明,鳗鱼骨酶解液美拉德反应工艺条件为反应初始pH值7.5、反应时间50 min、反应温度120℃、木糖添加量1.5%时制得的美拉德反应产物的风味得到了较大改善,色泽呈棕褐色或棕黄色,烤鳗鱼滋味和焦香味浓郁,香气突出,没有其他不良异味,该为海洋功能性食品的开发提供了参考。     

鱿鱼内脏蛋白水解度对美拉德反应产物褐变程度的影响

以不同水解程度的鱿鱼内脏蛋白水解液为基料,通过美拉德反应制备鱿鱼味香精,研究反应前后氨基酸、多肽及还原糖含量的变化,探索蛋白水解程度对美拉德产物（MRPs）褐变程度的影响。结果表明：随着鱿鱼内脏蛋白水解度的增大,美拉德反应过程中氨基酸的消耗量增加,其中Arg、Glu、Lys、Leu的消耗量较大;多肽和还原糖的消耗量则先升高后降低,水解度为26.47%（水解4 h）时二者的消耗量达到最大;MRPs的吸光度及光谱扫描值也呈现先升高后降低的趋势,其色泽先加深再变浅。     

不同氨基酸和糖对美拉德反应产物的影响

利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3 种氨基酸和木糖、葡萄糖2 种还原糖作为反应底物,模拟美拉德反应制备香精,并对其香气成分和有害物质进行综合分析。结果表明：参与反应的氨基酸种类越多,所测得的挥发性物质种数也越多,反应产物的风味越丰富;甘氨酸参与的美拉德反应中丙烯酰胺的生成量较少,而谷氨酸的参与反应中丙烯酰胺的生成量较多;还原糖种类对丙烯酰胺的产生影响不大;谷氨酸参与的美拉德反应产物中,5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）含量高,而半胱氨酸和甘氨酸参与的反应产物中,5-HMF的含量较低;木糖可减少产物中的5-HMF的含量。利用本实验条件制备香精,产物中的丙烯酰胺和5-HMF含量在安全范围内。     

不同分子质量段小麦面筋蛋白酶解液对美拉德反应物风味的影响

用超滤法将小麦面筋蛋白酶解液根据分子质量大小分为大于10 ku(M1),5～10 ku(M2),3～5 ku(M3),1～3 ku(M4),小于1 ku(M5)5个组分,研究这5个组分对美拉德反应产物风味的影响。结果表明,美拉德反应产物的主要风味物质是醛类,并且高分子量段美拉德反应产物中高级醛种类较多,而游离氨基酸和小分子寡肽参与美拉德反应主要生成吡嗪类风味物质。分子质量段为3～5 ku(M3)的膜分离组分,其美拉德反应产物鲜味氨基酸含量较高,苦味氨基酸含量较低,鲜味突出,醇厚味明显。     

草鱼抗氧化肽的美拉德反应特性研究

本研究通过单独加热草鱼肽和添加木糖加热反应制备热降解产物（TDPs）和美拉德反应产物（MRPs),运用DPPH?抑制率、肽分子量分析及氨基酸分析等方法评价不同反应时间草鱼肽热降解产物及美拉德反应产物的抗氧化性能、分子量分布以及氨基酸组成的变化规律,深入探讨了反应时间对草鱼肽的美拉德反应产物特性的影响。研究发现,单独加热草鱼肽对各时间段热降解产物的总氨基酸含量无显著影响,游离氨基酸含量显著增加,而3000 Da以下肽段含量增多。美拉德反应体系样品随着反应时间的增加,产物中总氨基酸及游离氨基酸含量下降,其中精氨酸及赖氨酸减少尤其显著,分子量大于3000 Da的肽段明显增多,3000 Da以下的肽段含量降低,此外,美拉德反应产物中抗氧化活性显著增强。     

酶法及美拉德反应改进鸡肉蛋白功能性质的研究

利用不同单酶酶解鸡胸肉,制得的酶解液和木糖进行美拉德反应,考察不同酶解方式制得的底物对美拉德反应产物的各检测指标(肽、氨基酸、糖等反应底物含量和美拉德产物含量及其抗氧化性能力)影响,并分析各检测指标间的相关性。实验表明:酶解程度对美拉德反应产物特性有显着性影响,酶解作用所得的肽具有更强的美拉德反应活性,酶解程度越大的酶解液,消耗糖量越多,生成的MRPs越多,其MRPs抗氧化活性越强,同一反应起始浓度,8 h与2 h酶解液的MRPs抗氧化能力相比,FRAP还原能力与DPPH·清除能力增强倍数高达2倍和7倍;美拉德反应能明显改善了酶解液的性质,可溶解性肽的含量最高增加了2倍,可溶性氨基酸最高增加了1倍,抗氧化能力最高增强了40倍;从检测指标的相关性可知,糖的消耗量变化一定程度上能反应美拉德反应的程度,美拉德反应能促进肽的分解生成氨基酸。     

Inhibition of enzymatic browning in actual food systems by the Maillard reaction products

BACKGROUND: The Maillard reaction occurring between amino acids and sugars produces neo‐formed compounds having certain levels of antioxidant activity depending on the reaction conditions and the type of reactants. The objective of this study was to investigate enzymatic browning inhibition capacity of Maillard reaction products (MRPs) formed from different amino acids including arginine (Arg), histidine (His), lysine (Lys) and proline (Pro). RESULTS: The inhibitory effects of the MRPs on polyphenol oxidase (PPO) were determined. The total antioxidant capacity (TAC) of MRPs derived from different amino acids were in the order Arg > His > Lys > Pro. The TAC and PPO inhibition of MRPs were evaluated as a function of temperature (80–120 °C), time (1–6 h) and pH (2–12). Arg‐Glc and His‐Glc MRPs exhibited strong TAC and PPO inhibition. Increasing temperature (up to 100 °C) and time also increased TAC and PPO inhibition. Kinetics analysis indicated a mixed type inhibition of PPO by MRPs. CONCLUSION: The results indicate that the MRPs derived from Arg and His under certain reaction conditions significantly prevent enzymatic browning in actual food systems. The intermediate compounds capable of preventing enzymatic browning are reductones and dehydroreductones, as confirmed by liquid chromatographic–mass spectrometric analyses. Copyright © 2010 Society of Chemical Industry     

Antioxidant formation by γ-irradiation of glucose–amino acid model systems

The efficacy of γ-irradiation for the formation of Maillard reaction products (MRPs) from glucose and lysine/glycine and the antioxidant potential of MRPs thus formed were examined. Formation of MRPs was observed by monitoring absorbance at 284 nm and 420 nm. Upon irradiation, there was a dose-dependent increase in absorbance (r² = 0.99) at both the wavelengths. Irradiation of glucose/lysine solution resulted in higher absorbance at 284 nm than did that of glucose/glycine solution. Similarly, increase in absorbance at 420 nm was observed upon irradiation in both the systems. No significant absorbance was observed with unirradiated solution of glucose and lysine/glycine. These findings thus clearly revealed the formation of intermediate products and brown complexes (of Maillard reaction) upon irradiation of glucose/amino acid solution. A fluorescence was also observed in irradiated glucose/amino acid solution, whereas, none was seen in non-irradiated solution. These observations further confirmed the formation of MRPs, as fluorescent compounds are known to be precursors of brown pigments formed during the Maillard reaction. These MRPs exhibited excellent antioxidant activity, as measured by 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and β-carotene bleaching assays. MRPs, formed at a 40 kGy dose, scavenged up to 62% of DPPH radical and 82% of β-carotene was protected from bleaching. Reducing power of MRPs, estimated using the ferricyanide, method was also increased as compared to non-irradiated solutions. Further, these MRPs were able to scavenge hydroxyl radical and superoxide anion radical to the extents of 33% and 58%, respectively. These MRPs could chelate iron to an extent of 32% under in vitro conditions. Thus, these studies clearly demonstrated that radiation technology could be employed for obtaining novel antioxidants from sugar and amino acid combinations.     

牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应工艺优化及挥发性风味物质分析

目的：对影响牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应产物（Maillard reaction products of oyster enzymatichydrolysates and reducing sugar,MRPs-OEH）风味的因素进行优化,得出最佳的美拉德反应条件,并对其风味进行评价。方法：以感官评分为指标,通过Box-Behnken响应面法优化牡蛎酶解产物与还原糖的美拉德反应条件,根据单因素试验结果,采用响应面分析法确定最优工艺参数,采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对新鲜牡蛎（freshoyster,FO）、牡蛎酶解产物（oyster enzymatic hydrolysates,OEH）和最优工艺条件下制备的牡蛎美拉德反应产物（optimal Maillard reaction products of oyster enzymatic hydrolysates and reducing sugar,OMRPs-OEH）的风味物质进行比较分析。结果：牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应的最适条件为反应时间29.43 min、反应温度114.62 ℃、反应初始pH 6.97、OEH与还原糖（木糖-葡萄糖质量比2∶1）质量比1∶1,在此条件下MRPs-OEH的综合感官评分为20.88,和预测值20.25比,相对误差约为3.08%。进一步用气相色谱-质谱联用技术对FO、OEH和OMRPs-OEH的风味物质进行分析,分别检出30、36 种和45 种风味化合物。OEH中的主要挥发性成分如癸醛、壬醛、正辛醛、（Z）-2-癸烯醛等,使牡蛎酶解液呈现出腥味、哈喇味和油脂味,经过美拉德反应后,主要挥发性成分变成二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、（Z）-4-庚烯醛等,它们综合体现了OMRPs-OEH的贝香味、肉香味和海鲜味,同时产生了一些吡嗪类物质,赋予了其一些坚果-肉香味。结论：美拉德反应不仅改善了牡蛎酶解产物的风味,也为新型牡蛎调味品的开发提供了依据,具有极大的经济和社会价值。     

120 ℃条件下模型体系烤牛肉风味的形成

以牛肉酶解液为底物,通过添加糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应,研究烤牛肉风味形成的最佳酶解条件和添加物配比。通过正交试验确定牛肉最优酶解条件为：酶解温度50 ℃、酶解pH 6.5、m（风味蛋白酶）∶m（复合蛋白酶）=1∶1、加酶量质量分数8%、酶解时间50 min;析因试验确定美拉德反应模型体系最优配比为牛肉酶解液20 g、葡萄糖1.0 g、甘氨酸0.8 g、硫胺素0.3 g,120 ℃、pH 7.5条件下反应90 min。气相色谱-质谱法分析结果表明,该模型体系烤牛肉特征风味物质（2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢噻吩-3-酮、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫）相对含量较高。感官评定表明,该模型体系褐变程度高,吸光度最高为0.263,且肉香纯正,烤牛肉风味浓郁。     

Effect of xylose on the molecular and particle size distribution of peanut hydrolysate in Maillard reaction system

BACKGROUND: The Maillard reaction is a complex series of reactions between reducing sugars and amino groups. Changing any of reaction parameters would alter the reaction pathway. This study investigated the effect of xylose concentration on the molecular and particle size distribution of Maillard reaction products (MRPs) derived from peanut hydrolysate and xylose to discuss their formation mechanism. RESULTS: Molecular weight and particle size distribution analyses indicated that both peptide degradation and peptide cross‐linking occurred during the Maillard reaction. Heat treatment would make the high‐molecular‐weight peptides degrade into low‐molecular‐weight peptides and free amino acids. Maillard reaction increased the molecular weight and particle sizes of products as the xylose concentration increased from 1% to 4%. CONCLUSION: The study shows that both peptide degradation and peptide cross‐linking occurred during the Maillard reaction. The thermal degradation product (TDP) and MRPs had significantly different molecular size distribution, and the particle size distribution of TDPs and MRPs had similar change tendency to that of the molecular size distribution. These would provide an insight into the formation mechanism of MRPs. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry