不同模式体系美拉德反应程度及抗氧化活性比较

以葡萄糖、果糖、蛋氨酸、甘氨酸、精氨酸和大豆分离蛋白为美拉德反应原料,研究加热时间和混合比例对褐变程度的影响,并对褐变程度最强的产物进行抗氧化活性检测。结果表明：葡萄糖、果糖分别与甘氨酸按物质的量之比2:1混合(pH9.0),并于100℃恒温水浴锅中加热180min时褐变程度最强。葡萄糖-甘氨酸与果糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物都具有一定的抗氧化能力。在相同体积分数条件下,果糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物的还原能力和抗氧化值均要强于葡萄糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物。葡萄糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物对 ·OH和O2 ·的抑制率最高分别达50.65%和45.42%,而果糖-甘氨酸模式体系的美拉德反应物对 ·OH和O2 ·的抑制率最高则分别达57.55%和28.54%。     

美拉德反应产物中三类官能团化合物的质量分布与主体香气特征

以葡萄糖、果糖、木糖和脱氧核糖4种糖类和20种氨基酸为原料,在维持碱性的条件下制备美拉德反应产物,并通过气相质谱(GC/MS)进行检测,分析杂环类、芳香族类和烯酮(醛)类三类官能团化合物作为美拉德反应产物中的关键组分,并获得其质量分布。通过感官评价描述了美拉德反应产物的主体香气特征,并对其主体香气进行评分。结果表明:不同糖类美拉德反应产物中,三类官能团化合物总质量的顺序依次为果糖、木糖、葡萄糖和脱氧核糖美拉德反应产物。不同氨基酸美拉德反应产物中,亮氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸美拉德反应产物的三类官能团化合物总质量较高且主体香气评分也较高。大多数美拉德反应产物中三类官能团化合物的总质量对主体香气评分具有较好的关联度。但含硫氨基酸美拉德反应产物比较独特,其主体香气评分与产物中含硫化合物的分子结构形态密切相关。通过对美拉德反应产物中三类官能团化合物的质量分布和主体香气特征的研究,可以更好地掌握和应用美拉德反应产物。     

干热条件下壳聚糖-葡萄糖的美拉德反应

壳聚糖含有丰富的氨基,可与葡萄糖发生美拉德反应。本文就干热条件下壳聚糖与葡萄糖发生美拉德反应的可能性进行了初步研究,确定了两者发生美拉德反应的最佳反应条件,并对美拉德反应产物的热性能和流变学性质进行了表征。结果显示,壳聚糖与葡萄糖在干热条件下易于发生美拉德反应,且最适的反应条件为反应温度90℃、相对湿度61.0%、反应时间6h、壳聚糖/葡萄糖混合比例1.5∶1。在此条件下制备的美拉德反应产物的热性能和流变学性质均发生了明显改变,进一步证实了壳聚糖与葡萄糖之间发生了美拉德反应。     

美拉德反应对鱼蛋白酶解物抗氧化活性的影响

文章以鱼糜漂洗液回收蛋白酶解物为原料,分别与葡萄糖、D-果糖、蔗糖、乳糖反应制备美拉德反应产物,探讨美拉德反应对酶解物抗氧化活性的影响。以DPPH自由基清除率为指标,选出葡萄糖作为美拉德反应的最适糖,通过响应面优化试验得出最佳反应条件:加热温度为126.92℃、反应初始pH为10.39、反应时间为3.89h、葡萄糖浓度为3g/dL。在此条件下,羟基自由基清除能力从34.83%增加到61.82%,DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力也有所提高。因此,美拉德反应可以提高鱼糜漂洗液回收蛋白酶解物的抗氧化能力。     

影响美拉德反应的几种因素研究

本文研究了加热温度、加热时间、反应体系pH、5种糖类及金属离子对美拉德颜色反应的影响。实验表明在一定条件下,温度越高、时间越长美拉德反应的颜色越深,pH低于7.0时反应不明显,当pH7.0时美拉德反应的速度加快。5种糖的反应活性依次为木糖﹥半乳糖﹥葡萄糖﹥果糖,蔗糖无明显反应。Fe3+、Fe2+能促进美拉德反应,且Fe3+比Fe2+更能促进反应颜色的加深;Ca2+、Mg2+对美拉德反应起抑制作用,且Mg2+比Ca2+抑制作用强;K+对美拉德反应影响相对较小。     

碱性体系下美拉德反应产物中关键香味成分的种类及质量分数

为研究碱性体系下美拉德反应产物中的关键香味成分,建立了一种碱性体系的美拉德反应产物制备方法,并通过GC-MS联用技术分析了4种糖类和20种氨基酸美拉德反应产物中的化学成分。选择美拉德反应产物中的氮氧硫杂环类化合物、芳香族类化合物和烯酮(醛)类化合物关键香味成分作为研究对象,获得了多种美拉德反应产物中关键香味成分种类及质量分数的分布特点。结果表明:①在众多关键香味成分中,含氮杂环化合物种类多且质量分数大,存在于绝大多数美拉德反应产物中;含氧杂环化合物种类和质量分数较少,主要存在于葡萄糖和果糖美拉德反应的产物中;含硫杂环化合物种类和质量分数较少,只存在于半胱氨酸的美拉德反应产物中;芳香族类化合物和烯酮(醛)类化合物种类和质量分数较少,只在一些特定氨基酸的美拉德反应产物中存在。②糖类美拉德反应产物关键香味成分的总质量为果糖木糖葡萄糖脱氧核糖。③不同氨基酸美拉德反应产物中关键香味成分总质量差别明显,其中总质量较高对应的氨基酸有亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。     

湿热条件下大豆分离蛋白与葡萄糖、麦芽糖的美拉德反应

研究湿热条件下反应温度、反应时间及混合质量比对大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）与葡萄糖、麦芽糖之间美拉德反应的影响,并对所得美拉德反应产物的溶解性、乳化性、溶液pH值、电势、热性能、结构和分子质量的变化进行表征。结果表明,SPI与2?种还原糖发生美拉德反应的最适条件为按质量比4∶1混合后在80?℃条件下反应6?h。美拉德反应明显改善了SPI的溶解度,并且麦芽糖比葡萄糖对SPI的改性效果更佳;美拉德反应降低了SPI的乳化性,并对其ζ电势有一定影响,随着美拉德反应程度的增加,SPI的负电荷明显减少;美拉德反应会使SPI溶液的pH值降低;热稳定性分析表明美拉德反应降低了SPI的热稳定性;傅里叶变换红外光谱分析表明美拉德反应在SPI中引入了新的化学键;荧光分析表明美拉德反应增强了SPI的荧光强度;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定表明美拉德反应导致了大分子物质的形成。     

马氏珠母贝肉美拉德反应产物抗氧化及抑菌活性研究

以木瓜蛋白酶水解马氏珠母贝肉得到的水解液为原料,分别与葡萄糖、果糖和麦芽糖发生美拉德反应,并对3种美拉德反应产物进行抗氧化和抑菌活性测定。结果表明,3种反应产物均具有一定的抗氧化能力和抑菌活性,抗氧化能力随着美拉德产物浓度的升高而增强,尤其是葡萄糖的美拉德反应产物比其他2种糖的反应产物的抗氧化和抑菌能力更强,葡萄糖美拉德产物浓度在10%时,对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率高达27.35%和13%,均高于其他2种糖美拉德产物的清除率;3种糖的美拉德产物对大肠杆菌、芽孢杆菌、巴氏杆菌的抑制率随美拉德产物浓度的升高而加强,但对沙门氏菌3种美拉德产物却都没有显示出抑制作用。     

蔗汁中美拉德反应的影响因素研究

白糖成品的有色物以美拉德色素为主,本文通过正交试验寻找影响美拉德反应的成分因素及影响条件,以抑制蔗汁中美拉德反应的发生。实验结果表明,果糖、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸是反应有较大影响的成分因素;在低温（约５５℃）、弱碱性（ｐＨ＝８．５）、反应时间短的条件下,美拉德反应不明显。     

果糖和木糖在美拉德反应中对虾类过敏原活性影响的研究

目的：研究果糖和木糖在美拉德反应中对虾类过敏原活性的影响。方法：选取果糖和木糖两种还原糖,在一定的条件下与虾类过敏原反应,通过检测虾类过敏原蛋白的分子量、赖氨酸含量及免疫活性的变化,研究美拉德反应对虾类过敏原免疫活性的影响。结果：木糖和果糖在与虾类过敏原反应后使得其分子量增高,并且作用时间越长,分子量增加越多;但赖氨酸含量的变化没有明显的规律性;酶联免疫的结果显示美拉德反应12h时果糖能够使虾过敏原活性增加44%,但随着时间的延长,虾过敏原的活性回复到初始的水平;而木糖对虾过敏原的免疫活性的影响在10%以内。结论：果糖和木糖在美拉德反应中不能有效降低虾过敏原的免疫活性。