柠檬酸与五种褐变抑制剂的交互作用对马铃薯护色的影响

以鲜切马铃薯为护色对象,研究柠檬酸分别与五种褐变抑制剂(亚硫酸氢钠、L-半胱氨酸、苹果酸、抗坏血酸、氯化钠)在抑制鲜切马铃薯褐变上的交互作用。采用两因子两水平析因实验设计,结果以方差分析和交互作用效应图表示。结果表明:柠檬酸与氯化钠、抗坏血酸和L-半胱氨酸之间有极显著的交互作用,且柠檬酸对氯化钠、抗坏血酸和L-半胱甘酸的护色效果有增效作用,而柠檬酸与亚硫酸氢钠和苹果酸之间没有交互作用,柠檬酸浓度的改变不影响这两种褐变抑制剂的作用效果。     

速冻香蕉护色剂的研究

为抑制速冻香蕉褐变,在香蕉速冻之前,以褐变抑制率为指标,在单因素实验结果的基础上,进行了六因素两水平的正交实验,采用极差分析,选出了对褐变抑制率影响大的4种单一护色剂(L-半胱氨酸、植酸、D-异抗坏血酸钠、EDTA-2Na),利用Design-Expert 8.0软件进行响应面分析。结果表明:速冻香蕉的最优护色剂配方为:L-半胱氨酸浓度为0.14%,植酸浓度为1.32%,EDTA-2Na浓度为1.28%,D-异抗坏血酸钠浓度为1.70%,此时褐变抑制率预测值为60.099 4%,实际值达到了61.172 2%,预测值与实际值的吻合率达到了98.246 3%。     

野木瓜果汁非酶褐变复配抑制剂的优化

为优化野木瓜果汁非酶褐变复配抑制剂配比,通过单因素试验,选择并确定EDTA-Na_2、D-异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸、柠檬酸4种抑制剂及其水平,以褐变抑制率为响应变量,采用Box-Behnken设计响应面试验方案。利用Design Expert 8.0软件得到回归模型并进行响应面分析,确定野木瓜果汁非酶褐变复配抑制最优配比为:EDTA-Na_2 0.001 1%、D-异抗坏血酸钠0.212 6%、L-半胱氨酸0.543 4%、柠檬酸0.191 7%,该复配抑制剂的抑制率为77.14%。     

不同护色剂对冻藏双孢蘑菇片防褐效果的研究

研究了单一和复合护色剂对冻藏双孢蘑菇片防褐效果及品质的影响,结果表明,经不同护色剂浸渍后的冻藏双孢蘑菇片多酚氧化酶活性由低到高顺序为：L-半胱氨酸、Na2S2O5+柠檬酸、Na2S2O5、Na2S2O5+L-半胱氨酸、柠檬酸、对照,过氧化物酶活性由低到高顺序为：L-半胱氨酸、Na2S2O5+L-半胱氨酸、Na2S2O5+柠檬酸、柠檬酸、Na2S2O5、对照,即0.15%L-半胱氨酸处理对冻藏双孢蘑菇片的防褐变效果最好;此外,经过L-半胱氨酸处理的双孢蘑菇片可溶性固形物流失量最低,细菌总数最少,且不引起亚硫酸盐残留.     

鲜切苹果抗褐变研究

研究了不同褐变抑制剂对鲜切苹果PPO(多酚氧化酶)活性、褐变度、感官品质的影响。试验结果表明单一的1.5%L-半胱氨酸、1.0%D-异VC钠、1.0?TA-2Na处理均能较好地抑制鲜切苹果褐变。采用0.10%D-异VC钠 0.12?TA-2Na 0.13%L-半胱氨酸,浸泡2min的复合处理,可使鲜切苹果的PPO活性、褐变度、感官品质在14d内保持较优水平。     

鲜切马铃薯褐变抑制效果研究

本文采用含硫化合物L-半胱氨酸、酸化剂苯甲酸、酶底物竞争性抑制剂肉桂酸、防腐剂山梨酸；螯合剂β-环糊精等褐变抑制剂对鲜切马铃薯褐变的抑制效果进行了研究。通过褐变度与多酚氧化酶活性相关分析和比较确定了不同抗褐变剂实际效果。结果表明，L-半胱氨酸、肉桂酸、苯甲酸对鲜切马铃薯具有良好的抗褐变效果。     

鲜切梨褐变抑制的研究

研究了不同褐变抑制剂对鲜切梨褐变度、PPO活性、感官品质的影响.实验结果表明,单一使用1.0%柠檬酸、0.01%水杨酸、0.3% L-半胱氨酸处理均能较好的抑制鲜切梨褐变.但是采用0.3%L一半胱氨酸+0.01%水杨酸+1.2%柠檬酸,浸泡9min的复合处理效果最佳,可使鲜切梨的褐变度在12d内保持较优水平.     

鲜切马铃薯复合褐变抑制剂组合的筛选

利用二次旋转组合设计筛选能取代亚硫酸盐的鲜切马铃薯复合褐变抑制剂组合,分析其对鲜切马铃薯贮藏期间PPO活性和褐变度的影响。结果表明,马铃薯切片最佳复合防褐剂配方组合为0.005%曲酸＋0.045%异抗坏血酸钠＋0.045%半胱氨酸(L-Cys)＋0.01% CaCl2＋0.2992% EDTA-2Na。该褐变抑制剂能够显著抑制鲜切马铃薯贮藏期间PPO活性,整个贮藏期间推迟PPO活性高峰时间6d以上;对鲜切马铃薯组织的褐变有明显延缓作用,处理组感官效果明显优于亚硝酸盐处理组和蒸馏水对照组,可以替代亚硫酸盐作为防褐剂用于鲜切马铃薯的生产和流通环节。     

抗氧化剂对腊八豆熟食褐变的控制

腊八豆熟食的褐变是多因素影响的结果，经正交试验表明，添加L-半胱氨酸（L—Cys）0.10％、柠檬酸（CA）0．3％和乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）0．04％三种抗氧化剂对腊八豆熟食的褐变较好的抑制作用，并采用铝箔袋真空包装，腊八豆熟食产品的抑制褐变时间可达到产品货架期90d的要求。     

剁辣椒无硫护色工艺的研究

剁辣椒在加工和贮藏中容易发生褐变,导致品质降低。为寻找能够替代亚硫酸盐的护色剂,达到更高的食品安全要求,本实验研究了柠檬酸、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对剁辣椒的护色效果。通过单因素和正交实验得出三种护色剂的复合护色效果明显优于单种护色剂的护色效果,最佳无硫护色剂的组合为柠檬酸0.20%,异抗坏血酸钠0.40%,EDTA-2Na 0.02%。实验所得剁辣椒色泽鲜红,基本无褐变现象,并且口感鲜脆,酸度适中,风味浓郁。