2015~2017年广州市某食品厂低温肉灌肠生产加工过程微生物污染状况及风险分析

目的 了解低温肉灌肠生产加工过程中主要食源性致病菌的污染状况, 分析生产加工过程存在的微生物污染风险。方法 采集2015～2017年广州市某食品厂低温肉灌肠生产加工过程不同环节样品362份, 按食品安全国家标准规定的检测方法对菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌进行检测, 并对结果进行分析。结果 生产加工过程采集的样品沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌检出率分别为1.10%(4/362)、0.55%(2/362)和25.97%(94/362)。原辅料、中间产品、成品和终产品单核细胞增生李斯特氏菌检出率分别为48.00%、39.13%、20.00%和0.00%, 差异有统计学意义(χ2=22.57, P<0.05)。结论 低温肉灌肠生产加工过程存在微生物污染风险, 以单核细胞增生李斯特氏菌污染风险最高, 二次杀菌可有效降低低温肉灌肠终产品微生物污染。     

熟肉制品制售过程中微生物污染控制的研究

为了解熟肉制品受微生物污染的情况,找出危害因素并采取控制对策,对如皋市某熟肉制品加工场所、销售场所进行微生物采样分析,确定关键控制点,并对采取危害分析关键控制环节(HACCP)前后的各环节微生物检测结果进行比较.调查研究发现食品加工过程、成品在运输及存放过程中受到微生物污染是危害因素,对关键控制点采取干预措施后收效明显.在熟肉制品行业应用HACCP工作方法值得推广实践.     

预包装熟肉制品生产过程微生物污染状况监测及分子溯源分析

目的 了解河南省预包装熟肉制品生产加工过程中微生物污染状况,分析污染高风险环节及关键控制点,降低食源性疾病的发生概率。方法 样品的采集及检测参照《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》进行,阳性菌株的血清学分型及分子分型分析参照《国家食源性疾病监测工作手册》进行。结果 共监测样品168份,其中环境样品104份(生区4份,熟区100份),检出单核细胞增生李斯特菌8株;熟肉相关样品60份,检出单核细胞增生李斯特菌24株,沙门菌2株。2株沙门菌血清型均为肠炎沙门菌,经XbaⅠ酶切与脉冲场凝胶电泳后获得2种带型,相似度为92.9%。32株单核细胞增生李斯特菌分属6个血清型(1/2a、1/2b、1/2c、4ab、3a和4b),1/2a为优势血清型;经AscⅠ酶切与脉冲场凝胶电泳后获得17种带型,每种带型包括1～10株菌,相似度为55.8%～100.0%。监测生产用水4份,菌落总数和大肠菌群均＜1 CFU/mL,均符合国家饮用水标准要求。结论 生区环境与食品及食品与食品之间存在交叉污染现象,产品经蒸煮环节后微生物污染可得到有效控制,建议进一步严格产品分区管理,加强地面和操作人员的消毒处理,规定合理的生产加工及保存期限。     

2008—2011年广东省熟肉制品中常见食源性致病菌污染状况分析

目的 了解广东省市售熟肉制品中常见食源性致病菌的污染状况,为预防食源性疾病提供科学依据.方法 2008-2011年采用随机抽样的方法对全省8个地级市的市售熟肉制品进行连续监测,并按照国家标准进行检验和评价.结果 2008-2011年间广东省市售熟肉制品中年平均检出率最高的食源性致病菌为金黄色葡萄球菌(4.9％),其次为单核细胞增生李斯特菌(0.9％),略高于沙门菌(0.4％).以上致病菌主要集中在第二季度和第三季度检出.结论 广东省市售熟肉制品存在不同程度的食源性致病菌污染,尤其是金黄色葡萄球菌的污染最为严重,应加强卫生监督管理.     

2018—2021年广州市白云区网络外卖食品微生物污染状况监测分析

目的 了解广东省广州市白云区网络外卖食品安全风险,为完善广州市外卖食品安全保障体系提供科学依据。方法 2018—2021年在广州市白云区采集174份网络外卖食品,依据《食品安全国家标准食品微生物学检验》（GB 4789）对样品中菌落总数、大肠埃希菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌进行培养和鉴定。结果 2018—2021年监测样品总体不合格率为20.1%(35/174),其中菌落总数和大肠埃希菌不合格率较高,不同年度的不合格率及不同类别食品的不合格率差异具有统计学意义（P<0.05）。单因素分析发现不同室外湿度、不同食品中心温度样品的合格率组间差异具有统计学意义（P<0.05）。多因素Logistic回归分析发现,食物中心温度越高（OR=0.917,95%CI:0.876～0.960）,食品不合格率越低;对不同品种的外卖食品进行组间比较发现,以米饭加菜类为参照组,凉拌菜类（OR=0.010,95%CI:0.001～0.159）、寿司手卷类（OR=0.041,95%CI:0.002～0.771）的不合格率更低（P<0.05）。结论...     

预包装熟肉制品生产加工过程沙门菌污染状况及病原学特征研究

目的 了解预包装熟肉制品生产加工过程各环节中沙门菌污染状况,并分析分离株的分子特征及耐药性。方法 按照国家《熟肉制品（预包装）生产加工过程监测工作手册》采样要求,2015—2017年在德州某预包装熟肉制品厂采集环境样品和熟肉样品共460份,依据现行有效的GB 4789.4—2016进行沙门菌分离鉴定;用血清凝集法对沙门菌进行血清分型;用脉冲场凝胶电泳（PFGE）和多位点序列分型（MLST）法对沙门菌进行分子分型分析;采用微量肉汤稀释法对15种抗生素进行耐药性检测。结果 460份样品中沙门菌检出率为5.65%（26/460）,2016年沙门菌的检出率最高（7.65%,14/183）,不同年份沙门菌检出率差异无统计学意义（χ²=2.82,P>0.05）;中间产品中沙门菌的检出率最高,不同样品属性沙门菌检出率差异有统计学意义（χ²=64.16,P<0.05）;仅在生制品加工车间检出沙门菌,不同车间沙门菌检出率差异有统计学意义（χ²=78.08,P<0.05）。26株沙门菌共分为6个血清型,肠炎沙门菌最多,占53.85%（14/26）。26株沙门菌经PFGE分型后获得12种带型,以S4型为主;经MLST分型共获得5种ST型,ST11为优势型别。26株分离株中有22株对不同的抗生素有耐药性,耐药率最高的是氨苄西林,为73.08%（19/26）,多重耐药率（耐3种及以上抗生素）为73.08%。结论 熟肉制品加工过程中沙门菌污染主要集中在加工过程的原辅料和中间产品环节,产品蒸煮后污染状况可被有效控制。     

2018年云南省臭豆腐微生物污染监测结果分析

目的 了解和分析云南省臭豆腐微生物污染状况及存在的风险隐患。方法 在云南省内从农贸市场、零售及餐饮等环节,采集生、熟臭豆腐样本384件,对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、沙门氏菌、变形杆菌等微生物指标进行监测分析。结果 样品微生物污染阳性检出率为49.74%(191/384),食源性致病菌阳性样品检出率为28.13%(108/384),其中沙门氏菌不合格率0.52%(2/384)、金黄色葡萄球菌不合格率0.26%(1/384)、蜡样芽胞杆菌检不合格率1.30%(5/384)、变形杆菌检出率21.88%(84/384)。生、熟臭豆腐微生物污染阳性检出率存在显著差异(P<0.05)。结论 云南省臭豆腐存在较高的微生物污染,相关部门应加强监管,加快制订相应食品安全标准,以预防和控制食源性疾病的发生。     

2016—2020年上海市市售即食食品微生物污染状况分析及评价

目的 了解上海市市售即食食品中微生物污染情况,及时发现食品安全隐患,为即食食品风险评估、管理和标准制定提供科学依据。方法 2016-2020 年共采集上海市即食食品20类共10 521份食品样品,对菌落总数、大肠埃希氏菌计数2种卫生指示菌和副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌（以下简称单增李斯特菌）6种食源性致病菌进行定量或定性检验,并分析卫生指示菌和食源性致病菌污染水平及关联性。结果 凉拌米面制品、沙拉、中式凉拌菜的指示菌污染水平较高,菌落总数均值分别为（5.13±1.43）lgCFU/g、（4.56±1.13）lgCFU/g、（4.26±1.75）lgCFU/g;大肠埃希氏菌计数分别为（1.20±1.00）lgCFU/g、（1.47±1.41）lgCFU/g、（1.18±1.06）lgCFU/g。冷锅串串、沙拉、中式凉拌菜、熟肉制品中单增李斯特菌检出率较高,分别为6.27%、3.36%、2.71%、2.69%;副溶血性弧菌仅在生食动物性水产品（3.65%）、中式凉拌菜（2.58%）、熟肉制品（0.42%）中检出;米面制品中蜡样芽孢杆菌（7.51%）显著高于寿司（0.53%）（P<0.05）。菌落总数均值与大肠埃希氏菌计数均值呈极显著正相关（P<0.001）;菌落总数均值与致病菌样品阳性率呈显著正相关（P<0.05）。结论 上海市生食食物、凉拌、夹心等最后一步加工工艺非加热的即食食品,卫生指示菌和致病菌污染水平较高,食源性致病风险较高,应重点防范。固体即食食品菌落总数计数水平与食源性致病菌污染状况存在相关性。     

基于网络数据的预先包装熟肉制品生产过程致病菌监控指标选择分析研究进展

主要研究预先包装熟肉制品生产过程中主要食源性致病菌污染风险来源和变化趋势。以GB 29921—2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》中肉制品涉及的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌和致泻大肠埃希氏菌为研究对象,基于网络数据统计畜禽肉原料、生产过程环境和过程产品以及市售产品中这4种致病菌污染监测结果,通过对比在产销过程不同阶段的检出情况,分析污染风险的变化趋势,为企业在生产过程中合理选择和开展致病菌监控提供建议。结果表明：畜禽肉原料中4种致病菌污染较普遍,总检出率达到10.63%;生产过程中,单核细胞增生李斯特菌在生产环境中检出率为7.25%,沙门氏菌检出率为2.65%,金黄色葡萄球菌检出率为1.07%,通过熟制工艺和生产过程卫生控制措施,金黄色葡萄球菌和沙门氏菌检出率下降趋势明显大于单核细胞增生李斯特菌,结合单核细胞增生李斯特菌嗜冷、易形成生物膜且具有较高致病风险的生物学特性,建议企业重点关注该致病菌在生产过程中的污染风险,并将其列为致病菌监控指标。需要说明的是,因为致泻大肠埃希氏菌为新版GB 29921新增加的限量指标,所以污染监测数据少于其他3种致病菌,后续...     

火腿肠加工过程中微生物风险研究

目的开展火腿肠加工过程中微生物污染风险研究,掌握卫生指示菌、主要食源性致病菌的分布特征和污染途径,为火腿肠加工过程中微生物污染风险控制提供依据。方法 2015—2017年对4家企业的712份产品相关样品(原辅料、中间产品和终产品)和环境样品(包括生产用水、空气沉降菌、人员、工具等)进行监测,选择传统分离培养方法对卫生指示菌和主要食源性致病菌进行检验,并对沙门菌进行血清学鉴定。结果原辅料中菌落总数10~5 CFU/g和大肠菌群10~3 CFU/g的样品比例分别为33.00%(33/100)和29.00%(29/100);中间产品中菌落总数10~5 CFU/g和大肠菌群10~3 CFU/g的样品比例分别为62.86%(66/105)和36.19%(38/105);终产品未检出菌落总数10~4 CFU/g的样品,大肠菌群均10 CFU/g。结论火腿肠加工过程存在微生物污染风险,本研究对掌握火腿肠加工过程的污染分布,确定关键控制点,为制定相关生产质量管理规范、确保终产品的食品安全具有重要意义。     

肉品微生物污染现状分析与安全对策

从我国肉品微生物污染来源,畜禽的屠宰加工状况,肉品加工和检验人员素质,肉品微生物法规与标准等方面对我国肉品微生物的污染现状进行分析,阐明我国肉品生产中微生物污染和肉品卫生检验方面存在的问题,并提出相应的安全对策。     

屠宰过程中微生物污染与冷却肉品质的关系研究

研究了微生物污染的数量与各品质指标的变化关系,并对剥皮与烫毛两条生产线控制前后的初始微生物与各品质指标进行了对比研究。结果表明：冷却肉的品质变化与微生物的生长繁殖程度紧密相关,当微生物数量达到108 cfu／g时,产品已经开始腐败;通过对冷却肉中的微生物数量与冷却肉中尸胺含量进行回归分析,得出回归方程为：微生物数量＝5．145＋0．557×尸胺（R＝0．959,R2＝0．919,Adj． R2＝0．879）;对是否采用控制措施的起始微生物数量及相关肉品质指标进行测定,采用控制措施显著地减少了初始微生物数量,使得冷却肉的保鲜期（0～4℃条件贮藏）延长3～4d。     

肉制品预测微生物模型的研究进展

肉制品贮藏过程的预测微生物模型是预测微生物学的重要分支。简述了肉制品货架期与特定腐败菌的相关性,综述了预测微生物模型的发展过程及其最新研究进展,分析预测微生物模型实际应用于肉制品质量监测的可行性,介绍几种有关食品微生物的数据库和预测软件,讨论了预测微生物模型存在的问题,展望了预测微生物模型的发展方向和应用前景。     

包装饮用水生产工艺过程微生物污染的检测与评估

为全面了解包装饮用水生产工艺中微生物的污染现状,从生产工艺过程各环节中采集样品,进行微生物培养,然后分离并纯化菌株进行微生物菌种鉴定,以掌握其背景资料,从而为合理、有效地控制生产工艺中潜在的微生物危害提供科学依据。     

散装熟肉制品中单增李斯特菌污染状况分析

目的分析散装熟肉制品中单增李斯特菌污染状况。方法根据GB 4789.30-2016《单核细胞增生李斯特氏菌检验》规定的方法对散装熟肉制品的加工用原料、生产环境、各加工环节中产品以及不同销售环境下产品中的单增李斯特菌进行定性和定量检测。结果原料肉的总体带菌率达到21%;生产环境中第三区(远离食品接触面的区域)检出率为2%,其余区域未检出;各加工环节中产品单增李斯特菌检测结果均小于10CFU/g;不同销售环境下产品中单增李斯特菌检测结果小于10 CFU/g的比例为93%,处于10～50 CFU/g之间的样本占比6%,大于50 CFU/g的占比为1%。结论原料散装熟肉制品中单增李斯特菌污染的主要来源,蒸煮等加工环节能有效地杀灭单增李斯特菌。销售环境也关系到散装熟肉制品单增李斯特菌的污染程度,对于未包装的产品,专卖店优于农产品市场。     

出口速冻方便食品生产过程中的微生物污染分析及控制措施的有效性评估

目的 建立出口速冻方便食品中高效、易操作的微生物检验检疫监管模式。方法 采用统计过程控制(SPC)对出口速冻方便食品的生产过程进行微生物污染分析, 绘制控制图。结果 经过持续地卫生监测和监管, 食品加热后区域的微生物超标率均降低至零。结论 针对微生物分布特性采用相应的监控手段, 结合HACCP, 可实现对生产过程中微生物污染的有效控制。     

预制菜企业微生物污染状况及影响因素分析

目的 了解预制菜生产中的微生物污染状况,为预制菜企业的卫生控制提供参考,并为相关产品卫生规范及标准的制定提出建议。方法 从湖南省70家预制菜企业中等比例分层抽样5家,对其生产加工过程中的环境空气沉降菌及接触表面、邻近接触表面、预制菜样品中大肠菌群和菌落总数进行检测。结果 中型企业的环境空气沉降菌及各表面、预制菜样品中大肠菌群和菌落总数较高(P＜0.05),预制蔬菜制品生产车间各表面菌落总数较高(P＜0.05),接触表面中加工人员手部更易受微生物污染(P＜0.05),差异均有统计学意义;预制蔬菜制品菌落总数较高(P＜0.05),过程产品大肠菌群、菌落总数均高于成品(P＜0.05),差异均有统计学意义。结论 预制菜企业尤其是中型企业,应加强预制蔬菜制品生产车间的卫生要求及过程产品的卫生控制;建议相关产品标准及产品生产卫生规范中应注重车间卫生管理及生产过程的卫生控制。