红薯渣膳食纤维的制备及其对面包品质的影响

采用水提法和酶提法制备红薯渣膳食纤维,并比较了不同工艺制备的膳食纤维的含量及理化性质,研究了将其作为添加剂添加到面包中对面包品质的影响。结果显示：酶提法制备的膳食纤维纯度较水提法高,含量达到62．45％,其中SDF含量为2．52％,IDF含量为59．93％。以水提法制备的膳食纤维代替5％面粉。加水量为57％时面包的品质最佳;以酶提法制备的膳食纤维代替5％面粉,加水量为72％时,面包的品质最佳。     

发酵麦麸对面包膳食纤维组成及烘焙特性的影响

采用马克斯克鲁维酵母发酵麦麸制得富含天然酶的功能配料,分析麦麸发酵过程中纤维素酶活力变化,比较制作的麦麸面包(B₁)、发酵麦麸面包(B₂)、木聚糖酶麦麸面包(B₃)和复合麦麸面包(B₄)的膳食纤维组成及烘焙特性的差异。结果表明:马克斯克鲁维酵母具有较强的胞外β-葡萄糖苷酶生产能力,其酶活为6.98 U/g;在48 h麦麸发酵过程中,外切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶的酶活不断提高,其酶活分别增加至6.06和21.70 U/g,不溶性膳食纤维(IDF)也持续降解至38.30 g/100 g。面团搅拌、醒发过程中,还原糖含量不断增加,且添加发酵麦麸的面包效果最明显。相比未发酵麦麸面包,添加发酵麦麸的面包体积、弹性及持水力都显著提升(p<0.05),气孔结构更加细腻。制作的4种面包中总膳食纤维(TDF)和阿拉伯木聚糖(AX)含量没有显著差异,而添加发酵麦麸及木聚糖酶都能促进面包中IDF和AX溶解。     

红薯膳食纤维面包的研制

以红薯为主要膳食纤维来源,以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验确定最佳工艺条件;采取二次发酵法进行面包制作。结果表明:红薯添加量为20%,酵母添加量为1.6%(面包粉计),发酵时间为3 h以及烘烤时间为13 min,面包品质最优,不仅具有普通面包的色、香、味,而且比普通面包更具有营养保健功能。     

高膳食纤维面团热机械学及面包的烘焙特性

研究大豆纤维粉(soybean dietary fibre,SDF)和玉米抗性淀粉(resistant starch,RS)及其混合物以20%、30%比例部分替代小麦粉在高膳食纤维面包中的应用,并分析高膳食纤维对面团热机械学特性及面包烘焙特性的影响。结果表明:SDF与RS的引入可提高面团持水性与吸水率(分别提高43.3%～63.3%和5%～7.6%),降低C5-C4值,对淀粉回生产生一定的抑制作用。两者对面团稳定时间和C1-C2的影响不同,RS会显著降低面团稳定时间(为对照组的53.52%～66.46%),增大C1-C2值24.14%～27.59%,蛋白质弱化度提高,而SDF对此则具有积极作用;通过对面包的烘焙特性分析发现,SDF与RS共用时具有协同作用,生产的面包不仅膳食纤维与蛋白质含量高,质构与风味较单独添加SDF有所改善,且提高了RS单独应用时的面包水分含量,提高得率。综合面包比容、色泽、质构与营养而言,5%SDF-15%RS和10%SDF-10%RS组制作的高膳食纤维面包品质最佳,且口感良好。     

玉米高品质膳食纤维对面包质构特性影响

对添加玉米高品质膳食纤维(corn high quality dietary fiber,CHQDF)的面包质构特性进行研究。结果表明,添加CHQDF对面包质构特性有一定影响,可增大面包硬度和咀嚼性,而对面包弹性和回复性影响较小;通过对面包物性、比容、保水性、老化度及面包感官品质进行综合分析,确定CHQDF在面包中最大添加量为9%;此时面包口感细腻、质地柔软、呈有弹性、风味纯正。     

海藻酸钠对面包烘焙特性的影响研究

主要研究了添加不同比例(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%)的海藻酸钠对面包烘焙特性的影响。研究结果表明,海藻酸钠的引入能增大面包的比容,尤其对添加0.3%和0.5%的海藻酸钠面包比容增加显著(p<0.05),与对照相比分别增大了8.2%和6.7%;添加海藻酸钠后,面包硬度变小(p<0.05),胶粘性和咀嚼性下降(p<0.05),内聚性和弹性增大(p<0.05),对面包品质有较好的改良效果。在长期放置过程中添加海藻酸钠后,面包的硬度显著降低(p<0.05),水分迁移速率较慢,表明有较好的抗老化效果,能够延长面包的货架期。      

热稳定化米糠膳食纤维对面团粉质和烘焙特性影响

将制备出的热稳定化米糠膳食纤维以不同的比例添加到面粉中，结果表明，热稳定化米糠 纤维的添加会使面粉的粉质和烘焙特性发生一定程度的劣变；但同时发现在１０％添加范 围内劣变程度很小，制作出的面包不需进一步改良仍可以接受，该研究为其在面包中强化 应用提供实验依据。     

海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响

研究添加不同比例(0.1%、0.3%、0.5%和0.7%)海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响。结果表明,添加海藻酸钠能提高冷冻面团的持水率,减少冷冻面团醒发时间;增大面包的比容,降低面包的硬度和咀嚼性,提高弹性,改善冷冻面团面包的品质。感官评定显示,冻藏不同天数后,添加0.3%的海藻酸钠面包感官评分值最高。     

红薯废渣中膳食纤维的提取及其应用

试验对酶解法提取红薯废渣中膳食纤维的工艺进行了研究。实验结果表明,红薯废渣膳食纤维提取最佳工艺为α-淀粉酶和糖化酶复合酶酶解(α—淀粉酶和糖化酶复合酶用量3%、酶解温度50℃、酶解时间360min、酶解p H6.5),再采用中性蛋白酶酶解(中性蛋白酶用量0.5%、酶解温度45℃、酶解时间180min,酶解p H7),酶解后总膳食纤维提取率达85.5%。将制得的红薯废渣膳食纤维应用于酸奶中,并通过差异实验计算分析得出本试验的功能性酸奶样品与市售商品无显著差异,说明红薯废渣膳食纤维的实际应用是完全可行的。     

紫甘薯色素废渣淀粉提取工艺参数研究

为了提高紫甘薯综合利用率,该文以提取色素后的紫甘薯废渣为原料,分别采用水和柠檬酸为提取剂,在不同的料液比、浆料pH、浸泡时间、浸泡温度下提取淀粉。通过单因素实验和正交试验确定淀粉的最佳提取工艺条件为:料液比1︰4、浆料pH 5.0、浸提时间2.0 h、浸提温度30℃,此时淀粉提取率为57.49%,淀粉纯度为85.37%。     

Effect of high hydrostatic pressure to sweet potato flour on dough properties and characteristics of sweet potato‐wheat bread

The effect of high hydrostatic pressure (HHP, 100–400 MPa) for 20 min at 25 °C to sweet potato flour (SPF) on dough properties and characteristics of sweet potato‐wheat bread was investigated. The particle size of SPF after HHP was decreased significantly. The obvious rupture was observed in granules of SPF after HHP at 300 and 400 MPa by scanning electron microscopy (SEM). After HHP, significant differences on endothermic peak temperatures (T_P) of SPF were observed by differential scanning calorimetric (DSC), of which the enthalpy change (ΔH) had a slight increase, expect that at 200 MPa. Gas retention of dough with SPF after HHP increased markedly from 1199 (0.1 MPa) to 1246 ml (100 MPa). Specific loaf volume of bread with SPF at 400 MPa was increased significantly, while the hardness and chewiness were reduced. Thus, SPF treated with HHP at 400 MPa could be potentially used in wheat bread production.     

紫薯甜面包的研制

为了丰富面包品种、开发更具营养价值的面包,以紫薯甜面包的感官评分为考察指标,通过正交试验确定了紫薯甜面包的关键技术参数：每1 000 g面粉添加100 g紫薯粉、180 g白砂糖,面团发酵时间为120min,所研制的紫薯甜面包具有良好的色泽和口感。同时给出了紫薯甜面包的产品指标。     

三种不同改性方法对甘薯渣不溶性膳食纤维改性效果的研究

该研究采用胶体磨湿法粉碎法、超声波辅助酸法、纤维素酶法3种方法处理甘薯渣不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF),比较改性前后IDF粒径分布、微观形态,并测定分析其理化性质.结果表明,与未改性甘薯渣IDF相比,3种改性方法改性之后,甘薯渣IDF的粒径、分散指数显著降低(P<0.01),持...     

Effect of glutamine peptide on baking characteristics of bread using experimental design

 Glutamine is a conditionally essential amino acid as a deficit in this residue occurs during periods of catabolic stress. Glutamine-containing peptides can therefore be considered as potential functional food ingredients. The ubiquitous nature and low cost of bread makes it a potentially ideal vehicle for the delivery of glutamine peptide to the body. Glutamine-enriched peptide products were obtained following enzymatic hydrolysis of gluten. When glutamine peptide is incorporated into bakery products the processing variables considered optimal for standard bread result in dough with poor machinability. To optimize the production process a central composite design was chosen. Water addition, mix time, rest time and proof time were chosen as predictor variables. Each experiment was evaluated based on baking tests, color measurements and texture analysis. Production processes for standard bread and bread containing glutamine peptide at 3% w/w were compared. Mix time was a major influence on the baking characteristics of bread containing glutamine peptide and standard bread. Slight deviations from the optimum resulted in substantial increases in moisture loss and decreases in volume. Texture values in standard bread were strongly influenced by water addition. Using experimental design a production process resulting in high quality bread containing glutamine peptide was developed. Received: 21 February 2000 / Revised version: 28 April 2000     

红薯馒头加工工艺研究

采用二次发酵法制作红薯馒头。在单因素试验的基础上,选择红薯泥添加量、酵母添加量、加水量、发酵时间为自变量,以红薯馒头感官评分为评价指标,设计L9(34)正交试验,研究各自变量及其交互作用对红薯馒头品质的影响。试验结果表明,红薯馒头的最佳工艺条件为红薯泥添加量115%、酵母添加量0.8%、加水量19%、发酵时间150 min,在此工艺条件下,红薯馒头感官评价为84分。     

改性薯渣纤维粉制备及特性研究

以鲜甘薯为原料,研究改性薯渣纤维粉的制备及特性。采用纤维素酶酶法改性工艺,通过响应面法优化的工艺参数为:酶浓度1.45%、酶解pH5.0、酶解时间4h、酶解温度50℃;改性薯渣纤维粉品质特性如持水率和膨胀力大幅度提高,溶解性、吸油能力和流动性有较小幅度的提高;制作高黏度的改性纤维制品需适当控制添加剂如NaCl、NaHCO3的含量,蔗糖的添加有利于制作高黏度的改性纤维制品。     

脱皮对紫糯小麦粉特性和面包焙烤品质的影响

研究了不同脱皮时间下制得紫糯小麦粉的理化特性和面团的流变特性,以及对面包焙烤品质和贮藏过程中老化程度的影响。紫糯小麦的脱皮时间分别设定为0、1、3、5、7 min,相当于约0%、1%、3%、5%、9%的皮层被去除。结果表明,随着紫糯小麦脱皮时间的延长,小麦粉的出粉率提高,蛋白质和灰分含量及面团的粉质和拉伸特性也发生改变。脱皮5 min后制得的紫糯小麦粉以15%比例添加到普通面包粉中,面包含水量显著增加,体积和质量呈增大趋势,并且面包结构变好,面包评分显著上升。此外,添加紫糯小麦粉的面包较长时间放置后仍然松软,能有效延迟贮藏期间面包的老化,在一定程度上延长了其货架期。     

番茄红薯面包的研制

重点探讨番茄红薯面包的生产工艺及配方,添加番茄红薯后经二次发酵,生产出优质的番茄红薯面包,不仅改善面包的色泽及口味,而且使面包集营养、保健功能于一体,可作为一种保健食品。