3种己糖糖基化修饰对豌豆蛋白结构和抗氧化活性的影响

目的 探究3种己糖糖基化修饰对豌豆蛋白结构和抗氧化活性的影响。。方法 通过自由氨基含量测定、内源荧光及表面疏水性变化、ABTS+·清除能力、DPPH·清除率、Fe2+螯合能力和超氧阴离子自由基清除能力分析研究豌豆蛋白糖基化产物的结构和 抗氧化活性。结果 经糖基化处理后,豌豆蛋白的自由氨基含量降低,空间结构发生改变,其中以半乳糖制备的豌豆蛋白糖基化产物（Pea protein-galactose conjugated compound,PP-gal）糖基化程度最大。就抗氧化性而言,PP-gal具有更好的ABTS+·清除能力、DPPH·清除率、Fe2+螯合能力和超氧阴离子自由基清除能力,即抗氧化活性最强。结论 本研究可为具有良好抗氧化活性的豌豆蛋白制备提供参考。     

黑豆蛋白质酶水解物体外抗氧化活性的研究

采用Alcalase、Neutrase和Flavourzyme蛋白酶水解2种不同类型的黑豆蛋白,在其最适水解条件下,通过单酶水解和分阶段多酶复合水解方式制备黑豆蛋白水解物,利用邻苯三酚自氧化法测定比较其体外抗氧化活性.结果表明:在水解度相近的情况下,早熟大粒黑豆蛋白的Alcalase单酶水解物的抗氧化活性高于晚熟小粒黑豆蛋白;在水解时间相同的情况下,黑豆蛋白的Alcalase单酶水解物的抗氧化活性高于Neutrase和Flavourzyme蛋白酶;Alcalase和Neutrase分阶段水解90 min高于Alcalase单酶水解4 h的黑豆蛋白水解物的抗氧化活性;试验获得的具有较高抗氧化性的质量分数为2%的黑豆蛋白酶水解物,对邻苯三酚自氧化的抑制率与0.01%的维生素C水溶液相近.     

壳寡糖对黑豆芽营养成分及抗氧化活性的影响

发芽可以改善黑豆的营养成分并降低抗营养因子含量。为研究不同分子质量和不同浓度的壳寡糖在黑豆发芽过程中对黑豆芽品质的影响,将分子质量为1 500和3 000 Da的两种壳寡糖分别配制成质量浓度为0.001、0.01、0.1、1μg/mL的溶液后,浸泡处理黑豆,然后测定萌发后黑豆芽的生产性能,并利用分光光度法和液相色谱法测定黑豆芽中主要营养成分含量以及抗氧化活性。结果表明,壳寡糖可以刺激黑豆萌发并提高黑豆芽的产量,促进可溶性蛋白的生成,降低黑豆芽中抗营养因子植酸的含量。同时,壳寡糖还可以提高黑豆芽中抗氧化物质(维生素C、总多酚、总黄酮和各组分多酚、黄酮)的含量,从而提升黑豆芽对DPPH自由基、·OH和H₂O₂的清除率。其中分子质量为1 500 Da、质量浓度为0.01μg/mL的壳寡糖处理黑豆效果最好,获得的黑豆芽品质最高。研究旨在为壳寡糖作为添加剂应用于黑豆芽生产提供一定的理论支持。     

热处理及转谷氨酰胺酶对糖基化燕麦蛋白凝胶性质的影响

对燕麦蛋白及其乳糖糖基化燕麦蛋白进行热诱导和转谷氨酰胺酶诱导凝胶改性,探究2 种不同诱导方式对燕麦蛋白及其糖基化产物凝胶性质及结构的影响。结果表明：与燕麦蛋白热诱导凝胶相比,其他3 种燕麦蛋白凝胶的弹性、硬度和持水性均显著提高（P＜0.05）;酶诱导凝胶的质构性质（弹性、硬度、胶黏性）与持水性优于热诱导凝胶;糖基化改性蛋白凝胶的质构性质与持水性显著高于未糖基化改性蛋白凝胶（P＜0.05）。酶诱导蛋白凝胶的表面疏水性分别高于两种热诱导蛋白凝胶;而糖基化改性蛋白凝胶的表面疏水性分别低于未糖基化改性蛋白凝胶。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱分析、微观结构分析进一步证明了转谷氨酰胺酶能引起燕麦蛋白发生分子间或分子内交联而形成大分子质量的交联产物,转谷氨酰胺酶诱导的燕麦蛋白凝胶具有更为致密的微观三维网络结构。研究表明,与热处理相比,转谷氨酰胺酶更能诱导燕麦蛋白及糖基化产物形成良好的凝胶,为燕麦粉的多元开发提供了一定理论基础。     

糖基化及酶解对大豆蛋白功能性质的影响

天然蛋白质不具有所有期望的功能性质,而糖基化和酶解修饰能够改善蛋白质某些功能性质。在壳寡糖存在的条件下,利用转谷氨酰胺酶的酰基转移作用,对大豆分离蛋白进行糖基化修饰,得到糖基化产物。随后用碱性蛋白酶制备水解度分别为1%、2%、4%的酶解产物。对修饰产物的热特性、溶解性、乳化性等进行了分析。结果表明,糖基化产物及其酶解产物的功能性质发生了显著的变化,相对于大豆分离蛋白,糖基化产物的乳化稳定性提高。随后的酶解显著提高了糖基化大豆蛋白的一些功能性质,水解度为4%的糖基化产物的溶解性、乳化活性及持油性分别增加54.0%(pI)、19.5%和35.4%。因此,糖基化和酶解修饰相结合能够改善大豆蛋白的功能性质。     

温度条件对乳清蛋白糖基化反应特性和抗氧化活性的影响

利用糖基化修饰技术,以乳清分离蛋白(WPI)为研究对象,以褐变程度、pH值以及抗氧化活性为检测指标,研究反应温度对乳清蛋白糖基化反应特性和抗氧化活性的影响。研究结果表明:反应温度越高,糖基化反应后产物的pH值越低,褐变程度越大,抗氧化活性越强。不同类型糖基复合物的抗氧化活性随反应温度增大有不同程度的提高,其他核糖-WPI体系中抗氧化活性最强,其次分别为半乳糖-WPI>果糖-WPI>葡萄糖-WPI>乳糖-WPI。     

pH值对乳清蛋白糖基化产物体外抗氧化特性的影响

选择6种不同的糖基配体,通过湿热糖基化反应,研究乳清蛋白不同糖基化复合物在不同pH值下的反应特性及抗氧化特性。结果表明:在pH值3～9的条件下,6种乳清蛋白糖基化复合物与乳清蛋白420nm和294nm处的吸光值差异显著(P<0.05);且6种乳清蛋白糖基化复合物的游离氧基酸含量均显著降低(P<0.05)。除了乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他5种乳清蛋白糖基化复合物的还原能力、DPPH自由基清除能、·OH自由基清除能力和抗脂质过氧化能力随pH值的升高都有所提高。乳清蛋白-木糖复合物的抗氧化能力提高最大,而且在pH值7～9的反应条件下,具有比V_c更高的还原能力。     

糖基化及限制性酶解对大豆蛋白结构和抗氧化活性的影响

采用转谷氨酰胺酶催化大豆蛋白与壳寡糖发生糖基化反应,制备糖基化大豆蛋白,随后用胰蛋白酶对其进行限制性酶解,制得水解度为1%、5%、10%和15%的酶解物。分析糖基化及限制性酶解对大豆蛋白的二级结构及抗氧化活性的影响。结果表明:糖基化大豆蛋白的分子发生了交联,酶解物的相对分子质量显著变小,而且分布更加广泛;糖基化大豆蛋白的结构变得无序,酶解导致大豆蛋白的无规则卷曲结构增加;两种修饰技术均能够改善大豆蛋白的抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、还原力及亚铁离子螯合能力);糖基化及随后的酶解作用显著改变了大豆蛋白的表观黏度和黏弹特性。     

β-葡聚糖糖基化对裸燕麦蛋白功能性质及抗氧化活性的影响

使用β-葡聚糖对裸燕麦蛋白进行糖基化处理,测定裸燕麦蛋白糖基化反应前后的功能性指标,观察糖基化改性过程中复合物的生成情况,分析糖基化改性作用机理,进行体外抗氧化实验。结果表明:在pH5、7、9、11环境中,糖基化反应后的裸燕麦蛋白溶解性均得到改善,pH5环境下提高了3.06倍,pH3~11范围内糖基化裸燕麦蛋白的起泡性提高明显,pH5环境下提高了5倍,在pH5环境下,糖基化裸燕麦蛋白的乳化性及乳化稳定性分别提高了2.48及2.59倍;SDS-PAGE凝胶电泳发现,糖基化改性后有大分子物质生成,内源荧光光谱分析表明糖基化反应过程中体系环境转向亲水性,红外光谱分析反映了蛋白与糖分子之间的共价结合,在圆二色谱中观察到糖基化反应改变了蛋白的二级结构;浓度为10 mg/mL时,糖基化裸燕麦蛋白DPPH·清除率是原蛋白的2.13倍,浓度为2.5 mg/mL时,糖基化裸燕麦蛋白ABTS+·清除率是原蛋白的2.09倍。裸燕麦蛋白与β-葡聚糖的糖基化反应改变了蛋白质的结构,复合物转向亲水性,功能性得到改善,且抗氧化活性也强于原裸燕麦蛋白。     

糖基化修饰对大米蛋白功能性质影响

大米蛋白溶解性、乳化性及起泡性都较低,使其在加工利用中受到限制。采用糖基化修饰大米蛋白,在单因素基础上,通过四因素三水平正交试验确定最优修饰组合;结果表明,通过正交法所得最优糖基化修饰组合,其复合物溶解度由3.43%增至32.75%,乳化度由33.85%提高至48.96%,起泡性由16.9%提升到30.9%。说明经糖基化修饰能有效改善大米蛋白溶解性、乳化性、起泡性等功能,有助于进一步加工利用大米蛋白,并为后续研究奠定良好理论基础。     

Improving antioxidant activity of black bean protein by hydrolysis with protease combinations

This study explored the use of a simplex centroid design to produce protein hydrolysates with antioxidant properties using Alcalase^® 2.4L, Flavourzyme^® 500L and Neutrase^® 0.8L. Proteases kinetic parameters and the ultrafiltration of protein hydrolysates were also investigated. The highest antioxidant activity, in the studied conditions, was reached when the mixture of Alcalase^® 2.4L and Flavourzyme^® 500L was used in the hydrolysates production. The antioxidant power of the black bean proteins, measured by the total antioxidant capacity and reducing power assay, increased after hydrolysis by 31% and 70%, respectively. The black bean proteins hydrolysates fractions (3–30 kDa) showed an antioxidant activity decrease along with a reduction in molecular weight, demonstrating that a set of varied molecular weight peptides was responsible for the antioxidant characteristics of black bean protein hydrolysates.     

腐乳抗氧化功能性的研究

实验采用酶制剂Ⅰ制备酶促腐乳,用清除羟基自由基和有机自由基DPPH对腐乳的抗氧化能力进行测定,以清除率作为指标,考察酶浓度、水解温度、底物浓度(豆浆:大豆)对腐乳的抗氧化能力的影响.并对以上参数进行单因素和正交试验,得出最佳工艺条件为:酶Ⅰ浓度为1.25g/L,水解温度为50℃,底物浓度(豆浆:大豆)v:w为6:1,此条件下腐乳的羟基自由基和DPPH清除率分别为89.66%和85.02%.本文为开发具有抗氧化功能的保健腐乳的工业化生产奠定基础.     

黑豆提取物抗氧化性的研究

以抗坏血酸为参照物,对黑豆提取物的抗氧化性进行研究,结果表明,黑豆提取物具有比较强的DPPH·自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、抗脂质体氧化能力以及还原能力。因此,黑豆提取物具有可以作为天然的抗氧化剂应用于食品开发的潜质。     

蛋白质转谷氨酰胺酶途径糖基化研究进展

蛋白质的糖基化修饰可提高其功能性质,介绍了蛋白质通过转谷氨酰胺酶途径糖基化修饰的优点,综述了其反应机制、糖基化蛋白主要功能性质变化及结构变化,并讨论了转谷氨酰胺酶途径糖基化的发展前景。     

玉米六肽的酶法糖基化修饰对产物生物活性的影响

以微生物转谷氨酰胺酶作为催化剂,D-氨基葡萄糖为酰基受体,通过糖基化反应修饰玉米六肽（Gln-Gln-Pro-Gln-Pro-Trp）制备玉米糖肽,对糖肽的部分生物活性进行测定,以表征糖基化修饰对玉米六肽生物活性的影响。实验结果表明,有一分子D-氨基葡萄糖与玉米六肽共价连接,且糖基化修饰改善了玉米六肽的抗氧化活性和乙醇脱氢酶激活率。其中,玉米糖肽清除DPPH自由基和ABTS自由基的半最大抑制浓度（EC50）值分别为1.04 mg/mL和0.80 mg/mL,分别比玉米六肽低0.25 mg/mL和0.10 mg/mL。在质量浓度为2.5 mg/mL时,糖肽的羟基自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、还原力、亚铁离子螯合率和乙醇脱氢酶激活率分别比玉米六肽高63.13%,16.29%,143.37%,100%和9.95%。     

预处理工艺对黑蒜功能性成分、抗氧化活性影响及相关性研究

分别利用微生物、冷冻和高温高压3种工艺对白蒜进行预处理,发酵制备黑蒜,对黑蒜发酵过程中的色差、褐变程度、总酚、蛋白质、总酸、pH、S-烯丙基-L-半胱氨酸(S-allyl-L-cysteine,SAC)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxym-ethylfurfural,5-HMF)等理化指标进行监测,并对羟自由基清除能...     

绿咖啡豆提取物的抗氧化性研究

本文通过5种体系对绿咖啡豆提取物的抗氧化活性进行了综合评价,包括总抗氧化能力、DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性、铁离子还原能力和金属离子螯合能力等。结果表明:绿咖啡豆提取物在一定的浓度范围内具有很强的总抗氧化能力,极显著高于BHT和VC(p<0.01),具有较强的DPPH自由基(IC50(0.072±0.003)mg/mL)和ABTS自由基(IC50(0.22±0.01)mg/mL)清除活性,较强的铁离子还原能力,但不具备金属离子螯合能力。绿咖啡豆提取物具有较强的抗氧化活性,是一种潜在的天然抗氧化剂。      

谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质糖基化的研究进展

谷氨酰胺转氨酶(TGase)作为生物催化剂,催化蛋白质中γ-谷氨酰胺残基与带有伯氨的糖共价结合,从而改善蛋白的功能特性,减少美拉德反应中副产物的形成。综述了谷氨酰胺转氨酶酶促糖基化的反应机理、作用形式及其产物在食品中的应用,并对谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质糖基化的发展前景进行了展望。     

萌发对小粒黑豆活性组分及抗氧化能力的影响研究

以神木连枷条、定边小黑豆和子洲小黑豆3个黑豆品种为材料,测定了小粒黑豆萌发过程中总酚、总黄酮和总花色苷等活性组分含量,同时测定其抗氧化能力的变化。结果表明,小粒黑豆萌发过程中,花色苷大量积累,3种小粒黑豆花色苷含量峰值分别为萌芽第1天的1.95、3.10、11.79倍,总酚和总黄酮含量均有所上升;抗氧化能力有所增强,其中O^2-·的清除能力增强效果最为明显,3种小粒黑豆最大O^2-·清除率依次是萌发第1天的1.83、1.53、1.93倍。相关性分析表明,子洲小粒黑豆和定边小黑豆的DPPH·清除能力分别与总酚、总黄酮和花色苷含量呈极显著正相关(P<0.01),神木连枷条和子洲小黑豆的O^2-·清除能力和总酚含量均呈显著正相关(P<0.05)。因此,萌发可作为提高小粒黑豆活性组分含量及抗氧化能力的有效手段。     

复配天然抗氧化剂对鹅肥肝抗氧化活性的研究

以从鹅肥肝中提取的鹅油为底物,以固定配比甘草、槐米、紫草复配抗氧化剂(简称为LSC)为研究对象,对影响其抗氧化活性的因素进行研究.实验结果表明:同等添加量时,0.10%LSC效果比单一提取物、VE和荼多酚好,但仍比0.02%TBHQ差;LSC添加量0.2%时效果最好;0.0025%柠檬酸和0.015%VE对LSC的增效作用最强.