板栗酒生产工艺的研究

对板栗酒的生产工艺进行了研究及中试。结果表明:(1)1t板栗,240Kg砂糖可酿制出2.27t酒精度10%～12%(V/V)的板栗干酒(糖化醪可发酵性糖含量不低于70g/L)。(2)打浆时适宜的料水比(栗仁重和水重的比例)为1∶3。(3)适宜的糖化工艺流程为:浆液pH调整至6.0,添加α-淀粉酶、氯化钙,76℃以上保温至碘色反应消失→降温至55℃,浆液pH调至5.0,添加果胶酶、糖化酶,55℃保温至果胶全部分解→63℃保温至糖化醪中可发酵性糖含量不再增加。(4)接种时糖化醪适宜的SO2浓度为90～100mg/L。(5)适宜的接种量和发酵温度为0.02%和25℃。(6)起酵时间13～14h,主发酵时间6d。主酵结束时,酒精度达到10.1°(V/V),残糖降至5.8g/L,可滴定酸(以柠檬酸计)为0.35%。     

莲雾酒生产工艺的研究

以莲雾为原料,经清洗、破碎、榨汁、发酵、澄清、调配、过滤等工序制成干型莲雾酒。通过均匀设计确定了莲雾酒的最佳生产工艺为:先添加果胶酶45mg/L、澄清40h,再添加干酵母0.077%,初始pH为3.2,发酵时间为12d,发酵温度为23℃,可得到色泽浅黄,澄清透明,风味独特,营养丰富的莲雾酒。     

金针菇发酵酒生产工艺的探讨

以金针菇为主要原料生产发酵酒，经破碎、发酵、贮藏、杀菌等工艺获得较高品质的产品，通过正交试验等实验方法进行优化，确定出最佳配方和工艺条件。主发酵温度为20℃，时间为5d，调整后总糖度为20％，菌种添加量为5％；偏重亚硫酸钠添加量为15g／100kg；杀菌温度为68℃，时间为15min。     

荔枝酒生产工艺研究

以"黑叶"荔枝原汁为原料,研究了不同活性干酵母菌种、不同发酵工艺对荔枝酒发酵的影响,研究了荔枝酒的澄清工艺,分析了荔枝酒发酵前后的糖酸变化.结果显示,荔枝酒的较优发酵菌种为DV10,较适发酵温度为20℃,添加偏重亚硫酸钾对防止褐变无效果,采用50mg/L壳聚糖可获得较好的澄清效果.发酵后残余的糖为果糖,含量小于4 g/L,发酵结束后苹果酸有所下降而乳酸有所增加,发酵过程可能存在苹果酸乳酸发酵.     

桂花稠酒生产工艺研究

对桂花稠酒生产工艺进行研究,并测定了发酵醪中还原糖、乙醇及总酸在发酵过程的变化,结果表明。在蒸米时间,小曲用量,发酵室温度以及发酵时间四因素中,影响产品质量的主要因素是蒸米时间和发酵室温度。在每次投料２５ｋｇ情况下,通过正交试验选出了最佳工艺参数为蒸米时间２５ｍｉｎ,小曲用量５０ｇ,发酵室温度２２℃,发酵时间７ｄ,并认为发酵后进行打浆处理,可有效改善产品口感。     

山榛蘑酒生产工艺的研究

采用发酵法生产山榛蘑酒,通过正交试验确定出山榛蘑酒的最佳生产工艺条件:酒酵母用量1.0%,白砂糖用量22%,柠檬酸用量1.5%,发酵温度25℃,发酵时间4d.经低温成熟酿制的山榛蘑酒风味纯正、酒体丰满、营养丰富.     

猕猴桃稠酒生产工艺研究

以猕猴桃和糯米为原料,对猕猴桃稠酒发酵生产工艺及最佳参数进行了系统研究,结果表明：①猕猴桃稠酒的最佳发酵条件为：糯米：猕猴桃=4：1,酵母接种量0．5％,发酵温度35℃;②猕猴桃稠酒的最佳稳定剂配比为0．05％A和0．06％B。     

富锌金针菇健身饮料的研究

本研究选用金针菇进行深层发酵制备健身饮料。对金针菇深层发酵培养基的营养配比、有机锌强化剂、菌丝体对锌的富集等进行了研究,同时对饮料中的氨基酸等进行了分析。获得了风味独特、营养丰富的富锌金针菇健身饮料,确定了富锌金针菇健身饮料的生产工艺。     

荔枝酒发酵工艺研究

研究了荔枝酒发酵的关键技术。结果表明 ,荔枝取汁时加入 3 0 0mg偏重亚硫酸钾 /kg果肉 ,将果汁调整至pH4 0 ,可溶性固形物 2 5% ,接入扩大倍数为 11的经驯化的葡萄酒活性干酵母 ,于 2 0℃进行发酵 ,可酿出具有荔枝果香和醇香的干白荔枝酒     

发酵金针菇香肠的研究

采用正交设计方法,将液态深层发酵获得的金针菇菌丝体发酵液与传统香肠生产主要原料适当配比制作香肠,通过对组织形态、口感风味、香味、色泽等感官指标评定,得出最佳配方为金针菇发酵液添加量为25%,肥瘦比3∶7(100kg肉计),食盐2%,白糖1.5%及其他辅料。     

金针菇腌制保鲜工艺技术研究

通过对金针菇腌制保鲜工艺技术的试验研究,获得了相关的工艺技术条件.结果表明金针菇清洗过程中用0.02％～0.05％焦亚硫酸钠溶液或0.3％～0.5％柠檬酸液进行护色较适宜;烫煮杀青适宜条件为采用0.2％柠檬酸液,处理7 min,菇水比1 ∶ 3;短时间保藏宜采用12％％～15％低盐腌制,长时间保藏宜采用20％以上高盐腌制;腌制过程中用柠檬酸调pH达到3.5～4.0,使金针菇色泽更佳,保藏性更好.     

金针菇挂面的研制

利用挂面厂的碎面条作培养基接种金针菇,菌丝发满后进行抽提、打浆、和面制作金针菇挂面,既提高了营养成分,又成为保健食品中的新品种。该产品工艺简便易行、投资少、成本低。     

发酵果酒加工工艺研究进展

随着经济的快速发展和消费者健康意识的增强,酒精度低的发酵果酒越来越受欢迎。该文介绍了发酵果酒的加工历史、健康功效、分类、对加工原料的要求、种类和产业规模,综述了果酒发酵工艺及其特点、发酵过程中功能性物质的变化,分析了发酵前/后处理关键技术对果酒品质的影响,探讨了国内发酵果酒产业现存问题,展望了果酒产业的发展前景,以期为发酵果酒的生产提供理论参考。     

金针菇多糖提取新工艺的优化

对金针菇子实体多糖的提取新工艺进行了系统的优化研究。结果表明 ,子实体多糖提取的最优工艺为 :原料经预处理 ,经 0 .15 %的纤维素酶在 40℃、pH4 5条件下水解 3h ,再用 2 0倍样品重量的水在 10 0℃、pH6 5条件下浸提 1h ,过滤 ,滤液经MWCO5 0 0 0的超滤膜在40℃、0 .2MPa下浓缩至原体积的 1/3后用终体积分数为 70 %的乙醇沉淀 ,经脱蛋白干燥 ,得到纯品金针菇多糖 ,产率为 19 9g/g(干重 ) ,说明用超滤浓缩代替热浓缩是可行的。     

金针菇菌盖与菌柄的营养评价

对金针菇子实体和菌柄的营养成分即蛋白质、脂肪、水、多糖、粗纤维、灰分、干物质、总糖和氨基酸进行分析和评价,结果表明,金针菇含有丰富的营养成分,具有高蛋白、低脂肪的特点,这对金针菇的进一步开发利用提供实验数据。     

板栗果酒酿造工艺及发酵特性研究

介绍了以板栗为主要原料,通过酵母菌的发酵作用,酿制板栗酒的生产工艺。并通过实验确定了发酵板栗果酒的最佳生产工艺,同时考察了板栗果酒发酵过程中的参数变化。其最佳工艺参数为:酵母接种量为0.3%,主发酵温度25℃,后发酵温度20℃,糖度15%,果胶酶浓度2.0×105U/mL。     

樱桃低醇酒发酵工艺研究

以烟台斯巴克樱桃为原料,优化樱桃低醇酒的发酵工艺条件。在单因素试验基础上进行正交试验,结果表明,樱桃低醇酒最佳发酵工艺参数为活性干酵母RMS2,接种量为0.01%,SO2添加量50 mg/L,发酵温度14 ℃,初始糖度12%。在此优化条件下,进行验证试验,所得樱桃低醇酒色泽鲜艳、香气馥郁、口味清爽,其酒精度为6.6%vol,感官评分为92.87分。     

复合酶法生产芋头酒工艺条件优化

目的为了提高芋头浆出汁率及芋头酒酿造品质,研究复合酶解法对芋头浆制备最优工艺条件,优化芋头酒生产工艺条件及主要工艺参数,确定芋头酒酿造方法。方法以新鲜采摘芋头为原料,采取单因素及正交优化试验用果胶酶-糖化酶复合酶解法对芋头浆进行前处理,以提高其出汁率,并利用响应面分析法探讨芋头浆最优发酵品质的发酵工艺,分别得到芋头浆酶解工艺及发酵工艺参数。结果经正交优化试验得到最优酶解工艺参数为果胶酶用量0.18%、糖化酶用量为0.30%、酶解时间为1 h时,在此条件下可以获得芋头浆最高出汁率56.08%;经响应面优化得到最佳发酵工艺参数为酵母接种量0.07%,发酵汁糖度18.2°Brix,发酵时间7.52 d,在该条件下可以得到芋头酒酒精度为10.8%(V:V),与响应面预测值相对误差为3.8%。结论采用本研究优化得到的酿造方法生产出的芋头酒具有色泽透亮、酒体完整、口感醇厚、香气浓郁的特点,为芋头酒开发生产提供方法和依据。     

雪莲果果酒加工技术研究

以雪莲果为主要原料,研究雪莲果果酒的加工技术,通过试验确定最佳工艺参数为:初始糖度20%、pH4.0、主发酵温度22℃、主发酵时间8d、接种量10%、后发酵温度15℃、后发酵时间30～40d。