栅栏技术在食品开发中的应用（上）

栅栏技术在食品开发中的应用（上）莱斯特（原著）（德国肉类研究中心，库姆巴赫）王卫（编译）（四川省畜牧兽医研究所，成都６１００６６）前言本文在概要介绍栅栏技术（ＨｕｒｄｌｅＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）基本原理的基础上，探讨了应用这一技术开发卫生安全、可贮性佳...     

栅栏技术在乳品工业中的应用

介绍了栅栏技术的提出和基本原理,栅栏因子的种类,并就重要栅栏因子(温度、pH值、辐照因子、压力因子、气调技术、包装材料、益生菌等)在乳品工业中的应用进行了探讨。     

栅栏技术在果蔬保鲜中的应用

果蔬保鲜问题是长期以来我国食品发展中急需解决的问题之一,同时也是制约我国果蔬出口的主要瓶颈。栅栏技术是根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应使食品达到相对稳定的食品防腐保鲜技术。本文对果蔬保鲜中的重要栅栏因子温度、湿度、气调技术、辐照因子、包装材料、保鲜剂等进行了探讨。      

栅栏技术在肉类加工中的应用

栅栏技术是多种保藏方式的科学的结合,应用在肉类加工中,它不仅延长肉类的保质期,还能有效保持肉类的营养和风味.主要介绍栅栏技术原理及其在肉类保藏中的应用,并展望了栅栏技术的发展趋势.     

栅栏技术在香肠制品中的应用

本文在分析栅栏技术的基础上，探讨了其在香肠制品加工中的应用。     

栅栏技术在复合调味酱开发中的应用

复合调味酱是我国近年来发展较快的一类调味品,产品的保质期是复合调味酱是否适销的关键之一,影响产品保质期的主要因素是由有害微生物的活动引起的调味酱腐败变质,应用栅栏技术来综合设计复合调味酱的保质期,常见的栅栏因子为:糖度(°Bx)、食盐含量(%)、pH、水活度Aw(%)、渗透压等,通过设计栅栏因子从而保证复合调味酱的保质...     

量化栅栏技术和创建生长/非生长界面模型对食品保藏的意义

通过温度与水分活度(aw)和温度与pH对微生物生长速率联合作用的预测模型分析栅栏效应,由于食品中联合栅栏作用下,存在着微生物生长/非生长界面,探讨通过微生物生长动力模型来限定微生物生长/非生长界面的可能性。由于联合栅栏效应在不同的条件下,作用是不同的,有时是叠加的,有时是协同的。分析食品中栅栏作用就需要量化栅栏技术,量化栅栏技术可能为开发一种最低限度影响产品质量的新一代食品保藏技术提供一些新的思路。      

高压处理技术在食品保藏中的应用

本文介绍高压处理技术的原理，高压处理对微生物，蛋白质和酶、代温冷藏以及食品感官特性和营养特性几个方面的作用。     

量化栅栏技术和创建生长/非生长界面模型对食品保藏的意义

通过温度与水分活度(aw)和温度与pH对微生物生长速率联合作用的预测模型分析栅栏效应,由于食品中联合栅栏作用下,存在着微生物生长/非生长界面,探讨通过微生物生长动力模型来限定微生物生长/非生长界面的可能性。由于联合栅栏效应在不同的条件下,作用是不同的,有时是叠加的,有时是协同的。分析食品中栅栏作用就需要量化栅栏技术,量化栅栏技术可能为开发一种最低限度影响产品质量的新一代食品保藏技术提供一些新的思路。     

电离辐射在食品保藏中的应用

论述了辐照食品所产生的生物学效应、生理学效应、化学效应。介绍了辐照食品的优点和辐照在食品保藏中的应用以及国内外辐照在食品中的发展状况，探讨了我国食品辐照的发展方向。     

膜分离技术在食品工业中的应用

介绍了膜分离技术的原理、特点，膜分离方法的基本特征，以及其在食品工业中的应用。     

超高压技术及其在食品工业中的应用

概述了超高压技术的发展概况，评述了超高压技术的作用机理、特点及其在食品工业中的应用，进而分析了超高压技术存在的问题，并对其研究前景进行了展望。     

热泵技术在食品工业中的应用及研究开发

简要介绍了热泵技术的特点及近几年来国内外有关热泵技术在食品工业中的应用和研究开发。由于热泵技术具有高效节能、安全可靠等特点，在食品工业中得到应用且取得显著的成效，同时阐述了热泵技术在食品工业中未来的发展方向。     

超声波技术在食品行业应用新进展

超声波为频率高于20kHz以上的声波，是一种机械振动在媒质中的传插过程，其传播过程中，超声波与媒质的相互作用，可以使超声波的相位和幅度等发生变化；功率超声波则会使媒质的状态、组成、结构和功能等发生变化。本文综述了食品工业中的超声提取、超声灭茵、超声干燥、超声过滤、超声清洗等方面的进展，介绍了近年超声波技术在食品添加剂的合成、微生物代谢、酒类发酵、食品检测、控制结晶等方面的最新应用，并筋要分析了超声波的作用机理，旨在食品工业中使超声波技术得到更好的利用。     

微波干燥技术在食品工业中的应用研究

微波干燥技术是一种应用在食品工业的快速脱水新技术。介绍了近年来微波干燥技术在谷类、果蔬和水产品等食品原料中的应用技术研究,分析了现状及存在的问题,提出了微波干燥技术在食品工业中的应用研究可能发展的方向。     

超高压技术在食品工业中的最新研究进展

分析了超高压技术在食品工业中的应用现状，分析了目前超高压技术发展中存在的问题，提出了相应的发展对策和前景展望。     

超微粉碎技术及其在食品工业中的应用

超微粉碎技术作为一种新型的食品加工方法．已受到普遍关注。本文对超微粉碎加工的基本原理度其技术特点进行了概述，同时重点介绍了超微粉碎技术在食品工业中的应用情况，其发展前景广阔。     

食用香精在食品工业生产中的应用

通过对食用香精的系统介绍以及其在糖果，饮料，调味料，乳制品和烘焙制品等食品工业中的作用，阐述了作为食品添加剂的食用香精的重要性。     

转基因技术在食品工业中的应用

追溯了基因工程发展的历史,论述了基因工程技术在食品工业中的应用及现状,并讨论了其安全性和前景展望.     

栅栏技术延长牦牛腱子制品货架期的应用研究

通过对牦牛腱子加工过程中原料、辅料、各加工工序及用具中微生物消长情况的研究,在危害分析关键控制点（HACCP）的基础上,应用栅栏技术（HT）控制微生物,提高成品率,延长产品的货架期.