海中美味——牡蛎

关于牡蛎,印象最深的还是中学时读莫泊桑小说《我的叔叔于勒》中关于吃牡蛎的一段描写:"她们用一阵优雅的姿态吃起来,一面用一块精美的手帕托起了牡蛎,一面又向前伸着嘴巴免得在裙袍上留下痕迹.随后她们用一个很迅速的小动作喝了牡蛎的汁子,就把壳子扔到了海面去."很多年过去了,对于小说中那些女士吃牡蛎的优雅姿态依然记忆犹新,同时,牡蛎这种食物也随之藏入脑海,从她们吃牡蛎的姿态上就可以想见牡蛎的鲜美.     

贝类:坚硬的壳里柔软的美味(三)

正牡蛎"父亲忽然看见两位先生在请两位打扮得漂亮的太太吃牡蛎。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎,递给两位先生,再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。"     

即食牡蛎软罐头的研制

以大连湾长牡蛎为原料,开发即食牡蛎软罐头.研究牡蛎加工过程中牡蛎的去腥配方、去腥时间、热烫时间、调味液配方、杀菌时间及杀菌温度对产品品质的影响,确定牡蛎在不同加工过程中的最佳工艺条件.     

牡蛎酶解液营养粥的研制

利用从韩国引进的Arazyme高效蛋白酶对牡蛎进行酶解,然后以牡蛎酶解液、大米和牡蛎汤汁为主料,以食盐、糖、脱水蔬菜等为辅料,研制出味道鲜美、营养价值高的牡蛎酶解液营养粥.通过正交试验得到牡蛎酶解的最佳工艺为:加酶量500U、酶解时间15h、料水比1:20,此时牡蛎酶解液中的肽含量达到6.85%.感官评定结果表明,当牡蛎酶解液、牡蛎汤汁与大米三者的比为100:400:55(mL:mL:g)时,得到的牡蛎酶解液营养粥色泽、口感、风味均达到最佳.此时牡蛎酶解液营养粥总游离氨基酸含量为65.98ms/100g,比不加酶解液时高50%左右.     

牡蛎佳肴六款

牡蛎又称海蛎,在粤、闽称为“蚝”或“蚵”,江、浙称为“蛎黄”,山东以北称为“海蛎子”.是一种营养丰富的珍贵贝类海产品.牡蛎的营养价值较高,素有“海上牛奶”之称.据分析,牡蛎干含蛋白质45.57%,脂肪7%,肝精19—38%,还含有多种维生素.牡蛎制菜味道鲜美,风味独特.下面介绍牡蛎烹制方法数款,以飨读者.     

牡蛎蛋白的研制

对牡蛎蛋白的研制进行了研究.采用中性蛋白酶酶解得到的酶解液的可溶性总氮的含量为1.04%,对牡蛎水解液进行真空浓缩,分析不同的温度、真空度、时间影响牡蛎蛋白水解液的浓缩效果,得到最优工艺条件:真空度为0.09MPa,浓缩温度为65℃,浓缩时间为2 h,得到膏状浓缩牡蛎水解蛋白.浓缩后的牡蛎水解蛋白总氮含量10.2%、水分30.5%.再经真空干燥的制备牡蛎蛋白粉,得到白色粉状产品,其总氮含量12.9%,水分7.2%.     

北部湾海区三种常见牡蛎的蛋白质及氨基酸营养分析与评价

为探究北部湾海区常见的熊本牡蛎、香港牡蛎和近江牡蛎三种牡蛎的蛋白质和氨基酸含量、蛋白质营养价值及基于氨基酸含量的综合品质评价差异.采用国家标准测定牡蛎中蛋白质含量,利用高效液相色谱法测定牡蛎中氨基酸组成及含量,分别进行蛋白质营养价值评价,并以牡蛎中的氨基酸组成和含量为指标进行主成分分析(Principal compon...     

近江牡蛎多糖口服液的研制

研究用近江牡蛎多糖制作营养口服液的工艺.通过对近江牡蛎酶解、牡蛎多糖精制、酵母发酵脱腥与正交试验优化,确定最佳口感配方为酵母粉2％(处理30 min),牡蛎多糖添加量5 mg/mL,蜂蜜7％,柠檬酸0.15％,制成具有一定保健功能、口感风味良好的牡蛎多糖口服液.     

利用α-淀粉酶水解制备牡蛎寡糖的研究

采用α-淀粉酶对牡蛎多糖进行水解,制备牡蛎寡糖.该酶水解牡蛎多糖的最适温度为30℃,最适pH为6.0.α-淀粉酶在低于60℃和pH 4.0～8.0时较稳定.通过Lineweaver-Burk作图,得到其米氏常数Km为0.38-g/L.采用红外光谱及薄层层析鉴别了所得到的牡蛎寡糖.     

圣延时节牡蛎鲜

牡蛎的味道鲜美,是法国一道与蜗牛同享盛誉的名菜.在法国,牡蛎一般是生吃的,从海上捕捞来的牡蛎,用水冲净表面,然后撬开,就可以吃了.     

牡蛎沙司加工工艺研究

此研究以牡蛎为原料,与植物源的营养成分进行配伍,通过风味调制,形成独特的营养配方,开发出一种新型牡蛎食品--牡蛎沙司.得到的最佳加工工艺参数为:牡蛎浆∶蔬菜浆添加量之比为5∶2,蔬菜浆中洋葱∶胡萝卜∶海带的添加量之比1∶1∶1,芝麻用量4%,植物油用量6%.该产品既保留了牡蛎的原有滋味,海鲜味浓郁,鲜香适口,同时又具有丰富全面的营养.     

神州名食

牡蛎,闽粤人叫“蚝”,台湾则称为“蚵仔”.台湾养殖牡蛎的历史已有二百多年,养殖牡蛎的海岸线长达二百多公里.其中的彰化、云林、嘉义为盛产地.由于自然环境的优越,台湾牡蛎的声誉颇高.虽然台湾的饮食风俗与闽粤有许多相同之处,但在吃牡蛎等方面,却是各领风骚.在台北市万华龙山寺前,各种风味食摊星罗棋市,其中的“蚵仔煎”常以其独特的风味,引得食客但选料讲究,做工精细、巧妙,颇有特色.单是牡蛎的来源就不一般,不是取于基隆,就是来自淡水,有的甚至特从鹿港远道运来.这些牡蛎肥嫩味鲜,令人垂涎.小摊贩在大庭广众之下,自然会得意地当场露一手.他们先把牡蛎放在平底锅上用油煎一下,挂糊后,放上茼蒿菜,再加一个鸭蛋,煎好后配以花生米和酱食用,其味道之清香使再斯文的食客,也不会只吃一碗就肯罢休的.     

美国的牡蛎节

在20世纪,俄国作家高尔基漫游了英国后,回国后写了一本《美国游记》,里面提到:“美国的社会阶层分得很清楚,只要到餐馆中去一看便知道了,吃鸡的全是低收入阶层,吃牛肉的几乎全是中等收入阶层,而吃牡蛎的则肯定是高收入阶层。” 一个世纪以来,美国人民的生活有了很大的提高,可是,吃牡蛎的基本上还是属于富裕阶层。牡蛎价     

大连湾牡蛎中微量元素的分析

采用火焰原子吸收光谱法(FAAS)对牡蛎及其内脏中钠、铜、锌、铁、铅、锶、锰、钙8种微量元素的含量进行连续测定,并时其测定结果作对比分析.同时考察不同消解方法对分析结果的影响,并用加标回收法对比检验方法的可靠性.结果表明:微渡消解法效果较好,相对标准偏差在3.04%以下,回收率为96.89%～104.33%之间.牡蛎中含有丰富的微量元素Na、Cu、Zn、Fe、Sr、Mn、Ca,特别是Cu、Zn含量较高.牡蛎内脏中Na、Cu、Zn、Fe、Mn含量高于完整牡蛎中含量,Sr、Ca含量低于完整牡蛎中含量.牡蛎及其内脏中均未检出Pb.     

HS-SPME-GC-MS在鲜牡蛎挥发性成分分析的应用

目的:建立一种提取鲜牡蛎挥发性成分的分析方法,为牡蛎的应用及深加工提供依据.方法:使用顶空固相微萃取法提取鲜牡蛎挥发性成分,并对提取参数和仪器参数进行优化.结果:顶空固相微萃取法对牡蛎样品提取的最佳条件为使用50/30μm DVB/CAR/PDMS规格的萃取头,在60℃下对2.5 g的牡蛎样品萃取60 min;解吸温度...     

水产品深加工的开发动向

调味料及食品添加剂 日本开发出的牡蛎健康调味料是以牡蛎精汁和糖类为主要成分的低盐(5%以下)粘稠性风味调料.利用生牡蛎煮汁进行减压浓缩或膜滤浓缩20倍左右得到牡蛎精汁,再配以糖醇或蜂蜜或饴糖,得到健康的调味料产品.其含有精汁中的各种鲜厚风味的谷氨酸、核苷酸、琥珀酸及与鲜味物质有协同效应的糖原.核酸能促进人体的新陈代谢,维持和恢复人体生理功能.牡蛎精汁有抗癌强骨、补虚安神、清热、除烦、美肤等功用,这些功能使它成为健康的调味料产品.     

超临界CO2萃取牡蛎中多不饱和脂肪酸的工艺研究

以牡蛎干粉的提油率及牡蛎粉中三种重要的多不饱和脂肪酸(EPA、DHA及GLA)的提取量(mg/g牡蛎粉)为评价指标,分别研究夹带剂的选择和用量百分比、萃取压力、萃取温度及萃取时间对超,临界CO2流体萃取牡蛎粉中DHA、EPA和GLA提取量的影响.结果表明,超临界CO2流体萃取牡蛎粉中多不饱和脂肪酸最佳条件为:夹带剂为无水乙醇,夹带剂用量百分比为25%,萃取压力20MPa,萃取温度35℃,萃取时间120min,收集压力30MPa,收集温度50℃.在此务件下,牡蛎干粉的提油率为8.14%,三种多不饱和脂肪酸的提取量达到22.26mg/g.     

臭氧净化对近江牡蛎的存活率和主要营养成分的影响

以细菌总数和大肠菌群为指标,探讨了臭氧对近江牡蛎的净化效果;并分析了臭氧净化处理对牡蛎存活率的影响以及净化前后牡蛎的主要营养成分变化.在净化温度20℃条件下,探讨了循环海水流量、贝水比时净化工艺的影响,得出最佳的近江牡蛎净化条件,并对该条件下净化前后牡蛎的存活率、主要营养成分进行了分析.实验结果表明:利用臭氧制备无菌海水(臭氧浓度0.15mg/L),在温度20℃、净化海水流量1.68t/h·m3、贝水比1∶10的条件下净化24h,细菌总数和大肠菌群指标符合海水贝类卫生标准(GB2744-1996).在净化过程中牡蛎的存活率达到100%,主要营养成分无显著变化.     

2011—2012年广东省市售牡蛎中诺如病毒污染调查分析

目的 调查2011-2012年广东省市售牡蛎中诺如病毒的污染状况,为采取有效措施减轻牡蛎中诺如病毒污染程度提供建议,达到预防和控制食用牡蛎引起诺如病毒胃肠炎疾病的目的.方法 2011年3月-2012年10月,在广东省部分沿海城市进行市售牡蛎的采样检测,对其诺如病毒污染状况进行连续两年监测,采用荧光RT-PCR检测诺如病毒阳性标本基因分型,并对不同城市、季节及场所牡蛎中诺如病毒的污染情况及基因分型情况进行比较.结果 牡蛎中诺如病毒总检出率为14.9％ (41/275);四个季节牡蛎中诺如病毒检出率依次为4.4％、15.7％、18.2％和36.7％;从基因分型分析,GⅠ型病毒株检出率为4.0％,GⅡ型病毒株检出率为6.2％,GⅠ和GⅡ型病毒株同时检出率为4.7％.结论 2011-2012年广东省市售牡蛎的诺如病毒污染情况在市场、餐饮场所以及不同地区间比较差异无统计学意义,其基因分型间比较差异无统计学意义,但呈现明显季节性特点,以冬季污染最严重.