黄酒重返主流消费的路径思考

在2008年秋季举办的上海酒节论坛上,我提过两个观点。第一,黄酒产业的发展应基于健康价值诉求之上,包括黄酒独特的精神内核、功效价值以及佐食文化;第二,黄酒应加强标准化营销体系的建设,通过打造黄酒的传播标准、产品标准、饮器标准,实施战略聚焦,实现产业振兴之梦。     

关于黄酒标准的理解及探讨

本文主要围绕黄酒酒精度的标注与判定, 黄酒质量指标的折算以及黄酒的判定规则三方面就黄酒标准和黄酒检测中遇到的问题进行探讨。建议进一步规范黄酒酒精度的标示, 合理调整质量指标, 更好地促进产业发展。     

加强黄酒行业的标准化管理提高企业经济效益

针对我国黄酒行业标准化管理工作的现状和存在问题，阐述了黄酒企业必须建立和健全企业标准体系，并通过科技创新引领企业发展，提高企业经济效益。     

实施标准化战略促进中国黄酒走向世界

针对中国加入WTO后的新形势，阐述了中国黄酒企业主动出口的紧迫性；分析了黄酒出口的现状和有利条件；同时从标准制定、文化营销、技术创新等方面进行探讨；提出了标准化战略实施对加快黄酒出口的重要性。     

黑米酒5000瓶／时无菌热灌装线流水线的设计

确定了黄酒行业10万级无菌热灌装线的工艺流程,确定了空气净化标准、洗瓶水要求、灌装机的选择及杀菌控制要点,利用该规范化、标准化工艺路线可提高黄酒行业机械自动化水平,进一步降能节排,对黄酒生产具有重要意义.     

不同年份成品黄酒对照GC-MS指纹图谱的建立

为了鉴别不同年份成品酒和使年份黄酒生产标准化,分别建立了3年、5年、10年陈成品酒的GC-MS指纹图谱。本文采用固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析黄酒中的挥发性和半挥发性成分,利用平均值法构建不同年份成品酒的标准指纹图谱。通过与标准图谱相似度的比较分析,发现不同批次生产的黄酒具有较好的相似性,其相似度值都大于0.99,表明用于成品黄酒的鉴别和质量评价方法切实可行。     

《绍兴黄酒保护和发展条例》将于10月正式施行

正本刊讯:《绍兴黄酒保护和发展条例》已经由浙江省人大常委会会议批准通过,将于今年10月1日起正式施行。该《条例》共六章三十二条,划定"绍兴黄酒"的适用范围,首次对政府保障、行业职责、知识产权保护、制作原料规范、融合创新发展以及酒体质量、企业生产经营等方面作出规范。绍兴作为黄酒的主要产地,此次以地方立法的形式对黄酒进行保护和规范,对促进绍兴黄酒产业迈向高质量发展做出明确规定,对黄酒文化传承和产业发展具有重要意义。     

不同年份黄酒基酒HS-SPME-GCMS指纹图谱的建立

为鉴别不同年份的黄酒基酒以及使基酒生产标准化,建立1～10年陈基酒的GC-MS指纹图谱。采用顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析黄酒的挥发性和半挥发性成分,利用平均值法构建不同年份基酒的标准指纹图谱。通过与标准图谱的相似度比较,不同生产批次的黄酒基酒具有较好的相似性,其相似度值都大于0.9900,表明该方法可用于黄酒基酒的鉴别和质量评价。     

麦曲对广东客家黄酒发酵的影响

测定红曲、麦曲、酒药发酵性能,同时测定用麦曲、红曲及酒药、仅用红曲和酒药、单用麦曲的三种黄酒发酵过程中总糖、总酸、pH、氨基酸态氮、酒精度变化和出酒率,研究麦曲对广东客家黄酒发酵的影响。结果表明,麦曲液化力最高,红曲糖化力和酯化力最高,酒药糖化力、液化力和酯化力最低。单用麦曲的黄酒总糖、pH比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒高,比仅用红曲和酒药的黄酒低;总酸、氨基酸态氮、酒精度比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒低,比仅用红曲和酒药的黄酒高;麦曲黄酒出酒率较高,但感官评价稍差。麦曲对广东客家黄酒发酵有一定影响,采用麦曲、红曲及酒药共酵可提高黄酒品质。     

基于近红外光谱的黄酒风格判别方法

提出了利用近红外透射光谱进行黄酒风格快速鉴别的方法。采用了标准化、标准正态变量变换、一阶导数 等多种预处理方法,建立了传统型、清爽型和特型3 种风格的绍兴黄酒偏最小二乘判别分析模型。结果表明,传统 型、清爽型和特型校正集和预测集的识别率均为100%,成功地实现了黄酒风格的判别。本研究为实现不同风格黄 酒快速、无损定性判别提供了新方法。     

新型米酒产品研究与开发进展

米酒是我国的传统发酵食品,其营养丰富,口感醇正,深受消费者喜爱。为了改善米酒风味,提升米酒的营养价值,研究新型米酒产品、改进米酒生产工艺、采用先进技术规模化生产米酒是现今米酒产业的基本发展趋势。该文总结了近10年以来研究和开发的新型米酒产品,并根据米酒的加工工艺对米酒产品进行分类综述,旨在为米酒产品的进一步开发与利用提供依据。     

低糖型黄酒的研究开发与发展思考

糖型黄酒作为一种新型黄酒,以营养健康而著称,而相关的研究报道比较罕见。通过对低糖型黄酒的生产工艺、菌种选育、品质研究、功能性成分和发展问题等方面进行探讨,进一步加强低糖型黄酒的研究开发与宣传,将推动黄酒产业的发展。     

我国特种黄酒的生产工艺及产品特征

特种黄酒是企业针对市场需要所研制开发的一类低度新型黄酒。该文将近几年国内生产低度饮料酒和加香饮料黄酒开发情况加以汇总，叙述了新型特种黄酒中的低醇黄酒、果味型黄酒和功能性保健黄酒的生产工艺及产品特征。     

中国新型米酒产品的研究与开发现状

米酒是我国古代劳动人民的伟大创造,是我国传统文化的重要组成部分。米酒产品家喻户晓、老少皆宜。但随着社会发展,米酒正在不断被边缘化,研究和开发新型米酒产品,振兴米酒产业已成为很多有识之士的重要使命。到目前为止,研究者们已研究和开发了许多新型米酒产品,对这些米酒进行总结和分类,将有利于我们了解现状,调整研究方向和重点,有利于我国米酒产业的振兴。     

酿造酒中氨基甲酸乙酯控制的研究进展及对中国黄酒的借鉴

人体潜在致癌物-氨基甲酸乙酯（EC）是发酵酒精饮料（中国黄酒、葡萄酒、日本清酒等）酿造过程中伴随产生的副产物,不少国家对市场上各酒种中EC的含量制定了严格的限定标准。黄酒是我国特有传统酒种,当前黄酒中EC含量较高的现状已成为制约我国黄酒业发展尤其是国际化发展的瓶颈之一。本文就近些年国内外已报道的酿造酒中EC形成机理及控制策略研究的现状进行综述,并分析给予中国黄酒的借鉴作用,以期为解决中国黄酒的EC问题提供思路。      

黄酒生物活性成分及其功能研究进展

黄酒是中国民族特产和传统食品,与啤酒和葡萄酒并称为世界三大古酒。该文分析了黄酒中的生物活性成分,论述了黄酒的抗氧化、降血压以及提高免疫力等功能,提出了我国黄酒现阶段存在的问题,并对黄酒生物活性成分的研究方向进行了展望。     

黄酒工业的现状和发展方向

黄酒是我国历史最悠久的酒种 ,而当前我国黄酒业发展缓慢 ,工业化和现代化程度不高。借鉴啤酒、葡萄酒、日本清酒工业的成功经验 ,应注重原料选育、科学研究、新品种开发、黄酒文化研究、企业联合、标准化建设等 ,努力把黄酒工业做大做强     

黄酒品质分析及质量安全控制研究进展

黄酒是以稻米、黍米等为主要原料,以麦曲和酒母为糖化収酵剂,经浸米、蒸饭、前収酵、后収酵等工艺制成的酿造酒。本文对照2018新版黄酒国家标准,分析了我国黄酒品质分析及质量安全控制方面的研究现状,综述了黄酒酿酒原料、制曲、収酵、陈酿等生产过程中可能存在的质量安全问题及潜在有害物质控制的研究迚展,旨在为我国黄酒产业的収展和产品质量控制提供借鉴和参考。     

堪忧的中国民族酒黄酒

黄酒为中国国粹之一，历史悠久。但近20年来，少有发展，技术保守，研究不多，更缺乏权威人士。希望业界加强交流与协作，不断吸纳现代科技，走创新之路，改变黄酒业陈旧的面貌，从传统走向现代化。结合市场需求，开发新品、精品，扩大消费群体，加强人才培养，提高黄酒科研水平。（一平）     

绍兴酒的品评与欣赏

作为中国黄酒的杰出代表,绍兴酒在海内外具有很高的知名度,为“国宴专用酒”,1997年被国家质监局认定为首批原产地域产品。该文通过对绍兴酒成分、品评方法、艺术内涵和特性的剖析,对绍兴酒的品评和欣赏进行了阐述。