高温高湿处理对小麦中蛋白质性质的影响

目的：探索高温高湿工艺对小麦及其制品蛋白质性质的影响。方法：分析了经高温高湿工艺处理后小麦粉及其制品的面筋蛋白、麦谷蛋白及麦醇溶蛋白的理化性质、分子性质和超微结构。结果：小麦粉和挂面中蛋白质的水溶性随处理时间的延长而降低;挂面面筋蛋白的持水力优于小麦粉,其中麦谷蛋白的持水能力占主要作用;随着处理时间的延长,小麦蛋白质中相对分子量较大的麦谷蛋白含量增多,而分子量较小的麦醇溶蛋白含量减少。SEM分析发现,热变性使谷蛋白由原来的膜状结构逐渐变成多孔结构,此结构使面筋网络中的孔隙变大,孔隙变大可以更好地包裹淀粉颗粒。结论：高温高湿处理工艺对小麦和面条中的蛋白质性质影响具有差异。小麦粉中的蛋白质持水能力经处理后基本没有变化,而水溶能力则呈下降趋势;面条经高温高湿处理后持水力与水溶力均提高。     

大豆蛋白复配对面团特性及面条品质的影响

为提高面制品营养价值并降低添加大豆蛋白水解产物(SPH)对面筋网络的弱化作用,将大豆分离蛋白(SPI)与SPH(水解度为7.57%)进行复配后添加到小麦粉中(SPI/SPH替代小麦粉的量为4.4%/1.4%),比较添加SPI/SPH的小麦粉的面条品质、粉质特性、面筋特性、面团动态流变学特性等的变化。添加SPI/SPH的面条的蛋白质保留率略有下降,其他指标变化无显著性差异;小麦粉的弱化度由55 FU增至95 FU,评价值由66降至50,干面筋含量降低,面筋指数下降;面团储能模量和损耗模量增大,损耗因子减小;麦谷蛋白大聚体含量变化无显著性差异。SPI/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,小麦粉粉质特性和面筋特性变差,黏弹性增大,弹性比例提高,一定程度上缓解了单独添加SPH对面筋网络的弱化作用。     

SPI与SPH及其复配产物对面团特性和面条品质的影响机制

为提高面制品的营养品质,研究并比较了添加大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、大豆水解蛋白(soy protein hydrolyzates,SPH,水解度为4.54%)以及SPI和SPH复配产物(SPI-SPH)的混合粉的面筋特性和粉质特性,面团的动态流变学特性、蛋白质组分、二硫键和非共价键变化,以及面条的品质变化。添加SPI后面粉的湿面筋含量升高,干面筋含量下降,面筋指数降低,粉质特性评价值升高;面团的醇溶蛋白和麦谷蛋白含量增加,黏弹性增大,弹性比例增加。添加SPI-SPH的面粉面筋特性和面团特性变化趋势与添加SPI的面粉一致,其粉质特性评价值增大。添加SPH的面粉中无面筋洗出,粉质特性评价值升高;面团盐溶蛋白含量显著增加(P<0.05),弹性比例降低。添加大豆蛋白的面团中二硫键含量均增加,疏水相互作用减弱,氢键增强。与原面粉面条相比,SPI面条的硬度增大10.82%,SPI-SPH和SPH面条的弹性分别减小7.23%和6.02%,且添加SPH后面条的蛋白质保留率由93.02%降至87.31%。研究表明,大豆蛋白与面筋蛋白通过二硫键交联以及非共价键相互作用,阻碍面筋网络形成,破坏了面筋网络的连续性。并且,SPI和SPH复配在一定程度上减弱了SPH对面筋的弱化作用。     

小麦胚乳中蛋白质、淀粉组分分布及各性状关系的研究

以小麦品种为9023的各系统面粉样品为试验材料，测定各样品蛋白质及组分含量、湿面筋含量、面筋指数、淀粉及其组分含量．研究小麦胚乳中蛋白质与淀粉及组分分布情况，并对蛋白质和淀粉及各性状间的关系进行初步研究。结果表明：小麦胚乳由内向外．蛋白质含量及球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量呈现递增的分布趋势．而淀粉和直链淀粉含量则逐渐减小：球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量两两呈现显著或极显著正相关．且与粗蛋白含量显著正相关；湿面筋含量与蛋白质含量、醇溶蛋白和麦谷蛋白含量均呈现极显著正相关关系：直链淀粉含量与总淀粉含量显著正相关，与支链淀粉含量负相关：直链淀粉含量与粗蛋白含量、球蛋白和醇溶蛋白含量均呈显著负相关，支链淀粉含量与谷蛋白含量、湿面筋含量显著正相关。     

冀紫439黑小麦与济麦22普麦蛋白及加工品质的比较

为研究冀紫439黑小麦的蛋白特性与加工品质间的关系,以济麦22普通小麦为对照,测定济麦22与冀紫439小麦粉4种蛋白组分及亚基组成,面筋蛋白的二级结构、分子间作用力、巯基及二硫键含量,并对面筋及流变学指标、面团的微结构及馒头的品质进行分析。结果表明,冀紫439小麦粉清蛋白、谷蛋白含量、谷蛋白与醇溶蛋白比例显著高于济麦22小麦粉,球蛋白含量显著低于济麦22小麦粉;冀紫439含有高分子量黑小麦醇溶蛋白亚基,且高分子量谷蛋白亚基条带少,不利于面团的黏弹性;冀紫439面筋蛋白二级结构中β-折叠含量、氢键与二硫键含量显著低于济麦22,不利于面筋网络的形成,故拉伸特性中延伸性随时间的延长而降低,面团微观结构蛋白与淀粉包裹致密,相较于济麦22气孔更紧密,馒头的嚼劲增大,但回复性减小。综合分析,冀紫439黑小麦为中弱筋特色小麦品种,可结合蛋白特性进一步改善馒头品质。     

不同面筋蛋白组分对小麦淀粉消化特性的影响机理

分别将面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白与淀粉按一定质量比（14∶86）混合,运用流变仪、热重分析仪及激光共聚焦显微镜等手段分析不同面筋蛋白组分与淀粉/α-淀粉酶之间的相互作用,以明确面筋蛋白及其不同组分对淀粉消化特性的影响及潜在机理。结果表明：与纯小麦淀粉相比,添加面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白使酶解120 min的淀粉消化率分别下降了39.93%、49.48%及26.61%。淀粉与不同面筋蛋白组分之间通过氢键相互作用形成了更稳定的复合物,提高了样品的热稳定性。与面筋蛋白和醇溶蛋白相比,添加谷蛋白在淀粉基质周围形成了更加致密的物理性屏障,更大程度地抑制了酶对淀粉的水解。此外,谷蛋白对α-淀粉酶的抑制率最高（约79%）,激光共聚焦观察到的结果也证实了谷蛋白和α-淀粉酶之间的结合程度更高。研究结果有助于丰富典型蛋白质组分调控食品体系中淀粉消化的机理,为低血糖指数食品的开发提供一定理论指导。     

苦荞蛋白的分离及其体外抗氧化活性的研究

目的:提取苦荞蛋白并评价苦荞蛋白各组分的体外抗氧化能力。方法:采用不同溶剂分级提取苦荞中的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,并采用考马斯亮蓝蛋白定量法测定各组分的蛋白含量,SDS-PAGE电泳观察各蛋白组分的分子量分布情况;采用比色法测定各蛋白组分在体外抑制超氧阴离子自由基(O2-·)的能力和清除羟自由基(·OH)的能力。结果:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白占总蛋白的百分含量分别为42.65%、14.08%、9.54%和33.73%,清蛋白含量最高,醇溶蛋白含量最少;各蛋白组分的分子量分布不一样;清蛋白和球蛋白均具有清除羟自由基(·OH)的能力和抑制超氧阴离子自由基(O2-·)的能力,且球蛋白高于清蛋白(p0.05),而醇溶蛋白和谷蛋白无抗氧化能力。结论:苦荞中的清蛋白和球蛋白具有体外抗氧化能力。     

乳清浓缩蛋白对面条黏性的影响

在小麦粉中添加不同比例的乳清浓缩蛋白(Whey protein concentrate,WPC),并分析其对面条品质及黏性的影响,以达到增加营养价值及改善面条品质的作用。实验结果表明:WPC的添加可以明显改善面条的黏结现象,并降低其表面黏性,但较高的添加量则会降低小麦粉的面筋质量和湿面筋含量,并使干物质损失率和干物质吸水率升高;微观结构和TOM值的结果表明,WPC的添加使面条蛋白网络孔隙变大,减少了面条表面滞留或附着的淀粉,这可能是WPC改善面条黏结现象的原因。     

面筋分析仪简介

小麦粉中的蛋白质包括可溶性蛋白和不溶性蛋白。可溶性蛋白主要是清蛋白和球蛋白,可以溶于水和稀盐溶液。不溶性蛋白主要是醇溶谷蛋白和麦谷蛋白,不溶于水和稀盐溶液,而可以和水结合生成面筋。不溶性蛋白占总蛋白含量的百分之九十左右。所以从面筋的含量可以粗略了解小麦粉中蛋白质的含量。     

1BL/1RS易位小麦面筋蛋白的分离重组及其面条品质研究

利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、酸性聚丙烯酰胺凝胶电泳(A-PAGE)技术鉴定分析两种优质面条小麦粉的高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)的组成及醇溶蛋白1BL/1RS易位情况,再通过分离重组法,将小麦中醇溶蛋白与麦谷蛋白分离提取,然后按比例重新配粉,制作面条,对重组面条进行蒸煮品质及质构特性分析,找出醇溶...     

碱性盐在生鲜湿面保鲜和品质调控中的应用

为深入探讨碱性盐对生鲜湿面保质期和品质特性的影响,选用不同添加量的5种碱性盐（碳酸钠、碳酸钾、磷酸三钠、磷酸三钾及碳酸氢钠）制作生鲜面条,通过将菌落总数、L*值和表观状态作为表征生鲜湿面变质的可视化参数,确定不同碱性盐在生鲜湿面中的最适添加量;通过测定贮藏期间生鲜湿面pH值、面团流变学特性、面条烹饪特性和质构特性、感官评价并用扫描电镜观察微观结构综合分析碱性盐对生鲜湿面品质的影响规律。结果表明：与对照组相比,碱性盐添加可有效抑制生鲜湿面中微生物的生长,添加2.0%的碳酸钠,能够将生鲜湿面保质期延长2.5倍,碱性盐均使面条呈现明亮的浅黄色外观,明显改善其表观状态,确定碳酸钠在生鲜湿面中最适添加量为1.0%,其余4种碱性盐最适添加水平均为1.5%。在贮藏期间,添加碱性盐调控且稳定面条pH值,显著增强面团吸水率和拉伸特性、降低面团弱化度,且延伸度随着醒发时间的延长而降低;增加了生鲜湿面蒸煮损失,降低面条吸水率、提高硬度、拉伸强度、弹性、黏性和适口性。扫描电镜发现,碱性盐的添加能够加强生鲜湿面中蛋白质和淀粉的交联程度,从而形成更加连续致密的面筋网络结构。其中碳酸钠对生鲜湿面品质改善效果最为突出...     

Effects of γ-irradiation on the quality changes of fresh noodles prepared from wheat cultivated with N-fertilization treatments

Quality changes of fresh noodles prepared from wheat cultivated with N-fertilization treatments, followed by γ-irradiation were investigated. The protein content of the KPS60 was the highest of all treated samples, and protein contents of wheat cultivated with N-fertilizer was increased. γ-Irradiation did not affect the protein contents of the samples. However, the water holding capacity and resistant starch contents was increased by irradiation. The dry gluten and wet gluten contents of samples were further increased by γ-irradiation. The pasting properties were influenced by γ-irradiation but not N-fertilization. The hardness of noodles made with irradiated wheat flour was decreased, but the degree of decrease was small compared with that of viscosity. The gumminess and chewiness of noodles made with irradiated flour having higher protein content and WG showed also higher score. Thus, treatment of wheat flour with N-fertilization and γ-irradiation may improve the quality of Korean-style noodles during storage.     

Effects of different fertilization treatments on the physicochemical and noodle-making properties of Korean winter wheat cultivars

Changes in the quality of white salted noodles prepared with different types of Korean winter wheat were examined. Crude protein and amylose contents of various wheat cultivars ranged from 7.17 to 9.97 and 24.78 to 29.37%, respectively. The water holding capacities of Jokyung with base N-fertilizer (NF) and Keumkang with 40% increased NF compared with NF at the supplementary manuring (SM) were 95.70 and 70.69%, respectively. The dry gluten content of the Keumkang with 20% increased NF compared with SM at the panicle initiation stage (PS) was 12.5%, and the final viscosities of several cultivars with NF, PS, and SM did not differ. PS treatment increased the thickness of the noodle sheet, and the hardnesses of cooked noodles prepared using Goso, Baekjoong, Younbaek, and Keumkang wheat with PS or SM treatment were increased. The thickness was strongly positively correlated with dry gluten content (DG) and water binding in wet gluten. In order to improve the quality of fresh noodles, wheat flour prepared using Hojung, Goso, and Baekjoong cultivars under PS cultivation condition or wheat flour with higher protein content, DG contents, and WBG should be used.     

“哈师”黑粒小麦全麦粉的品质评价

对“哈师”黑粒小麦的千粒质量与制粉进行测试,研究其全麦粉的理化指标、面筋含量及特性、流变学特性。结果表明：“哈师”黑粒小麦的千粒质量为30.11g,出粉率达75%,其全麦粉的蛋白质含量为18.56%,干、湿面筋含量分别为28.79%和64.55%,远远高于普通小麦粉,但面筋弹性一般。面团吸水率为67.6%,面团形成为3.0min,稳定时间2.1min,弱化度119FU,粉质评价值40。面团流变性低于普通小麦粉。综合判断,“哈师”黑粒小麦适宜加工成面条。     

谷朊粉对马铃薯热干面品质的影响

为提高马铃薯热干面的品质和稳定性,该文在分析谷朊粉基本成分与物化特性的基础上,深入研究了谷朊粉添加量对混合粉特性及对生鲜及熟制马铃薯热干面蒸煮、质构、贮藏等品质特性的影响.结果表明,随着混合粉中谷朊粉含量升高,其持水性下降,吸水膨胀性上升.随着谷朊粉添加量的增加,马铃薯热干面吸水性呈下降趋势、蒸煮损失率呈先上升后下降变...     

小麦粉品质特性与挂糊油炸猪肉片外壳品质的相关性分析

本文以12个品种小麦粉为研究对象,研究了小麦粉的蛋白质、粉质和拉伸特性等品质指标,及其挂糊油炸猪肉片外壳品质,并分析了小麦粉的品质特性与挂糊油炸猪肉片外壳（CDBPS）品质指标间的相关关系。结果表明,参试小麦粉蛋白及其组分含量在不同品种间存在较大差异,其中总蛋白和湿面筋含量变异系数分别为15.14%和16.56%,球蛋白变异系数高达62.81%。粉质参数中形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数变异系数等均较大,拉伸特性各指标变异系数均大于20%。挂糊油炸猪肉片外壳含油量与总蛋白含量、面筋指数、麦醇溶蛋白含量,粉质参数的吸水率,拉伸特性的拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度均具有极显著负相关关系（P<0.01）,相关系数分别为?0.739、?0.833、?0.833、?0.797、?0.736、?0.709、?0.722。外壳硬度和易碎性均与总蛋白、麦醇溶蛋白、吸水率、拉伸曲线面积和拉伸阻力呈极显著正相关（P<0.01）。此外,外壳色度与湿面筋、面筋指数、麦醇溶蛋白和拉伸曲线面积也存在多种相关性。本研究可为挂糊油炸肉品糊粉小麦专用粉选择提供一定的科学依据。     

小麦阿拉伯木聚糖对鲜湿面条品质的影响

从小麦麸皮中提取阿拉伯木聚糖,将其添至鲜湿面条中,通过测定面筋蛋白的流变特性,淀粉的糊化特性,面条的蒸煮及质构特性等,分析添加不同质量分数的小麦阿拉伯木聚糖(WBAX)对鲜湿面条品质的影响.结果表明:添加WBAX对面筋蛋白形成有弱化作用,随着WBAX添加量的增加,面粉中淀粉糊化的峰值黏度和终值黏度增加,糊化过程的崩解值...     

面筋蛋白与面条品质关系研究

通过分离添加方法研究面筋蛋白、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白对面条质构品质影响。结果表明:添加不同量面筋蛋白、麦谷蛋白后,面条硬度、咀嚼性、粘合性增大,而添加麦醇溶蛋白却减小;麦醇溶蛋白赋予面条粘附性;麦谷蛋白能增强熟面条内部强度即耐煮性;面筋蛋白对拉伸特性影响最大。     

葡萄糖氧化酶与溴酸钾对小麦粉蛋白改性的初步研究

研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和溴酸钾对小麦粉蛋白中巯基的影响,同时测定了清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白、麦胶蛋白提取率的变化及面筋蛋白中氨基酸的组成变化。结果表明,葡萄糖氧化酶对小麦粉中蛋白质的改性作用较溴酸钾速度快且作用强烈,同时,过量的葡萄糖氧化酶可能会造成氧化过度。