浅谈提高干型黄酒质量的途径

干型黄酒是我国黄酒类的主要品种之一。其特点是分布面广，产、销量大，是具有代表性的一种类型的黄酒。它以华东六省一市为主产区，而浙江、江苏、上海的产量较大。近年来，随着科学技术的进步和人民物质生活水平的改善；黄酒生产的机械化程度在不断提高，产量猛增，消费量也在不断增加。为拓展国外市场，满足国内外市场的需求，如何提高干型黄酒的质量，使它更加完美，更具特色，就显得十分重要。我们根据科研和生产实践的体验，提出以下几条途径与同行进行商榷，以达到抛砖引玉的目的。1掌握好开耙的温度黄酒采用浓醒发酵，热量大，由于…     

严格工艺 提高黄酒质量

黄酒是我国也是世界上历史悠久的饮料酒之一，是我国的民族特产，我国的黄酒生产基本上遍及全国，但主要产区仍为南方的四省一市，即浙江、江苏、福建、江西和上海。特别是浙江省，其产量和厂家占全国的50％左右。黄酒主要以含糖量来分类，可分为下列四大类：干型黄酒：含糖量0     

机械化生产黄酒酵母菌生物学特性的研究

机械化生产黄酒（半甜型、半干型、干型）的发酵过程是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌（细菌）协同作用的混合发酵过程（即：边糖化、边酵母发酵、边乳酸杆菌或细菌发酵同时进行的三边发酵）。基于“三边发酵”理论中对机械化生产黄酒对酵母菌生物学特性的要求,研究了黄酒酵母菌的生物学特性,筛选出了适宜黄酒机械化生产用的优良酵母菌株。     

Y－AADY在半干型黄酒酿造中的应用

Ｙ－ＡＡＤＹ在半干型黄酒酿造中的应用傅金泉浙江省衢州市酒厂（３２４０００）Ｙ－ＡＡＤＹ（黄酒活性干酵母）是浙江衢州市酒厂和湖北宜昌生物技术开发中心共同研制的商品化酵母，它具有发酵力强、生酸低、香味好、耐高温等优点。适合于黄酒酿造，现已在全国推广应用并...     

AADY在无蒸煮麦曲黄酒酿造中的应用

以无蒸煮方法酿造黄酒，不但可节约煤炭60％和人工、水、电消耗20％；而且能提高原料中淀粉和蛋白质的利用率。14．5％（v／v）干型黄酒出酒率较熟料酿造可提高30％以上，氨基酸态氮含量增长70％-100％。产品色、香、味俱佳，黄酒风格突出，营养价值高。     

黄酒型茶酒发酵工艺优化

以糯米为主原料通过添加红茶提取液,利用黄酒曲酿造黄酒型茶酒。以酒精度为考察指标,通过单因素试验、正交试验得到黄酒型茶酒的最佳发酵工艺条件为：茶汤与干糯米的液料比7∶8（mL/g）,黄酒曲添加量2.0%,酵母添加量0.10%,发酵时间为5 d,此条件下酿造的黄酒型茶酒酒精度为15.53%。     

半干型绍兴黄酒中主要高级醇含量检测及其香气贡献分析

黄酒是我国特有的发酵酒。在种类繁多,风格各异的黄酒中,半干型绍兴黄酒是我国传统黄酒的主要代表之一。其口感柔和、鲜爽,高级醇是其主要风味物质。该研究通过顶空固相微萃取与气质联用的方法检测了半干型绍兴黄酒中关键高级醇的种类及含量,并对其风味贡献进行了分析。结果表明,半干型绍兴黄酒中主要的高级醇主要是异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇,其对黄酒风味贡献的顺序为：β-苯乙醇＞异戊醇＞异丁醇,样品加标回收率在97.05%～101.37%,相关系数R＞0.96,相对标准偏差（RSD）为2.16%～5.91%。该结果对科学评价黄酒风味有一定指导意义。     

玉米酿制黄酒生产试验

玉米酿制黄酒生产试验潘东海江苏东台市科技开发中心（２２４２００）关键词发酵酒玉米黄酒试验黄酒是我国的民族特产，也是全世界最古老的饮料酒之一。黄酒的酿造在我国起源于三代之前，历史悠久，主要产区为浙江、福建、江西等省及上海市。黄酒的酿造历来以大米为原料（...     

以黄酒为介质的美拉德反应香料制备及加香应用研究

以干型黄酒（GH）、半干黄酒（BGH）、甜型黄酒（TH）为介质制备美拉德烟用香料（GH-M、BGH-M、TH-M）,并对黄酒及黄酒介质美拉德反应香料成分进行分析和评价。结果表明,TH的总糖、酒精度、总酸（126.15 g/L、18.2%vol、5.35 g/L）均高于BGH（21.74 g/L、15.5%vol、4.81 g/L）及GH（1.6 g/L、13.5%vol、4.64 g/L）;BGH、TH、GH-氨基酸总量分别为2.61 mg/g、2.19 mg/g、1.95 mg/g）。以黄酒为介质制备美拉德烟用香料GH-M、BGH-M、TH-M中均含有大量致香物质,酸性、中性、碱性成分分别有14、20、17种,美拉德反应物中能产生可可、坚果及烤香香味的2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪等碱性特征组分、甜香风味的2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮（DDMP）、5-甲基-2-糠醛等中性特征组分及辛酸、乙酸等酸性特征成分,相比三种黄酒更能有效凸显卷烟烤甜香风格特征。     

黄酒发酵过程中pH值变化的研究

为了指导实际生产,对传统与机械化的干型黄酒和酒母、半干型黄酒、甜型黄酒和传统半甜型黄酒的发酵过程pH值进行了研究,结果表明：干型和半干型黄酒发酵过程的pH值主要是在3.0～4.0之间,半甜型黄酒主要是在3.8～4.4之间,甜型黄酒主要是在4.0～4.5之间。由于黄酒酵母有耐低pH值特性,所以,在实际生产中控制好投料的pH值对生产有重要的指导意义。     

黄酒ADY在寿生酒中的应用

黄酒ＡＤＹ在寿生酒中的应用叶绍林季宗备浙江金华安琪食品公司（３２１０００）寿生酒属金华地方名酒，红曲酒，与绍兴酒同属干型黄酒。１９９２年以来，采取了添加糖化酶和黄酒ＡＤＹ的新工艺，取得了非常显著的效果，降低了生产成本，解决了多年来寿生酒酸度偏高的问题...     

麸曲法液态发酵酿造黄酒工艺

本文根据近年来科研和生产实践的研究结果，总结出以α－淀粉酶为液化剂、麸曲为糖化剂、液态发酵酿造黄酒新工艺。该工艺使黄酒生产周期大大缩短（10～12天），显著地提高了原料利用率（淀粉利用率95％以上，100kg原料可生产优质干黄酒260kg），而且便于实现机械化和自动化生产。目前，我国黄酒的生产大多采用传统的半固态发酵工艺，即以小曲为糖化发酵剂、固态培菌和半固态边糖化边发酵工艺。该工艺不仅生产周期长，手工操作多，劳动强度大，而且原料利用率低（淀粉利用率70％左右，100公斤原料生产干黄酒160～180公斤），极不适应现代化优质高效生产的要求。近年来，我们对黄酒的液态发酵工艺进行了系统研究，通过酶制剂、糖化曲和新型发酵菌种的正确使用，结合工艺条件的科学管理，总结出适合工业化生产要求的优质高产黄酒酿造新工艺。     

基于GC-TOF-MS解析不同甜型广东客家黄酒代谢组分

为深入探究半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒3种广东客家黄酒间微量代谢风味组分差异,以L-2-氯苯丙氨酸作为内标物,采用非靶向代谢组学结合气相色谱-飞行时间-质谱（GC-TOF-MS）分析市售3种不同黄酒中的代谢组分。结果表明,3种黄酒中共鉴定出133种代谢组分,包括39种有机酸、15种氨基酸及其衍生物、48种糖类及衍生物、11种醇类及20种其他类。半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒分别共检测出122种、122种、98种代谢组分,共有组分76种,其中乙醇酸（74.447～95.446 mg/mL）、乳酸（17.146～21.958 mg/mL）、琥珀酸（13.392～23.749 mg/mL）、硬脂酸（8.955～18.605 mg/mL）、核糖醇（102.887～204.943 mg/mL）、麦芽糖（37.407～75.639 mg/mL）、蜜二糖（15.922～31.938 mg/mL）等组分含量较高;花生四烯酸、亚油酸、白皮杉醇、4-羟基-3-甲氧基肉桂醛、花旗松素等具有重要的生理活性。半干黄酒有机酸及氨基酸含量较高,甜黄酒糖含量较高,半甜黄酒糖类及其衍生物含量较高,表明不同广东客家黄酒代谢组分有差异。     

黄酒稳定性刍议

黄酒稳定性刍议费雪忠（江苏无锡市黄酒厂）一前言黄酒是中华民族传统的瑰宝，它由于酒性醇和、风味独特、营养丰富而倍受人们青睐。我国的黄酒产量逐年上升，由解放初期的２．５０万吨增加到１９９４年的１０４．８７万吨。黄酒的包装形式亦由单一的陶坛包装逐步发展到玻...     

甜型黄酒的工艺特点及其发展方向

我国黄酒生产工艺多种,品种繁多,有干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒和甜型黄酒(糖分在10%以上)4种,全国评酒会评出的种名优黄酒中,甜型黄酒占8种(53.3%),其中福建龙岩沉缸酒为全国名酒;因此,甜型黄酒为黄酒中之佳品,具有广泛发展的前途。本文主要介绍甜型黄酒生产工艺特点,并就其发展方向讲讲自己的认识,为把黄酒推向全国作一宣传。     

发酵型枳椇子黄酒抗氧化能力及活性成分的分析

采用两步发酵法制备枳椇子黄酒（Huangjiu fermented with Hovenia dulcis Thunb, HFH）,检测其理化指标并评价其抗氧化能力。为探究其抗氧化原因,比较了浸泡型和发酵型枳椇子黄酒中总酚、总黄酮含量,并采用高效液相色谱法进一步分析主要活性成分二氢杨梅素和杨梅素的含量差异。结果表明,发酵型枳椇子黄酒属于特型半干黄酒,具有药香,苦味和涩味有所改善,口感更佳。对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基清除能力及还原力分别为0.727、33.60、9.07、0.823 mg V_C/mL,均高于普通发酵黄酒。经比较发现发酵型枳椇子黄酒中总酚含量为1120.20 mg/L,显著高于浸泡型（P<0.05）,总黄酮含量为217.20 mg/L。发酵型枳椇子黄酒中二氢杨梅素含量为235.66 mg/L,显著高于浸泡型（P<0.05）,杨梅素含量为16.12 mg/L。发酵法制备枳椇子黄酒,可以提高黄酒中总酚含量,富集了二氢杨梅素,使其具备良好的抗氧化能力。     

黄酒杯中“喝”营养

善于饮酒之士常说，饮酒要选择两低，三丰富的酒。两 低即低酒度、低糖，三丰富为丰富氨基酸、丰富维生素和丰 富的无机盐。黄酒就属于这种类型的酒类。 黄酒的营养成分很丰富。含有糖分、糊精、有机酸、蛋 白质、氨基酸、酯类、甘油、高级醇、维生素、无机盐（常量元素和微量元素）。黄酒固形物大于２０～４０克／升，含氨基态氮大于 ０．２～０．４克／升，糖分小于 １０～２００克／升。 黄酒根据其糖分，分为干黄、半干、半甜、甜、浓甜五个类型。干黄的糖分每 １００毫升小于 １克，半干的糖分为 １～３克，半甜为３～１０克，甜型为１…     

中国黄酒产业存在的问题及对策

黄酒源于中国，在三千多年前的商周时代，我们的先辈就开始酿制黄酒，她不仅是我国历史上最悠久的洒种，也是世界上最古老的酒类之一。黄酒主要以大米、黍米为原料，一般酒精含量14％-20％。属于低度酿造酒，营养丰富，魅力独特，被誉为中国的“国酒”，在我国的酿酒业中具有不可替代的位置。近几年来，在黄酒行业自。身的不懈努力下，我国的黄酒市场取得了一定的发展进步，2004年全国的黄酒产量为180万吨左右，销售总额比2003年增长16．11％，利润增长18．38％，黄酒总资产增长28％；2005年，全国的黄酒产量则达到200万吨左右，     

浅述根霉曲的生产技术

一、概述（一）根霉曲和甜酒曲的区别根霉曲和甜酒曲虽然都是以麦麸为原料制造的纯种曲，却因菌株的差异而作用不同。根霉曲是将根霉菌和酵母分别以麦麸为载体，培养繁衍，干燥后按一定比例混合而成，具有双边发酵的特点，即具有糖化和酒化的功能，用于酿造白酒、黄酒。而甜酒曲的菌种只有根霉，不含酵母，只能将淀粉转化为糖，只能从事单边发酵，一般用于酿制甜型黄酒（包括贵州的刺梨糯米酒，咖啡糯米酒等配制黄酒）和家庭酿制的糯米甜酒（四川呼醪糟）。从某种意义来讲，甜酒曲是根霉曲的半制品。     

黄酒杂谈

作者从八个方面：（１）中华美酒，天下一绝；（２）继承与发扬的关系；（３）传统产品与新产品的关系；（４）科学技术与黄酒发展的关系；（５）大厂与小厂的关系；（６）商品型的糖化与发酵和传统酒曲的关系；（７）黄酒包装有新的面貌；（８）节粮工作应用引起重视论述了对黄酒发展的看法，颇值一读。