一种新型奶酒的研制

以牛奶和糯米为主要原料,分别将其发酵成开菲尔和大米发酵液,再辅以其他原料调配成1种新型奶酒.通过正交试验确定了其最佳配方为:开菲尔20%(v/v),大米发酵液15%(v/v),蔗糖3%(w/v),甜赛糖0.05%(w/v),柠檬酸0.06%(w/v),复合稳定剂0.55%(w/v),其产品具有开菲尔和大米发酵液独特协调的风味和良好的营养保健功效.     

发酵型米酒乳饮料工艺的研究

以传统民间食品米酒为发酵剂,牛乳为主要发酵原料,通过单因素试验、正交试验,研制成一种风味独特、营养丰富的发酵型米酒乳饮料。实验结果表明:米酒接种量7%,白砂糖添加量12%,复合稳定剂加入量0.2%为最佳发酵米酒乳配方。     

开菲尔紫苏粕发酵乳工艺及稳定性研究

为研究和探讨开菲尔紫苏粕发酵酸乳的最优发酵条件,试验以开菲尔为发酵剂对添加紫苏粕酶解液的牛乳进行发酵,采用单因素和正交试验优化发酵工艺参数。结果表明,开菲尔紫苏粕发酵乳最佳发酵工艺为:蔗糖添加量10%、开菲尔接种量10%、紫苏粕酶解液添加量25%、培养时间12 h。在此发酵条件下进一步研究和探讨CMC-Na、蔗糖酯和卡拉胶这三种稳定剂添加量对开菲尔紫苏粕发酵乳稳定性的影响。试验结果表明:开菲尔紫苏粕发酵乳最佳稳定条件为:CMC-Na添加量0.5%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.5%、卡拉胶添加量0.07%。     

芦荟米酒乳饮料的研制

以米酒为凝乳剂,以鲜奶为主要原料,添加适量的芦荟,通过单因素试验、正交试验,研制成一种风味独特、营养丰富的发酵型乳饮料.实验结果表明:米酒接种量为7%,蔗糖添加量15%,奶含量30%,复合稳定剂加入量0.2%,芦荟液15%为最佳配方.     

糯米酒制作凝固型酸奶的工艺研究

试验利用糯米酒制作凝固型酸奶,米酒发酵液的最适灭菌条件为95℃、5min,原料奶总固体物最佳含量16%.对蔗糖添加量、米酒发酵液添加量、发酵温度、发酵时间和发酵剂添加量做单因素试验,以米酒酸奶的感官评价为指标,通过正交试验,得出凝固型米酒酸奶最佳工艺组合蔗糖添加量7%、米酒发酵液添加量18%、发酵剂添加量1%、发酵温度42℃、发酵时间4h.其中米酒发酵液添加量对米酒酸奶品质影响显著.     

玫瑰饮品生产工艺的研究

以米酒、玫瑰浸提液为主要原料,制成一种色泽鲜艳、营养丰富、滋味鲜美的具有保健作用的饮料.通过正交实验,得出产品最佳配方为:玫瑰汁添加量20%、米酒添加量20%、稳定剂量0.15%、加糖量10%.     

玫瑰花糯米酒加工工艺的研究

以玫瑰花和糯米为主要原料,经发酵制得的糯米酒与玫瑰花浸提进行调配,确定糯米酒制作的最佳工艺和玫瑰花糯米酒的最佳配方?结果表明:糯米酒最佳工艺为加曲量5%,发酵温度:30℃,发酵时间72h;玫瑰花糯米酒配方为玫瑰花汁30%,糯米酒30%,蔗糖7%,柠檬酸0.1%。在此条件下研制出的玫瑰花糯米酒味感柔和顺畅、香甜可口,具有独特的攻瑰花香及米酒香气。     

新疆玫瑰石榴糯米酒的酿制优化研究

以新疆玫瑰和石榴、糯米为原料,研究玫瑰石榴糯米酒的制备工艺。最佳酿造工艺条件为:玫瑰汁:石榴汁为2∶1,发酵温度30℃,发酵时间96 h,米酒曲的添加量为2%。玫瑰石榴糯米酒风味独特、酒香醇厚,其酒精度14.3%,总酸5.1 g/L,总糖138.7 g/L。     

基于安琪混合酒曲的糯米酒新工艺研究

以安琪混合酒曲为发酵剂,对糯米酒的酿酒新工艺进行探究。以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标,探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响,在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺。结果表明,发酵工艺条件为安琪混合酒曲（安琪甜酒曲:安琪纯种活性干酵母为4:1）添加量0.625%,料液比1.0:1.6（g:mL）,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在此最佳工艺条件下,糯米酒的感官评分为92分,酒精度12.2%vol,外观糖度12.8%,总酸3.50 g/L。糯米酒酸甜适中,口感醇厚,具有独特的芳香。     

Box-Behnken中心组合设计研发新型开菲尔乳酒

为改善传统开菲尔乳酒的感官特性,试验以开菲尔菌粒、酿酒酵母为发酵剂,牛奶、白砂糖为原料进行新型开菲尔乳酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、开菲尔菌粒接种量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以开菲尔乳酒的感官评分与乙酸乙酯的含量为响应值,进行响应面试验。结果表明:新型开菲尔乳酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量12.9%、开菲尔菌粒接种量1.2%、酿酒酵母接种量0.4%、发酵时间115 h;在此条件下可获得感官评分为88.1分、乙酸乙酯含量为0.95 g/L的新型开菲尔乳酒。     

红枣糯米酒的研制

通过正交试验研究红枣糯米酒的生产工艺,探讨在糯米饭中添加红枣汁混合发酵制得米酒的方法。结果表明,红枣糯米酒的最佳生产条件为混合发酵温度30℃、加曲量0.4%、枣汁添加量80%。制得米酒色泽透亮、酸甜适口、枣香浓郁。     

开菲尔菌粒与酿酒酵母混合发酵优化开菲尔乳酒生产工艺

为寻求开菲尔乳酒的最佳酿造工艺,试验以开菲尔菌粒、酿酒酵母为发酵剂,牛奶、白砂糖为原料进行开菲尔乳酒的酿制。在单因素试验基础上,选取白砂糖添加量、开菲尔菌粒接种量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以开菲尔乳酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验。结果表明,开菲尔乳酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量12.6%、开菲尔菌粒接种量1.2%、酿酒酵母接种量0.4%、发酵时间4.9 d;在此条件下可获得色泽微黄透明、奶香与酒香和谐、酒体丰满圆润的开菲尔乳酒,感官评分为84.6分。     

开菲尔酸豆乳冰淇淋的研制

以豆乳代替部分牛乳并用开菲尔进行发酵,研制出开菲尔酸豆乳冰淇淋。选择煮浆时间、豆粉奶粉比例、白砂糖添加量、复合乳化稳定剂添加量、老化时间和凝冻档位作为单因素进行梯度实验,对发酵时间、接种量和发酵温度进行三因素三水平L9(33)正交实验,确定开菲尔酸豆乳冰淇淋的最佳工艺为:取浸泡好的大豆,与水按照1∶11的比例进行磨浆,过滤,沸腾后煮浆5 min,制得豆乳;以豆浆重量为基准,加入8%豆粉、5%奶粉、16%白砂糖和0.65%复合乳化稳定剂,倒入制浆机中搅拌并杀菌,待均质后的料液冷却到38℃加入料液总质量0.2%的开菲尔发酵剂,38℃发酵8 h,得到发酵乳;将发酵乳置于4℃老化缸中老化4 h,然后将料液倒入冰淇淋机器设置成三档(凝冻温度-7℃),制得开菲尔酸豆乳冰淇淋。     

加入膳食纤维与芦荟的开菲尔研制

以天然种子开菲尔粒为发酵剂,加入甜味剂,制备了口味良好的开菲尔。添加膳食纤维、芦荟于开菲尔,增加了开菲尔的功能。还以羊奶为原料制备了开菲尔。     

米酒可吸冻物料优化配比研究

以传统米酒为原料,添加一定比例果冻粉和增稠剂,结合传统米酒流体和果冻固体特性基础上,开发研制出一种米酒可吸冻新产品,并对米酒与水配比、果冻粉添加量、增稠剂添加量通过正交试验将三者进行物料优化配比研究,实现了传统米酒产品的工业化生产。结果表明:最佳组合为米酒与水配比1∶4(质量比),果冻粉添加量为0.8%,0.015%CMC-Na。     

开菲尔活菌型酸乳饮料的研制

以鲜牛奶、蔗糖为主要原料,Kefir M为发酵剂,羧甲基纤维素钠和高甲氧基果胶为稳定剂,通过对不同配方及工艺条件进行正交试验,确定了开菲尔酸乳饮料的最佳工艺和配方。结果表明,当发酵温度为28 ℃,羧甲基纤维素钠为0.20%,高甲氧基果胶为0.20%,蔗糖为8%,制作的开菲尔活菌型酸乳饮料口感和稳定性较好。     

红薯糯米酒制作工艺研究

以红薯、糯米为主要原料,采用正交实验研究糯米酒发酵工艺配方,结果表明,红薯糯米酒最佳工艺参数为红薯糯米比例为2∶3,料液比1∶2,糖化酶添加量0.5%,酵母添加量0.5%,30℃下发酵7 d。在此工艺下酿造的红薯糯米酒色泽微黄,酒香和红薯香味浓郁,口感细腻。     

南瓜米酒营养果冻研制

以南瓜和米酒为主要原料,以感官得分为依据,通过单因素实验和响应面优化实验确定南瓜米酒营养果冻最佳工艺条件:南瓜∶米酒=3∶1,卡拉胶∶黄原胶∶魔芋胶=2∶2∶1,南瓜米酒添加量为20. 70%,凝胶剂添加量为2. 00%,白砂糖添加量为17. 21%。此工艺条件下制得的果冻感官得分为92,与理论值(92. 94)接近,且果冻成品口感细腻、酸甜适中、色泽均匀。     

玫瑰酸奶酒的研制

以玫瑰花、牛乳、大米、糯米为主要原料,研制花香怡人、风味独特、营养丰富的玫瑰酸奶酒。在牛乳中添加玫瑰花发酵制备玫瑰酸乳;将大米和糯米经活性干酵母发酵制备米酒;将玫瑰酸乳和米酒按85%∶15%调配,添加羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和黄原胶(0.10%∶0.20%)组成的复配稳定剂,既得成品。     

保健型红枣米酒发酵工艺的研究

以红枣和糯米为原料进行发酵,可生产保健型红枣米酒。最佳工艺条件如下:红枣原汁添加量为9%,拌曲时添加,主发酵温度为21~25℃。发酵得到的红枣米酒既具有红枣特有的香气,又具有米酒绵软醇厚的口感,具有很强的保健功能。