菜名的名堂（五）

北京的爱窝窝、上海的面筋百叶、天津的桂发祥什锦麻花、四川的龙抄手、陕西的石子馍……我国各地的名特小吃和传统小吃,都具有“饮食名片”的作用。它们不仅大名鼎鼎,有的还别名多多,形成了独特的小吃文化现象,也引起了菜名研究者的兴趣。     

《食品与生活》一九九五年总目录

●专稿明天粮食够吃吗? 1—4“出人出菜”绿杨村的育人之道 1—48怎样养活10¨0亿人口 3—4公款吃喝成风 何以对策矫正3—6共和国决不容忍毒品 4—10香烟,好温柔的杀手 4—12饮料文化之我见 5 20“为民”超市 店如其名 5—22发展上海名特小吃 繁荣丰富饮食市场 5—46●文人沙龙     

风情万种 精彩纷呈——老城隍庙美食节丰富多彩

内容丰富,韵味浓郁的金秋美食节紧接着10月17日老城隍庙盛大庙会启幕而撩开面纱。这个由上海饮食业行业协会、上海市烹饪协会、老城隍庙饮食有限公司联手举办的美食节内容丰富,形式多样,精彩纷呈。旧校场路开辟老城厢小吃街,在近200平方米的食街上,来自老城厢的乔家栅、德兴馆、一家春、万国、新益村、回风楼等名特老店各显身手。素有“小吃王国”美称的老城隍庙松云楼、桂花厅、和丰楼、湖滨、老松盛等风味小吃店推出融传统与创新相结合的风味特色点心小吃。数十家小吃店鳞次栉比,集沪上风味之大成,汇华夏小吃于一地,其中的擂沙园、猫     

上海小吃偶拾

必须说明，所谓“上海小吃”其实是在上海吃到的小吃，因为除了“单档”是道地上海小吃，其余皆为“外来妹”。     

小吃市场唱起四季歌

隆福寺是“朝廷香火院”庙会已有500多年历史,是北京小吃发迹发展的圣地。每逢春节这里热闹非凡,京味小吃如此迷人,在于它与浓厚的节日民俗食习紧紧附和一体。著名的隆福寺小吃店和白魁创办的“小吃市场”,集山南海北名特小吃有200多种,那甜酸苦咸的五味,那多姿多彩风味的小吃,真让人口水垂涎。     

传统小吃新出路

古今并重,小吃是个大题目 小吃虽然“小”,却也是人们饮食生活的重要组成部分。一篇《小吃小史》,考证了小吃的最早记载,《周礼·天宫》说：“羞笾之食,糗饵粉糍”,这样就将小吃的历史追溯到周代。随着历史的发展,小吃也成为一种产业,不断地发展壮大。近期在北京开业的“万丰小吃城”,汇聚全国56个民族的小吃;笔者近日又在北京御食园食品有限公司看到了工业化生产小吃的壮观场面。这一切,都令笔者十分感慨：小吃是个大题目!     

盐叶子·鬼汤圆

川北重镇阆中古称保宁，前清时曾为七军省军略要地，十多年系四川临时省会，素有“小成都”之称，饮食文化丰厚，名特小吃如云，轶闻趣事颇多。有的小吃不单名称古怪，风味独特，而且具传奇色彩。略举两例。     

从“天花包子”说起

在《中国饮食谈古》一书中看到:“元代,天花包子、蟹黄包子、藤花包子名见宫廷聚珍异馔之列。”“天花包子”中的“天花”是什么?我接着往下读:‘天花即天花菜,又名天花蕈,宋代吴瑞说:“天花菜出自五台山,形如松花而大,香气如蕈,白色,食之甚美。”看来,“天花”是一种蕈。 为进一步弄清它,我查了《中国名特小吃辞典》,内收“天花包子”,说它的馅料为:“取羊肉、羊脂、羊尾、葱、陈皮、生姜切细,天花(冬天剜的瓜蒌根,简称天花)用开水烫熟,洗净,切细后一起拌进调料     

温州小吃馋煞人

吃在温州,是指小吃而非大吃。“大吃”受地域文化、城市规格诸因素的制约,无法与大城市的知名酒楼餐馆比肩。但“小吃”却是丰富多彩,名闻遐迩。 白蛇烧饼 是浙江温州的名特风味小吃之一,又名葱油熏酥烧饼。传说此饼的创制者为喜穿白衣的女子,因称此饼为白蛇烧饼。白蛇烧饼以每50kg面粉用8.5kg猪油揉成酥面;馅心     

阆中美食古风存

故乡四川阆中系国家历史化名城．去年在争创中国优秀旅游城市取得成功后．最近又喜获“中国名特食品、小吃之乡”殊荣。踏访古城街巷．听到一段有关“四大怪”的顺口溜：     

上海城隍庙的特色小吃

上海城隍庙的小吃，以其独特的风味而脍炙人口，凡到过这里的中外游客，无不以能品尝这一美味为快事。城隍庙的小吃丰富多彩，其中尤以“鸡鸭血汤”、“虾仁鸡丝凤尾烧卖”、“鸽蛋圆子”、“眉毛酥”等小吃受到人们的欢迎。现将其制作方法介绍如下，以飨读者。     

秦淮小吃八绝

随着十里秦淮风光带的开发,为发展老城区的风味名点小吃,1987年8月13日,南京秦淮风味小吃研究会正式成立,同年9月命名了八套秦淮风味名点小吃为“秦淮八绝”。 这“八绝”,既是各店的起家品种,物美价廉,谁都吃得起的特色点心小吃,久为世人叫绝,又是夫子庙地区诸多风味小吃的缩影。     

清真小吃广东风味

去年8月，广东烹协清真专业委员会组织经营清真饮食的单位，发掘和研制了一批具有广东风味的清真美食参加“广东名小吃”认定活动。荣获“广东名小吃”称号的品种以其清真饮食特有的选料和口味，融合广式点心和西北小吃的烹饪技法，风味独特，令人眼前一亮，给人以启迪。老字号广州回民饭店的清真羊肉叉烧包及肇庆市清真饭店的回民裹蒸粽、回民鹅油酥，是清真烹饪借鉴广东小吃烹饪技法、改良创新原料配制的代表作。教门油香既是传统清真食品，又是家喻户晓的广东名食，近20年来已极为少见，广州清真美食快餐馆将其发掘改良，清真油塔子原料…     

让中华美食与世界共享

地处上海旅游胜地——城隍庙广场内的和丰美食楼，是第一批成功申请进入世博展区的上海小吃名店。作为小吃新秀，它已经成为今日上海“十大新景观”之一——豫园旅游商城的重要组成部分。     

秦淮河畔的名小吃

正南京夫子庙秦淮风味小吃是我国四大小吃之一,列四大小吃之首。夫子庙地区茶楼、饭店、街边小吃,满目皆是,形成独具秦淮传统特色的饮食集中地。金陵小吃历史悠久、品种繁多,自六朝时期流传至今,多达80多个品种。名点小吃有荤有素,甜咸俱有,形态各异,尤其是以秦淮八绝(八道点心)称绝。秦淮八绝以一干一稀(或一碗一碟)为一道,称为一绝,共有八道,故称八绝。每一绝的一     

梓潼片粉

梓潼片粉是四川省梓潼县传统名特小吃,被誉为“梓潼一绝”.梓潼片粉制作考究,它以优质绿豆、豌豆经过泡磨过滤成细淀粉,加韭菜汁稀释成浆,再逐次适量舀入正方形平底薄铁锅,摇荡均匀,     

世界风味小吃街风味迥异 城隍庙小吃世界一枝独秀

上海浦东张扬路上有一家世界级的商场“第一八佰伴”。在其九楼有一条闻名遐迩的世界风味小吃街,而在这条小吃街上,老城隍庙小吃世界的美食不但上海人和外地人喜食,也倾倒了世界各地的食客。因而沪上流传一句话:“不去老庙小吃世界,等于未来八佰伴”。     

特色纷呈的小吃广场

风味小吃近几年在上海越来越走红。原来只不过是小小饮食店的“主角”,如今不仅走进了豪华酒家、星级宾馆,而且成了现代商厦的“宠儿”,形成了特色纷呈的小吃广场。徐家汇中心的大千美食林、豫园商城的和丰美食楼、南京路的新世界美食城、淮海路的新华联泛太美食广场、浦东的八佰伴世界风味小吃街…… 上海的小吃广场,营业场所大,面积都是上千、甚至上万平方米;小吃品种全,均有数百种之多;环境布置雅,家家风格迥异,各具特色。上海广场小吃正以其独特的魅力异军突起,体现出海派饮食文化的一种新的创意和发展,不仅成为上海购物中心、现代商厦重要的功能组成,也创造了上海人一种全新的休闲消费方式。     

“秦淮八绝”与“建康七妙”

“秦淮八绝”如不加解释，极容易让人误认为“绝”指绝代佳人，则不如干脆叫“秦淮八艳”了。其实，这是一组秦淮河畔著名小吃的名称。据南京的饮食专家朱宝鼎、邵万宽等人介绍，“秦淮八绝”在20世纪80年代就研究出来了，是为迅速发展的旅游事业服务的。而研制的过程，也是对秦淮河畔小吃的一次总结、提高。那么，“秦淮八绝”的具体内容呢？     

浅议某些川味小吃与菜肴的界定

近来,看了一篇文章,谈到小吃与菜肴如何划分的问题,文章认为,同是一样东西,有些书把它称为菜肴,有些书把它称为小吃,这是不科学的,其中还列举了许多川味小吃的例子,如麻婆豆腐、夫妻肺片等,我想就这些问题谈一些自己的拙见。 要了解菜肴与小吃如何界定,我们首先应了解什么是小吃。笔者根据四川及各地小吃产生的历史、环境、制作方式等特点,给小吃下了一个定义:小吃是来源于民间、带有浓厚地方风味的大众化饮食(关于这个定义,笔者曾在1995年第7期《中国烹饪》上《浅议面点、小吃、点心的区别》一文中作了详细说明)。 了解了小吃的概念,再来看看小吃与菜肴的区别。“小吃”是相对于筵席大餐而言的,它不像筵席有那么多规矩,也不讲究环境,或一人独酌,或几人相聚享用,不受事先安排的约束,随到随吃,在制作上可不加修饰,它既适合大众的口味,价格上也适合大众的经济条件,这正是小吃来自于民间所带有的大众特色。作为小吃,一般都是通过民间流传下来的,这可以从四川传统小吃“麻婆豆腐”、“担担面”、“夫妻肺片”中得到证实。小吃在过去有个不成文的规矩:即从