肉制品创新与实例浅析

在市场经济的大环境下,残酷的商战,激烈的竞争,肉类加工企业直面日新月异的市场,深感“千难万难,做市场最难”。加大市场的开发力度,提出产品的创新能力;源源不断地推出新产品,积极参与市场竞争,努力扩大企业产品的市场占有份额,已成为各企业致力的方向。市场的开拓能力,产品的创新能力,已成为检验企业生存、发展能力的标准。     

科技支撑肉类行业发展

2008年,我国国有及规模以上肉类屠宰及肉类加工企业达到3096家,其中畜禽屠宰加工为1799家、肉制品加工1297家;另有肉类罐头制造企业88家。2008年,全国国有及规模以上肉类屠宰及肉类加工企业销售总收入达到4242．5亿元,其中畜禽屠宰加工销售收入为2425．4亿元,肉制品及副产品加工销售收入为1818．9亿元（肉类罐头制造销售收入为55．7亿元）,与2007年相比均有大幅提高。这些数据表明,近年来我国肉类总产量快速增长,肉类品种越来越多;另外,近年来肉类加工行业的组织化、产业化、区域化发展及科技水平也不断提升,肉类加工的机械化、品牌化有了很大提升,肉类龙头企业及规模以上企业的市场份额不断扩大。纵观肉类加工行业的发展,与肉类加工技术、包装技术、添加剂以及管理水平和新技术的应用有着密切关系。肉类加工行业的发展,极大的带动了这些相关领域的提升;而这些领域的新技术、新工艺的不断涌现,也促进了肉类加工产业的健康发展,对肉类加工产业起到了支撑作用。     

“代加工”探源及大中型屠宰加工企业走出困境的探索

不知从哪年开始,国有大中型肉类屠宰加工企业的统计报表中出现了一个新的统计指标“代加工”,实际内容是个体老板收购来生猪后委托国有肉类企业代为加工,生产出的白条肉和副产品由个体老板自己到市场销售,国有肉类企业收取一定的加工费(上海为20元/头)。这种合作的基本特征是个体老板管采购和销售两头市场,国有肉类企业只管生产,不问市场。这种合作形式一经发明便在国有肉类企业中风靡,目前有些国有肉类企业2/3以上的屠宰生产都是在为他人做嫁衣裳。     

屠宰加工现代化是振兴肉类工业的关键

我国是一个以农业为基础的发展中国家,肉类食品在人们的膳食结构中虽不像发达国家占主要地位,但随着经济发展和人民生活水平的提高,肉类食品在一日三餐中的比重亦日趋增多,尤其是改革开放以来农村经济体制改革取得成效,农业丰收促进牧业、养殖业迅猛发展,据国家统计公报公布:“1995年我国肉类总产量达5 000万t,是世界第一产肉大国,也是第一消费大国”。肉类食品放开生产经营以后在市场活跃、物资丰富     

肉类加工的原则

1 肉的特性肉品按种类分为猪肉、牛肉、羊肉、马肉、兔肉、鸡肉等,按肉的老嫩分为羊、羔羊,牛肉、子牛肉、鸡肉、嫩鸡肉等,而同一畜禽胴体的各不同部位,其肉色、香味、瘦肉与脂肪的比率、脂肪组织的分布情况、肌纤维的硬度等,它们的物理、化学性质也不相同.     

北京市肉制品市场现状与发展趋势

(1)全市肉制品供大于求，肉类加工企业设计生产能力富余。据北京市食品协会提供的数据，目前北京市有统计的规模以上(即日产1t以上)的肉制品企业150家。其中，日产10t左右的企业有10家，如老唐、雨润、天福号、中原、加增、飘飘等。日产5t左右的企业有20家左右，如大三     

微生物在肉类加工中的利用前景

微生物在肉类加工中应用十分广泛。在制作肉制品的过程中,人们考虑到食用者对不同风味的肉制品的喜爱程度,利用微生物发酵制作出不同的肉制品,以满足不同的需求者。微生物在肉制品的加工过程中起着发酵剂的作用。因微生物的菌种不同,在肉制品的发酵过程中就会产生不同风味。因此,微生物在肉类加工过程中有广泛的应用前景。     

根据市场需求设立屠宰点

我市1996年6月正式实施实点屠宰以来,取得了可喜的成绩。市民基本吃上了“放心肉”。但由于市区人口不多,食肉量有限。而现有生猪定点屠宰点三个。造成“僧多粥少”的被动局面。给疫情控制、稳定市场肉价、遏止税收流失都增加了难度。据报道,南昌市曾先后多次对定点屠宰场进行了整治。将原有46个厂点调整到5个点,收效显著。深圳特区原有169个屠宰场点,缩减到28个屠宰场,1991年撤并建成三个肉联厂,成为全国定点屠宰     

电刺激在屠宰加工中的应用

作为肉类食品,能够引起人们对其综合感受的因素是本食品对人的视觉嗅觉,味觉的触觉等器官反映。除了食品营养价值外,还有色,香,味等因素,肉类制品的悦目,香气的诱人,滋味的可口均可直接人体对食物的消化吸收。随着人们生活水平的不断提高,将肉类食品的品位加以提升并不是什么过分的奢望,而是基于人体生理上的必需。     

磷酸盐在肉食加工中的应用

在天然防腐剂还没有完全成功地被开发的今天,化学防腐剂仍是主要的食品添加剂,如亚硫酸、苯酸,丙酸,山梨酸盐和磷酸盐等,本文集中介绍磷酸盐在肉食加工中的功效。 磷酸盐对红肉和白肉能产生多重功能,包括保持水分和乳化稳定性,多被应用于腌制肉产品的生产中,如火腿、腊肉、咸牛肉,烤牛肉、熏牛肉、香肠,以及熟煮、烟熏、腌制和冷冻禽类膳食和方便食品等。     

我国肉禽蛋的发展概况

<正>我国肉类加工厂主要由畜禽屠宰、肉品加工、综合利用和冷冻加工四大部分组成.1985年底,全国商业部门有肉类联合加工厂等1241个,随着经营开放,肉类加工企业积极改革产品结构,加快了分割肉、肉制品及精加工、深加工产品的生产配套和技术改造,从而获得了较高的综合经济效益.1986年肉类总产量为1750万吨,1986年肉类总产量为1835万吨.肉制品加工由腌、腊、酱、卤、烧、干制品的中式产品和依靠手工操作     

工厂化屠宰肉类安全保证

肉类食品是人类生活中必不可少的食物来源 ,它不仅能提供人体所需的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 ,而且味道鲜美 ,易于被人体消化吸收 ,营养价值很高。但是 ,肉类食品在屠宰、加工、贮运、销售过程中 ,很容易受微生物及其他有毒有害物污染和肉类本身物理、化学及生物学变化 ,导致腐败变质 ,食后对人造成危害。近些年来 ,世界上发生的诸多危及人身健康的畜禽及其产品的安全事故 ,如疯牛病、猪口蹄疫、禽流感等 ,不仅危害畜禽生产 ,而且还感染了人 ,甚至致人死亡。我国发生的食物中毒事件中 ,畜禽肉 ,特别是熟肉制品污染 ,变质肉品引起的中毒…     

牲畜屠宰后肉变化机理的探讨

肉制品加工业的原料肉不象日常烹饪所用肉宰后即可出售。牲畜宰后肉的变化非常复杂,刚屠宰的热鲜肉持水能力低,粘结性小,只适合于加工某些肉——水稳定体系的肉制品如煮制灌肠,而大多数加工用肉只有经过一定的变化阶段成熟了的肉才能作为原料肉,才称     

乡巴佬卤肉制品的加工

饱含民间乡土气息的“乡巴佬”卤肉制品入巴蜀盆地后，许多巴蜀民众舍弃“辛辣”爱上清淡醇朴浓郁漂香的卤肉制品。“乡巴佬”食品源于江浙一带乡村中小型肉类加工企业，尤其是温州与福建交界的一些乡镇。率先以小包装120g、150g、200g等规格，生产加工的鸡翅尖、鸡爪、皮蛋等类小产品上市，以直销方式进入巴蜀各地。借乡巴佬之盛名，率先推出乡巴佬卤肉制品，