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四、现代的酱油酿造技术这里所说的现代主要是指辛亥革命以来至现在这一阶段。重点地介绍一下有代表性的生产技术,从而窥知酱油生产技术的演进以及动态。 (一)1949年前的酱油生产 1.旧式酱油酿造法北京六必居酱园创业于1530年(明嘉靖九年),最初制酒,以后增添了酱菜生产,当 相似文献
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在酱油生产中,各项理化指标是衡量酱油质量的优劣的根据,同时也是技术管理和研究工作的重要依据。通过对酱油理化指标的检查,可以清楚地看到生产企业的水平,可以发现先进,找出差距,总结经验,据以改进生产和提高管理水平。所以说酱油生产 相似文献
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膜分离技术在酱油生产中的应用 总被引:7,自引:3,他引:4
目前国内酱油生产中成品灭菌大都采用蒸气加热方法。此法虽简便易行,但能耗较大,且酱油风味也受影响;如果温度低,灭菌不彻底,酱油卫生指标难以达到要求。(特别是餐桌酱油)另外,灭菌后酱油的颜色加深,并有大量细菌骸残留在产品中造成澄沉处理困难,酱油时有混浊现象,对产品质量影响较大。为此,我们探索过多种灭菌方法,如采用微波技术及钻一6O辐射灭菌等。终因投资太高或处理量太小等原因在生产实践中难以实施而停止试验。膜分离技术是一种先进的分离技术,日本已将该技术成功地用于酱油生产中。通过超滤可有效地除去细菌、高分… 相似文献
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在酱油酿造过程中,对于各道工艺从菌种开始,到发酵、淋油实行中间测定,以中间测定所得数据来指导生产,监督生产,是当前酱油生产中的技术管理重要部分,也是对酱油生产中各道工序操作人员进行工作质量考核的最好依据。 在国内,随着酱油生产中机械化程度的提高和逐步向现代化生产方向的发展,同时由于 相似文献
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酱油生产的方法,尽管存在多种工艺形式,但是,概括地讲,只能分为两种类型的生产方法。一种是酿造酱油(叫做酶解法),另一种是化学酱油(叫做酸解法)。现普遍采用酶解生产酱油,这是一种成份复杂,具有一定营养价值的发酵调味品。该工艺由于生产环节多、周期长,如果设备与工艺之间不衔接,人员安排不得当,将给工艺操作管理带来较大困难。同时,酱油生产属于综合性技术,因此, 相似文献
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回顾第一次全国酱油技术座谈会三项技术的交流,以酶技术的研究替代减曲法;管道蒸料走向“高”、“短”法;全面推广、应用浸出法生产酱油。认为当前应该使用浸出法工艺生产高档酱油。 相似文献