低盐泡菜制作工艺优化

为探究低盐泡菜的最佳制作工艺，对盐浓度为0%、2%、4%的3种泡菜发酵过程中pH、总酸、还原糖、可溶性固形物、亚硝酸盐等理化指标进行追踪检测，感官评判泡菜产品的品质，采用高通量技术进行菌群分析。结果表明，不同盐浓度的泡菜发酵过程中总酸、可溶性固形物、亚硝酸盐含量均有差异。发酵第9天时，不同盐浓度的泡菜的pH均达到3.6左右，亚硝酸盐含量均不超过6.0 mg/L,无盐泡菜的总酸、还原糖含量最高，分别达2.73 g/dL和2.80 mmol/L,4%盐浓度的泡菜的可溶性固形物含量最高，达11.05%。对不同时间下3种盐浓度的泡菜进行评定，发现发酵30 d、4%盐浓度的泡菜产品评价最好。细菌多样性分析结果表明，乳酸菌(Lactobacillus,10.09%)、明串珠菌(Leuconostoc,4.29%)等菌群占绝对优势。     

四川家庭自制菜与餐饮洗澡泡菜在腌制过程中的品质变化

通过对四川家庭自制泡菜和餐饮用洗澡泡菜在腌制过程中的乳酸菌数与细菌数、亚硝酸盐含量、总酸含量进行同步分析,以及感官评分与总酸含量、硬度、盐度进行同步分析,结果表明:家庭自制泡菜在室温(10℃~20℃)条件下腌制第2天为最佳食用期,总酸含量为12.41 mg/g,盐度为3.24 g/100 g,硬度为3543.8 g,感官评分达到最高值94.58,且乳酸菌数达到最高值26.47lg CFU/mL,乳酸菌数极显著高于细菌数成为优势菌群(p﹤0.01);腌制第3天,细菌数下降至最低值11.23 lg CFU/mL,亚硝酸盐含量达到最低值13.43 mg/kg,低于国家标准限量要求。餐饮用洗澡泡菜在室温(10℃~20℃)条件下腌制第24小时为最佳食用期,总酸含量为6.48 mg/g,盐度为2.51g/100 g,硬度为3885.4 g,感官评分达到最高值84.43;腌制第36小时,乳酸菌数达到最高值9.51 lg CFU/m L,细菌数降至最低值17.43 lg CFU/mL,亚硝酸盐含量降至最低值20.76 mg/kg,以上3个指标与家庭自制泡菜差异极显著(p﹤0.01)。实验结果提示乳酸菌菌群对四川泡菜腌制过程中产品品质形成和安全性保障具有决定性作用。     

发酵方式对山药泡菜理化特性及微生物变化的影响

对比研究山药自然发酵、混料自然发酵、山药接种发酵、混料接种发酵等4 种发酵方式对山药泡菜理化指标和微生物数量动态变化的影响,并对其感官品质进行评价。结果显示：接种发酵泡菜与自然发酵泡菜的发酵周期分别为11 d和14 d;与自然发酵泡菜相比,接种发酵山药泡菜的pH值下降快、总酸含量高、亚硝酸盐含量低,乳酸菌数量多、菌落总数和大肠菌群数少,但其脆度与感官评分偏低;混料发酵山药泡菜口味纯正、品质优良,pH值为3,总酸含量为8.01 mg/kg。其中混料自然发酵亚硝酸盐含量1.4 mg/kg、乳酸菌数7.33（lg（CFU/mL））、菌落总数3.2（lg（CFU/mL））、大肠菌群数15 MPN/100 g、脆度2 975.00 g、感官评分89.10;混料接种发酵产品的亚硝酸盐含量1.2 mg/kg、乳酸菌数9.04（lg（CFU/mL））、菌落总数2.1 （lg（CFU/mL））、大肠菌群数6 MPN/100 g、脆度2 765.00 g、感官评分86.26。     

西兰花茎泡菜的研制及发酵过程中理化指标变化规律

以西兰花茎为原料制备泡菜,研究了其自然发酵工艺,并对该工艺下发酵过程中发酵液的乳酸菌数、pH值、总酸含量及泡菜的亚硝酸盐、VC、还原糖、可溶性固形物含量、色泽进行了测定。结果表明:西兰花茎适宜的烘干条件为:70℃下干燥40 min;通过L9(34)正交试验确定最佳发酵液配比为:10%食盐、6%白砂糖、0.2%CaCl2;(30±2)℃下发酵8 d后可得到风味较佳的西兰花茎泡菜。发酵过程中,发酵液的pH值逐渐降低,总酸含量升高,乳酸菌数量先升高后降低;泡菜的VC含量逐渐降低,可溶性固形物、还原糖含量及色泽呈波动变化;亚硝酸盐峰值在发酵的第1天出现,发酵结束时(8 d),亚硝酸盐含量为0.77 mg/kg,泡菜食用安全。     

自然与乳酸菌强化发酵过程中红酸汤品质变化

利用红酸汤为原料,以总酸、亚硝酸盐、pH、还原糖、可溶性固形物、水分、抗坏血酸为检测指标,分析不同发酵时间自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤品质变化规律。结果表明,在整个发酵过程中,自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤中还原糖、抗坏血酸、可溶性固形物均呈逐渐下降的趋势;总酸含量和pH均在第6天达到峰值,分别为10.11 g/kg和3.04与10.26 g/kg和2.84;水分含量在第6天达到最低,分别为84.83%与84.18%;亚硝酸盐含量最高分别为0.052 2 mg/kg与0.030 4 mg/kg,未超标。因此,与自然发酵相比,乳酸菌强化发酵明显减少亚硝酸盐含量,缩短了红酸汤发酵周期,但自然发酵红酸汤品质更好。     

卫青萝卜泡菜加工过程研究

利用直投式乳酸菌粉发酵制备低盐卫青萝卜泡菜,比较萝卜泡菜在发酵过程中的理化及感官指标变化。结果表明:不同乳酸菌添加量的泡菜在发酵过程中,pH值呈现降低直至稳定的趋势;盐度和总酸随发酵时间的延长而增加,逐渐达到稳定。大量菌粉组的酸度最高,少量菌粉组的次之,未添加菌粉组的酸度最小;3组泡菜亚硝酸盐含量均呈现先升高再下降的趋势,发酵期间泡菜中的亚硝酸盐含量均远远低于国家标准。未加菌粉组的达到最佳食用期需要9d,少量菌粉组需要5d左右,大量菌粉组需要3d,添加乳酸菌明显能缩短发酵周期。添加少量菌粉组的泡菜感官指标最优,即菌粉质量与卫青萝卜质量比为1∶400最为合适。     

食盐对混合菌种发酵香肠质量指标的影响

研究盐浓度对香肠中pH、亚硝酸盐、TVB-N、以及微生物等安全指标的影响,确定最适腌制盐浓度。结果表明:在1.5%及2.0%的盐浓度下乳酸菌受到的抑制作用较小,且发酵开始后的前6h数量增加较快,6h后数量上升缓慢;当盐浓度达到2.5%~3.0%时,乳酸菌的生长繁殖受到一定程度的抑制;盐浓度达到2.0%~3.0%时,大肠菌群的生长繁殖受到明显抑制;盐浓度对菌落总数影响最大,盐浓度在1.5%~3.0%时,随着盐浓度的升高,发酵6~9h后的总菌落数明显降低。盐浓度也影响发酵香肠pH值的变化,低盐度(1.5%~2.0%)条件下pH值下降更快。在1.5%~3.0%的盐浓度下,发酵6~9h后香肠的亚硝酸盐含量随盐浓度的增加而增加。同时随着发酵时间的延长而增加;此外,TVB-N的含量显然也受到盐浓度的影响。采用2.0%~2.5%的食盐腌制的益生菌发酵香肠具有较好的亚硝酸盐及微生物学安全性。     

白萝卜泡菜加工工艺的研究

研究食盐、大豆低聚糖和紫苏-豆芽汁的添加量对白萝卜泡菜发酵过程中的pH、亚硝酸盐含量和感官品质等影响。在此基础上,研究乳酸菌和酵母菌的不同比例对泡菜母水乳酸菌总数和酵母菌总数的动态变化、pH以及白萝卜泡菜的亚硝酸盐含量和感官品质等影响。结果表明:4%食盐、5%大豆低聚糖和4%紫苏-豆芽汁综合效果最好,发酵7 d后白萝卜泡菜的pH为3.36,亚硝酸盐含量为1.5 mg/kg,综合感官评分为78.7。相对于自然发酵,添加0.2 g乳酸菌粉和0.2 g酵母菌粉,发酵7 d后白萝卜泡菜的乳酸菌和酵母菌浓度分别达到108.05 CFU/mL和106.68 CFU/mL,pH为3.27,亚硝酸盐含量为1.1 mg/kg,综合感官评分为79.1。研究结果为低钠盐、低亚硝酸盐白萝卜泡菜加工工艺的改进拓展了思路。     

发酵方式对牛蒡泡菜理化特性及微生物数量变化的影响

以新鲜牛蒡为原料研制牛蒡泡菜,对比研究自然干法发酵、自然湿法发酵、纯种干法发酵、纯种湿法发酵对发酵过程中牛蒡泡菜的理化特性和微生物数量变化的影响,并对其产品进行感官评价。结果显示：纯种湿法发酵与其它发酵方式相比,牛蒡泡菜的发酵速度较快,优势明显,亚硝酸盐含量在第10天时降到稳定值（0.53 mg/100 g）,其它3种发酵方式在第12天时达到稳定值,并且亚硝酸盐含量高于纯种湿法发酵;与其它方式相比,纯种湿法发酵牛蒡泡菜乳酸菌数稍高,总糖和还原糖含量、大肠菌群数以及pH值较低;纯种湿法发酵牛蒡泡菜感官评分和脆度均高于其他3种发酵方式,纯种湿法发酵牛蒡泡菜感官评分为92.43,脆度为2 005.02 g;自然湿法发酵和纯种湿法发酵牛蒡泡菜产品的氨基酸态氮含量较自然干法发酵和纯种干法发酵低。综合比较各项指标,纯种湿法发酵为牛蒡泡菜的最佳发酵方式。     

乳酸菌与酵母菌联合发酵对芥菜理化性质及保藏期品质的影响

为了探究肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）L5与少孢哈萨克斯坦酵母（Kazachstania exigua）M1联合发酵对低盐低酸发酵芥菜发酵过程及保藏期理化性质的影响,本研究将其与自然发酵组和乳酸菌L5单独发酵组进行了对比,测定了发酵过程及保藏期的pH、总酸、总酯和亚硝酸盐含量等指标,分析了发酵成熟泡菜和加速保藏泡菜的质构和色差,并进行了感官评定。结果表明,L5+M1共发酵组在发酵成熟时亚硝酸盐含量最低为1.45 mg/kg,总酸含量（2.46 g/kg）显著低于其他两组（P<0.05）,总酯含量（3.79 g/kg）和感官评分均显著高于其他两组（P<0.05）;成品在37℃加速保藏75 d后,总酸含量仅增加至3.10 g/kg、总酯含量增加至4.16 g/kg、亚硝酸盐含量进一步降至0.91 mg/kg,仍能维持低酸状态和较好的感官、质构和色泽品质。本研究证明了添加合适的酵母菌与乳酸菌联合发酵不仅能提升泡菜的风味和品质,对维持其保藏性也有一定作用。