不同熬煮方法对鸡骨汤风味物质的影响

本文分析了常压和高压两种不同的熬煮方法对鸡骨汤氨基酸含量的影响,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MC)测定分析了常压和高压两种不同熬煮方法对鸡骨汤中挥发性风味物质的影响。结果表明:高压熬煮所得鸡骨汤中的总氨基酸和游离氨基酸含量均显著高于常压熬煮的鸡骨汤(p0.05);利用SPMEGC-MS检测技术在高压熬煮及常压熬煮鸡骨汤中分别检测到62和54种挥发性风味物质;两种熬煮方法得到的鸡骨汤风味物质构成总类基本相同,但是含量分布存在差异;两种熬煮方式感官评分差异不显著(p0.05);高压熬煮是一种可行的熬煮方法。     

不同熬煮方法对鸡骨汤风味物质的影响

本文分析了常压和高压两种不同的熬煮方法对鸡骨汤氨基酸含量的影响,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MC）测定分析了常压和高压两种不同熬煮方法对鸡骨汤中挥发性风味物质的影响。结果表明:高压熬煮所得鸡骨汤中的总氨基酸和游离氨基酸含量均显著高于常压熬煮的鸡骨汤（p<0.05）;利用SPMEGC-MS检测技术在高压熬煮及常压熬煮鸡骨汤中分别检测到62和54种挥发性风味物质;两种熬煮方法得到的鸡骨汤风味物质构成总类基本相同,但是含量分布存在差异;两种熬煮方式感官评分差异不显著（p<0.05）;高压熬煮是一种可行的熬煮方法。      

不同工艺条件对卤牛肉中挥发性风味物质影响的研究

本研究采用SDE与GC-MS法对不同工艺条件下的卤牛肉中的挥发性风味物质成分进行测定与分析,结果表明,试验组共测出44种挥发性物质,少于对照组中测出的51种挥发性物质,通过成分的分析,为以后的工艺与风味研究提供一定的依据。     

不同炒制温度对菜籽毛油挥发性风味物质的影响

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对不同炒制温度菜籽毛油挥发性风味物质进行分析。结果表明:菜籽毛油挥发性风味物质主要是硫甙降解产物、杂环类物质与氧化挥发物,以3-丁烯腈、甲基氰、异硫氰酸烯丙酯、2,5-二甲基吡嗪、1,5-己二烯-3-醇、4-异硫氰基-1-丁烯为主;硫甙降解产物随炒制温度升高相对含量呈下降趋势,低于120℃时较高;杂环类物质以吡嗪类物质为主,其相对含量在120℃时最高;氧化挥发物随炒制温度升高而增多,在150℃时相对含量最高;6种主要风味物质以炒制温度115℃时最多。因此,油菜籽炒制温度115℃时能产生最佳菜籽油风味。     

腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响

采用电子鼻和气质联用技术研究不同腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响,并在同等条件下以没有腌制的设为对照组。结果表明:利用电子鼻能对不同腌制时间的兔后腿肉进行一定程度的区分。GC-MS总共测得挥发性成分60种,腌制0、12、24、36、48 h的挥发性成分的种类分别为24、44、43、44和47种。腌制处理后的主要挥发性风味物质都以醛类、烃类和醇类为主,醛类为最多。腌制36 h的样品挥发性风味物质的相对质量分数最高。     

HS-SMPE-GC-MS分析不同烧鸡中的挥发性风味物质

以德州扒鸡、道口烧鸡及普通烧鸡三种不同类型的烧鸡为原料,采用顶空固相微萃取法进行萃取,结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析其中的挥发性风味物质,并对风味成分进行定性、定量分析。结果表明:3种烧鸡的挥发性风味物质共鉴定出45种物质,主要的挥发性风味物质为醇类、杂环化合物,烃类。3种烧鸡共同的香气成分有8种,这些香气中主要的特征性成分为顺式5-辛烯-1-醇、4-甲基环己醇、4-乙基环己醇、左旋樟脑、2-正戊基呋喃、2,4-二甲基己烷、己醛及苯甲醛。3种烧鸡的挥发性风味物质略有不同,味道迥异主要来源于各挥发性物质的种类及含量差异。     

不同干燥方式对林芝松口蘑挥发性风味的影响

以不同干燥方式得到的西藏林芝产松口蘑干品为研究对象,采用电子鼻结合GC-MS技术对自然晾干、冷冻干燥、真空干燥、热风烘干得到的松口蘑干品的风味进行比较分析.结果表明:4种干燥方式所得松茸样品的传感器响应轮廓大致相同,但响应强度有所差别,4个样品的雷达响应值大小依次为真空干燥>自然晾干>冷冻干燥>热风烘干,其中真空干燥样...     

酶解预处理对蘑菇汤营养成分及挥发性风味物质的影响

利用纤维素酶和4种蛋白酶(复合蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶及木瓜蛋白酶)对双孢蘑菇进行分步酶解,同时利用食用菌水解酶对双孢蘑菇进行酶解,研究酶解预处理对双孢蘑菇汤营养与风味成分的影响。对酶解预处理的蘑菇汤的固形物质量分数、蛋白质、游离氨基酸、总糖、还原糖、甘露醇、海藻糖及挥发性风味成分进行测定,结果表明:经过酶解预处理,固形物、蛋白质、游离氨基酸等成分都显著增加;总糖质量分数只有纤维素酶以及复合蛋白酶共同作用后明显增加;葡萄糖与果糖没有明显变化;而甘露醇和海藻糖质量分数经酶解后有的变化不明显,有的显著降低;挥发性风味物质的种类和质量分数都产生明显的变化。     

不同熬煮时间对北京酱牛肉挥发性风味成分的影响

采用吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法对4个煮制时间的北京酱牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析,考察其风味最佳的煮制时间。结果表明:煮制1、2、3 h与4 h的酱牛肉样品中共检测鉴定出挥发性风味化合物93种,分别为60、60、69种与60种,共同检出36种。酮类与酯类化合物在1 h样品中达到峰值,醇类、酚类与杂环类化合物在2 h样品中达到峰值,烃类化合物在3 h样品中达到峰值,醛类与醚类化合物在4 h样品中达到峰值。同时,对上述样品的挥发性风味物质成分进行主成分分析与综合因子评分,其结果显示2 h样品的综合评分最高,说明在挥发性风味分析的角度煮制2 h的样品风味更佳。     

烟熏工艺对熏肉挥发性风味物质的影响

以熏猪肉为对象,研究传统木熏工艺和现代液熏工艺对熏肉挥发性风味物质的影响。对其挥发性风味物质进行GC-MS分析,重点比较两种烟熏方式产品的特色挥发性风味物质的差别。结果表明,传统木熏工艺产品的挥发性风味物质在种类和数量方面都明显高于现代液熏工艺的产品,传统木熏工艺的产品检测出130种挥发性风味物质,而现代液熏工艺检测出121种,酚类物质作为烟熏产品的特色挥发性风味物质,传统木熏工艺的产品检测出15种,含量达到22.85%,而现代的液熏工艺的产品检测出14种,含量仅为7.87%。因此,传统的木熏工艺在风味方面仍然具有一定的优势。     

不同干燥方式和酶解对茶褐牛肝菌挥发性风味成分的影响

为研究不同干燥方式和酶解对茶褐牛肝菌挥发性风味成分的影响,采用有机溶剂超声萃取新鲜、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥、热风干燥和酶解的茶褐牛肝菌挥发性成分,用气质联用分析（GC-MS）鉴定其风味化合物。结果显示新鲜、真空、冷冻、微波、热风干燥和酶解的茶褐牛肝菌分别检出51、47、49、19、18和44种风味化合物,通过聚类分析可以反映出不同干燥方式和酶解的茶褐牛肝菌挥发性成分的相似程度,干燥方式和酶解对茶褐牛肝菌中醇类、酸类、酯类和烃类挥发性风味成分影响较明显。除了冷冻干燥,醇类和烃类化合物含量均减少。除了微波干燥和酶解,酯类化合物含量减少。冷冻干燥的茶褐牛肝菌与鲜茶褐牛肝菌在整体风味成分上较为接近,相似度较高,说明冷冻干燥能较好的保持茶褐牛肝菌的原有风味。      

不同干燥方式对慈姑挥发性风味成分影响

为研究不同干燥方式对慈姑挥发性风味化合物的影响,采用固相微萃取技术萃取慈姑鲜样和热风干燥、微波干燥、热风联合微波干燥慈姑挥发性成分,用气质联用分析鉴定其风味化合物,探讨不同干燥方式下慈姑风味成分变化。结果显示热风干燥、微波干燥和热风联合微波干燥慈姑分别检测出19种、25种、28种风味化合物。干燥方式对慈姑中的醇类、醛类、烯类、醚类、杂环类及含硫类挥发性风味成分影响较明显,醇类化合物数量和含量上均减少,醛类化合物含量均增加,除了热风干燥,数量上也增加,醚类化合物和烯烃类化合物含量减少,而含硫类化合物含量大幅增加。热风联合微波干燥慈姑挥发性风味物质的种类和含量均高于热风干燥和微波干燥,该方法结合了热风干燥和微波干燥生成风味物质的优势,可促使慈姑干燥片风味物质的有效形成。      

不同解冻方式对早熟蟹蟹肉理化性质及挥发性风味物质的影响

目的比较自然空气解冻、冰箱冷藏室解冻、静水解冻、微波解冻和超声波解冻对早熟蟹蟹肉理化性质及挥収性风味物质的影响。方法以冷冻早熟蟹蟹肉为原料,通过分析解冻时间、保水性、挥収性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)和挥収性风味物质指标,考察5种不同解冻斱式对蟹肉理化性质及挥収性风味物质的影响。结果不同解冻斱式对冷冻蟹肉的品质有一定的影响。自然空气解冻和静水解冻后,蟹肉的蛋白质降解和脂肪氧化程度较高,鲜度降低。微波解冻和超声波解冻虽然解冻时间短,但解冻后的蟹肉保水性降低,对风味影响较大。与其他解冻斱式相比,冰箱冷藏室解冻后蟹肉的保水性最强,蛋白质降解和脂肪氧化程度较低,对蟹肉风味的保持最好,且检测出的挥収性风味化合物种类同解冻前蟹肉相似度最高。结论冰箱冷藏室解冻是冷冻早熟蟹蟹肉最适宜的解冻斱式。本研究数据为今后开展冷冻早熟蟹肉的综合利用提供了必要的依据。     

不同卤制方法对白鹅腿肉品质及挥发性风味成分的影响

以四川白鹅腿肉为原料,研究定量卤制、传统老汤卤制和白煮对其品质及挥发性风味成分的影响。感官品质分析结果表明,定量卤制鹅肉的感官评定得分高于传统卤制和白煮鹅肉;质构分析结果表明,定量卤制和传统卤制鹅肉剪切力和系水力均较白煮鹅肉有很大的提高,其中定量卤制效果最好。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析鹅肉的挥发性成分发现,定量卤制鹅肉中共鉴定出挥发性风味化合物61种,老卤鹅腿肉中共56种,白煮鹅腿肉中仅30种。在定量卤制鹅腿肉中,烃类、醇类、酮类、酯类和醚类成分的相对含量较老卤和白煮鹅腿肉高,而在老卤和白煮鹅腿肉中醛类成分的相对含量较高。定量卤制能够很好的保留香辛料的风味,以及鹅腿肉本身特征风味,使产品整体香味更加丰富浓郁,提高了香辛料的利用率和产品风味。     

干燥方式对油茶粉品质及挥发性风味物质的影响

目的：探究适合油茶粉的干燥方式,以便油茶食用和贮藏。方法：采用喷雾干燥、真空冷冻干燥、真空干燥3种干燥方式对油茶汤进行干燥处理,并对干燥后油茶粉的品质（水分含量、感官评价、色泽）及挥发性物质进行评价。结果：真空冷冻干燥油茶粉感官得分最高（93）,含水量最低（3.78%）,色泽较优（ΔE值49.74）。利用SPME-GC-MS技术从3种方式干燥油茶粉中共鉴定出104种挥发性物质,其中,影响油茶粉风味的有14种。冷冻干燥的特征风味物质（壬醛、癸醛、（Z）-2-癸醛、（Z）-2-壬烯醛、（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛）呈现青香、油脂香,喷雾干燥和真空干燥的特有香气均为（Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、癸醛,呈现青香、果香、蜡香。结论：真空冷冻干燥风味品质最佳。     

生产季节对安岳坛子肉挥发性风味物质的影响

采集1,4,7,10月生产的坛子肉作为试验样品,利用电子鼻、电子舌以及顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对样品中挥发性风味物质进行分析和鉴定。结果表明,各季节生产的坛子肉的风味无显著差异(P＞0.05);1月和4月坛子肉在气味上有显著差异(P＜0.05),其他坛子肉间差异不显著(P＞0.05);1月和10月坛子肉在滋味上有极显著差异(P＜0.01),而其他坛子肉间差异显著(P＜0.05)。各坛子肉中挥发性物质种类及相对含量差异较大,1月,4月,7月和10月坛子肉中分别检出53,56,73,70种挥发性物质,其中4月坛子肉的挥发性物质相对含量最高(88.60%),7月的最低(50.68%)。说明低温长时间发酵有利于坛子肉特征风味物质的形成。     

不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响

目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法（electronic nose, gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标（脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代巴比妥酸值）的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果 电子鼻能够很好的区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量最高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量最高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的黄度值具有显著抑制作用。结论 综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。