发酵肉制品研究进展

介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类和性质及其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成及抑制病原微生物的生长和产生毒素等作用。简述了国外关于改进发酵香肠生产工艺及筛选和构建具有优良性状的微生物菌种的研究及国内关于发酵香肠的研究。认为在西式发酵香肠的基础上结合传统发酵加工技术,利用乳酸发酵荆制作适合中式风味的发酵香肠及肉制品是我国今后的发展趋势。     

发酵肉制品的生产

笔者对发酵肉制品及影响其加工的诸因素进行了较全面的介绍和剖析,旨在对发酵肉制品的研究与生产提供理论指导,以促进我国发酵肉制品的发展.     

发酵肉制品研究新进展

本文对发酵肉制品的分类、特点、生产工艺与发酵剂的发展及种类进行综述,介绍了国内外研究新进展,提出了一些新思路,并针对发酵肉制品在中国的发展进行展望。      

发酵肉制品的研究进展

对发酵肉制品的种类、特点、加工工艺及发酵刑的作用与产品的安全性，国内外发酵肉制品的历史，研究现状与发展趋势进行了综述。     

发酵肉制品的研究进展

发酵肉制品作为一种传统肉制品,其营养丰富、风味独特.蛋白质和脂质的适度氧化对产品风味的形成至关重要,但其过度氧化也会带来不良影响,合适的工艺、配方、发酵剂等可有效缓解因过度氧化导致的产品品质劣变.介绍了发酵肉制品的分类与特点,发酵香肠生产工艺及发酵过程中各个营养素的变化,发酵剂的选择对产品品质至关重要,选择合适的原料及...     

发酵性肉制品的前景

生肉制品几个世纪以来早为群众所熟知。用自然方法保存,所有的肉制品可由细菌、酵母或霉菌提供风味、外貌和贮存。用一种乐观的观点来考察“生物保存”的话,那么,附加剂可以大大的少用。如果能用自动化来改进测量和进一步控制各种参数,则发酵作用应是大有前途的。一种适宜的酵母培养基可以影响发酵作用,因此,目前的选择菌种或基因控制方法都需要改进。首先谈一下发酵性肉制品的历史以及制做生或熟火腿、牛肉香肠和鲜肉过程中对微生物的利用。欧洲的意大利约在250年前已熟     

发酵肉制品研究现状及发展趋势

概述了发酵肉制品的概念,特点,分类,以及国内外发酵肉制品的研究现状,包括发酵剂,安全性等方面,并对我国发酵肉制品发展过程中遇到的问题进行了分析。     

发酵肉制品风味的研究

发酵肉制品的风味主要来自三个方面：添加成分、非微生物参与产生的化合物和微生物的降解形成的风味物质。现已形成了很多风味化合物的仪器测量法，气谱／质谱联机、高效液相色谱和“电子鼻”都被应用到风味物质的测定上，挥发性化合物和非挥发性化合物都有其各自不同的测定方法。原料中的碳水化合物、蛋白质和脂肪通过酶反应和化学反应发生降解，形成了综合风味。围绕生产原料、发酵剂和生产条件展开，讨论了影响风味的因素。     

发酵肉制品(英文)

This article introduced the types, characteristics of the fermented meat product and the research situation of the domestic and foreign fermented meat product. It also indicated the developing prospect of the fermented meat products.     

国内发酵肉制品研究现状

本文论述了发酵肉制品的分类和常用发酵剂的作用,概述了国内学者对发酵肉制品的主要研究方向。     

发酵肉制品的研究现状

概括介绍了发酵肉制品的种类、特点及国内外发酵肉制品的研究情况，提出我国发酵肉制品的发展前景。     

关于发酵肉制品的研究

介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类和性质,其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长以及产生毒素等作用。简述了国外改进发酵香肠生产工艺、筛选和构建具有优良性的微生物菌种的研究及国内关于发酵香肠的研究。认为在西式发酵香肠的基础上结合传统发酵加工技术,利用乳酸发酵剂制作适合中式风味的发酵香肠及肉制品是我国今后的发展趋势。     

肉制品节能干燥的理论计算

文章介绍了在肉食品干燥过程中,利用太阳能、蒸汽热量和回收蒸汽的回水热量联合供熟.计算得出能够增加干燥室内的热量,达到节省燃料的效果.能够降低肉食品干燥的经济成本.     

发酵肉制品中乳酸菌的主要发酵特性

从发酵肉制品中分离、纯化乳酸菌132株,对它们的主要发酵特性如耐盐性、耐硝性、产黏液、产气等进行了测定,并比较了它们在不同培养基中的产酸情况。     

发酵肉制品常见乳酸菌的发酵性能研究

选择发酵肉制品中常见的6株乳酸菌,对其发酵性能进行研究,结果表明:6株菌均有较强的耐亚硝酸盐能力,其中植物乳杆菌、干酪乳杆菌、清酒乳杆菌、发酵乳杆菌能够耐受6%食盐,且无蛋白和脂肪分解能力。发酵乳杆菌产酸能力弱,不能有效控制致病菌的生长,不适合单独作为发酵剂使用。清酒乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌能够有效降低pH值,抑制致病菌的生长,适合发酵肉制品的生产。     

微生物在发酵肉制品中的应用

概括了发酵微生物的种类和特征,详述了在发酵肉制品中常用微生物性质和作用。     

微生物在发酵肉制品中的应用

综述了发酵肉制品中常见的微生物发酵剂的种类和作用,以及肉制品发酵剂国内外的研究现状,并对肉制品发酵剂的发展作了展望。     

乳酸菌在发酵肉制品中的应用

乳酸菌在肉类工业中的应用越来越广泛，本文就乳酸菌的种类，应用于肉类发酵的乳酸菌的品种、特点、作用及影响其发酵的因素作一简单介绍。