蹄筋四味

蹄筋营养丰富、软糯清香,人皆喜爱。品种有猪、牛、羊、鹿……但牛蹄筋粗壮,羊蹄筋细小,鹿蹄筋缺少,猪蹄盘用得最多。鲜蹄筋经清水浸泡后即可使用。干蹄筋需要涨发后才能使用,一般以水发和油发为主。水发比较简单,只要将干蹄筋置容器内,加清     

蹄筋菜肴的烹调

蹄筋是家畜在屠宰时所剖取的新鲜蹄筋经干制而成。其中牛蹄筋粗壮,羊蹄筋细小,一般多用猪蹄筋。蹄筋富有胶质,健腰膝、长足力,为滋补筋骨的食品。用干制品有水发、油发、半水半油发之分。水发烹调常为软烂粘状,油发则偏于脆嫩,半水半油发则保留其内在胶质,表皮趋于脆嫩。但蹄筋没有鲜     

低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响

为探究低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响,以常压为对照,将干制牛蹄筋分别在80、60、40、20 kPa等低压环境下进行涨发处理,比较涨发后蹄筋的质构特性、蛋白热性质、色泽及微观结构。结果表明,涨发压力环境对蹄筋的质构特性影响显著(P0.05),低压处理蹄筋的硬度值总体高于常压。常压、压力80 kPa、压力60 kPa处理后的蹄筋在加热过程中均出现吸热峰,且蹄筋蛋白热变性温度随涨发压力的减小而逐渐降低,显示经低压处理后的蹄筋蛋白对热处理温度更为敏感。低压处理对水发蹄筋的色泽有显著影响(P0.05)。电镜观察结果显示低压20 kPa下水发蹄筋纤维分布较为松散,纤维束断裂而产生的孔洞较之前所有的压力环境要大,表明压力差越大,蹄筋的涨发程度也越大。     

干货原料半油水涨发的温度及烹调

半油水涨发技术,目前以应用在蹄筋的涨发上居多,顾名思义,即在涨发过程中,先以油发,而后以碱水涨发而成.实践告诉我们,这个“半”字,一不是指涨发速度,二不是指涨发程度,仅能看作先后而已.     

气膨化法涨发猪蹄筋的工艺研究

本试验利用干货原料热膨胀原理气膨化猪蹄筋,探讨烤箱气膨化法涨发猪蹄筋的最佳工艺。试验结果表明:最佳的气膨化条件是先上火85℃、下火95℃先烤65 min,后在上火230℃、下火235℃的条件下烤195 s。该方法比传统的水发、油发、盐发、水油发(混合发)猪蹄筋方法操作简单、成本低、更有营养、更加健康。     

油发蹄筋最佳工艺的研究

通过对油发蹄筋最佳工艺的探讨、分析了油温、涨发时间、原料含水量及油料比对涨发效果的影响机理,结果表明,对于油发牛蹄筋,最佳涨发工艺为：下勺温度不超过９０℃,待蹄筋收缩后浸泡３０ｍｉｎ以上,使蹄筋慢慢涨发,当温度升至２００～２０５℃时,保持恒温,直至全部涨发。     

蹄筋菜两款

原料:油发鲜猪蹄筋400克,鸡蛋清4只量,水发香菇、冬笋、绿叶菜各适量,火腿末少许,粗盐、味精、胡椒粉、葱花、姜末、葱结、姜块、鸡汤(清)各适量.     

谈海参的火发技术

海参的干制品,品质坚硬,使用前须进行涨发.涨发的方法有水发、油发、火发等.其中,又以水发法居多.水发法又有保温瓶发高压锅发、蒸发之别,其效果又各有千秋.油发海参因涨发率较低,发制后的海参腥辣味也重,成品口     

巧用高压锅涨发干料

干货原料是烹性原料中的一个重要部分，干料必须经过涨发才能用于烹调。干料最常用的涨发方法有水发、油发、水油发等。采用这些方法涨发质地老韧的干料时往往需要长时间的油炼或水烟，而在这段时间内必须保持适当的温度是涨发成功的关键。传统的做法是用微火保温，但其火力很难控制从小就达不到“焙”的目的，火大则原料外栏内不透。而使用高压锅则可解决水发、水油发的难题。因为高压锅具有一定的保温功能，锅中水烧沸后可以保持5－6小时不冷却正适2涨发干科。下面介绍两例用高压锅涨发干料的方法，仅供读者参考：一、水发海参1、将海本用…     

干货胀发新法——烤

肉皮、蹄筋、海参、鱿鱼、广肚等干货多采用水发、盐发和油发法.近年许多地方已采用烤发法,并很受欢迎.那么烤发法有哪些优点呢?     

谈谈油发蹄筋的制作体会

油发蹄筋(指猪蹄筋),就是将整理干净的干蹄筋,放入多量的油锅里(植物油),经浸、炸相当一段时间,利用油的传热作用,使干僵坚硬的蹄筋,膨胀成为圆润丰满、多孔松脆的熟制半成品.检查蹄筋质量,是保证蹄筋胀发得成功的一个重要环节.在蹄筋被放人油锅之前,首先,一定要清除蹄筋里的杂质,如虫、毛皮、碎骨等杂物.第二,要将蹄筋挑选一下,如长短粗细,有无腐败变质的情况,因商店进货渠道多,各地的猪种不同,蹄筋的长短粗细、老嫩也不相同,货色的陈旧与新鲜有时也难免混杂在一起.第三,要注意蹄筋干透了没有,油发是越干越好,如认为不太干时,就要把蹄筋晒一晒,或者放入烤箱里烤一烤.第四,把挑选出的比较整齐、无腐败变质的蹄筋,用热碱水洗一下,再用清水冲干净,晾干后再入油锅内进行发制,以保证油锅不受污染.     

干制牛蹄筋涨发新工艺研究

牛蹄筋营养价值高,易变质,有必要对干制蹄筋进行涨发新工艺研究。采用油发、酶处理、碱发等方法复合处理,纯水浸泡后,涨发效果良好。试验结果:最佳涨发工艺条件为油发温度120℃、油发时间20min、弹性蛋白酶使用浓度0.3%、酶处理时间2h、碱发溶液磷酸氢钠浓度为2%、碱发时间30h、纯水浸泡30h,经过验证干制牛蹄筋在最佳涨发工艺处理后,涨发率可稳定达700%以上。     

浅析蹄筋的油发原理与工艺流程

蹄筋在众多的烹饪原料中,使用的范围是比较广泛的,而要烹制出好的蹄筋菜肴就必须掌握它的涨发方法、知晓它一定的组织结构、发制原理的工艺流程。但由于各地区的风味流派及烹调方法的不同,蹄筋的涨发方法也是不统一的。以下是本人通过较长时间的实践,结合所掌握的不太全面的理论知识,来谈谈蹄筋的油发原理及其工艺流程。     

油发蹄筋机理初探

蹄筋的油发技术许多人都已掌握。但是,蹄筋的油发机理,即蹄筋在油发过程中为什么会出现这样或那样的现象?却很少为人所知,下面笔者就对其涨发机理进行初步探讨。我们知道,蹄筋含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和水等物质。其中蛋白质的含量最高,约占75%,其次是水的含量占20%。另外这种蛋白质结构具有特殊性,它是由许多胶元蛋白     

鸡糁佳肴三款

鸡糁,即用嫩鸡肉斩细捶茸,加清水、猪肥膘茸、鸡蛋清、水豆粉、盐搅制而成之茸泥.多用作高档宴席菜肴配料(如配鱼翅、鱼肚、燕窝、蹄筋等),亦可独立入馔,成菜洁白发亮、鲜嫩润口.鸡糁入馔由来已久,现为广大读者介绍几例,希望你能喜欢.鸡糁蹄筋原料:水发蹄筋150克 鸡糁250克 熟火腿末少许 精盐、味精、熟猪油、熟鸡油各少许清汤500克制作:蹄筋改刀成段,下锅过水捞出.炒锅上火放清汤250克下蹄筋烧沸,移小火炯烂后取出沥去汤汁.炒锅上火下清汤250克烧沸,倒入鸡糁用手勺轻轻搅动至粘稠,加熟猪油放入蹄筋,下鸡油推转起锅,装入]汤盘内,撒上火腿末即成.     

碱发干货原料的利与弊

干货原料在烹制菜肴前要经过泡发恢复原状后才能使用。其泡发方法有水发、油发、盐发、火发、碱发、蒸发、硼砂发等方法。 采取哪种方法泡发要根据原料的性质如何,是否急用等来选择。例如质地较僵硬的海参、鱿鱼、猴头等等,要求在短时间内涨发回软使用,如果采取水发方法则需要较长的时间,若用碱发,就会缩短涨发时间,还能提高出品率。     

巧用电饭堡涨发干料

干货原料是烹饪原料中的一个重要部分,干料必须经过涨发才能用于烹调.干料最常用的涨发方法有水发、油发、水油发三种.质地老韧的干料采用这几种涨发方法时往往需要长时间的油焐或水焖,在这段时     

鱼肚和蹄筋的简单胀发法

发蹄筋 蹄筋是家畜在屠宰时所剖取的鲜蹄筋经干制而成.市场上有鹿蹄筋、猪蹄筋、牛蹄筋及羊蹄筋等,其中以猪蹄筋为多.     

巧用电饭煲涨发干料

干货原料是烹饪原料中的一个重要部分,干料必须经过涨发才能用于烹调。 干料最常用的涨发方法有水发、油发、水油发三种。质地老韧的干料采用这几种涨发方法时往往需要长时间的油焐或水焖,在这段时间内必须保持适当的恒定温度,这是涨发成功的关键。传统的方法是用微火保温,但火力很难控制,火小,达不到“焐”的目的,火大则原料外烂内不透。而使用电饭煲则可以很方便的解决这个难点。     

海参干品涨发种种

涨发干海参常见的有半油发、纯水发和蒸发三种方式,而无论用哪一种,在海参涨发的过程中都不能沾油和盐,因为沾了油会使海参溶化,沾了盐则会使海参难以发透.