黄原胶魔芋胶复配胶对花生乳稳定性影响的研究

通过对花生乳的油脂析出率、离心沉淀率及粒度分布进行分析,探讨了黄原胶和魔芋胶复配比例及用量对花生乳稳定性的影响。结果表明:m(黄原胶):m(魔芋胶)=3:2时,可有效延缓花生乳的沉淀和油脂析出,且当复配胶总量为0.36g/L时,可以达到最佳的稳定效果。花生乳的粒径大小及其分布特征可以较大程度的反应花生乳的稳定性,乳浊液的平均粒径越小、分布越集中,花生乳稳定性越好。     

花生乳稳定性研究

研究几种乳化剂和增稠剂对花生牛奶稳定性的影响,结果表明蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、黄原胶、瓜尔豆胶、结冷胶在适宜的添加量时,对花生乳稳定性都有良好的促进作用。单因素分析优选结果为:蔗糖脂肪酸酯与单硬脂酸甘油酯复配比例为2:3,总添加量为0.06%,黄原胶0.04%,瓜尔豆胶0.02%,结冷胶0.004%。     

不同单一胶体对花生乳稳定性的影响

研究了黄原胶、瓜尔豆胶、CMC-Na在单因素条件下对花生乳稳定性的影响,通过花生乳室温下放置24h后静置观察、分析样品的黏度、离心沉淀率和脂肪上浮率。结果表明:3种胶体对花生乳体系均有一定的增黏作用,适宜的质量分数均能提高体系的稳定性,其中黄原胶、瓜尔豆胶、CMC-Na的适宜用量分别为≤0.02%、0.01%-0.03%、0.02%-0.04%。     

稳定剂对乳体系稳定性影响的研究

通过稳定剂的单因素实验和复配试验,对乳体系的稳定性进行了研究。采用离心沉淀率、粘度及粒度相结合的方法,研究了不同稳定剂对乳体系稳定性的影响。实验结果表明：5种稳定剂中,PGA对乳体系的稳定效果最好,且最佳添加量为0.10%,PGA分别与瓜尔豆胶、黄原胶或果胶复配,都有协同增效作用,且PGA与黄原胶在添加量3∶7时对乳体系的稳定效果最好。     

亲水胶体对糯玉米汁稳定性影响

为进一步提高糯玉米汁稳定性,比较研究不同亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶)对糯玉米汁体系稳定系数、离心沉淀率、相对黏度和感官的影响,并探讨糯玉米汁体系的静电稳定性。结果表明：黄原胶具有一定的乳化效果,可以在一定程度上缓解糯玉米汁脂肪圈的形成;海藻酸钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶对糯玉米汁的稳定效果较好,并且随着添加量的增加,体系稳定系数和相对黏度逐渐提高;而黄原胶与海藻酸钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶分别以不同质量比复配时,在黄原胶、刺槐豆胶质量比1:4时,糯玉米汁体系稳定性最佳。     

调配型酸豆乳饮料稳定性的研究

主要研究魔芋胶、瓜尔豆胶与黄原胶对调配型酸豆乳稳定性的影响,通过对产品稳定性的分析测试及长时间观察,结果表明:当魔芋胶、瓜尔豆胶与黄原胶以3∶2∶3比例复配,用量为0.06%时,调配型酸豆乳的稳定性最好.     

黄原胶与其它食品胶协同增效作用及其耐盐稳定性的研究

以黄原胶、羟丙基淀粉、ＣＭＣ－Ｎａ、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋精粉等为主要研究对象,系统地研究了黄原胶与其它食品胶２种或３种之间的协同增效作用及其耐盐稳定性。研究结果表明：黄原胶与羟丙基淀粉、ＣＭＣ－Ｎａ复配无协同增效作用,黄原胶与刺槐豆胶、魔芋精粉、瓜尔豆胶有良好的协同增效作用,两者或三者按适当比例配合后,耐盐稳定性显著提高,用量比任一单一胶少,而且使用成本大幅度降低,因此复配食品胶在高盐食品中使用具有明显的优越性和广阔的应用前景。     

羧甲基纤维素钠与几种胶体复配对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响

研究了羧甲基纤维素钠(CMC-Na)分别与黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶复配对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响,结果表明,CMC-Na分别与黄原胶、魔芋胶复配时体系的稳定性较好,其中CMC-Na与黄原胶复配时,优化用量为CMC-Na0.3%、黄原胶0.1%;CMC-Na与魔芋胶复配时,优化用量为CMC-Na0.3%、魔芋胶0.15%;相较之下,优化用量的CMC-Na与魔芋胶复配时体系的稳定性最好;而CMC-Na与瓜尔豆胶复配不利于该体系的稳定.     

黄原胶与其它食品胶协同增效作用 及其耐盐稳定性的研究

以黄原胶、羟丙基淀粉、ＣＭＣ－Ｎａ、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋精粉等为主要研究对象,系统地研究了黄原胶与其它食品胶２种或３种之间的协同增效作用及其耐盐稳定性。研究结果表明：黄原胶与羟丙基淀粉、ＣＭＣ－Ｎａ复配无协同增效作用,黄原胶与刺槐豆胶、魔芋精粉、瓜尔豆胶有良好的协同增效作用,两者或三者按适当比例配合后,耐盐稳定性显著提高,用量比任一单一胶少,而且使用成本大幅度降低,因此复配食品胶在高盐食品中使用具有明显的优越性和广阔的应用前景。     

食品增稠剂瓜儿豆胶性质及复配性的研究

本文对瓜尔豆胶的流变性,浓度、温度、pH值、电介质对粘度的影响,与黄原胶、卡拉胶复后粘度变化进行了初步研究。结果表明,低浓度瓜儿豆胶属非牛顿流体中假塑性流体,其粘度随浓度升高而上升,随温度升高而下降,几乎不受pH值影响,对NaCl和低浓度Ca~(2+),Al~(3+)有良好兼容性,与卡拉胶复配无增效作用,而与黄原胶复配增效显著,复配最佳比例为瓜儿豆胶:黄原胶=0.6:0.4     

胶体对花生乳稳定性的影响

研究了黄原胶、卡拉胶、Rc-591和海藻酸钠在单因素条件下对花生乳稳定性的影响,分析了样品粘度、油脂析出率和离心沉淀率及高温稳定性,结果表明,四种胶体对花生乳体系均有一定的增粘作用,适宜的质量分数均能提高体系的稳定性,其中黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠的优选质量分数分别为0.02%,0.01%、0.02%;Rc-591的质量分数在0.01%～0.07%间时,质量分数增加会促进体系的稳定性.     

使用粒径分析仪分析黑米乳稳定性

通过激光粒径分析仪检测分析卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶以及结冷胶这四类稳定剂单独或复配对黑米乳产品稳定性的影响。结果发现,0.08%结冷胶+0.02%黄原胶、0.09%结冷胶+0.01%卡拉胶、0.08%瓜尔豆胶+0.02%卡拉胶等黑米乳饮料稳定性较好,单独使用结冷胶效果一般。     

响应面法优化复合植物蛋白饮品的稳定体系

用响应面方法对复合植物蛋白饮品的稳定体系进行了优化。先用全因子实验对稳定剂组分卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶和结冷胶对复合植物蛋白饮品沉淀量的影响进行了评价,并找出主要影响因子为瓜尔豆胶和结冷胶,其它组分对沉淀量没有显著影响。采用中心组合设计及响应面分析确定主要影响因子的最佳浓度。稳定体系的最佳组成为(g/L):卡拉胶0.2、瓜尔豆胶0.5、黄原胶0.2、结冷胶0.5,此条件下复合植物蛋白饮品表现出良好的稳定性。     

Optimization of low-cholesterol–low-fat mayonnaise formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach

In the present study, the optimized mixture proportions of low cholesterol-low fat mayonnaise contained soy milk as an egg yolk substitute (10%) with different composition of xanthan gum (XG), guar gum (GG) and mono- & diglycerides emulsifier (MDG) (0–0.36% of each component) were determined by applying the simplex-centroid mixture design method to achieve the desired stability, textural and rheological properties and sensory characteristics for effective formulation process. Results revealed that the best mixture was the formulation contained 6.7% mono- & diglycerides, 36.7% guar gum and 56.7% xanthan gum. The xanthan gum was the component showing the highest effect on all the properties of mayonnaise samples. In addition, an increase of xanthan gum followed by guar gum caused greater values for the stability, heat stability, consistency coefficient, viscosity, firmness, adhesiveness, adhesive force and overall acceptance and lower value for flow behavior index. Depending on the desirable level of xanthan gum, guar gum and mono- & diglycerides, creation of low cholesterol-low fat mayonnaise with properties closely matching those of commercial ones is possible.     

黄原胶和瓜尔豆胶对小麦淀粉冻融稳定性的影响

将小麦淀粉分别与黄原胶和瓜尔豆胶以一定的比例复配,利用析水率实验、DSC方法和SEM微观结构观察等方法,研究亲水胶体黄原胶和瓜尔豆胶在5次冻融循环过程中对小麦淀粉稳定性的影响。研究结果表明:小麦淀粉的析水率随着循环次数的增加而增加,黄原胶和瓜尔豆胶能够明显降低冻融过程中小麦淀粉的析水率,从而抑制小麦淀粉冻融过程中的老化,且随着亲水胶体浓度的增加,对冻融稳定性的改善作用越强;小麦淀粉经过5次冻融循环后,淀粉胶基形成了大量的孔洞,并产生不连续丝状的,类似纤维的结构,且基质较薄,添加亲水胶体后显著改变了小麦淀粉的表观形态,孔洞明显减少,且淀粉基质增厚,形成了类似片状的网络结构。因此,黄原胶和瓜尔豆胶均能在一定程度上改善小麦淀粉的冻融稳定性,且与添加浓度有关。     

调配型酸乳饮料中最优稳定剂的选择

在制作酸性乳饮料时需添加稳定剂。探讨了稳定剂与酪蛋白的作用机理。选用果胶、CMC、PGA、瓜尔豆胶、黄原胶5种稳定剂,通过离心沉淀率的测定,选取其中稳定效果最优的稳定剂。结果表明：在酸乳饮料体系中,果胶是最优稳定剂。     

亲水胶体对胡柚饮料稳定性的影响

以胡柚饮料为研究对象,以离心沉淀率和混浊稳定性为考察指标,探讨了添加黄原胶、羧甲基纤维素（CMC）、瓜尔豆胶和果胶4种亲水胶体对胡柚饮料稳定性的影响。结果表明：随着亲水胶体添加量的增加,胡柚饮料的稳定性呈上升趋势,其适宜的添加量为0.15%～0.2%,亲水胶体的稳定性顺序为：果胶〉CMC〉瓜尔豆胶〉黄原胶;黄原胶与果胶复配比为1∶2～3,添加量为0.15%～0.2%时,胡柚饮料稳定性最好,口感最佳。