酱油消费四大误区

酱油．是一种历史悠久的调味品。国家标准明确规定．它必须是以大豆、小麦等粮食为主要原料．并经发酵制成的产品。     

酱油质量的误区

关于酱油的质量政府早已于1988年制订了国家专业标准,并已分发各地要求严格遵照执行。十余年的实践中许多守法的生产单位都严格把关,认真执行。希望尚未贯彻得好的单位,都能进一步提高认识,进一步做好这一工作。 本文所提到的质量误区主要发生在国家专业标准之外。有些产品虽然已经符合专业标准,     

酱油酿造工艺的本质与误区

从酱油的营养、风味、成分等方面论述，说明酱油酿造工艺的本质与误区。     

酱油的色与淡色酱油的生产

前言 近几年,人们对淡色酱油甚感兴趣,其原因是因为淡色酱油能够保持菜的味道和颜色,并能使作出的菜味道更佳,因此市场上持续出现一些淡色酱油,很多生产厂家开始研究,试制生产各种淡色酱油。淡色酱油最显著的特点就是酱油的颜色浅淡,而且澄清,有光泽(光亮),酱油稀释5倍,透明度很高。淡色酱油中的白酱油的颜色就更浅,呈极淡琥珀色,稀释1～2倍,近于无色。为了生产淡色酱油,就必须想法抑制酱油色素的形成,首先必须明确     

严格执行酱油、食醋新标准的现实意义

本文介绍酿造配制酱油、食醋的分类同时阐述严格执行酱油、食醋新标准，有效把握市场，对人民身体健康提供保证。对企业产品质量严格控制。     

酱油漫谈

酱油,几乎每家每户的厨房都有它的踪影,大家都很熟悉,从老人到小孩,几乎就没有没吃过酱油的。但除了增色提鲜以外,酱油还悄悄为您的身体做了哪些好事,朋友们就不一定熟悉了。     

宴席酱油的开发

本文研究以传统酿造的优质酱油为主要原料生产宴席酱油。考察了稀甜卤、低聚糖、香辛汁，柠檬酸等添加剂的影响，通过正交试验确定最佳条件为：稀甜卤１０％，低聚糖２％，香辛汁１０％，柠檬酸０．５％。产品风味纯正，香养保健功能齐全，投入市场后取得了良好的经济效益。     

利用花生饼酿制酱油

我国酿造酱油所用的蛋白质原料多以豆饼为主。近几年来,随着酱油生产量不断增加,酱油原料显得不足,因此,开辟酱油生产原料,利用当地资源酿造酱油是发展酱油生产的途径之一。本文介绍的是在低盐固态发酵的工艺设备条件下,利用花生饼酿制酱油的生产与研究。一、花生饼的特点从营养角度上分析花生饼仅次于豆饼,但其碳水化合物含量却高于豆饼。一般粗蛋白含量在     

鱼鲜酱油制做工艺研究

鱼鲜酱油制做工艺研究迟玉森，郑延东，唐琳，滕如君，张红梅（山东师大生物系２５００１４）（长岛县海洋食品研究所（胶东沿海盛产鱼，俗称“高水烂”，产量大，难以加工和贮存，商品价值较低，但其营养价值并不比其它鱼类低，色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等人体必须氨基酸含...     

酱油加工制品—美味酱油的品质和生产

酱油加工制品,(即现在的配制酱油)如:美味酱油、特鲜酱油、蘑菇酱油、虾子酱油、辣酱油及宴会酱油等等,具有调味、保健、营养之功能,深受广大消费者欢迎,这与目前市场上个体户和某些经营者所配制的“三合一(酱色、食盐、水)酱油、四合一(酱色、食盐、味精、水)酱油、五合一(酱色、食盐、味精、酱油、水)酱油”等伪劣产品不一样.正统的酿造工业企业应坚持生产优质优价的产品,维护企业信誉,维护消费者利益,保证人民身体健康而生产营销.兹将加工制品中的美味酱油生产及加工技术介绍如下:     

利用鱼粉生产鱼酱油

前言大豆经曲菌发酵分解的酱油，以其具有芳醇的香味进行着大规模生产，自古为国人所喜用。但最近由于调味品的多样化，已开始追求除酱油外的其他更具特色的调味品。鱼为此可提供丰富的原料，现已被人们所注目。用鱼做原料的调味品，在东南亚有鱼酱，在日本有鱼酱汁和玉筋鱼酱油。但是鱼酱的呈味性虽好，却有鱼腥味及腌制的特有气味和近饱和的高食盐浓度等缺点。此外，它还受生产中生鱼处理及成熟期长等因素的制约。因此目前除部分地区用作矫味剂外，其它方面已很少使用。另一方面，为克服鱼酱的缺点，人们也曾做过种种尝试。报告称，在缩短…     

乳酸亚铁强化酱油的研制

本文报告了研究乳酸亚铁强化酱油的方法和结果     

用棉籽饼酿造酱油

棉籽饼是棉籽经过压榨提取油脂后的产物,粗蛋白质含量约为40%左右,含有全部人体必需氨基酸及其它多种氨基酸。其中赖氨酸含量低于豆饼;但蛋氨酸和色氨酸含量高子豆饼。动物实验表明,喂养籽棉饼的动物与喂养豆饼的动物相比,血液中胆固醇水平最低。棉籽饼中钙、磷含量丰富,可预防老年骨质疏松症。从营养角度分析,棉籽饼和豆饼的     

强化酱油的研究进展

强化酱油作为一种营养保健调味品 ,已经引起人们广泛关注 ,本文介绍了强化酱油的种类及其研究开发的现状 ,展望了强化酱油的开发前景     

低盐淡色酱油的研制

本文报告了以面粉为主料,采用水浴保温发酵和天然发酵酿制低盐淡色酱油的工艺条件和研制结果。     

低盐酱油的研究

本试验以低盐固态酿制酱油工艺为基础,采用前期无盐发酵和后期低盐发酵相结合的工艺。在发酵过程中添加酵母,采用回淋方法,把一般的原料配比改为豆粕:麸皮:小麦=5:3:2。这样既弥补了在发酵过程中因添加酵母所消耗的糖份,又改善了酱油的质量和风味,使全氮利用率比对照组提高3.54%,氨基酸生成率提高了6.28%,蛋白质出品率提高了9.42%。     

淡口酱油工艺简介一则

淡口酱油是为了充分发挥料理材料的特征，保持料理原材料的色、香、味而产生的。最早是由日本龙野的园尾先生，于1666年酿制出来，目前在日本仍保持一定的销量。而我国随着人们生活水平的不断提高，对菜肴的质量也有了较高的要求，加之一些企业出口膨、烤等制品的需要，对淡口酱油的需求也相对有了很快的增长。而我国现在酿制淡口酱油的企业还不多，且产品质量与日本纯正品还存在一定的差距。为此，本文就日本淡口酱油的制造方法及品质特征作一简述，以供参考。IXi艺流程囹ZXi艺要点制造工艺上，除去添加甜酒工艺外，同普通酱油（日本的浓…     

采用籽粒苋加工酿造高级营养酱油

本试验报告,首先介绍了籽粒苋的营养价值,并以其做为原料,采用黑曲霉与黄曲霉双菌种混合发酵苋酱油,与一级酱油相比,氨基酸态氮含量提高了10.5%,赖氨酸含量提高了22.8%,氨基酸总量提高了39.3%。     

对虾酱油研制报告

本文,报告了在分析对虾头的营养成分基础上,对虾头与豆饼、麦麸合理配比,接种As3.951、制曲、发酵、漫淋、晒露试酿的酱油。酱香、滋味和口感更加鲜美、醇厚、绵长、其人体必需氨基酸含量普遍高于同级大豆酱油。为对虾头的综合利用开辟了一条新途径。     

淡色鲜酱油新工艺的研究

近来市场上物质供应日渐丰富,人民生活水平不断提高,因此对传统的调味品——酱油提出了新的要求,从习惯上使用红酱油的需求正在转变为使用淡色酱油,对淡色鲜酱油的质量提出了新的要求。为满足市场需要,我们选用本所现有优良菌种,对淡色酱油的生产工艺作了改革的试验。 在酱油生产过程中较好的固体曲的蛋白酶活力一般可达1500—2000单位(福林法),已能满足原料蛋白水解的需要,日本的本井在《日本酿