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近年来,大麦的供需矛盾突出,不少中小啤酒厂只得使用低发芽率的麦芽酿造啤酒。由于低发芽率的麦芽含酶量不足,胚乳的溶解较差,造成麦汁过滤困难、发酵后期降糖慢且残糖高,生产出的啤酒缺陷明显。笔者通过几年的生产实践,在原材料配方不变的情况下,通过调整糖化工艺,即采用低温下料的二次糖化法和添加酶制剂,生产出完全符合要求的啤酒,只是糖耗稍高。色度较使用一级麦芽高些。 相似文献
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麦芽是啤酒酿造的主要原料,其表面附着了各类微生物,尤其是受霉菌侵染的麦芽可能引起β-葡聚糖、可溶氮和麦汁黏度升高等问题。本文研究了三种大麦在制麦过程中添加已筛选的大麦自身携带的四种霉菌对麦芽质量的影响,发现链格孢霉和镰孢霉对大麦细胞壁降解和细胞内基质溶解有明显的负作用,导致β-葡聚糖酶活力降低,β-葡聚糖含量增加,麦汁的浊度升高;其中镰孢霉对Gairdner的麦汁浊度影响最大,增加220%;添加镰孢霉的三种麦芽中蛋白酶活力和库值都有所降低,其中国产内蒙麦芽库值下降最多,下降了7.2%。 相似文献
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小麦芽浸出率高、糖化力高、价格相对较低而赢得许多啤酒厂的青睐。但也因其蛋白质高、无麦壳、影响过滤和啤酒稳定性而让啤酒酿造者感到头疼。我们将小麦芽以辅料形式用于啤酒生产与大家进行交流和探讨。 相似文献
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以甘啤4号大麦为原料,采用凋萎温度和焙焦温度相结合的方法,设置3个温度梯度,进行9组完全组合试验,对水分、浸出物、库值、α-氨基酸态氮、麦汁黏度和糖化时间等一系列指标的测定,得出了各个指标在干燥过程中的变化规律,并依据中华人民共和国行业标准(QB 1686-93)啤酒麦芽综合评价评分表,对各样品进行综合评分,筛选出最佳的干燥工艺条件,确定了凋萎和焙焦的温度参数. 相似文献
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啤酒麦芽汁的制备研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以麦芽为主料、大米为辅料制备麦芽汁。采用正交试验设计研究外加酶糖化法中酶的添加量、投料温度、蛋白质休止时间及第一阶段糖化(糖化Ⅰ)时间对麦芽汁品质的影响,并与标准协定法糖化制备麦芽汁相比较,以麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量来比较两种工艺的优劣,确定较佳的糖化工艺路线。得出具有优良品质麦芽汁的较优糖化工艺参数对麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量的影响规律。结果表明,投料温度对α-氨基氮影响较为明显,而蛋白质休止时间对糖度影响较为显著。最佳工艺条件为:糖化酶的添加量30U/g,投料温度35℃,蛋白质休止时间60min,糖化Ⅰ时间30min。 相似文献
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麦芽是啤酒生产的主要原料。在麦芽的制取过程中,经常会出现一些质量指标的异常现象,使麦芽质量等级降低。究其原因,有啤酒大麦内在遗传因素的原因,也有其制麦工艺不能适应啤酒大麦生理生化变化要求的影响。啤酒大麦遗传因素是相对稳定的,各个不同的品种都有其独特的品性,在制麦过程中是不能改变遗传性状的要使不同品种的啤酒大麦生产出适应酿造需要的优质麦芽,调整制麦工艺,改变麦芽溶解和积累的比例,是相当重要的工作措施。下面就啤酒大麦麦芽生产过程中异常指标的工艺技术处理做一探讨。 相似文献
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不同干燥条件对啤酒麦芽品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以甘啤4号大麦为原料,采用凋萎温度和焙焦温度相结合的方法,设置3个温度梯度,进行9组完全组合试验,对水分、浸出物、库值、α-氨基酸态氮、麦汁黏度和糖化时间等一系列指标的测定,得出了各个指标在干燥过程中的变化规律,并依据中华人民共和国行业标准(QB1686-93)啤酒麦芽综合评价评分表,对各样品进行综合评分,筛选出最佳的干燥工艺条件,确定了凋萎和焙焦的温度参数。 相似文献
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2002/2003年度加麦、澳麦的大幅度减产使业内人士更加关注法麦。由于种种原因,在法麦面前,更多的企业还在踌蹰观望。法麦的酿造适用性到底如何,对啤酒质量有何影响,怎样使用才能取得好的酿造效果,了解这些问题是选择法麦的前提条件。本文试图从法麦和法麦芽整体分析的角度,评估对啤酒酿造的影响并提出改善措施。1 法麦的品种体系和特点法国是世界啤酒大麦三大产区之一,不但啤酒 相似文献
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对杭州啤酒厂麦芽车间大生产发芽过程糖化力追踪测定,测得原料大麦糖化力在10~22(维-柯单位);绿麦芽糖化力在358~421(维-柯单位);发芽过程糖化力不断递增且以第2天至第4天为最。 相似文献
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研究了高短糖化法对酿制低度全麦芽啤酒的影响。与二次煮出法相比 ,高短糖化法明显提高了啤酒的泡沫性能和醇厚性 ,所酿制的啤酒具有愉快的杀口感和柔和的口味 相似文献