水在发酵面团制品中的作用

水在发酵面团中用量仅次于面粉,其作用举足轻重：面团中面筋的形成、淀粉的膨胀糊化离不开水;酵母的生长繁殖以及在酶的作用下的一些生化反应也需要水的参与;面团的硬度和温度要通过水来控制;制品的成熟及良好的口感的形成,水在其中起了很大的作用;不同的水质对发酵过程也有很大影响。充分重视水在发酵面团制品中的这些作用,有利于控制发酵制品的质量。     

空心大麻球面团工艺优化研究

空心大麻球是当前餐饮市场深受消费者喜爱的风味小吃,空心大麻球面团工艺优化试验旨在解决面团调制工艺中的标准化问题,为进一步开发打下基础。通过正交试验和Box-Behnken试验设计以及响应面分析对空心大麻球面团工艺进行优化,得出较优工艺条件为:糯米粉150g,水140m L,食粉1g,白糖75g,泡打粉10g,在此优化的提取条件下空心大麻球面团的感官评价可达到82.50%。     

响应面法优化板栗膨化食品配方的研究

为了研究板栗膨化食品的配方,采用单螺杆膨化技术,利用响应面分析法优化板栗粉、木糖醇及大豆粉在膨化食品中的添加量.在考察单因素对膨化食品感官指标、膨化度及硬度影响的基础上,以膨化度为评价指标,利用Box-Beheken响应面分析法确定3种添加物质的最佳组合.在单因素试验中,板栗粉的添加剂量设定为0、10%、20%、30%、40%;木糖醇添加量设定为0、1%、3%、5%、7%;大豆粉的添加量设定为0、3%、5%、7%、10%;单因素试验得出板栗粉、木糖醇及大豆粉三者的较优添加量为10%~30%、3%~5%和6%~8%.响应面分析结果表明:在膨化食品制作过程中按板栗粉及玉米糁总质量添加板栗粉25%、大豆粉7%、木糖醇4%,板栗膨化食品的感官评分为92.5,膨化度为3.6,膨化食品感官特性及膨化特性良好.     

单形重心设计优化面团发酵剂配比的研究

手工拉制类面条对面团的拉伸性能要求很高,乳酸菌发酵具有缓慢柔和的特点,对提高面团的拉伸性能具有很大潜力。为探究乳酸菌发酵对面团拉伸性能的影响,将筛选的3种乳酸菌(植物乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)添加到面团中进行发酵,以面团拉伸性能为考察指标,通过单形重心设计试验,得到发酵剂的最佳配比:植物乳杆菌64%、乳双歧杆菌16%、嗜酸乳杆菌20%,并测得面团在发酵4 h拉伸性能达到最佳,此时拉断力为(94.48±1.12)g,拉伸距离为(40.13±0.34)mm。该方法可进一步应用于其他混合菌发酵剂的配方优化研究中。     

传统酸面团全麦粉馒头的工艺优化研究

全麦粉馒头是以全麦粉为原料制作的产品,因其含有丰富的膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分而备受消费者喜爱.为了提高全麦粉馒头的营养品质,以传统酸面团为发酵剂,结合冷藏中种发酵法制作酸面团全麦粉馒头.通过单因素试验,研究酸种的添加量、中种面团中全麦粉的添加比例、全麦粉中种面团的冷藏发酵时间对馒头品质的影响.进一步通过Box...     

酸面团中微生物基因组DNA提取方法的优化

为有效提高酸面团中微生物基因组DNA的提取纯度与浓度,采用改良的CTAB法、STES法以及两种不同的基因组DNA提取试剂盒对酸面团中微生物基因组DNA进行了提取,并且重点优化了酸面团样品的前处理方法,经分光光度法和电泳法检测,确定了采用不同方法所获得DNA产物的浓度与纯度.结果表明:离心沉淀法、洗去面筋法和烘干法3种前...     

冷藏中种发酵法制作酸面团馒头及工艺参数的优化

利用实验室延续培养的传统酸面团酵种(简称酸种),采用冷藏中种发酵法制作酸面团馒头。研究了酸种扩培时间、酸种添加量、冷藏发酵时间,以及中种面团中小麦粉的添加量等参数对酸面团馒头品质的影响。在单因素试验的基础上通过L9(34)正交试验,优化出了冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的最佳工艺参数:酸种扩培时间为15 h,酸种添加量为40%,冷藏发酵时间为24 h,中种面团中小麦粉的添加量为70%。此工艺条件下制作的酸面团馒头的比容较大,感官评分较高,具有传统老面馒头特有的风味和口感。采用不同的小麦粉原料制作的酸面团馒头均具有较好的外观品质和食用品质,表明冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的工艺技术具有较强的原料适宜性。     

应用人工神经网络算法优化面包配方

在优化面包配方实验中,针对面包易老化、不耐储存这一问题,采用人工神经网络（artificial neural network,ANN）对12个影响因素和6项观测指标进行模拟与建模,最终获得了口感好、储存效果好的最优配方,即：面粉32%,水7%,盐0.962%,奶粉8%,果葡糖浆30%,酥油18%,糖醇3%,保鲜酶0.03%,淀粉酶0.001%,脂肪酶0.002%,木聚糖酶0.005%,卡拉胶0.5%,黄原胶0.5%.     

综合分析优化浆料配方

针对１０ｔｅｘ纯棉经纱和１３ｔｅｘＴ６５／Ｃ３５涤棉经纱，选用５种浆料配方，在测定浆液和浆纱性能１２项质量指标的基础上，运用浓缩映射法和功能评价值对实验数据进行处理，并进行上浆成本核算，综合分析优选出最佳的浆料配方．投产后，织造效率由８２．４％提高到９３．６％．     

苦荞枸杞蛋糕的配方优化

文章利用正交试验、感官评价、质构分析等方法,对苦荞枸杞蛋糕的生产配方进行了优化,研究了苦荞枸杞蛋糕的感官评价和TPA有关指标之间的相关性。确定添加30g苦荞粉、20g枸杞粉、160g低筋粉、340g鸡蛋、30g黄油、60g绵白糖、20g蜂蜜为最佳配方。结果表明苦荞粉、枸杞粉、鸡蛋和蜂蜜的添加量对质构特征参数影响较大,质构特征参数与感官评定结果有一定的相关性,说明质构分析是苦荞枸杞蛋糕品质评价的一种有效方式。     

《中国名菜谱·北京风味》营养评估及菜谱优化

以中国营养学会推荐的轻体力成年男性劳动者的每日膳食中营养素供给量为评估标准,对北京名菜谱进行营养计算和评估,并进行随机抽样组合优化。结果表明:单个菜肴无法满足膳食营养平衡的要求;组合后的菜谱,情况虽有所好转,但某些微量元素和维生素仍出现明显不足或过量。     

大豆膳食纤维粉在桃酥中的应用研究

本文研究了降低糖油用量强化多功能大豆膳食纤维粉对桃酥质量的影响。     

大学生课外健身运动处方实验研究

大学的课外体育活动是学校体育的重要组成部分。在大学生课外活动中实施健身运动处方,克服学生课外健身锻炼的盲目性,增强高等学校体育工作的定量化和科学化。结合试验情况,探讨了应用健身运动处方指导学生课外体育锻炼的可行性。     

面粉蛋白质性状影响发酵包子面团品质的研究进展

文章采用文献资料归纳法,以小麦面粉品质性状为研究材料,报告了发酵包子面团受小麦面粉蛋白质性状影响的研究进展,从而为开发发酵包子专用粉提供一定理论依据。     

火腿萝卜丝酥饼的制作工艺

火腿萝卜丝酥饼制作工艺的最佳配比方案为:干油酥的最佳重量比为(面:油)2:1、水油面的最佳重量比为(面:水:油)4:2:1、水油面与干油酥最佳重量比为5:5、皮馅最佳重量比为6:4;最佳成熟工艺为100℃下锅,中火加热至130℃时改成小火加热,逐渐升温至162℃,炸制时间为4min。     

浅谈《烹饪原料学》课程改革

《烹饪原料学》是烹饪专业的重要专业课程,本文针对当前该课程教学中存在的教学内容过多、教学方法单调、考核方法不科学等问题,提出在教学内容、教学方法、考核手段等方面的改革建议。     

关于成都城市夜间旅游的初步探索

夜间旅游是现代旅游业发展的新思路,不仅拓宽了旅游业发展的空间,而且对城市旅游的发展起到了重要的促进作用。本文以成都城市夜间旅游的现状为例,分析其发展中存在的问题,并提出成都夜间旅游发展的对策。     

饮食养生旅游初探

饮食是实现养生的一种重要的手段,旅游与养生有着千丝万缕的联系。开展饮食养生旅游,有助于促进饮食养生文化的传播,满足游客养性健身的需求,带动旅游目的地经济的发展。     

略论民国时期我国面点制作特点

民国时期的面点制作,在晚清的基础上更加平民化。它以当地农作物为主要原料,形成了南北两种不同的风格,无论是从面团、调馅还是从口味、成形方面,都有许多发展,其制作特色也为建国后的面点发展奠定了扎实的基础。     

太极拳教与学初探

太极拳是一项深受广大人民群众喜爱的体育健身运动,在中学推广太极拳是一项重要的教学内容。本文运用教育学、心理学的知识,就教学中教师对太极拳的认识、了解,以及在教法、手段上进行了积极的探讨。