味到老家

番茄鲈鱼 主料：鲈鱼1条，番茄500克。 调料：高汤400克，番茄沙司5克，盐3克，味精1克，鸡精2克，白糖3克，葱姜油2克，葱、姜、蒜各适量。     

传统招牌的重新演绎

山珍烩鲈鱼 主料：鲈鱼1尾（约500克），滑子菇、鸡腿菇、牛肝菌各50克。     

美味两例

铁板鲈鱼 原料：鲈鱼1条葱头圈100克香菜节5克红尖椒丝5克葱丝5克姜片10克葱段10克八角3克自制酱料     

新颖杏仁菜

原料：鲜鲈鱼1尾(约重750克)，咸面包200克，加州杏仁(炸酥)100克，卡夫奇妙酱50克，西芹50克，胡萝卜50克，干生粉25克，鸡蛋清20克，精盐、味精、料酒、麻油、湿生粉、胡椒粉、鲜汤各适量，色拉油1000克(约耗100克)。     

翻江鲈鱼的制作及其要领

翻江鲈鱼是一款石烹菜,也称为桑拿鲈鱼、石头鲈鱼。由于此菜上桌浇汁后,会发出“哧、哧”的声响,并伴有白色的气雾腾起,汤汁如翻滚的江水,故称之为翻江鲈鱼。此菜具有色泽红亮、酸甜适口、皮脆肉嫩等特点,且有营造宴席氛围的良好效果。原料:鲈鱼1条(约1250克)雨花石(或小鹅卵石)500克鸡蛋2个番茄沙司200克葱姜水20克精盐5克料酒25克白糖200克白醋75克胡椒粉3克干淀粉25克湿淀粉25克面粉30克酵母粉2克花生油2500克(约耗150克)制法:1.鲈鱼刮鳞抠鳃,用两根筷子从鱼嘴里塞进鱼腹,绞出内脏,再洗净,在鱼身两侧剞牡丹花刀,纳碗,用精盐、料酒、葱姜…     

美味鱼肴两例

风味水煮鱼 原料：鲈鱼1条（约750克） 泡酸菜100克 辣椒酱50克 豆瓣酱10克 姜米10克 蒜米20克 葱花10克 鸡蛋清1个 精盐、啤酒、味精、鸡精、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量。     

清鲜美味新鱼肴

鱼线鹅肠爆螺片 原料：鲈鱼肉、墨鱼肉各50克鹅肠100克海螺片50克青红椒丝20克葱姜末5克盐、味精、料酒、水淀粉、蛋清、香油、色拉油各适量。     

粤式特色鱼肴

原料：鲈鱼1条(约500克)花雕酒1瓶五香粉10克白糖50克姜片、葱节、精盐、胡椒粉、味精、生粉各适量精炼油1500克(约耗50克)鲜柠檬片、香菜叶各少许。     

我的拿手菜

花筒鲈鱼卷 鱼一直是人们喜食的佳肴,逢年过节更是缺它不得,所以每位“当家牢勺人”都有一两手做鱼的绝活。 原料：活鲈鱼一条（６００克）,熟火腿丝２５克,水发香菇丝２５克,熟冬笋丝２５克,鸡油１０克,料酒２０克,精盐４克,葱结５克;姜片５克,味精２克,水淀粉１０克,鲜汤１００克,胡萝卜、香菜叶少许。 烹制方法;１、将活鲈鱼去鳞,开膛去肠,洗净,在鱼鳍处斜切下鱼头,在鱼身两侧沿脊背骨平批至尾,斩去脊骨,切下鱼尾,成两片鱼肉,斜批至胸刺。再将鱼肉批去鱼皮,切成４．５厘米的段,再批成１２片大的簿鱼片,用精盐…     

我的四款旺销菜

原料：鲈鱼1条（约500克）、西芹块、香菜梗、洋葱丝、柠檬片、葱段、姜片共100克、沙律酱50克、沙姜粉10克、蜜糖15克、玫瑰露酒、美极鲜酱油、老抽各20克、色拉油25克     

蛋黄焗鲈鱼

原料：鲈鱼1条(约1000克) 熟成蛋黄茸90克 脆皮糊350克 姜片20克 葱段30克 西芹粒、洋葱粒、胡萝卜粒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉各适量 色拉油1500克(约耗80克)。     

巧施一点创意口味有所不同

泡菜吉祥鲈鱼 原料:净鲈鱼1条(约500克),泡萝卜粒20克 泡子姜粒20克 泡大蒜粒25克 泡小米椒末30克 泡豇豆粒10克 菜心10棵 姜葱、盐、胡椒粉、料酒、白糖、花雕酒、鲜露、鸡粉、色拉油各适量 鲜汤300毫升     

鲈鱼新肴四款

一、盐■鲈鱼原料：鲜活鲈鱼一条（约600克）精盐500克鸡蛋清2～3个姜、蒜、味精、精炼油各适量制法：1．鲈鱼宰杀治净,不刮鳞,不剖腹,统出内脏后,洗净校干水份;姜捶茸取计;蒜捣成泥制成味碟;精盐放入盛器内,加入鸡蛋清搅拌均匀,以能捏成形不散为度。2．取铁制鱼形盘一个．把拌和好的精盐,在鱼形盘底部均匀地铺上一层,厚约0．5厘米,然后再把鲈鱼放在盐上面,剩余的精盐覆盖在鱼上面,用手抹平后轻轻压实,再用小刀在上面顺鲈鱼的轮廓刻划出鱼形,深至下面的盐层。3．把鱼形盘放火烤箱内,温度定在180℃,烤制大约15分钟。取出鱼…     

创新鱼肴一组

果仁鱼饼原料:净鲈鱼肉300克鸡脯肉100克猪肥膘肉30克腰果碎200克鸡蛋清、姜葱末、盐、味精、生粉、色拉油各适量制法:1.将净鲈鱼肉、鸡脯肉和猪肥膘肉分别剁成泥,然后同纳碗中,加入盐、味精、葱姜末、鸡蛋清和生粉,搅打上劲备用。     

打动你的味蕾以多变滋味

蒜香鲈鱼 原料:鲈鱼1条(约750克)青红椒粒20克蒜米50克面包糠50克盐、料酒、姜葱汁、蒜水、胡椒粉、鸡精、味精、脆皮浆、色拉油各适量 制法: 1.把鲈鱼宰杀治净,从背部剖开,片去大骨(鱼腹处不切断),在肉面剞上十字花刀后,纳盆加盐、姜葱汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹匀,腌渍20分钟. 2.锅里放色拉油烧至五成热时,把鲈鱼拖上脆皮浆,下入油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时,捞出来沥油,然后放盘里摆好.另把面包糠和蒜米也分别下锅炸成金黄色待用. 3.锅留底油,放入青红椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香,等放入盐、味精和鸡精调好味后,出锅舀在鲈鱼上面,即成.     

酒酿鱼肴两款

原料：净鲈鱼肉300克米酒（醪糟）75克高汤300克鸡蛋1个精盐5克白精1克味清3克生油3克姜粒、香菜末少许水淀粉适量制法：1、净鱼肉洗净，切力薄片，然后漂净血水，捞出沥干水分，纳碗，加油膨渍入味；鸡蛋磕入汤碗中，充分搅打均匀待用；米酒入净锅上火，加入高汤烧满后，给小火熬稠。2、净锅置小火上，倒人熬好的米酒，加入美拉、精益、日精烧至做济的，敌人膨好的国片，烧至会片飘的，凋入味精，用适量水淀粉g荧，然人生油f适勾起锅，盈入抗n均匀的蛋油汤碗中，撒上雪莱即既。特点：上桌酒飘香，入D护国美。注：米酒的熬制不能用大火，至…     

川西泼辣鱼的又一制法

近来,上海的一些川菜酒楼流行一道叫做“川西泼辣鱼”的菜,这是以新鲜活鱼(如鲈鱼、桂鱼、鱼等)为原料,取净鱼肉片成片,经码味、水滑、滚烫等工序制作而成的。这里笔者对此菜做了一些改进和创新,将菜中水滑的方法改为用中油温油炸,装盘后再淋入用多种香料熬制而成的秘制香油,使成菜具有了鲜、嫩、香、微辣等特点。原料:鲈鱼1条(约650克)芹菜125克香菜25克干辣椒25克花椒5克蒜米20克鸡蛋清1个精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、味精、鸡粉、干淀粉各适量秘制香油225克色拉油1500克(约耗50克)熟芝麻少许制法:1.鲈鱼宰杀后治净,取净鱼肉片成0.2厘米…     

创新旺菜四款

酸豆角浸鲈鱼 主料：鲈鱼1条（约600g）。 配料：姜米10g，葱花10g，蒜米5g，洋葱米5g，酸豆角25g，剁椒米15g，芋丝1盒。     

微创新也能烹出好味道

川西鲈鱼 原料:鲈鱼1条(约600克)干辣椒节、炸蒜瓣各100克花椒5克熟芝麻、葱花、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡粉、十三香、孜然粉、胡椒粉、鲜汤、香油、花椒油、香料油、熟菜油、化鸡油、色拉油各适量 制法: 1.把鲈鱼宰杀治净,从腹部进刀片去大骨,纳盆加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉腌30分钟. 2.锅里放色拉油烧至六成热,下鲈鱼炸至酥脆干香时,捞出来沥油,等改成大块后,呈原形摆在鱼盘里. 3.锅里放人适量的化鸡油、熟菜油和香料油,烧热后下炸蒜瓣、干辣椒节和花椒炝香,掺少许鲜汤并调入鸡粉、味精、十三香、孜然粉、香油和花椒油,出锅舀在盘中鲈鱼上面,最后撒熟芝麻和葱花,即成.     

八分钟鲈鱼煲

正用料:鲈鱼1条,蒜薹100克,洋葱半个,蒜5瓣,姜4片,香菜1棵,线椒1个,盐5克,糖5克,料酒1勺,生抽1勺,老抽1/2勺,蚝油1勺,胡椒粉1勺,淀粉1勺。做法:1.鲈鱼收拾好,横截面切大块,加盐1勺、糖半勺、米酒1勺,生抽1勺、老抽半勺、蚝油1勺、胡椒粉1小勺、淀粉1大勺,抓匀腌制,盖上保鲜膜。