尹亲林：魂牵梦萦新徽菜

对于职业,每个人都有着自己的向往,尹亲林虽然出生于农村,但他从小就立志要成为一名厨师。走上烹坛的20年,由于在徽菜创新上一直坚持不懈地努力,他从当初的一个普通厨师成长为我国烹饪界新一代精英,抒写了属于自己的篇章和传奇。     

徽菜发展离不开创新：安徽省烹饪协会秘书长马邦山谈徽菜创新

徽菜是全国著名菜系之一，近年来徽菜并没有随着社会经济的发展而发展，甚至与餐饮业的快速发展很不相称。徽菜为什么会出现这种局面？如何尽快改变？近日记者就此问题专门采访了安徽省烹饪协会秘书长马邦山先生。马秘书长说，卢家丰副省长在2001年安徽省菜烹饪技术大赛开幕辞中强调：“创新是社会发展的永恒主题，徽菜的发展，同样离不开创新，没有创新就没有生命力。”徽菜的创新必须首先解放思想，转变观念，徽菜的研究人员特别是厨师更要转变观念，以不断创新为己任；对“传统”、“正宗”、“特色”等重新认识，开徽菜新意，创徽菜新内…     

家常徽菜香飘飘

腊味蒸茄子;风味飘香兔;巴国香脆骨;可比克羊排;徽州农家烩;     

宣果林：讲徽菜就要讲徽菜文化

在古微州府歙县仅一夜一晨,便感受到微州菜得天独厚的物产资源、香醇清鲜的韵味,还有底蕴深厚的徽州文化。其实,三年前第一次来黄山,吃过知名老店屯溪老街第一楼、黄山脚下无名的路边菜馆,就感叹徽莱如此好吃,可为什么出了安徽,就很难找到美味的徽菜呢？改革开放后,很多菜系蓬勃发展,徽莱为什么一直低迷不振？带着这个疑问,记者一行来到黄山屯溪,采访了黄山市餐饮烹饪行业协会秘书长宣果林。     

值厨小平家——访徽菜名厨高耀水

中国徽菜，名厨辈出，但是能将中国徽菜做进“改革开放总设计师”邓小平同志家中的徽菜名厨却只有一位，他就是“徽厨之乡”安徽省绩溪县伏岭镇的高耀水师傅。能够在邓小平同志诞辰100周年的前夕慕名采访这位86岁的传奇式名师使我们兴奋不已。     

鲍兴：候鸟徽厨叶落归根

一路向南,我们来到皖南黄山市,在这里见到了中国徽莱文化大师鲍兴,他是当今微菜代表人之一。生于1945年的他,因家乡发生自然灾害,父母先后去世,便只身外出讨生计。鲍兴沿着家乡乌江一路向东前行,经长江驻马河码头,用仅有的3毛钱乘上去南京的小火轮,到达南京上新河码头,上岸后举目无亲,一路茫然来到城南夫子庙,最终精疲力竭晕倒在路边。此时天蒙蒙亮,刚好一位餐馆的老师傅出来生火,一口盐开水、一碗面糊救了他一条命,老师傅把他收留下来。     

概说徽菜

菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。徽菜产生在徽州,是徽州的菜系。安徽省名的来源,是因为江北有安庆、江南有徽州,取两地之首字合成"安徽"。徽州历来文风鼎盛、人文荟萃。在以学进仕、以文垂世的指导思想下,"连科三殿撰,十里四翰林"、"父子丞相"、"兄弟翰林"、"四代一品",都出现在徽州这块古老的土地上。     

尹亲林：现代徽菜掌勺人

此次安徽之行,尹亲林忙前忙后,充当安徽餐饮人采访联络统筹的角色,他是一刻都停不下来的人,“徽骆驼”的精神在他的身上完美再现。出生干1973年的尹亲林是中生代徽厨的代表。他是安徽马鞍山人,自小受家庭熏陶,对烹饪产生了浓厚的兴趣,18岁开始在马鞍山市马钢饭店学徒,同时在马钢职业中专学习,因吃苦耐劳、勤奋钻研,第二年被调到马钢公司驻北京办事处做厨师,开启了尹亲林的梦想之路。     

徽菜两款

古徽州地处安徽最南端,东南比邻浙江、江西,开门见山的地理环境,丰富的物产资源,以及民俗的影响,形成了徽菜重油,重色,重火功,原汁原味的烹饪特点。     

升级版民间徽菜

徽菜用料简朴,口味热烈浓重,经过升级之后的新徽菜,虽然仍不脱其乡土气,但在口味上更符合现代人需求,五味更加鲜明,但却减少了油腻的感觉。     

徽菜酵香浓

说到发酵菜品。徽菜中的臭鳜鱼、红烧毛豆瘸可谓众所固知。以“重油、重色、重火功”而著称的徽菜．其发酵制品有着“偶而得之”的不经意之美,在鲜浓的徽菜中,用时间、湿度、气温和人的智慧孕育出的发酵菜品凸显出浓酽的地方特色。而在厨师手中。传承下的千年酵品．亦可变幻出多样的风姿,     

感受徽菜,走进徽菜特色店堂

方兴假日酒店占地面积3200平方米,总建筑面积6000平方米。环境优雅风格独特,是具有结合东西方文化气息的三星级酒店。酒店拥有50间标准客房和风格迥异的豪华套房,设有中餐厅、宴会厅、会议厅。实为旅游观光和商务旅行者理想的下榻之处,也是外事接待和经贸会议社交等活动的最佳场所。     

徽菜两款

原料：新鲜茶树菇500克 肉茸150克 鲜藕80克 精盐、胡椒粉、鸡精、味精、色拉油各适量 高汤500克 制法：1．鲜藕去皮。切成米粒状,放入细漏勺并用水冲洗一下,沥千纳盆,加入肉茸,调入精盐、胡椒粉、味精等拌上劲,然后再挤成直径约3厘米的藕圆生坯。     

到婺源寻访徽菜

徽菜的最大特点是将徽州文化、徽州的特产与徽菜的制作方法融为一体。徽菜中的美味佳肴,展现着徽州的风情人物。品尝婺源徽菜,更会让你吃出文化、吃出品味、吃出无尽的遐想来。     

徽州方志里的徽菜

从微州方志的独特角度来观照和研究徽菜,不但可以佐证徽菜文化的历史悠久与博大精深．而且可以大大增添徽菜文化研究的权威性、可信度和新颖性。本文涉及到的徽州方志,主要包括《徽州府志》《徽州地区简志》《屯溪市志》《黄山市（太平县）志》《歙县志》《黟县志》《休宁县志》《祁门县志》《绩溪县志》和《婺源县志》等。我们欣喜地发现,不但各种徽州方志里全都收入了关于“徽菜”的内容．而且涉及到了徽菜的诸多方面,不乏可圈可点之处     

庐州太太：大众之道合肥新徽菜

合肥是安徽沿江菜系的代表,沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜。在最新的安徽莱系划分中,合肥菜更被单列出来成为五大分支莱系之一,可见其在徽菜中的特殊地位。作为安徽省的省会,合肥是新派徽菜发展的前沿,城市人口的变迁和生活水平的变化,加之受到淮扬莱、湘菜等莱系的影响,合肥莱一改传统徽菜重油重色的风貌,而是在传统徽菜基础上,经过“减油轻色”的改良,探寻出“注重养生”的新派徽菜之路。     

“徽商会馆”品徽菜

徽派建筑,徽商圣地,休闲产业,正是“徽商会馆”最为诱人的三大地位与定位：看建筑,赏文化,品徽菜,正是“徽商会馆”最为亮丽的三大看点与卖点——     

浅谈徽菜的传承和创新

作为徽菜烹饪大师,孙成应既注重发掘、保护传统徽菜及徽菜文化,又积极进行现代徽莱的创新。本文部分内容是他在关于徽菜的讲座中的讲稿,部分内容来源于他多年烹饪实践的切身感受,这些宝贵的经验不仅关乎徽莱的发展,对其他菜系的餐饮同仁也有值得借鉴之处。     

徽菜夏亦浓

徽菜以浓厚的风味著称．即使夏季也绝不寡淡。北京徽珍源餐饮管理有限公司的这组菜品采用安徽当地的天然食材．在传统徽菜的基础上加以改良,自主研发出中西融合的菜肴,如黑椒汁煎皖西香牛肉、石耳豆腐圆、茂林糊等,都是特别适合夏季食用的清鲜菜品。     

徽菜与徽商的难舍情结

“如果将“徽商”视作一柄开启博大精深“徽文化”大门的金钥匙的话;那么,没有“徽菜”的“徽商”,将是少了许多滋味、不完全的“徽商”。”