厨人厨事

“并非有钱是快乐，问心无愧心最安”、“良言一句三冬暖，恶语伤人六月寒”、”是非不必争你我，彼此何须论短长；吃些亏处原无害，让他几分又何妨”……     

声音

越是老字号就越不要搞连锁，我们有十年加盟连锁的经历，结果一败涂地。     

编读往来

对于上期杂志的话题“餐馆是否该设休息日”．我有话要说。我目前供职于一家五星级酒店．我们酒店非常正规,早已实行一周双休的休假制度．     

四海觅正蟹

张玲在微博中这样介绍自己：本职广州四海酒家当家人。醉爱大闸蟹,因数年来无法拿到真正的阳澄湖大闸蟹,2009年起在阳澄湖参与投资养蟹,混成了蟹农。     

餐馆的饭到底做给谁吃

近来饭局较多，补节前与老少朋友的未见之面。自然，去的馆子也较多，和不同的朋友闲聊餐饮之事，突然发现一个问题，我居然被不同圈子的朋友一致公认为推荐餐馆的不靠谱人士了。     

鲜香味美话榆钱

榆钱即是榆树的种子,也称榆英、榆仁、榆果、榆子、榆实。因它形似古币中的小麻钱,故名榆钱。又因其清香嫩绿,绵软爽口,且是吉祥语“余钱”的谐音,因而,颇受人们喜爱。宁夏民间素有尝青吃鲜的习俗。他们说“五黄六月吃了青,十冬腊月有精神。”特别是那些上了年纪的回族老人,十分讲究“吃青”,如果能在当年吃上诸如榆钱、苦苦菜、碾馔儿之类的“青货”,认为自己是尝到了“甜头”,心里也觉得十分快慰。过去每逢春夏时节,新粮还未登场,农民们口粮欠缺,断顿挨饿,榆钱、苦苦菜等野蔬佳肴,可是顶了大用场。如今人们的生活水平不断提高,偶尔品尝一下榆钱儿等山蔬野菜,既调换口味,又尝鲜忆旧,可谓别有意趣。     

闲来品茗读菜谱

我不是厨师，只是经常下厨打理一下自己小家庭的日常三餐。自然，也就伺弄不出什么复杂的大菜。尽管如此，对厨艺之道，却是颇有兴趣。自己洗切煎煮，伺弄出一两盘家常菜，颇合口味，就很有成就感了。要是再得到老婆孩子夸奖几句，那可就真是其乐也融融了!     

麻辣鲜香的干锅菜

近些年，各地的餐饮市场风行干锅莱。这里，我也把自己拿手的几道干锅菜给大家晒晒。     

厨案操作话刀工

美味可口的肴馔，风味各异的菜品，不仅依靠烹饪技术来实现，更要求精湛的刀工技术与之相配合。我国厨师历来对刀工极为重视，古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。孔子曾主张“食不厌精，脍不厌细”，并提出“割不正不食”的论点，可见人们对刀工技术的注重。厨师的刀．犹如书法家的笔、战士的枪，须臾不可离。中国烹饪被世人誉为“一颗璀璨的     

麻辣食话

餐厅自创小三菜承认身份可免费 “小三”话题近日在台湾热议，有烧烤店为此推出“狐狸鸡”、“抓奸鱼”等“小三”特色新莱。据烧烤店主介绍，柳叶鱼放进盘中烧烤后，张大嘴的表情俨然是一副被抓奸在床的模样，而这样的抓奸鱼也有其意义，“小三”必吃抓奸鱼，吃了就不会被抓奸。     

元宵节话元宵

＂元宵节争看莲船,宝马雕车拾坠钿;风雨夜深人散尽,孤灯犹唤卖汤圆＂。清代李调元诗中所描述的就是元宵节的盛况和节日的食俗——元宵。     

鲜香热菜

鲫鱼汆羊丸原料:鲫鱼4条(约400克)羊肉150克冬瓜球10个姜片10克葱节30克姜末5克葱末15克香菜末10克大料1枚鸡蛋清1个精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡粉、香油、色拉油各适量制法:1.鲫鱼宰杀后治净,在鱼身两侧剞一字花刀,随后下入六成热的油锅中略炸捞出;羊肉制成茸,加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清等,顺一个方向搅打上劲,即成羊肉糁;冬瓜球入沸入锅中汆一水,捞出。2.净锅上火,注入清水,放入姜片、葱节、大料,烧沸后下入鲫鱼,待鲫鱼熟且汤汁浓稠时,将鲫鱼捞出装入汤内,再打去锅中所有的料渣,另用精盐、胡椒粉、料酒、鸡粉调好鲜味,…     

家常美味三款

盐水毛豆炖鲫鱼原料：鲫鱼３条（约４００克）盐水毛豆（去壳）２００克姜片５克葱节２０克精盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、化猪油各适量制法：１．鲫鱼宰杀后治净，入沸水锅中焯一水捞出。２．炒锅上火入化猪油烧热，投入姜片、葱节爆香，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、味精、鸡精，下入鲫鱼和盐水毛豆，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火炖约１０分钟，起锅装入汤盆内，即成。特点：汤汁浓醇，口味清鲜。鲽鱼烩日本土豆原料：净鲽鱼肉２５０克速冻日本土豆丁２００克蒜片１０克大青红椒丁各１０克姜汁酒、精盐、味精、鲜汤、干湿淀粉各适…     

麻辣食话

纽约厨师很神经专攻神经烹饪法 美国纽约一家名叫“罗梅拉”的餐厅即将开业，主厨米格尔·桑切斯·罗梅拉大学时主修神经学，从厨后专攻“神经烹饪法”。罗梅拉餐厅最具代表性的莱名叫“伊西丝”，由48小块甜菜、土豆以及菠菜干组成，搭配更小块的蔬菜，如韭菜、洋葱、卷心菜和胡萝卜。所有蔬菜先蒸后炖，再放到蔬莱汤里煮过。     

金秋巧手做家宴

一、猫耳朵拌虾仁 原料:面粉100g,虾仁200g,黄瓜50g,胡萝卜25g,蒜仁4粒,香醋25g,精盐4g,味精粉3g,香油10g,花椒油10g,干淀粉适量。     

创新猴头菌菜肴六款

猴头戴帽 原料:鲜猴头菌10个,大口蘑10个,鸡胸肉100克,葱10克,姜10克,猪肥肉50克,鸡蛋清25克,盐10克,味精8克,熟猪油100克,料酒10克,干淀粉20克。 制法:①将鸡胸肉、猪肥肉剁成细茸后,加入葱姜水、料酒、蛋清顺着一个方向搅动直到有粘性后加入盐上劲待用。 ②口蘑切去根,用水将口蘑和猴头伸一下,捞出     

珍馐美果烹佳肴

蜜瓜海鲜龙舟是以海味鲜品花枝片、鲜贝为主料,配以蜜瓜片、西芹等,经爆炒后盛装于雕刻好的蜜瓜龙舟内而成。具有造型别致,制作精细,鲜香味美,爽口滑嫩,果香溢人的特点。 原料:哈蜜瓜1只(约2000克),鲜花枝片100克,鲜贝100克,荷兰豆50克,西芹50克,香橙100克,莴笋100克,紫萝卜80克,胡萝卜150克,葱片、姜片、蒜片各5克,精盐6克,绍酒8克,鸡精粉8克,葱姜汁10克,蛋清1个,干生粉10克,白糖1克,湿生粉10克,高级清汤100克,香油20克,精炼油500克。 制作方法:     

家制菜肴三款

一、酸菜五花肉 “酸菜五花肉”是受川菜“酸菜鱼”的启发,借鉴川菜水煮菜的技法,用袋装泡酸菜、猪带皮五花肉做主料制作而成。成菜具有香酸微辣,肥而不腻,荤素搭配,爽口开胃的特点。     

一周小菜举隅

一、果珍龙眼 原料:鲜冬瓜500克,果珍50克,白糖100克,盐少许。 制法:①冬瓜去皮,用挖球器挖出半径为2.5cm大的圆球,人开水焯透,捞出过凉,控净水分待用。②把冬瓜球盛入容器内,加果珍、白糖、精盐(少许)拌匀,腌渍入味后即可食用。 特点:颜色桔黄,酸甜可口,是夏令时解酒佳品。 二、熏松花鸡腿 原料:鲜鸡腿500克,松花蛋50克,盐、味精、胡椒粉、梅桂酒、蚝油、姜汁、白糖各适