春日食菌正当时

菌类食品是当今世界上最为流行的一种高蛋白、低脂肪、富含天然维生素的食品．也是被世界公认的“安全食品”和“保健食品”。春季正是野生菌肥厚的季节，最适宜将菌类入菜。     

食品添加剂推动肉类产业健康发展——羊肉香精的风味研究

人类喜爱肉类食品的主要原因在于：在感官得到满足的同时．还可获得膳食中的优质蛋白质．满足人体对营养的需求。羊肉具有低脂肪、高蛋白、低胆固醇等特点,是全世界通用的食品．食用它没有宗教和文化禁忌。由于羊肉产业的迅猛发展．羊肉香精的规模化生产得到迅速发展．但风味及应用效果并不理想。     

秋末冬初要给孩子做的营养餐

秋末冬初的季节，正是孩子体重见长的时候，一日三餐需要补充一些矿物质、维生素，并适当补充含热量较高的食物，为抵御冬寒做准备。食材的选择上，可考虑增加一些优质蛋白，如：牛肉、虾、鸡等肉类食品或豆制品；制作方法上，多采取炖、炒、烧等方法，可以多补充一些汤水，以减缓气候干燥对孩子的不良影响。     

鸵鸟肉的成分分析及休闲食品的开发

鸵鸟肉中粗蛋白含量为１９．８％，脂肪含量为１．２％属于高蛋白低脂肪“绿色肉”。鸵鸟肉中１６种氨基酸总含量为１４．６３％，８种必须氨基酸均衡而且均高于世界食品卫生组织建议的含量指标。以鸵鸟肉类中加工成鸵肉干，鸵肉脯及鸵肉脆等美味休闲食品。     

生鲜火鸡制品

火鸡是原产于墨西哥的野生珍禽，肉中富含不饱和脂肪酸，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇并含有丰富维生素、微量元素的健康食品。在美国，由火鸡肉和其他肉类混合制成的肉类加工品已经被广大消费者接受。目前，美国火鸡的消费形态已由季节性的节庆食用模式转变为全年性日常食用的消费模式。我国老龄化日益加剧，食物结构急需改变，选择高蛋白、低脂肪、低胆固醇的火鸡肉制品将会成为趋势。     

国家质检总局公布对肉类食品产品质量抽查结果

国家质检总局2日公布对肉类食品产品质量抽查结果，在北京、天津、辽宁、山东、山西、内蒙古、河北等7个省、市33家企业的58种火腿肠类肉类食品中，抽样合格率为31．0％。本次抽查中暴露出肉类食品的五大质量问题。     

英餐厅回收废弃食杉制作健康美食

当得知自己吃的食品都是用废弃食材制成的时，你会做何感想？据英国《每日邮报》4月7日报道，英国利兹市一间推行正宗“垃圾食品”项目的餐厅只用隔夜食材制作食物，这些废弃食材大多是由自助餐厅和超市捐赠的。到目前为止，该工程已经收到松露、鱼子酱和熏制鲑鱼等品种丰富的食材。在这个理念超前的餐厅里，顾客可以随心所欲地挑选自己喜欢的食物。而这一切都是因为主厨希望能充分利用遭人废弃的食品，减少不必要的浪费。     

肉类食品产品质量国家监督抽查结果

近期．国家质检总局对肉类食品产品质量进行了国家监督抽查．共抽查了北京、天津、辽宁、山东、山西、内蒙古、河北等7个省、市33家企业的5B种火腿肠类肉类食品，合格18种．产品抽样合格率为31.0％。     

新型肉类食品加工用改良剂

在肉类食品加工中，以往常常用木瓜蛋白酶作为软化剂，但使用这种蛋白酶作软化剂时，为了不影响肉类食品的食感和获得适度的软化效果，需要严格地控制反应时间和反应温度。最近，日本研究人员发现，琥珀酸单脂肪酸酯（简称琥珀酸MG）及琥珀酸硬脂酸单脂肪酸酯（简称琥珀酸SGMS）具有显著的软化肉类的效果，同时不影响肉类食品的风味和口感。本文将介绍琥珀酸MG、琥珀酸SGMS在肉类食品加工中的作用及应用。1．肉的加热变化和琥珀酸MG、SGMS的作用通过加热将肉加工成食品时，其颜色、口感、气味、组织结构都要发生很大变化。肉的组织…     

航空食品危害分析和关键控制点

航空食品供应的特点主要包括4个方面：一是种类多，除了肉、禽、鱼、蔬菜等需要热加工的品种外，还包括甜点．水果、饮用水等冷食：二是食品结构复杂，飞机上供应的食品中生冷、高蛋白、高糖类多，易腐败；三是加工储存时间长．民航食品从准备、加工、储存到食用的间隔一般在4～8小时，如储存不当．     

用时令美味开启清凉一夏

正关于夏天的一切,似乎都很美好,因为这个季节一切变得不同,夏天的食材颇为丰富,无论是蔬菜瓜果,还是海鲜肉类,都能演绎出这个季节令人向往的味道。此时夏季时令菜已上新,冷餐凉菜也最合时宜,换上清爽的衣衫,去品味夏天吧!     

冬季最瘦身火锅快速减肥法

寒冷季节，最受欢迎的就要数火锅料理了。火锅可以被列入减肥料理的原因．是由于它丰富的蔬菜及少油脂含量食材的搭配，加上鲜美的汤汁可以起到饱腹感觉，降低整个进食过程中的能量摄取。除了丰富的蔬菜．火锅中搭配肉类、鱼类及豆腐等乳制品．可以调节食物摄取平衡。     

新型海洋食品——海藻

随着人们营养观念的改变，肉类已不再是饭桌上唯一具有高营养价值的食品。伴随着鱼虾蟹类等食品逐渐地增多，一种新兴的海洋食品——海藻，正越来越受到人们的喜爱。它没有肉类食品的脂肪、胆固醇过高的缺点，又不象鱼虾食品的价格那么昂     

天然食品防腐剂乳酸链球菌素（Nisin）在肉类食品中的应用

乳酸链球菌素（Nisin）是一种安全高效的天然食品防腐剂。能有效的抑制引起肉类食品腐败的革兰氏阳性菌生长、繁殖，尤其对耐受低温灭菌的梭菌和芽孢杆菌有强烈的抑制作用。解决了肉类食品短时间低温灭菌的难题，并从根本上改善了食品的口感，成功的应用于各种高低温杀菌的肉类食品中，经济效益和社会效益显著。     

产学研相结合创肉类高峰论坛

为庆祝北京食品科学研究院揭牌成立，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志承办的“首届肉类加工技术产学研高峰论坛”于2011年3月30日在北京中国肉类食品综合研究中心隆重召开。     

难以说尽好处的新食品——海藻

随着人们营养观念的改变，肉类已不再是饭桌上唯一具有高营养价值的食品。伴随着鱼虾蟹类等食品逐渐地增多，一种新兴的海洋食品——海藻，正越来越受到人们的喜爱。它没有肉类食品的脂肪、胆固醇过高的缺点，又不象鱼虾食品的价格那么昂贵，且具有特殊的生理活性物质，所以已越来越受人欢迎，进人家庭餐桌，并将成为人类食品发展的一个新方向。     

食品中蛋白质的功能

1食品中蛋白质的重要性 孙敬江南大学《肉类研究》2009．04．pp66—73 2蛋白质结构与食品功能性质的关系研究 张雪梅四川农业大学《肉类研究》2009．05．pp71—74 3食品中蛋白质的功能特性 王盼盼西南大学《肉类研究》2009．06．pp71—77     

“瑞安八珍杯”2006-2007年度肉类科技论文大赛的方案

2006—2007年是中国肉制品行业的品牌宣传年。为推动中国肉类食品科技水平的有效提升，倡导科学、严谨、扎实的学风，鼓励肉类食品科技工作者的创新精神，宣传近两年肉类食品科学技术和工程技术研究领域的优秀成果，实现品牌与科技的完美结合，提高名牌肉产品的知名度，扩大理性消费，中国肉类食品综合研究中心《肉类研究》杂志社与大连瑞安八珍食品有限公司将共同举办2006-2007年度“瑞安八珍杯”肉类科技论文大赛。大赛不仅对获奖者予以表彰和奖励，还将在《肉类研究》杂志上刊登大赛及获奖情况。[编者按]     

我国食品安全隐患与对策

本文对我国粮食、肉类、转基因食品及部分初级加工食品的安全隐患作了较深入地剖析，并针对这类食品原料的安全隐患提出了相应的对策，可供安全绿色食品的生产者、管理者参考。     

肉类食品的保鲜技术

腐败微生物的大量增殖，是造成肉类食品腐败的主要原因，防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉类食品中微生物殖留量的基础上，抑制肉类食品中微生物的生长代谢和酶的活性。综述了传统的肉类保鲜技术与现代防腐技术。