酥皮菜肴制作有感

最近，河北地区一些餐馆正在流行酥皮系列菜肴。这指的是将酥皮盖在菜肴上，放入烤箱内烤制而成，是典型的菜点合一的菜肴。成品具有酥皮金黄香脆、菜肴醇香、原汁原味等特点。而且酥皮还能起到保温增香的作用。食用时，若将酥皮与菜肴拌食，则香气四溢，齿颊留香。但成菜后，容易出现酥皮脱落、塌陷、裂缝、不酥或不起层等问题。笔者经多次制作实践，对酥皮的制作略有心得，现总结如下，并介绍附带两款酥皮菜肴。酥皮的配方：１．皮面：精粉６００克吉士粉６０克鸡蛋３个（约１８０克）清水２５０克２．油面：精粉５００克黄油２５０克起酥…     

马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼配方的优化

改进传统豆沙酥皮月饼配方,酥皮在中筋面粉为原料的基础上加入马铃薯粉,馅料在传统豆沙原料中加入紫薯,并以花生油代替猪油,以木糖醇代替白砂糖,研制一种低热量、低胆固醇、富含膳食纤维、营养丰富的新型酥皮月饼。采用单因素试验和正交试验,以感官评定得分为标准,100 g月饼生坯为基准,酥皮/馅料质量比为1∶1,确定马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼的最佳配方为:马铃薯粉7.5 g、小麦粉22.5 g(马铃薯粉/小麦粉为1∶3),花生油7 g,木糖醇4 g,水9 g,紫薯泥33 g、红豆沙17 g(紫薯/红豆沙约为2∶1)。按此配方制得的月饼色泽乳黄,气味香甜略带薯香,口感甜度适宜,皮酥馅鲜,风味独特。     

新型酥皮切糕的研制及其质构分析

为确定新型酥皮切糕的最佳配方,以核桃、葡萄干等为主要原料,辅以低筋粉、高筋粉、马铃薯粉、牛奶、水、玉米油及改良剂等,采用单因素实验,探讨核桃仁与葡萄干比例、低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例、面皮与油酥比例及改良剂添加量酥皮切糕质构和感官品质的影响,在此基础上,进行L₉(34)正交试验设计,通过感官评定法评分,确定新型酥皮切糕的最佳配方。结果表明:各因素对酥皮切糕产品感官品质的影响大小依次为:面皮与油酥比例>核桃仁与葡萄干比例>低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例>改良剂添加量。最佳配方为:核桃仁与葡萄干比例为7:3,低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例为90:5:5,面皮与油酥比例为5:2,改良剂添加量为1.2%。新型酥皮切糕产品含糖量仅为13.80 g/100 g,最大剪切力仅为1.86 N,与传统切糕相比,其含糖量下降了23.76%,最大剪切力下降了97.55%,具有含糖量低、易切割等特点,这一结果为新疆切糕产品研发及产业化提供了新的研究思路和方向。     

豆腐渣在酥皮类糕点中的应用

豆腐渣含有丰富的膳食纤维,其蛋白质、钙、磷、铁等营养素的含量也不同程度地较小麦粉的高,我们在酥皮类糕点的馅料中或糖酥料中用豆渣粉替代不同量的面粉试制了椒盐酥、葱油酥和虾仁酥三个品种共七个不同配方的酥皮类糕点。并研究了在酥皮糕点中添加豆渣粉对糕点感官指标、制作工艺和营养质量的影响。     

酥皮美妙点

在广式面点的制作中，酥皮是一种非常特别的食材．可以用来包着不同的肉馅或素馅，或烤或炸，从而变化出不同花样的点心来。酥皮在实际运用中，因为配料和制作方法的不同，能产生不同的效果，主要有岭南酥皮、千层酥皮、拿酥皮、松酥皮和擘酥皮等等．这里介绍两种最常用的千层酥皮和擘酥皮。     

陶醉美味西点

创意 在新鲜的李子上撒上少许的玉桂粉和香草糖,然后酿入酥盒中一同烘烤。看似简单的制作方法,却创造出了一款非常美味的甜点,尤其是在刚刚烤好时,热热的酥皮和热乎乎的李子散发着浓浓的香气。 原料 千层酥皮200克、黄油40克、香草糖15克、玉桂粉5克、李子2个,鸡蛋1个。     

烹法不怕复古有效才是王道

酥皮雪花牛肉 这是精选雪花牛肉，加入多种酱料腌制入味后，烤至半熟，另外加盖酥皮并续烤成的一款牛肉美馔。此菜食用时，宜配以清汤。成菜具有酥皮金黄、肉烂酱香、回味悠长等特点。     

腊味酥皮豆腐的创新制法

“腊味酥皮豆腐”是一款流行于贵州的豆腐菜。此菜是将嫩豆腐拍粉炸至皮酥，再经淋汁制成的。由于菜中豆腐的酥皮保持时间不长，淋汁后表面会迅速回软，因此上桌时间稍长，便会失去风味特色。为此，笔者在烹制此菜时借用了粤菜“纸包炸”的烹调方法，并在味型上略加改进，推出后受到食客的青睐。下面，便将“腊味酥皮豆腐”的创新制法介绍给大家。原料：豆腐５００克腊肉（肥三瘦七）１００克青红柿椒各１个鸡蛋２个面包糠１５０克精盐、胡椒粉、味精、白糖、五香粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个威化纸１２张制法：１…     

军屯酥锅魁制作全攻略

锅魁在四川虽然属于大众化的平民小吃，但是它品种繁多，按做法分就有白面锅魁、混糖锅魁、酥皮锅魁等．按口味分则有红糖锅魁、椒盐锅魁、鲜肉锅魁、葱油锅魁、牛肉锅魁等。锅魁不仅可以单独售卖，还是凉粉、肥肠粉、羊肉汤等风味饮食的“最佳拍档”。     

做点心，要用心

广式点心的种类丰富，仅从“皮”类的改进和发展而言，上世纪二十年代的点心皮类主要有发面皮（包皮）、澄面皮、烧卖皮（蛋面）、水晶包皮、脆浆皮、糯粉皮、水饺皮等等。到三十年代，师傅们常用的点心“皮”类已有擘酥皮、水油酥皮、岭南酥皮、拿酥皮、雪布玲皮、西河皮、拉皮、卜乎皮、汤饺皮、班戟皮、蛋皮角皮、马铃薯皮、山药皮、虾堆皮、瑞士鸡角皮、荔芋皮、莲子蓉皮、甘露酥皮、猪油包皮、松酥皮、锚沙皮、士干皮、化皮、堆皮等品种，通过原料交叉搭配运用，包入几十种的馅料，可以制作出多达四千多款的点心。     

添加剂对酥皮面团加工品质和成品品质的影响

为改善酥皮品质和减轻老化,考察了10种添加剂加入酥皮水油面团后对酥皮面团加工品质影响。结果表明,添加剂对酥皮面团加工品质产生较大影响,除β-环糊精(β-CD)、阿拉伯胶、蔗糖脂肪酸酯(SE)和硬脂酰乳酸钠(SSL)外,其余6种添加剂均在不同程度上降低酥皮面团的加工品质。随后研究了上述4种添加剂对酥皮成品感官品质和硬度的影响,结果显示,在水油面团中加入阿拉伯胶和SSL后造成酥皮品质显著降低,而加入0.45%的β-CD或0.6%的SE,可在不降低酥皮面团加工品质的同时起到改善酥皮品质的作用。     

制作酥皮大虾的诀窍

酥皮大虾是以松炸的方法成菜的，具体制法是：先将大明虾去壳留尾治净，再挂匀雪衣糊，撒上面包糠，然后投入低油温的油锅，炸至色金黄且外酥内熟时，捞出装盘，随味碟一起上桌。酥皮大虾具有酥泡松软、外酥内嫩的特点。制作酥皮大虾看似简单，不过要做好却还有一一些诀窍，这里我就来告诉大家。     

中西结合味美时尚

海鲜酥皮原料 酥皮、虾仁、墨鱼仔、XO酱、炼乳、红油等各适量。制法 ①将酥皮切块炸好,虾仁、墨鱼仔飞水后炒制。 ②把酥皮和炒好的海鲜码放盘内,淋红油、炼乳、XO酱即可。特点 口感丰富、味道鲜美。     

领先工艺 专业品质 Corman 专业酥皮牛角包黄油

Corman品牌专业酥皮牛角包黄油在欧洲有着近半个世纪的悠久历史，菲仕兰于1983年已成为歌文牌片装专业用黄油于香港及中国之总代理，由此招牌黄油制成的牛角包及酥皮饼口碑载道。自从进入国内市场以来。Corman专业酥皮牛角包起酥黄油以其无可比拟的优良品质，方便，稳定的操作性能深受烘焙业内士的喜爱。     

不同油脂替代物对中式酥皮食用品质的研究

研究以聚葡萄糖、菊粉、麦芽糊精3种碳水化合物基脂肪模拟物为猪油替代物,利用色差仪、差示扫描量热仪(differential scanning calorimetry,DSC)等对中式酥皮进行品质分析,并通过体外消化实验对酥皮的淀粉组成及体外血糖生成指数进行测定。结果表明:添加油脂替代物均能降低酥皮的脂肪和卡路里含量,糊化焓显著低于纯猪油酥皮,色差值无显著性差异,抗性淀粉含量显著高于传统纯猪油酥皮,体外血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)较纯猪油酥皮分别降低了21.15%、14.72%、15.23%,为低血糖指数中式酥皮点心的开发提供理论依据和数据支持。     

原料对酥皮面团加工品质和成品品质的影响

为研究基础原料对酥皮面团加工品质及成品品质的影响,以苏式月饼为例,用感官评定法和质构测定法评价了使用不同原料及配比所制得酥皮面团的加工品质以及成品月饼的感官品质和硬度。结果表明:原料及其配比对酥皮面团的加工品质和成品品质均具有明显影响;当水油面团中面粉湿面筋含量为27.4%时,酥皮面团的加工品质较好且成品品质较高,对于油酥面团,面粉的湿面筋含量越低,酥皮面团的加工品质和成品品质越高;当水油面团中猪油含量为33%、开酥比例为1.5时,酥皮面团的加工品质较好且成品品质最高;但酥皮面团的加工品质和成品品质之间不具有明确的相关性。。     

烹饪课堂问答(93)

问：我是一名广东小吃学徒．平时对酥类小吃基本上没有接触。我常在一些烹饪书籍里见到水面酥皮、水油酥皮、掰酥皮、混酥皮等术语．自己却分不清它们之间有什么区别？该如何制作？敬请你们在百忙中给予答复．谢谢!     

甜菊叶西瓜翠衣绿豆复合酥皮月饼的研制

在传统酥皮月饼配方基础上,添加甜菊叶、西瓜翠衣、绿豆粉研制出复合酥皮月饼。通过单因素和响应面优化出复合酥皮月饼饼皮的最佳配方:甜菊叶添加量50 g,西瓜翠衣添加量60 g,绿豆粉添加量160 g,水油皮与油酥皮质量比70∶30。研制出的月饼甜而不腻、爽滑酥嫩,糖分含量低,具有清热去火功效。此产品可以满足糖尿病患者的需求,是一款具有市场开发前景的焙烤产品。     

新型酥皮黑米蛋糕的制作技术

本文介绍一种以黑米、黑芝麻等为原料加工生产的新型蛋糕──酥皮皮黑米蛋糕的制作技术。该产品以黑米蛋糕为基础，外表包以甜酥皮，再经低温烘烤而成，入口外酥内软，风味别致，是一种深受人们喜爱的黑色保健营养食品。1．配方①黑米蛋糕坯：蛋白7．0kg、白砂糖7．0kg、特二粉3．5kg、黑米粉3．5kg、治糖1．5kg、黑芝麻0．5kg、泡打粉适量，花生油少许（徐盘用）。②外皮：特二粉7．skg、棕桐油3．skg、白糖投4．okg、鸡蛋1．okg、水1．Okg、泡打扮0．12kg。2．工艺流程黑米蛋糕坯＿、，＿』。‘：丁7＊二卜成型一烘培一切块一成品甜酸面…     

新酥点，心意足

这几款酥点将烹调技艺与面点技艺巧妙地融合在一起。改变了以往酥皮点心馅心与酥皮分离、只重造型的不足。点心虽然在北方一向不受重视，但在装盘造型越来越或为影响菜肴出品的潮流之下。这些像生点心却依然保留7强大的生命力。不仅可以独立出品。A可作为菜肴的伴碟装饰．吸引顾客的眼球，