解析烹饪的误区

一、烹饪大赛举办烹饪大赛的目的是弘扬我国的烹饪饮食文化,提高厨师的文化素质和烹调技术,服务于社会的发展;在提高我们物质文明建设的同时,丰富精神文明建设。大量的杰出厨师和优秀菜品的涌现,给餐饮业注入了生机和活力。但从中引发出的一系列问题也不得不让我们去深思。1.原料高档从各界烹饪大赛的菜品情况看来,原料高档化似乎已成为一种特色。有些人荒谬地认为,如果不使用燕参鲍翅等高档原料就没有入赛资格或者无法获奖。别人用了燕窝,如果我不用鲍鱼就明显低人一等。大家都知道环保的重要性,怕破坏生态平衡,可为什么明知道金丝燕可怜,…     

中国烹饪的文化优势

中国饮食文化的历史源远流长,在国内经济文化事业高速发展的今天,广大餐饮工作者更应发扬传统,迎接挑战,开拓创新,使我国真正成为世界公认的烹饪王国。     

浅淡中国烹饪在世界上的地位及影响

中国是世界上文明发达最早的国家之一。中国烹饪历史悠久，源远流长，它是中华民族劳动人民长期创造的结晶，不仅是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明珠，也是世界文明的瑰宝。5000年悠久灿烂的文化，更造就了中国饮食业的高度发展。集天下之精华的八大菜系和各领风骚的地方风味流派，异彩纷呈；上万种大菜及数不清的小吃，丰富精萃；全羊宴、烧尾宴、满汉全席，称雄争奇。     

关于中国烹饪发展的几点看法

在当今东西方饮食文化以前所未有的高速度融汇之际,中国烹饪发展的当务之急是转变观念,交怕工业化,现代,国际化作为中国饮食文发展的主旋律和主体内容。中国原料,大众口味,民族风格,传统与现实有机结合的中式快餐必然是中国式快餐发展的基本模式。     

再论《周易》和中国烹饪

在《〈周易〉和中国烹饪》的基础上，结合对《帛书周易》的研究，进一步阐述了《周易》和中国烹饪的关系，特别是关于以实证和量化为基础的科学方法，和以直觉与灵感为基础的哲学和艺术的方法之间的区别，从而注意在不同的范围内用不同的方法处理。     

论中国烹饪在继承中创新才能发展（二）

毛泽东同志在《矛盾论》中指出：“世界上总是这样以新的代替旧的，总是这样新陈代谢，除旧布新或推陈出新的、”中国烹饪在继承优良传统的基础上，紧跟时代的步伐，力求创新，这应是中国烹饪发展、创新的最有效的途径。     

中国烹饪发展过程中应注意的的五个意识

中国烹饪历史悠久,文化积淀深厚,中国历史发展过程的各个时期都赋予了中国烹饪以绚丽多彩的文化内涵。而地域特色及其相互间的兼收并蓄,又为今天绘制出一幅气象万千、多姿多彩的烹饪文化百花园。历史发展至今．中国烹饪的发展现状如何？面对21世纪新的竞争压力与挑战．中国烹饪在开发的今天应何去何从？应如何弘扬其优秀的饮食传统？这是时代留给我们的问题,也是不可避免、必须解答的问题。     

为中国烹饪完美“挑三拣四”（一）

中国烹饪举世瞩目,经过几代人的不懈努力,现在正朝着一个健康、文明、继承、创新、引进、发展,再创一个新的烹饪王国的方向发展。这种势头越来越好是有目共睹的,作为一名烹饪工作者深深地为之而骄傲。     

关于中国烹饪史分期问题的思考

烹饪史属于饮食文化的技术体系，因而它的分期应技术体系的特点为依据，即可将烹饪史分为火炙，水熟和油制三个阶段。     

淮扬世界风--记旅日中国烹饪大师居长龙

2002年11月28日，中国商业联合会和中国烹饪协会在北京人民大会堂隆重表彰了一批中国烹饪（餐饮服务）大师，名师，在全国175名“中国烹饪大师”中，淮扬菜名厨居长龙是惟一一名常年在国外从事厨艺的大师。     

关伟雄:游走于中国烹饪文化

耗资无数,足迹遍布大江南北。他,是一位旅行家?也许是,但又不纯粹是。他去的地方有些特殊,各地博物馆。他关注的藏品也有些特殊,全是跟烹饪有关。     

论中国烹饪在继承中创新才能发展（一）

中国烹饪是中华民族历史灿烂文化宝贵遗产的重要组成部分，是我国历代劳动人民聪明智慧的结晶。有着悠久的历史、辉煌的成就、深刻的物质和精神文化内涵，积累了丰富的实践经验，形成了具有东方中国独特品格的文化艺术现象。     

接轨 断轨 造轨 中国烹饪国际化的思考

“接轨”的字面意思就是连接路轨，引申到烹饪领域就是为中国烹饪找到一条有效合理的途径，使其更好地走向世界。中同烹饪与国际接轨是一种把中国烹饪的民族性与国际性更好地统一起来的有效手段，其根本目的是为了发展自己。     

中国烹饪教育百年

20世纪以前,中国烹饪技术的教育形式主要是依靠家庭主妇和职业厨师的言传身教或以师带徒,没有学校教育。饮食摊店的经营者,为了提高被雇佣者的技艺水准,或自行传授,或另请高厨传授技艺,其组织形式是分散的自发性的。一般都是时间自定,干到哪儿,学到哪儿,教到哪儿。但是,由于技艺是谋生的资本,所以掌握烹饪技艺的人既不轻易传授,也不相互交流,致使大多数厨师的烹饪技艺和烹饪知识处于片面零散的状况。这种以师带徒的单线传艺形式,无疑阻碍了优秀传统技艺的交流,使烹饪技术的延续和扩散速度很慢,难以适应社会发展对烹饪技术人才的需求,客观上束     

中国饮食文化的继承与发展

中国饮食文化已有几千年的传统,从事此行业研究的专家、学者们已取得累累硕果,作为一名烹饪、饮食文化工作者,笔者在借鉴先哲经验的基础上,对中国饮食文化的发展和继承谈一些看法,遂成此文。     

中国烹饪界某些现象之反思

1925年,鲁迅先生总结道:中国不过是一个巨大的厨房。今天我则反过来想,厨房便是一个浓缩的中国。饮食文化成为显学以来,对它的研究大致有两派:一是专注于做菜,眼盯着烹饪生产阶段,称之为烹饪文化派;一是专注于吃菜,陶醉于饮食消费阶段,称之为饮食文化派。他们共同的特征是,整理国故,发扬“国粹”。两派方向不同,研究成果却一致。窃以为研究中国烹饪不光是要研究做菜和吃菜,更应当研究做菜的人和吃菜的人,以及他们之间的关系。应该说,我对当今“烹坛”知之甚少,只是因为对烹饪界一些现象感到厌恶,才使我斗胆将近年来危害中国烹饪之怪现象总结…     

中国烹饪发展过程中应注意的五种意识

中国烹饪历史悠久,文化积淀深厚,中国历史发展过程的各个时期都赋予了中国烹饪以绚丽多彩的文化内涵。而地域特色及其相互间的兼收并蓄,又为今天绘制出一幅气象万千、多姿多彩的烹饪文化百花园。历史发展至今,中国烹饪的发展现状如何?面对21世纪新的竞争压力与挑战,中国烹饪在开放的今天应何去何从?应如何弘扬其优秀的饮食传统?这是时代留给我们的问题,也是不可避免、必须解答的问题。     

有感于烹饪文化的兴盛

自从全国人民基本上解决了温饱问题以来，烹饪文化在神州大地上日益繁荣，日趋兴盛。君不见，沿街刊亭报摊上介绍饮食的报纸杂志林林总总，灿烂夺目；书市、书店里传播餐饮的图书与典籍铺天盖地，绚丽多姿：都市中烹饪培训班校“忽如一夜百花开”比比皆是，甚至连高等学府的象牙之塔中也正在培育着一批批未来的庖丁膳夫；许多食经膳典、菜谱食单竟也进入了教授学者的教材讲义之中；“锅台进课堂，文化下厨房”已成为烹饪发展的必然趋势……这些现象都是偶然的吗?当然不是。笔者以为，这都是餐饮功能的转变带来的结果。     

潮菜在中国烹饪文化中的地位及发展前景展望

我国烹饪文化历史悠久，其中，最有影响也是社会公认的是鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘皖八省的烹饪流派，即人们常说的“八大菜系”。潮菜是八大菜系之一粤菜的一个分支。她产生于南海之滨，因烹制海味见长，并随一千多万海外潮人将潮菜文化带往海外而使潮菜声名远播四海五洲。