特别策划菜品策划师——钱以斌：菜品策划师是这样炼成的

中餐饮市场蓬勃发展的今天,人们的消费期望值越来越高,要吃出品位,吃出意境,吃出文化。对于中高端消费人群,选择哪家餐厅是一种身份的象征,代表作对宴请宾客的尊重程度;对于大众消费者,要么追求一种氛围,要么追求实惠快捷。这就使得餐饮企业需要对菜品进行更专业的策划设计,于是,便催生了餐饮行业一个新的分工——菜品策划师。     

打造菜品的阅读力

一道好的菜品如同一部精彩的小说，能让人产生浓烈的阅读兴趣。阅读的深度，取决于菜品对味蕾的诱惑程度。打造菜品阅读力，让阅读力有效提升销售，将成为2008年中国餐饮企业征战市场新的营销思想。笔者用一个正在执行的实例来解析餐厅如何打造菜品阅读力。     

将连锁进行到底：大鸭梨的菜品连锁

不想当将军的士兵不是好士兵。将自家的饭店发展成全国甚至全球连锁的大型餐饮集团几乎是每一个经营者的梦想,但一个店生意火,未必各个店都能火。企业大了,问题自然也多了,社会餐饮的连锁经营尤其困难,但也不乏成功案例。记者走访了几家大型连锁餐饮企业,向您介绍他们连锁管理的经验。     

明星菜品的魅力

每年的五一、十一黄金周,餐饮业都要迎来一个小高潮,尤其是那些知名饭店的明星菜品更是供不应求,有多少卖多少,屡屡创出销售奇迹。全聚德在京直营企业在黄金周每天都要卖出去20000多只烤鸭;杭州西湖边的楼外楼仅西湖醋鱼每天卖出去1000多条,东坡肉和宋嫂鱼羹每天要卖出去3000多份;鸿宾楼的红烧牛尾、砂锅居的红烧全家福每天卖出200多份;北京老西安饭庄的羊肉泡馍每天卖出1000多碗;华天延吉餐厅的冷面每天卖出2000多份：峨嵋酒家的宫保鸡丁每天卖出300多份…     

打造绿色餐馆的上枧河鱼酒楼

久闻位于仙葫大道入口处的上枧河鱼酒楼以浓厚的民族风味和绿色生态的菜肴吸引众多食客。该酒楼在2010年7月,被中国饭店餐饮行业授予"全国绿色消费餐饮企业",在整个南宁市的餐饮业中,获此殊荣的仅有3家。在人们追求绿色、原生态和关心食品安全的今天,上枧河鱼酒楼的总经理黎世红从创建之初到现在,就以此理念经营着"绿色"品牌。     

我的菜品设计：创意无疆

编者按：余梅胜的创意思维曾在本刊今年四月的专题“四十不惑话大厨”中略有涉及，有读者对此很感兴趣，但惜乎篇幅太短，无法窥以全豹。本期由作者结合菜例展开讲解，相信会给读者带来更深的感悟。     

开餐馆的滋味：以味为核心，菜品大融合

“市场就是顾客,哪个出钱买我的产品,我就跟着哪个走”,“打价格战不是做市场,而是搞运动,搞运动从来都只能热闹一时”,“只有淡季的思想,没有淡季的市场;只有倒闭的企业,没有倒闭的市场”……这些有关餐饮实战经验的大实话,均出自成都大蓉和的董事长刘长明。     

一次外出考察学习的感悟

今年三月,利用春节后的餐饮淡季,我们一行四人远赴重庆和成都考察餐饮市场,以期开拓视野、学习经验、了解市场动态。这里不说一路风尘的劳累,也不说四天时间里对成渝两地火爆酒楼走马观花似的考察能有多少实质性的收获,只是想说说考察回来后心里的困惑。让笔者困惑的主要是我们此行考察的意义:是学习?是启迪?是挑刺?还是当裁判?这似乎就是一个看似很明了但却很矛盾的事儿。     

舒勇和他的社会：舒勇个人作品展

2012年11月30日下午“舒勇和他的社会一一舒勇个人作品展”在保利艺术博物馆隆重开幕。此次展览将展出舒勇近期的水墨、油画、雕塑等作品30余件,并有艺术家多年艺术经历的记录文献展出,是舒勇从艺道路的一次缩影全现。     

印度尼西亚生活用纸市场：社会经济发展的晴雨表

在某种程度上,印度尼西亚（以下简称印尼）已成为典型的新兴市场,经济的飞速增长、城市化的快速推进以及西方化的消费习惯是快速消费品市场大幅度增长的主要动因。有意思的是,尽管该国人均收入在世界前80位经济体中排在第70位,但生活用纸消费量仍处于较落后的位置,排在第77位。据报道,该国年人均用在生活用纸上的花费较少,增长率却很高,在过去的10年问增长了2倍,但要弄清楚统计数据的关键是要知道印尼大部分的生活用纸销售额是由中产阶级贡献的。     

艺康：做好食品安全童推动社会责任——访艺康全球资深副总裁兼大中华区总经理王铁

过去几年．在每一次重大的民生新闻事件当中．食品问题总是让人无法忽视,也总会留下一些让人疑惑的思考点．到底是哪里出了问题。白2009年国家《食品安全法》颁布实施以来,艺康看到了中国食品安全取得了一定的进步——公众获得的食品安全信息更为透明,更多企业将食品安全视为企业生产的重中之重．食品行业的交流及互动更为频繁。     

课堂教学与社会实践的整合——提高装潢艺术设计专业学习兴趣的助推器

装潢艺术设计专业是一个要求动手能力很强的专业,但我们的课堂教学与社会实践却往往相互脱离。如今,以市场为导向的经济模式要求课堂教学与社会实践紧密结合的教学方式不断完善和深入,以强化在校生的艺术创作与专业技术能力。设计教育必须与社会的经济、技术、信息、社会文化、市场营销方面等紧密结合,才能在社会构造中起到重要作用,而实践能力的强弱已成为当     

礼制与规训：中国古代女性“服妖”说的社会意义探究

两汉以来,将人的穿着打扮、行为举止与阴阳五行的灾祥观念联系,认为某些服饰器用会带来灾祸,即“服妖”说,在此当中女性服饰又是重要的一环。女性穿着打扮美艳娇态,或着男装,或僭越服饰器用,都有被议论为“妖”的可能,将其作为人事变迁的征兆。这在历代文献中亦常有记载。尽管“服妖”说自提出以来就不仅局限于服饰范畴,但叙述者描写服妖的材料、纹饰、色泽、质感、形态等,以显示其奢靡与魅惑,为从社会意义角度理解中国古代女性服饰提供了线索。女性是穿着打扮的主体,以“服妖”说从道德角度对女性服饰加以评判,体现了中国古代社会礼制文化对感官愉悦的规训,进而折射出儒家思想和男性话语在其后操纵的基本现实。     

基于社会网络视角的四川省旅游政策演进研究：以1997—2021年的政策文本为例

采用社会网络分析方法,以四川省1997—2021年发布的旅游政策文本为研究数据,基于ROST CM6和Ucinet6软件分阶段解读四川省旅游政策的核心特征,并从中心性、凝聚子群、结构洞3个角度对四川省旅游政策网络进行整体分析。研究发现,1997—2021年,四川省旅游政策演进大致可分为快速发展、恢复调整、转型提升和重构发展4个阶段;政策关注点从最初的单一领域逐渐向更多领域延伸拓展,政策体系的展开愈加完善,旅游发展模式逐渐由政府主导的一元主体治理向社会多元主体参与的协同共治转变;在此过程中,也存在布局相对分散、特色聚焦不足等问题有待改进与提升。     

创新的缘由：社会、科技及人类的进步——《建筑与家具》连载（九）

在近百年的现代设计史中,特别是战后六七十年代起,科技发展不但带动了新技术与新材料的无限可能,也激发了设计师们的新视野与新思路,＂创新＂这个字眼几乎成为评判设计是否追随潮流的标准之一。胶合板的使用更加成熟,塑料设计呈现出前所未有的新形态,并一次次地鼓舞着设计大师们探索的热情。