老菜新味

我最近自创的三道新菜，应该说都是在老菜的基础上改良而来，比方说“特色煎带鱼”吧，我不但在腌味时加了啤酒和花雕酒，而且还是挂了蛋液后才入锅煎熟，所以这道新菜在味道上就发生了很大变化。     

黔味佳肴四款

花江狗肉 主料:肥嫩狗一只,约6000g。 调料:菜油、精盐、味精、蒜头、葱花、芫荽、狗苦胆、砂仁、花椒粉、胡椒粉、鱼香菜、狗油等适量。 初加工:①狗去毛后刮洗干净、破腹去内脏、大骨,用沸水连汆几次,除去血迹至无臭味为止。②然后砍成两节放入砂罐加水和姜数块,置旺火上炖至汤沸,滴入少许苦胆汁,除去泡沫、浮     

酸辣沁人心 黔菜贵人香

“贵州菜”又名“黔味菜”，其以独特的风味有别于川、湘、粤、鲁、苏等系菜肴，不豪华、不张扬，随和可亲。八大菜系中虽没有黔菜之说，可贵州菜还是能牢牢抓住相当多饕餮的胃口，因它最讲究酸与辣的协调，把开放的辣与收敛的酸配合得相得益彰，让味觉神经陡然间无比高涨，欲罢不能。     

老菜上演新味感

麦香板鸭 把板鸭肉切成丁，麦仁上笼蒸熟．均待用。     

老菜新做味更佳

老菜,就是传统菜,在人们的餐桌上,已经飘香了多年。其实,将老菜的基本做法,从配料、调味、制法加以创新,是可以烹调出味道奇特的美味佳肴的。笔者近日,将几款传统四川老菜,加以改造创新,受到食者的好评。现介绍三则,供试做品尝。     

来自赤水河畔的地道黔味

2013年11月1日～2014年1月31日，在贵州省人民政府驻京办和贵州旅游集团的支持下。北京贵州大厦联合赤水市人民政府举办为期3个月的赤水美食节。推出生态健康的黔北风味赤水美食．生态竹笋系列、深山老猎肉系列、天然山珍系列和土法豆花系列菜品丰富多彩。     

黔味小吃一瞥

黔味小吃，即贵州小吃，具代表性的有肠旺面、牛肉粉、豆腐丸子、荷叶糍杷、片鸡粉、米豆腐、遵义豆花面、羊肉粉、遵义鸡蛋糕、酸菜饵块杷、酸汤水饺、丝娃娃、豆面汤圆等等。黔味小吃倍受人们欢迎，“五食”、“三味”、“二性”，是对它典型特征的高度概括。“五食”即少数民族之食、粉食、饭粥之食、节庆与祭祀之食和茶食五类；“三味”即辣、酸、鲜三种典型地方口味；“二性”是指黔味小吃所用原料的广泛性和小吃品种的变异性强这两个方面。这里我就撷取几道黔味小吃做介绍。     

别具一格黔味菜

花溪酥壳鱼 原料：鲫鱼600克 花溪干辣椒节35克 花椒5克 老姜、大葱、料酒、精盐、味精、胡椒粉、熟芝麻、葱花各适量     

黔味经典佳肴

金钱海参 主料：水发海参500g，鸡脯肉100g，净鱼肉100g，肥膘肉100g，熟瘦火腿100g，鸡蛋清3个，胡萝卜100g。     

宫保味调味酱的研制

主要对宫保味调味酱的配方和工艺进行了研究。结果表明:最佳配比是酱油32.6%、蔗糖17.4%、豆瓣酱16.3%、食醋10.9%、食盐7.6%、黄酒7.6%、辣椒4.3%、花椒1.6%、蒜粉0.5%、葱粉0.3%、姜粉0.2%、酱专用增稠剂0.5%;85℃,25min能够起到较好的灭菌效果;0.3g/kg山梨酸钾、pH 4.4时能够达到较好的防腐效果。     

滇乡黔味

一位画家，一位雕刻家，还有一位作家，三个人组合在一起会干什么？开餐厅？三位艺术家会带给我们什么样的感受呢？ 华丽的苗族服饰，地道的民族风味，纯正的菜品口味时刻调动你挑剔的味蕾，刷新你对中国西南少数民族文化的知识积累。装潢中充满浓郁的自然艺术气息，简约别致、小资气息浓郁。精致的壁画、随处可触的诗集     

新味糟辣椒菜

糟辣椒是贵州苗族同胞传承了几百年的调味品，也是制作黔味菜肴的主要调味品之一。糟辣椒的制作并不太难，其具体制法是：将鲜红辣椒洗净，配上当地产的黄姜、大蒜瓣，放入没有沾油的木盆内，用刀反复剁碎，再加入盐和土酒，拌和均匀后，放入坛内腌制发酵即成。作为黔味菜肴主要调味品之一的糟辣椒具有色红、微辣、咸鲜微酸的特点。糟辣椒最初还鲜为外界所知，直到几年前才逐渐流行于黔外，被擅用麻辣的川厨发挥得淋漓尽致。他们不仅将糟辣椒运用于川菜的烹调中，烹制出了多种多样的川味糟辣椒菜肴，还将糟辣椒运用于一些新原料的烹制，最终…     

厨艺讲坛（十一） 宫保篇

有人说：川菜有24种基本味型，最四川的应该是“宫保味”。因为麻辣太刚烈，北方人受不了，豆瓣太家常，入不得厅堂，鱼香太妩媚，吃多了腻口；椒麻——另提了，老外说吃到嘴里的感觉像是中了毒。宫保鸡丁，曾以煳辣生香，以荔枝味为魂，征服过无数的中外好吃嘴。她是万人迷——好像还没有人可以在餐桌上拒绝她的风情魅力。我们今天就来给大家说说这个争议了100多年的宫保菜。     

老菜新做惹人爱

豉汁凉瓜 原料：凉瓜650克 自制豉汁[注]80毫升     

老菜新做 杭帮味道

"食不厌精,烩不厌细"是对杭帮菜的最好诠释,江南风味再次呈现蔚然之风,清爽怡人的菜肴中体现了"精耕细作"的精神,由经典杭帮菜演绎而来的菜肴或摇身一变,西式装盘,或加入新鲜调料,更或者融入西式创意,以酱料来几笔写意……此番"老菜新做"的杭帮菜在所有菜系中显得独树一帜,清清爽爽,干干净净。     

新红油味汁

最近，我琢磨出了一种新型复合红油味汁，用它来拌制凉菜，不仅味感更丰富，而且还可以批量预制，分次使用。     

五十年科技兴企 新世纪黔酒飘香——热烈祝贺贵州省轻工业科学研究所成立50周年

贵州省轻工业科学研究所作为中国酿酒工业科技的专业性研究机构之一.成立50年来,参与并主持了"茅台酒传统工艺研究"、"两期科技试点"、"茅台酒异地试验"、"茅台酒香气香味成分研究"等酿酒行业重大科研课题300多项;成功研制麸曲酱香型白酒和根霉麸曲,并在全国推广应用,为白酒领域的基础研究与技术成果应用推广、生产技术创新、科技成果产业化转化、推广等方面作出了重大贡献,产生了良好的社会效益和经济效益.祝愿贵州省轻工科研所在今后漫长的科技兴酒的岁月中,快马扬鞭,为发展中国酿酒工业和振兴贵州白酒做出更大的贡献!     

鱼肴新做有新味

小米黄鳝卷 鲜活鳝鱼宰杀治净后，划成整条的鳝鱼片，用手卷成卷后，再把咸鲜味的鱼茸酿在鳝鱼卷当中，待入笼蒸熟后，取出来浇上用小米熬成的成鲜味玻璃芡汁，即成菜。 白鹤亮翅 取才鱼宰杀治净后，片取净肉，然后将其剞菊花花刀待用。     

我们把家常味做得不寻常

油泼脆鳝 将土豆、青笋和藕分别切片，入沸水锅里氽熟后捞出，放窝盘内垫底。另将大鳝鱼切段。氽水后入制好的红汤料锅里烧至成熟，调味收汁出锅，盛在垫有底料的窝盘里，最后浇上炒香的干辣椒节和花椒成莱。     

新味糟香辣酱烹调菜肴味香

糟辣味,为新潮热菜的复合味型之一,以新型调味品糟辣酱为调料调味。具有香辣味美,醇厚宜人的特点。其调料主要有:鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、酪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作,以炒、烧方法为主。其代表菜肴有:糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。糟辣酱配方:鲜红辣椒1000克,精盐100克,蒜瓣150克,生姜200克,白酒50毫升,酪糟汁400毫升,蚝油300毫升,花生米末150克,味精20克,酱油15毫升。制法:l)、选用肉厚的辣椒去蒂及柄,洗净,沥干水分,加入姜、蒜、精盐、味精等剁成末待用。2)、…