白酒新品种——“谷酒”

哈尔滨市一轻局于九月三日在酒精二厂召开了“谷酒”技术鉴定会,会议认为:以玉米为原料的精馏酒精为酒基,经勾兑、调香的工艺路线是合理的,“谷酒”粮耗比固态发酵法白酒可节约粮食7%左右,降低成本30%左右;为进一步提高新工艺白酒质量提供了科学数据。经品尝认为:“谷酒”窖香突出,入口干爽,醇厚,尾净,不上头,     

白酒上头效应分析及降低措施探究

随着中国经济的发展,白酒将逐渐走向国际化,但白酒上头效应一直是影响饮用白酒舒适度的关键因素。引起饮酒上头现象的主要原因是过量饮酒,其次是白酒中杂醇油、醛类等香味物质的复杂强度没有在合理范围内,酒体香味成分未达到合理的动态平衡。该文从降低白酒酒精度、醇类物质、醛类物质含量,合理延长白酒的储存时间,提高新工艺白酒中食用酒精及香料的质量,降低新生代白酒及配制酒中糖类等固形物含量等方面探究白酒上头效应的降低措施,从而提高饮用白酒的舒适度。     

新工艺白酒生产中的一些技术问题

“液法取酒,除杂脱臭,复蒸增香”的白酒新工艺,在长期的生产实践中得到很大发展,目前已成为我省白酒生产的主体工艺,并在我省酿酒工艺的生产发展中发挥了巨大的作用。 白酒的新工艺主要应用于野生代用和非主粮原料,其主要工艺过程是两步法(两次蒸馏)。第一步:以液法发酵(包括土制液法或机制液法),用间歇或连续蒸馏法制取粗制白     

固态法小曲白酒出现怪味的解决方法

固态法小曲白酒生产过程中易使酒产生苦味、涩麻味、霉味，出现甲醇重、总酯少、酒质酒率低等现象，这与酿酒原料、工艺、发酵设备和所用工具的卫生状况等有关，只有严格控制原料质量、严格工艺操作、合理添加曲药、合理设计发酵池等，才能解决固态法小曲白酒生产过程酒出现的怪味和提高酒质酒率。     

提高新工艺白酒质量的措施

提高新工艺白酒质量的措施为:做好生产新工艺白酒基本原料如酒精、加浆水、食品添加剂、酒头、酒尾等的选用及处理;对新工艺白酒酒体进行科学设计,包括浓香型白酒中微量成分与已酸乙酯的关系、新工艺白酒的配方等;运用传统白酒生产工艺,结合应用现代先进的生物技术,尽快制订新工艺白酒质量标准,加大监管力度,完善企业质量保证体系,促进新工艺白酒的发展和质量提高.     

狠抓根本,不断提高新工艺白酒的质量

我厂自1964以来,就采用了新工艺、新方法,把低劣原料产品产好酒,严格执行了经过试验,实践证明是行之有效的“脱色脱臭——复蒸串香——老熟生香——勾兑出厂”的新工艺白酒技术操作规程,可以保持和逐步提高产品质量。 下面所介绍的,是以茨类、废糖蜜、野生淀粉酒为酒基的新工艺白酒(三花酒、龙津小曲酒)。     

近红外光谱技术在白酒生产过程中的应用进展

白酒生产过程中酿酒原料、大曲、酒醅、酒体等的分析检测是工艺控制的关键环节,传统人工分析检测存在耗时长,工作量大等问题.实现白酒生产过程关键指标的快速检测,对于指导白酒工艺调控、提高白酒产质量具有重要意义.文章概述了近红外光谱分析技术的原理、特点、分析流程及近红外光谱分析技术在酿酒原料、大曲、酒醅以及白酒相关指标检测中的...     

引起白酒口干、上头问题的初探

引起白酒口干、上头的主要原因有酒中乙醛、杂醇油含量过高 ,酸酯比例不谐调 ,卫生指标、外加香料及酒精质量不过关等因素。解决措施有 :①白酒勾兑成型后适当延长贮存期 ;②降低白酒中杂醇油的含量 ;③适当延长作调味酒的酒头贮存期 ;④保证正常的发酵工艺过程 ;⑤生产过程严格卫生管理 ;⑥尽量选用发酵生产的香精香料。(孙悟)     

白酒酿造中杂醇油调控技术的研究进展

白酒承载了中国特色文化,其品质与酒中的风味物质密切相关。在白酒酿造过程中,杂醇油的生成是必然的。适量的杂醇油会使酒体更为协调;过多的杂醇油会引起酒后“上头”,给饮用舒适感带来一定影响。该文概括了酿酒酵母中杂醇油的形成机制,总结了白酒酿造过程中杂醇油控制技术的研究进展,为白酒发酵过程中杂醇油控制技术体系的建立提供借鉴。     

关于白酒行业“大揭秘“的反思

前不久,国内多家媒体以“大揭秘”的方式向公众宣布“我国市场上的白酒70％是酒精勾兑的(业内称为新工艺白酒),而不是传统方法酿制的酒”。“长期以来,生产企业不但未向消费者说明事实真相,而且在广告中以名优酒自居,侵犯了消费者的知情权”,“新工艺白酒的生产成本极低,与市场卖价相差十几倍,构成了价格欺诈”。关于上述报道,本文首先谈谈对相关问题的一些看法,然后分析新工艺白酒如何发挥自身优势,改变目前市场的被动局面,加快发展步伐。一、白酒生产企业是否违法当媒体上报道了新工艺白酒是用酒     

津泉酒风格形成初探

津泉酒自1982年被评为农牧渔业部优质产品后,1983年又被评为吉林省优质酒。在历次评酒会上津泉酒的综合评语是:“芳香醇正,柔绵爽口,不刺喉,不上头,清香微带酱香,具有自己独特的类似老白干风格”。是什么因素形成津泉酒特有的这个风格呢?下面就个人的认识和理解,从工艺和贮存勾兑两个主要因素方面做一初步探讨。一原料与风格的关系我国名优白酒大都选用高粮为原料,津泉酒则选用的是高粮糠,它可降低成本、节     

利用~(60)Co-γ一射线辐照苕干酒提高质量的研究

苕干酒是以苕干为原料,多采用液态法生产.它具有出酒率高,成本低等优点,是我国白酒生产发展方向之一,它的产量大,约占我国白酒总产量的60%左右,是广大消费者的主要饮酒来源.这种酒有液态感,带有烂苕干气味(如果原料长有黑斑病的,则烂苕干气味尤其明显),麻嘴、入口冲,暴糙刺喉,苦涩辛辣,饮后“上头”(即头胀,     

液态法白酒科研情况

液态法白酒的生产,是变革几千年来白酒固态法生产的一场工艺革命,是群众性地采用“古为今用,洋为中用”方针从事科学实验的胜利硕果。具有出酒率高,节约粮食,节约辅料,减轻体力劳动,便于机械化,自动化等优越性。全国各地用各种原料,各种工艺方法和各种不同设备,因地制宜地生产了质量不同的液体法白酒。出现了“百花齐放,百家争鸣”龙腾虎跃的新局面。但目前普遍存在着质量问题,即:“多、快、省”     

大曲,麸曲相结合生产酱香型白酒

传统的大曲酱香型白酒生产,工艺复杂,生产周期长,耗粮高,对自然气候条件要求奇刻。北方省份由于气候条件上的差异,很难生产出具有茅台水平的酱香型白酒。近年来,发展较快的麸曲酱香型酒生产新工艺,具有简化工艺、降低消耗、缩短周期、对自然条件要求比较宽等优点,但产品质量与大曲酒比还有一定差距。“九九计划”在黑龙江省几十年学习、实践酱香型工艺技术的基础上,考虑到北方的气候及原料特点及市场消费状况,提出了一条大曲、麸曲结合生产酱香型酒的新工艺路线。这条路线经参加的12个厂所3年应用实践证明是可行的。它产生的突出效果有3     

麦淋酒酒曲配方与制曲工艺探究

“麦淋酒”是礼县山区人民自酿自饮的一种低度白酒,该酒采用天然的百草尖与当地出产的小麦、人麦、高粱、苦荞及青稞等粮食作物为主要原料制曲酿造。对百草尖的处方进行了收集,整理和记录了这种小曲的制作工艺过程。     

试制“粮曲酒”的几点体会

一龙滨酒厂试制的粮曲酒是一种什么类型的产品?风味怎样?为繁荣市场,增加花样品种,满足广大消费者对饮料白酒日益增长的需要,我厂在全面总结多年来生产新工艺白酒正反两方面经验的基础上,试制成一种产量大、质量好的新香型白酒,由于这种酒具有明显的粮食白酒的风味,又微带大曲酒的窖香,故取名“粮曲酒”粮曲酒系综合利用龙滨酒生产中几种下脚香源成份,以食用酒精和优质高梁糠为主要原料,工艺上采取选糟回糠、黄水养窖、低温制醅、补香缓馏、酒尾调味,先兑后贮     

浅析饮酒"上头"之因

通过分析饮料酒中酒精、杂醇油、醛类、药物、化工杂质等对饮酒“上头”的作用,较全面解释了酒“上头”之原因,使人们对饮酒“上头”有较正确的认识。     

“FD工艺”对酱香型白酒堆积过程的影响

为探究酱香型白酒酿造堆积过程中酒醅堆各位点发酵状态及细菌群落结构的变化规律,将“FD工艺”应用于酱香型白酒第二轮次酒生产堆积发酵过程,对堆积过程中的酒醅理化因子和细菌群落变化进行探索和研究。结果表明:相较于传统酒醅堆积发酵而言,“FD工艺”处理后的酒醅酸度能够有效降低,酸度下降了1.72 mmol/10 g,同时能有效控制酒醅中水分含量,使水分含量保持在±0.8%;“FD工艺”能有效促进淀粉转化（增加转化了0.76%）,同时酒醅中还原糖含量也增加（增长了0.46%）;酒醅细菌群落Shannon指数、Sobs指数和Ace指数显著（P<0.05）增加;“FD工艺”处理后的酒醅微生物属分类水平的丰富度和多样性明显增加,有利于好氧菌属如芽孢杆菌属Bacillus、高温放线菌属Thermoactinomyces等微生物生长。综上,“FD工艺”能改善堆积发酵过程中酒醅发酵不均的情况,酒醅细菌群落丰富度和多样性均明显增加,有利于优势好氧及耐高温细菌群落的生长。     

酸性蛋白酶的性质及在白酒生产中应用的研究

为了探索酸性蛋白酶改善白酒风味的作用，本文从该酶的酿造特性入手，着重对不同工艺、不同香型白酒进行了应用研究。通过对基础酒各种理化数据进行综合分析及基础酒的感官鉴定，认为酸性蛋白酶适合在酿酒的环境中发挥作用，有改善白酒质量的效果，并能提高原料出酒率。     

国井扳倒井低度白酒的生产

阐述了白酒的低度化是白酒未来的发展趋势;国井扳倒井酒在原料、制曲、工艺、贮存、酒体设计等方面的探索。