滋补菜肴五则

一、主料:甲鱼500克。配料:凤翅8个。 调料:精盐7克,味精4克,料酒15克,香油5克,色拉油1000克(耗50克),葱姜适量,芫荽2颗,酱油10克,清汤600克。 二、制作工艺:(1)甲鱼宰杀加工后,剁块加葱、姜、料酒、味精、精盐、清汤放入压力锅烧开10分钟取出,扣入碗中上笼蒸10分钟。 (2)凤翘取一二节加酱油少许拌匀,起锅上火,     

不同“肉丝”口味新

涮味酱炒羊肉丝 原料:净羊瘦肉400克,净芫荽菜80克,涮味酱50克※,精盐15克,料酒10克,味精1克,鸡精1克,美极鲜酱油8克,白糖2克,醋少许,姜蒜葱丝各6克,鲜汤30克,湿淀粉15克,香油少许,色拉油75克。 制作:1.将羊肉洗净切成8厘米长、0.5厘米宽的丝,入碗内用精盐、湿淀粉、料酒码匀。芫荽菜切6厘米长的段。取一小碗调入美极鲜酱油、料酒、白糖、醋、味精、鸡精、精盐、鲜汤、湿淀粉对成滋汁待用。 2.净炒锅置火上,注入     

新潮川菜系列

春蚕吐丝原料：上等川竹荪30克鸡糁200克肥瘦熟火腿细粒20克净荸荠细粒15克鲜嫩豌豆尖苞25克罐筒蘑菇20克西红柿20克净鲜冬笋100克发菜15克熟菠菜杆150克水发海带（切细成长丝）10克川盐3克胡椒末2克味精4克熟化鸡油50克鲜汤250克料酒30克整姜、葱（拍破）各5克水豆粉20克制法：1、竹荪用温水发涨、洗净，修去网部和根部，放清汤锅内先煮5分钟，出锅后用冷汤漂起待用；发菜泡涨择洗干净，挤干水份后放蒸防内加鲜汤、川盐、料酒、胡椒、味精、整姜葱入沸水笼内馏20分钟，取出晚冷，捞出挤尽水份；净冬笋先切成4厘米长的粗条10根，而后再逐一…     

锅豆腐两例

原料:豆腐200克,葱、姜末各5克,葱丝、香菜段各10克,盐2克,味精1克,料酒4克,清汤15克,鸡蛋液50克,面粉30克,香油5克,花生油50克,酱油5克。 制作:1.将豆腐上笼蒸透取出晾凉,切成6厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片12片,加盐、味精、葱姜末拌匀入味;将蛋液加入碗内搅匀,加入面粉和50克水调匀成糊。 2.将糊一半倒入小盘内布匀,把豆腐逐片整齐的分两排摆入盘内,然后把另一半糊倒在上面布匀。     

家常美味三款

蒜香蒸豆角原料:嫩豆角500克青椒、红椒各50克鸡蛋1个大葱50克蒜米30克熟芝麻、油酥花生末、油酥腰果末、美极鲜酱油、精盐、味精各适量色拉油50克制法:1郾嫩豆角治净,切成1厘米长的小节,下入沸水锅中焯一水捞出;青红椒、大葱洗净,分别切成丝。2郾鸡蛋磕入碗中搅散,放入豆角,调入精盐、美极鲜酱油、味精,拌匀后装盘,再上笼蒸制约3分钟出笼。3郾最后把熟芝麻、油酥花生末、腰果末、葱丝、青红椒丝、蒜米依次撒在蒸熟的豆角上,再浇淋上烧热的色拉油即成。特点:蒜香醇厚,口味鲜香。咸蛋黄冬瓜原料:冬瓜1000克熟咸蛋黄4个青椒、红椒各50克淀粉10…     

创新豆腐肴两款

瓤豆腐原料：豆腐400克猪肥瘦肉50克鸡脯肉50克虾仁25克松子50克红萝卜10克青椒8克鸡蛋2个蛋清1个精盐、味精、鸡粉、白糖、姜末、高汤、干淀粉、水淀粉各适量香油ZO克花生油SOO克（约耗SO克）制法;l‘豆腐切成长5厘米、宽3．5厘米、厚1．5厘米的大块,然后在豆腐块中间用雕刻刀挖出长3厘米、宽2．5厘米的长方孔;猪肥瘦肉洗净;鸡脑肉除去筋膜,洗净;虾仁洗净;上述三种原料共斩成三鲜茸,纳碗,加精盐、料酒、味精、香油、姜末和适量干淀粉搅拌均匀,调成三鲜馅,再把馅瓤入豆腐孔中,抹平;鸡蛋硫入碗中,搅打成全蛋液;红萝卜、青…     

滋补菜肴五款

干贝冬瓜球 主料:干贝200克。 配料:冬瓜1000克。 调洞:精盐3克,味精2克,料酒5克,葱、姜各10克,色拉油50克,熟鸡油5克,水淀粉10克,鸡清汤200克。 制作工艺: 1.先将干贝洗净,加葱姜料酒上笼蒸熟,再将冬瓜挖成球形,用开水焯一下过凉待用。 2.将蒸好的干贝扣碗,加鸡汤上笼蒸透。炒锅上火烧热,加入底油,下葱姜末炸香,加清汤及干贝汤,捞出葱姜末,再下入焯过的冬瓜球,烧透。     

鸡脯苹果盅

原料：苹果１０个鸡脯肉５００克水发香菇８０克熟火腿８０克姜米１０克葱花３０克精盐、白糖、酱油、料酒、味精、葱油、清汤、湿淀粉各适量制法：１．鸡脯肉洗净，切成绿豆大小的粒；水发香菇、熟火腿均切粒。然后将鸡肉粒、香菇粒、火腿粒、姜米、葱花一起放入碗中，加入精盐、白糖、酱油、料酒、味精、葱油拌匀，即成鸡脯馅料。２．苹果洗净，用刀切下顶部作盖，再用小刀掏出果核及一部分果肉，然后削去外皮，即成苹果盅，入沸水中稍烫后捞出。接着将鸡脯馅料装入苹果盅内，盖上盖并用牙签别住，入笼用旺火蒸约１小时取出，将苹果盅摆入…     

美味粉蒸菜二款

十三香粉蒸肉原料：猪五花肉500克蒸白米粉100克十三香粉25克净芋儿150克精盐4克味精15克胡椒粉1克白糖3克料酒25克酱油15克葱末、姜末各10克香葱花5克制法：1、将猪五花肉洗净，切成6厘米长、3厘米宽、0．8厘米厚的片，纳盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、科酒、酱油、葱末、姜末、十三香粉林匀路清15分钟；芋儿切成滚刀块待用。2、将增清好的肉片加入蒸肉米粉拌匀；芋几块调入精盐、蒸肉米粉拌匀。先将肉片排放入蒸碗内，再放上芋儿，入宪内用旺火蒸4O分钟至熟，取出湖扣于盘内，撒上葱花上桌即成。特点：化软滋润，味浓香鲜，风味独…     

可口凉菜惹人爱

腐皮蛋卷原料:豆油皮1张鸡蛋皮2张鸡蛋液50克葱段、姜片各20克香辣酱、黄豆酱各20克花椒、八角、盐、生抽、老抽、味精、鸡粉、白糖、清汤、料酒各适量制法:1.将豆油皮、鸡蛋皮分别改成大小相等的长方块,铺平豆油皮,抹上一层蛋     

竹荪美馔

一品竹荪鸡 原料：竹荪１００克鲜鸡脯肉２５０克猪肥膘肉５０克净白果５０克金华火腿５０克发菜５０克鸡蛋２个精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、葱花、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制法： １．竹荪先用鲜汤蒸发胀，然后除去丝网，留茎改成长约６厘米的段；鲜鸡脯肉和猪肥膘肉一起剁成茸；净白果入沸水锅中煮一下，捞出沥水；火腿切成与白果大小相当的丁；发菜用鲜汤泡胀。均待用。 ２．鸡茸纳碗，磕入鸡蛋，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、水豆粉及少许鲜汤，搅打成鸡糁。 ３．将鸡糁瓤入竹荪内，逐一瓤完后，整齐地摆入一蒸…     

冬瓜菜肴四款

冬瓜铁饭烧原料：冬瓜200克熟火腿100克青椒50克洋葱50克鸡蛋2个干淀粉100克番茄酱25克湿淀粉30克糖60克白醋4O克蒜茸10克料酒20克盐、美葱汁、鲜场各适量菜油1000克（约耗120克）制法：l、冬瓜削皮去瓤,洗净,切成约5厘米长、3厘米宽的薄连刀片,入沸水锅中体水至刚断生,捞出漂凉;青椒、洋葱洗净,切成小块,放入加有盐的沸水中津熟,捞出沥干水分;火腿切薄片;鸡蛋磕入碗内搅散,加入干淀粉搅匀成全蛋糊;盐、白糖、醋、料酒、姜葱汁、湿淀粉、鲜汤等共纳一碗,对成英汁,均备用。2、净锅置火上,加入菜油烧至六成热,将冬瓜片逐一夹…     

家常菜二例

家常扣肘 原料:带皮猪后腿肉750克 盐3克 郫县豆瓣30克 姜米10克 蒜米 10克 酱油 15克 味精 1克 白糖5克 醪糟汁10克 鲜汤50克 糖色适量 菜油1000克(耗50克) 制法:1.带皮后腿肉在明火上略烧皮,刮洗干净,入汤锅煮至断生,起锅擦干水气,趁热抹糖色,晾凉入七成油锅炸至皮呈棕红色捞出,放入热汤中浸泡至皮回软待用。 2.郫县豆瓣剁细,入四成油锅炒香上色,加姜米、蒜米略炒,掺鲜汤并加酱油、盐、味精、白糖、醪糟汁略熬,去渣即成家常味汁。 3.将炸好的肘坯四边修正,在有皮的一面横直各(善刂)三刀,皮向下定入碗中,将肘坯边角料填入碗内空隙处,淋入调好的家常味汁。 4、将扣肘入笼蒸约2小时至(火巴)糯,出笼翻于圆盘中即成。 特点:色泽红亮,质地(火巴)糯,家常风味浓厚。 白汁酥扣 原料:猪前夹肉 250克 鸡蛋 100克 干细豆粉 100克 料酒10克 姜20克 葱20克 盐8克 味精1克 化鸡油 15克 奶汤 50克 水豆粉20克 鲜菜50克     

创新菜四款

碧绿酥鲑鱼原料；三文鱼肉（娃鱼即大马哈鱼）300克宜宾芽菜100克泡辣椒20克莱心150克鸡蛋糊20O克永川豆鼓IO克花椒数粒、精盐、胡椒粉、味精、生粉、白糖、姜落各运量色拉油500克（耗50言）制法：1、将娃鱼肉切成《厘米长的条，加精盐、料酒跨渍10分钟；芹菜洗净、切段；泡辣椒切节。2、锅内放油烧至六成热时，将公鱼挂上蛋糊入油中炸至是金黄色，捞出，摆人碗中成当扇形，余下的垫底，再放上芽菜、泡辣椒、花椒、白糖、姜葱、精盐、豆政、鲜汤上笼蒸15分钟后出笼待用。3、将锅中清汤烧沸后，放入菜心、精盐、胡椒粉、味精，持菜。心5旦…     

飘香鸡肴落玉盘

鱼香糯米鸡 原料：鸡中翅 ５对糯米 １００克蛋清２个色拉油 １５００克葱粒、美术、蒜米、郫县豆瓣、白糖、醋、盐、味精、酱油、料酒、淀粉等各适量 制法： １ 鸡中翅去骨，用料酒、盐、味精、胡椒粉腌渍入味；糯米洗净蒸熟，瓤入去骨的鸡翅内，上笼大气蒸约 １０分钟取出；蛋清入碗，加入淀粉调匀待用。 ２．锅上火，入油烧至五六成热时，将鸡翅挂匀蛋清糊，入锅浸炸至呈浅黄色且熟透捞出，沥油后装盒待用。 ３．锅留底油，下葱姜蒜爆香，再下豆瓣酱　炒出色，随即烹料酒，掺高汤，调入白糖、盐、味精、酱油、醋，烧沸后勾薄芡推匀，出锅…     

靠海也吃山的昌黎菜

碣石山兔原料:净野兔1只(家兔也可)去头爪1000克,松仁50克,小山枣50克,香菜少许。调料:柱候酱50克,花椒油25克,辣椒油25克,白糖30克,醋20克,料酒、酱油、味精、香油、姜片、蒜片、葱节各适量。制法:1．将兔剁成3厘米宽、2厘米长块,洗净用酱油、料酒、味精腌10分钟。2．炒勺注油1500克,烧六成热,下入兔块炸约5分钟捞出。3．炒勺留底油,下入姜片、蒜片炸香,加入柱候酱、料酒、白糖、醋、酱油、辣椒油、花椒油、小山枣,投入兔块加水400克,焊至汤尽时放入葱节、味精、香油,翻勺装盘。点缀少许香菜叶。4．炸好的松仁撒在上面即成。特点:兔肉鲜香,麻辣酸甜。     

油炸粉蒸肉

原料：猪五花肉500克蒸肉米粉100克面包粉75克鸡蛋2个五香粉0．5克酱油25克菜油500克（实耗50克）豆瓣辣酱25克精盐1克料酒25克味精1克胡椒粉1克腐乳汁15克白糖3克油菜心6棵葱末15克姜末15克制法：l、将猪五花肉切成6厘米长、3厘米宽、（）．8厘米厚的片‘放入蒸碗内、加五香粉     

我的四款新肴

蟹费百花冬瓜盅原料：冬瓜1000克鲜大虾肉150克肥膘肉50克蟹黄40克鸡蛋清2个葱姜汁15克湿淀粉30克胡椒粉3克上场20O克料酒5克蒜茸10克香油10克白糖5克黄油50克西兰花10O克精盐、味精、化猪油各适量制法：1、肥膘肉切成绿豆大小的丁；鲜大虾肉置垫有肉皮的砧板上，反复排斩成细泥，放入盆中。加葱姜汁、料酒、鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉，顺一个方向搅拌上劲，再加入肥肉了拌和，即为百花馅。2、冬瓜刨皮洗净，修切成16个3厘米长、直径2．5厘米的圆柱形，用小刀把中间挖空，填入百花馅，上面点缀蟹黄，逐一制完后整齐地排在盘中，上屉蒸10…     

家常小作两例

虾糊冬瓜条 原料：冬瓜 ４００克虾茸 １００克姜葱汁１５克料酒１５克精盐３克味精３克胡椒粉２克清汤少许面包糠 １００克精炼油 １０００克（约耗７５克）芝麻盐、椒盐味碟各１个 制法： １．冬瓜去皮洗净，切成６厘米长、１厘米见方的条，用精盐、料酒腌渍入味；虾茸纳碗，加姜葱汁、精盐、味精、胡椒粉和清汤搅打均匀成虾糊。 ２．将冬瓜条逐一拖匀虾糊，并沾匀面包糠后，入烧至六七成热的油锅中，炸至色呈金黄且熟时捞出，摆入盘中，随芝麻盐、椒盐味碟上桌即可。 特点：清香酥脆，虾味浓郁。 茄汁豆腐条 原料：豆腐４００克鸡蛋清３…     

如意虎皮卷

原料:带皮五花肉400克 香芋200克 红枣25颗 小鱼肚150克 罐装草菇半瓶 食油500克 精盐3克 生抽王20克 味精2克 红酱油50克 料酒10克 清汤100克 白糖、湿淀粉少许