榨菜的糖醋渍技术实例

以糖醋榨菜为例。原辅料配比:咸榨菜100千克、白糖36千克、冰醋酸2.4千克、丁香36克、豆蔻粉30克、生姜160克、红辣椒200克、桂皮32克、白胡椒粉40克、大蒜200克、清水60千克。操作工序:咸榨菜坯→切分→脱盐→脱水→糖醋液的配制→糖醋渍→成品。操作要点:①原料选择:以腌制为成品的咸榨菜为原料。②切分:将咸榨菜切分成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的薄片,凡不能切成片的部分可切分为细丝或宽、高均为1.5厘米的颗粒。③脱盐、脱水:将切分后的咸榨菜坯放在清水中浸泡2~4小时进行脱盐,然后捞出,上榨或装入筐内叠置压出40%的水分。④糖醋液的…     

电烤鸡的加工技术

加工烤鸡,工艺简单,效益显著,不失为一个致富的好门路。加工技术如下:1 工艺流程 选鸡→宰杀→脱毛→净膛→浸泡→制卤→浸卤 腌制→填料造型→晾干→涂色→烤制→成品。2 操作要点     

酱腌菜生产技术问答

69.怎样制作添加甜酸调味料的萝卜制品? 甲、糖醋萝卜色这是山东济宁玉堂酱园的一个特色品种,是与酱包瓜、酱包椒基本相同的一种包馅酱菜。全国各地用香瓜、甜椒包馅制作酱菜已较普遍,而用萝卜包馅的品种还比较少见。用料配比咸白萝卜34公斤,咸胡萝卜36公斤,什锦馅30公斤(酱苤兰26公斤,酱生姜1公斤,酱莴苣1公斤,酱生瓜1公斤,核桃仁0.5公斤,桂花酱250克,玫瑰酱250克),红砂糖30公斤,食醋73公斤。工艺流程咸萝卜→切制→漂淡→晒制→喷水→包馅→浸渍→成品制作方法将咸白萝卜切成2～3毫米的薄片,咸胡萝卜削皮去顶切成厚0.5厘米、宽1厘米、长15厘米的长条,置于清水中浸泡脱盐5小时左右,捞出挤压去水,放晾架上出晒,至萝卜片、条出现干边时,用手搓揉两次,继续晒至八成干,放入容器内备用。     

酱腌菜生产技术问答

76.上海的玫瑰和桂花大头菜是怎样制作? 甲、玫瑰大头菜上海、江苏一带玫瑰大头菜的特点是:完整削皮,交叉锲片,刀工精细,外形美观。咸甜适口,质脆嫩,香气浓,深黑色,有光泽。用料配比大头菜咸坯100公斤,酱油7公斤,甜面酱汁液(稀甜齿)7公斤,食糖2.8公斤,糖精10克,酱色7公斤,曲酒350克,苯甲酸钠40克,玫瑰精3克,干玫瑰花17克。工艺流程大头菜咸坯→削园→锲片→初晒→初渍→复晒→复浸→三晒→洒调料→洒卤汁→敞缸→包装→成品     

西葫芦的腌制技术

为增加腌制西葫芦的品种,该文介绍了7种腌制西葫芦的方法.咸辣西葫芦是将西葫芦切制后,经石灰水浸泡、烫漂和腌渍(加辣椒丝)等工序制成,产品脆嫩爽口.糖醋西葫芦片是将西葫芦切片后,经腌渍和糖醋渍等工序制成,产品微咸脆香,甜酸爽口.酱西葫芦是将腌制后的西葫芦经切制、去咸、压卤和酱渍等工序制作而成,产品呈酱红色,脆嫩、酱香.酱油西葫芦是西葫芦经切制、腌渍、压卤、酱油渍等工序制成,产品鲜嫩微甜.酱甜辣西葫芦是西葫芦经腌制、酱渍、切制、晾晒和调味腌渍后制成,产品清脆可口,甜咸微辣.五香西葫芦丝,是将西葫芦切丝后,经晾晒、腌制而成,产品甜辣脆嫩.泡西葫芦是西葫芦经切制后经矾水浸泡、漂洗、盐水浸泡和入坛泡制等工序制成,产品色黄、脆香、咸辣、微甜.     

几种特色瓜的腌制技术(中)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了6种具有特色的腌制瓜。酱瓜碎是将青皮大菜瓜剖瓜去瓤,经腌溃、嵌料捆扎、曝晒、酱溃、翻缸、曝晒、切碎和晾晒等工序制成,酱红色、有光泽,香甜脆嫩。姜丝糖醋瓜奈是将白生瓜切制后,经腌制、曝晒、入缸糖醋溃和翻缸等工序制成,橙黄色,质地脆嫩,酸甜适口,香味独特。琥珀瓜是将鲜菜瓜经剖瓜去瓤、烫漂、擦盐腌溃、酱溃和翻缸等工序制成,色如琥珀,鲜甜脆嫩,味香美。东洋酱瓜是将花皮菜瓜经腌溃、起缸沥卤、晒制、加酱黄酱制至成品而得,金黄色、透亮,酱香浓郁,鲜甜脆嫩。干酱片瓜是将菜瓜剖瓜去籽后,经石灰水浸泡、下曲黄腌制和日晒等工序制成的,酱红色、有光泽,酱香浓郁,鲜甜脆嫩。泡冬瓜是将冬瓜经切制、石灰水浸泡、洗涤、浓盐水浸泡、沥干、泡制和加坛沿水等工序制成,色白,脆香,成辣微酸。     

腐乳生产中影响蛋白酶活力因素的研究

腐乳是我国传统有民族特色的副食品,有着悠久的历史,是一种营养丰富、滋味鲜美、风味独特的食品。正常的腐乳应具有酥软、块形完整、入口细腻、咸甜适口、香气浓郁等特点。腐乳生产的工艺流程为:大豆→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→点浆→成型→接种→培菌→搓毛→腌制→装坛→发酵→成品。随着制腐乳的生产进步,从大豆浸泡到白坯制作已实现了机械化,但在腐乳生产的     

几种特色酱腌菜的腌制技术

为增加特色酱腌菜的品种,介绍了辣油荠菜蕻、糖菜菔、糟大蒜、梅子蒜瓣和南京腌菜的腌制方法.辣油荠菜蕻是将荠菜蕻整理削皮,经沸水烫漂、晒制、腌制和拌料后而成,产品色泽红黄、鲜香微辣、脆嫩爽口.糖菜菔是将白萝卜洗净切制后,经浙米水浸泡、烫漂和糖渍等工序制成,产品色泽金黄、形似桔片、卜香浓郁,鲜甜脆嫩.糟大蒜是将鲜大蒜整理洗涤后,经矾水烫漂、清洗和腌渍等工序制成,产品呈乳白色,体态透亮,质地脆嫩,醇香、蒜香融为一体.梅子蒜瓣是将梅子和蒜瓣洗净后,经入缸浸渍和入瓮浸渍等工序制成,产品有脆爽和生津止渴的特色.南京腌菜是将大白菜晒制后整理清洗,再擦盐入缸腌渍,经装坛封盐后而成,产品色白、脆嫩、爽口.     

扬州萝卜头的腌制工艺(下)

4　腌制工艺4 .1　工艺流程4 .2　工艺说明4 .2 .1　洗涤、淋干洗涤时一般采用手工洗涤法。就是把鲜萝卜头倒在缸内加清水浸泡 ,水面浸过萝卜少许 ,再用木棍或木耙搅拌并翻捣 ,而后捞出淋干即可。4 .2 .2　分级鲜萝卜头根据综合利用所需 ,按大小可分成五个等级。第一级 : <2 5ｍｍ　用于做瓶装萝卜头。 第二级 :2 5ｍｍ < <30ｍｍ　用于做散装萝卜头。第三级 :30ｍｍ < <35ｍｍ　用于做瓶装什锦菜中的萝卜角、丁、块等 ,或切成片做瓶装糖醋响等。第四级 :35ｍｍ < <4 0ｍｍ　用于做散装什锦菜中的萝卜角、丁、块等 ,或切成片做散装糖醋响等…     

大有丰天然酱油传统生产工艺

大有丰天然酱油俗称三伏秋油,是以大豆和面粉为原料,采用天然晒露法酿造而成.现作如下生产工艺介绍:(一)工艺流程黄豆→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→拌面粉→入池→制曲→成曲→装缸→加盐水→晒露发酵(翻揿、打耙)→成熟→压榨→灭菌→成品(二)操作概况1.原料的选择及配比1 大豆:选用东北大豆或豫东大豆,其颗粒均匀、蛋白质含量较高.2 面粉:当地产标粉、新鲜、无霉变,不结块.3 食盐:选用符合GB5461—85国家标准的优质盐.     

响应面分析法优化海鳗的湿腌工艺

目的:优化鳗鱼肉湿腌工艺条件,为鳗鲞生产提供理论依据。方法:以腌制后鱼肉盐溶性蛋白含量、氯化钠含量、盐卤中蛋白质含量为指标,通过单因素试验及响应面分析法,研究不同腌制条件(时间、温度、盐度)对鳗鱼肉品质的影响,并建立感官评定结果与测定指标间的数学模型,以优化湿腌工艺条件。结果表明:1)鱼肉氯化钠含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时间、温度和盐水浓度呈正相关;腌制时间、温度对鱼肉盐溶性蛋白含量有一定影响。2)采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好。对感官评定结果的影响:盐水浓度极显著,腌制时间较显著,而腌制温度不显著。3)通过响应面交互作用分析与优化,最佳腌制条件:腌制时间0.91h、温度9℃、盐度13.50%,所得鳗鲞的感官评分值与模型预测值基本相符。结论:腌制时盐水浓度对鳗鲞感官评定结果的影响极显著,鳗鱼肉湿腌的最适盐度为13.50%。     

边角料生产棋方乳腐

棋方乳腐从名骰子乳腐。由于配料中食盐用量少,产品成熟快,色泽黄亮,入口鲜酥,咸淡适中,肉质细腻,是一种现销品种。(一)工艺流程:大豆→浸豆→磨浆→甩浆→冲浆→点花→上榨→装格→前期发酵→腌制→装瓶及后熟→成品(二)生产方法:1.浸豆:大豆过秤后倒入大缸中,加水量一般1:4,以大豆浸胖后不露出水面为标准,先在大水中翻拌,使轻的杂质上浮后捞除,重的杂质向下沉,在捞豆到缸底时除     

京式香肘生产加工工艺的研究

实验探究一种制作京式香肘的工艺,使其可应用于实际生产中。选取京式香肘的主要加工工艺参数:原料肉(猪肉和鸡肉)的添加比例、腌制时间和卤煮温度等。选取适宜的因素水平分别进行单因素和正交试验,最佳单因素值分别为原料肉添加比例4∶1、腌制时间12h、卤煮温度86℃。综合正交试验和单因素试验得到最优加工工艺为:原料肉添加比例4∶1,腌制时间12~14h,卤煮温度86℃。该工艺所得产品酱香可口、营养全面,适宜企业化生产。     

食用木薯艾糍粑加工工艺的研制

以食用木薯、糯米粉、艾蒿等为主要原料,研究食用木薯艾糍粑的加工工艺。通过试验,确定食用木薯艾糍粑生产的工艺为:食用木薯采用去皮→浸泡水2 h→切成薄片(切粒)→烘干的去毒处理方案;艾蒿处理制备方案选用热水(100℃,1 min)烫漂后打浆法;食用木薯艾糍粑生产配方为木薯粉25%、糯米粉25%、艾蒿15%、白砂糖15%。     

浸酸助剂的应用

将混和芳香族磺酸作为浸酸助剂,用于黄牛软化裸皮低盐浸酸,考察酸皮状态及其铬鞣后的基本特征。结果表明:浸酸过程(液比为0.8)中加3%的盐、2%自制浸酸助剂;或者浸酸过程(液比为0.8)中加3%的盐、2%浸酸助剂塞拉坦P,浸酸后的皮坯与常规工艺浸酸皮坯状态相似;使用5%的铬粉(约为1.05%Cr2O3)将浸酸皮坯鞣制,测得由自制浸酸助剂制备的皮坯对Cr2O3吸收率为90.97%;坯革中Cr2O3分布与常规工艺制备的坯革相似;无过鞣、色花现象;坯革收缩温度为114.34℃;坯革的干燥及回湿趋势与常规工艺制备的坯革相似。     

绿甜椒真空冷冻干燥工艺研究

以绿甜椒为加工对象,进行真空冷冻干燥工艺研究,重点探索烫漂、浸护液的处理方案和冻干工艺参数选择。结果表明：95℃烫漂70s能完全灭酶、防止褐变,并能提高冻干甜椒的复原率;烫漂后浸入20℃的5%(m/m) NaCl＋4%(m/m)葡萄糖＋0.4%(m/m) CaCl2的浸泡液中,浸泡20min,能有效提高冻干产品中叶绿素的保留率和复原率;冻干工艺参数为－20℃条件下速冻、冻干过程的真空压力30Pa、升华温度5℃条件下保持3h,解析温度40℃条件下保持1.5h,冻干甜椒的含水率低于5%(m/m),产品品质较好。     

脱水榨菜叶生产工艺研究

为了利用丢弃的榨菜叶实现变废为"宝",研究了制作榨菜叶脱水蔬菜的工艺,解决了榨菜叶味苦、涩和纤维多的难题。具体工艺为:新鲜榨菜叶→预处理→清洗→切碎(1 cm左右)→在p H为8,食盐含量为2%漂烫液中进行漂烫(90 s)→冷却→预脱水(压榨或离心)→均匀拌入3%葡萄糖0.5%β-环糊精→糖渍1 h→85℃干燥2 h→75℃干燥4 h(可根据产品分水含量要求,适当延长)→脱水榨菜叶。产品口味佳,符合相关产品标准要求。     

低糖杏脯制作工艺研究

以鲜杏为原料,研究低糖杏脯的制作工艺。以制品的色泽、饱满度、含糖量、剪切力为评价指标,研究漂烫时间、真空渗糖工艺参数、填充浓度、护色剂种类、糖液浓度等因素对制品品质的影响。结果表明,杏坯用0.4%CaCl2溶液硬化4h、漂烫3min;采用真空二次渗糖工艺,添加填充剂3%、VC0.2%,一次糖液浓度为30%,二次糖液浓度为45%,糖液温度60℃,真空度0.07MPa,真空保持时间20min;浸糖24h,60℃恒温干燥10h,所得杏脯湿基含糖量为41%—43%,水分含量18%—20%,制品品质优良。     

腌制大头菜脱盐工艺优化与保脆研究

以腌制大头菜坯为对象,研究了脱盐工艺条件及保脆处理对大头菜(丝)品质的影响,以建立即食型大头菜(丝)适宜的脱盐与保脆工艺。结果表明,换水次数(P<0.01)、浸泡时间(P<0.05)等脱盐条件对大头菜品质有显著影响。经正交试验优化得出的脱盐适宜条件为浸泡温度25℃,浸泡时间25min,料水比为1∶3,换水1次。在脱盐浸泡液中添加0.10%的CaCl2,对即食大头菜(丝)有较好的保脆效果。     

巾被织物的高效间歇式前处理

巾被织物采用高效精练剂MFB、高效稳定剂F-PL、高效螯合剂MSD等助剂实现了高效间歇式前处理加工。优化的工艺为:坯巾浸轧冷堆工作液(MFB 6 g/L,MSD 1 g/L,F-PL 3 g/L,NaOH 12 g/L,H_2O_224 g/L,消泡剂1 g/L)→堆置(2 h)→高温高压吊篮式煮漂锅或高温高压溢流机二次复漂(以浴比1∶4实施半缸工艺练漂,精练剂TRL 3 g/L,NaOH 3 g/L,H_2O_25.4 g/L,100℃处理30 min)→高温水洗→除氧酶除氧→水洗。结果表明:采用优化的工艺加工,烧碱和双氧水用量分别减少60%和20%,综合化工料用料成本降低28.1%,每吨毛巾节水4 t,节约蒸汽16.7%。每缸缸内加工时间缩短90 min,冷堆时间由18 h减少到2 h。该工艺加工的巾被织物,白度达83.5,毛效达13 cm/30 min,强力仅下降7.2%。