速冻草莓的营养品质变化趋势

草莓果实在速冻加工及速冻后冷藏阶段,主要营养成分维生素C、糖、酸等的含量发生有规律的变化。速冻过程中有机酸含量迅速增加,还原糖和维生素C含量则迅速降低。在冷藏过程中有机酸含量逐渐升高,还原糖和维生素C含量逐渐降低。     

速冻草莓的营养品质变化趋势

草莓果实在速冻加工及速冻后冷藏阶段，主要营养成分维生素C、糖、酸等的含量发生有规律的变化。速冻过程中有机酸含量迅速增加，还原糖和维生素C含量则迅速降低。在冷藏过程中有机酸含量逐渐升高，还原糖和维生素C含量逐渐降低。     

羊肚菌发酵液在化妆品中应用的研究

经微生物发酵后的羊肚菌含有多种多糖、维生素、氨基酸、脂肪等。本文通过对羊肚菌发酵液成分的测定,得到其主要成分多糖、氨基酸、维生素等及其含量,通过分析对比其主要成分在化妆品应用方面的功效。实验结果表明:羊肚菌发酵液是一款优良的化妆品原料,并以此展望羊肚菌发酵液在护肤品行业中的广阔应用前景。     

光照对绿芦笋汁色泽稳定性的影响

为了探讨光对绿芦笋汁色泽稳定性的影响,将杀菌处理后的绿芦笋汁于自然光及黑暗(避光)条件下常温贮藏,研究绿芦笋汁在贮藏期间的色泽、叶绿素、类胡萝卜素、维生素C、总酚、还原糖和氨基酸质量浓度的变化.结果表明:光照对绿芦笋汁的色泽稳定性影响显著;避光贮藏可有效延缓绿芦笋汁叶绿素的降解,抑制类胡萝卜素质量浓度的上升,保持绿芦笋汁的绿色;维生素C、总酚和还原糖与绿芦笋汁的色泽密切相关,氨基酸与其色泽无显著相关性,避光贮藏可有效抑制维生素C、总酚和还原糖质量浓度的降低,从而有效地维持了绿芦笋汁的色泽稳定性.     

胡萝卜汁乳酸发酵饮料的研究

以胡萝卜为原料制汁,采用多菌种发酵制得乳酸饮料,实验确定了最佳的发酵温度和时间,探讨了菌种的配比、接种量．结果表明,混合菌株发酵优于单一菌株发酵,产品具有胡萝卜的天然色泽,又具乳酸发酵的独特风味,氨基酸含量为２４７．０２２ｍｇ／１００ｍｌ,可作为保健型饮料     

作为营养盐的氮源对酒精发酵过程的影响

研究了以尿素等作为氮源,在不同添加量情况下氮源对还原糖含量、酵母数量影响的规律。结果表明,发酵前期结束时添加0.1%的不同氮源可将发酵时间缩短20 h左右,大幅度降低还原糖含量,提高成熟发酵醪中酒精含量30%～35%。与硫酸铵和硝酸铵等无机氮源相比,尿素作为氮源效果最好。     

发酵型洋葱保健酒的研制

利用酿酒酵母对洋葱破碎物进行发酵,开发一种新型的低醇保健酒。通过对发酵过程中酒度、酸度、总糖和还原糖等成分的测定．研究了发酵法酿制洋葱保健酒的生产工艺。     

影响葡萄糖母液发酵柠檬酸的因素初探

本文研究了各种因素对以葡萄糖母液为原料的柠檬酸发酵产率的影响。试验结果表明，母液中ＮａＣｌ含量以及非葡萄糖成分中还原糖的存在是影响产酸率的主要因素。另外，还探讨了发酵培养基色素、ｐＨ、消泡剂、麸皮细度、接种方式、通气量等因素对产酸的影响。     

复合酶解及大曲糖化对柿子出汁率和还原糖度的影响

柿子汁的获取是柿子酒、柿子醋生产的关键工序,其中出汁率和糖度低是产业化的瓶颈,为了提高柿子出汁率和糖度、延长生产周期,文中以陕西彬县的新鲜柿子为原料,采用催熟、复合酶酶解和大曲糖化等技术提取柿汁,研究了影响出汁率和糖度的因素,通过正交试验对复合酶解和糖化条件进行了优化,分析了酶解前后营养成分的变化.结果表明,复合酶解和大曲糖化可以提高柿汁的出汁率和糖度,在果胶酶用量0.03%、纤维素酶用量0.015%、酶解温度50℃、对柿子果浆酶解2.5h,然后,在大曲用量2wt%、温度60℃条件下糖化2.5h,柿子出汁率可达64.43%、还原糖含量为120.27g/L、总酸含量为1.72g/L、总黄酮含量为0.113g/L、多酚含量为0.218g/L、维生素C含量为0.060g/L.与不经过酶解、糖化处理的柿子出汁率和还原糖含量相比分别提高了25.85%和51.87%,而其他营养成分则基本保持不变.     

乳酸菌发酵型冬瓜汁饮料的研制

在冬瓜汁中加入乳酸菌进行发酵,通过改变发酵温度、菌种添加量以及口味的调配优化,以期得到满足消费者口味的新型冬瓜汁乳酸菌饮料。通过对发酵过程中的pH值、氨态氮、总酸、还原糖、乳酸菌数进行测定和对比,结合感官评定得出最佳的发酵条件为发酵温度33℃、接种量1．0％、发酵时间2d;调配优化试验结果表明：当加白砂糖1．0％、柠檬酸0．025％、不加盐时口感最佳。     

微生物工程在保健食品开发中的应用

通过现代工技术手段 ,由微生物的某种特定功能 ,可以生产出人类所需要的保健产品。介绍了微生物工程在乳酸菌及其发酵制品 :膳食纤维、活性多糖、氨基酸、维生素、核苷酸、酶制剂、红曲米、糖醇、多不饱和脂肪酸、类胡萝卜素及活性微量元素开发中的应用。     

微生物工程在保健食品开发中的应用

通过现代工技术手段，由微生物的某种特定功能，可以生产出人类所需要的保健产品。介绍了微生物工程在乳酸菌及其发酵制品：膳食纤维、活性多糖、氨基酸、维生素、核苷酸、酶制剂、红曲米、糖醇、多不饱和脂肪酸、类胡萝卜素及活性微量元素开发中的应用。     

高压脉冲电场对鲜榨胡萝卜汁的品质和内源酶活力影响

对比研究了高压脉冲电场（PEF）处理和高温短时巴氏杀菌（HTST）对鲜榨胡萝卜汁品质和内源酶活力的影响．两种杀菌处理方式对胡萝卜汁的pH值、总酸度、可溶性固形物含量、还原糖含量影响不显著．在PEF（30kV／cm,500μs）条件处理下,胡萝卜汁色泽、黏度均未发生显著变化,而总酚和类胡萝卜素总量均有所提高．在HTST（98℃,21s）条件处理下,胡萝卜汁会发生褐变,黏度显著变大,总酚含量显著下降．结果表明PEF处理后的胡萝卜汁理化性质、营养成分比高温短时巴氏杀菌更接近新鲜胡萝卜汁．随着脉冲场强增加至30kV／cm和PEF处理时间延长至800μs,胡萝卜汁中的脂肪氧化酶（LOX）和过氧化物酶（POD）相对酶活（RA）最低分别降至23．22％和46．97％,LOX对PEF参数变化更为敏感．经HTST处理后,LOX和POD相对酶活分别降至19．21％和48．08％．     

微型化DNS法测定多糖水解液中还原糖的质量浓度

传统DNS比色法适用于常规还原糖含量的检测,但难以检测微量的样品以及快速检测大批量样品,故对传统DNS法进行改进,建立微型化DNS法测定多糖水解液中还原糖含量的方法.以DNS为显色剂,采用酶联免疫测定仪微盘比色测定多糖水解液中的还原糖含量,考察该方法的重复性和精确性,并与传统DNS法进行比较,结果表明:微型DNS法标准曲线线性良好,并且有良好的重复性和精密度,与传统DNS法相比,对样品的测定结果进行t检验,P=0.118 1(＞0.05)表明两种方法检测到结果相一致.微型化DNS法在保证检测精确性的前提下有效减少了样品检测损耗量和提高了检测效率,有望扩大DNS比色法至微量化及批量化样品的还原糖含量检测领域.     

钢渣对蔗糖葡萄糖果糖的吸附性能研究

为了减少钢渣澄清甘蔗汁过程中对蔗糖的吸附,减少蔗糖损失,研究了钢渣对蔗糖、葡萄糖、果糖的吸附动力学曲线以及钢渣对蔗糖的吸附等温线方程,结果表明钢渣对甘蔗汁浓度范围内的蔗糖的吸附量较小,不会在钢渣澄清甘蔗汁过程中造成蔗糖的大量损失,具有较好的应用前景.     

绿豆芽苹果汁复合饮料的配方及工艺研究

以绿豆芽和苹果为原料,研制绿豆芽苹果汁复合型果蔬饮料,着重对杀青时间、饮料配方、杀菌条件等进行了研究,以豆芽苹果汁液量、蔗糖量、柠檬酸量为因素进行正交试验分析,筛选出最佳试验配方为豆芽苹果汁添加量为24%、蔗糖用量为8%、柠檬酸用量为0.06%、稳定剂为0.2%的羧甲基纤维素钠;最佳杀青条件为95℃热水4 min;最佳灭菌条件为115℃高压蒸汽灭菌6 min.     

生物技术在保健食品开发中的应用综述

生物技术包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程等。本文综述生物技术在保健食品开发中的应用，包括膳食纤维、活性多糖、功能性低聚糖、糖醇、活性肽及氨基酸、功能性油脂、核苷酸、糖苷、微量活性元素、乳酸菌等。     

生物技术在保健食品开发中的应用综述

生物技术包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程等。本文综述生物技术在保健食品开发中的应用,包括膳食纤维、活性多糖、功能性低聚糖、糖醇、活性肽及氨基酸、功能性油脂、核苷酸、糖苷、微量活性元素、乳酸菌等。     

郫县豆瓣后发酵过程中微生物群落与理化指标相关性研究

以传统郫县豆瓣为研究对象，探讨其后发酵过程中微生物的演变规律、多样性，以及核心微生物与理化指标的相关性。采用高通量测序对微生物群落的α-多样性与β-多样性进行分析，通过偏最小二乘回归法（PLSR）与皮尔森（Pearson）相关系数分析其核心微生物群与理化指标的相关性。结果表明:盐分与氨基酸态氮含量无明显变化，pH值、水分含量和色价缓慢下降，总酸和可溶性氮含量则相反，还原糖含量在第4个月达到峰值；细菌丰富度呈动态变化，其多样性除在第9个月外基本恒定；真菌丰富度和多样性持续升高；9种核心微生物菌群均与水分含量、色价和pH值呈正相关，与总酸、还原糖、氨基酸态氮和可溶性氮含量呈负相关，与盐分含量相关性不大。