无锡酱排骨

无锡酱排骨俗称无锡肉骨头,是无锡三大名产之一,自清朝光绪初年(公元1875年)至今,一百多年来久负盛名。关于它的来历,还要说到800多年前的一则故事。 相传在南宋初年,500罗汉之一的济公活佛来到无锡南祥寺。他白天四处云游,晚上便寄宿在寺院的大殿上,这位疯疯癫癫的济癫僧,有个怪癖,特别爱吃狗肉。也不知用了什么手段,他每天总能带些狗肉回来,放在殿上香炉里煨来吃,大殿四     

我的两种自制酱

我有两种自己调制的酱料．一种是排骨辣酱，一种是金瓜蜜酱，用它们烹调出来的菜品，各具特色。     

HACCP在软包装酱排骨加工中的应用

在对软包装酱排骨常见质量问题进行分析的基础上，对生产加工各环节进行危害分析，并指出软包装酱排骨关键控制点及其临界值。     

美味排骨

一说到排骨，就让人不由得想起香气四溢、口味醇厚、或蒸或煮或炖或烧或酱或炸的各式美味，特别是当它与某个城市产生一丝微妙的联系时，比如“无锡酱排骨”、“京都排骨”等，就已经不仅仅是简单的美味了，而是一个具有相当号召力的向导。     

自制沙茶酱与沙嗲酱

沙茶酱和沙嗲酱是当前新派川菜中一些菜肴必用的调味品，在四川各大酒楼已经风行。由于大多数川菜厨师对这两类酱还比较陌生，一般只用现成的或外购的，因而效果不好。只有自制自用，才能可保证其独特的风味。     

大酱排骨包

特色： 带有浓郁山东风情的“排骨大酱包”上桌喽～很少有人能想象大酱包子里被包进了整块的排骨,吃起来更加过瘾,浓浓的酱香配上排骨的肉汁和口感,一口一个满足感。     

真空冷却对酱排骨风味的影响

为研究真空冷却对酱排骨风味的影响,采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术和气相色谱-离子迁移谱测定自然冷却和真空冷却的酱排骨中的挥发性成分,再结合快速气相色谱电子鼻进行主成分分析。在2种不同冷却方式处理的酱排骨中共检测到83种挥发性化合物,包括酯类5种、醇类17种、醚类4种、酮类8种、烃类17种、醛类19种、酸类8种、酚类2种及杂环类化合物3种,2种酱排骨中各种挥发性成分的种类及相对百分含量有明显差异。快速气相色谱电子鼻检测结果显示2种酱排骨容易根据气味差异被区分开来,试验结果可以为酱排骨在真空冷却中的应用提供理论依据。     

美味排骨菜

飘香排骨原料:猪排骨500克水发花菇12个西兰花12朵洋葱粒、芹菜粒、广红萝卜粒各50克姜米、蒜茸、葱花、红曲米粉末、绍酒、精盐、味精、鱼露、南乳汁、海鲜酱、胡椒粉、冰糖末、沙姜粉、蒜香粉、高汤、湿生粉、鸡油各适量制法:1郾猪排骨洗净,斩成10厘米长的段,纳盆,加入姜米、蒜茸、洋葱粒、芹菜粒、广红萝卜粒、葱花、南乳汁、海鲜酱、红曲米粉末、绍酒、胡椒粉、沙姜粉、冰糖末、蒜香粉拌匀腌渍12小时(每隔4小时翻动1次);水发花菇修剪成树叶形,并刻上叶脉纹路,然后纳盆,掺入高汤,淋上鸡油,上笼蒸约30分钟;西兰花下入加有油盐的沸水锅中汆…     

切割排骨机

排骨是人们酷爱的肉食.在企业、工厂、学校的食堂每餐都要供应相当数量的排骨来满足人们的食欲.然而,现在食堂里销售的排骨,都是人工用刀进行切割的,既花时间又吃力,而且切出来的排骨大小不匀.为此,我设计了一台简易的切割排骨机.     

自制干妈酱

《四川烹饪》在前几期已分别介绍了厨房自制香辣酱、泡椒牛肉酱的制法。笔者受其启发，也创制出了一种豉香油红、风味浓郁的自制干妈酱。这种干妈酱与市售老干妈豆豉相比，不仅质量可靠，还可大大降低厨房的原料成本。原料：广东阳江豆豉１０盒干葱８０克干辣椒节２００克花椒１０克白芷１５克香叶１５克油酥黄豆１００克油酥花生１００克蚝油３０克白糖、味精各适量色拉油７５０克制法：１．阳江豆豉拌入少许色拉油后，上笼蒸透；干葱、白芷、香叶分别切成细粒；干辣椒节和花椒用油炒香后，再用刀剁成刀口辣椒。２．锅中放色拉油烧至三成热…     

自制蘸酱风味佳

当前,菜肴味型的多样化已经成为菜肴丰富多彩的基础,新的味型层出不穷,被越来越多的消费者接受。其实,只要按照调味的原则,在继承传统味型的基础上,大胆实践,进行创新,以“适口者珍”为目的,是可以调制出许多新味型的。在此,笔者推出五种自创冷菜新味型,以蘸酱形式运用,十分方便。现介绍如下,供家庭与餐馆制作参考。 一、猴桃葱酸酱 配方:猕猴桃350克,洋葱125克,蒜瓣20克,嫩姜15克,泡红辣椒5克,香菜35克,精盐10克,白糖30克,醋     

如何制作酱烧排骨

酱烧是一种烧制方法，在北方菜中运用较为广泛，而南方菜中（包括川菜）却运用不多，它是先把甜面酱放入油锅炒散出香，再加入调味料和适量鲜汤炒匀，然后放入过了油的原料，烧至甜酱汁均匀地裹附于原料上，即成。     

自制剁椒酱

剁椒酱原本是湖南湘菜的特色调料，而现在全国各地是用剁椒酱做菜都很流行，只不过异地厨师大多是选用市场上的瓶装剁椒酱。由于瓶装剁椒酱的水分多、辣味低、香味淡，所以用它制作出来的菜肴在风味上就打折扣了。     

叉烧酱在炒菜里飘香

叉烧酱,色泽枣红,酱香味甜,略带香辛味。它最早流行于港粤地区,主要用于烤类菜肴中腌渍肉类原料如叉烧肉的一种调料。自叉烧酱传入北方以后,厨师们用它烹制出了一些具有北方特色的佳肴,但这些菜却并不像港粤那样以烤为主,而是主要用于炸、炒、烧等技法成菜。香灯局五花肉原料:去皮猪五花肉400克洋葱40克胡萝卜40克西芹40克叉烧酱、干辣椒节、精盐、绍酒、胡椒粉、鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量熟芝麻少许制法:1.猪五花肉切成0.5厘米厚、6厘米长的大片,纳碗,用叉烧酱、精盐、绍酒、胡椒粉、鸡粉腌渍两小时;洋葱、西芹分别切菱形块;胡萝卜…     

汤浓味鲜的盐排骨

前段时间,我去了广汉市养胃堂盐排骨餐馆,这“盐排骨”会是什么样的呢？烟熏,酱腌,或者就是用盐腌出来的一道菜？总之．一听名字就感觉很咸。可是等我见到了以后才知道,这“盐排骨”原来就是咸鲜味的排骨汤锅。     

新味排骨

排骨，作为一种常用的烹饪原料，一般用作“红烧排骨”、“麻辣排内”、“清纯排骨”和“椒盐排骨”等，因做法和口味上的单调，而使一些爱下馆子的食客只好回家自己动手烹调，吃个经济实。笔作为一名厨师，又经营了一家饭店，因认识到这一点，就在平常原料上下功夫，陆续烹制出了几道适合大众化新口味的排骨菜品，从而招揽了不少顾客，几个月来生意红火。     

红烧素排骨

忙忙碌碌的日子,一年一度的传统年在瞬间就来到眼前。在这忙碌的一年里收获还是颇多,认识了很多新朋友,在大家的帮扶下,不爱长大的自己总算是面对成长这件事情,把在北京只知道晒太阳偷懒的那十年“功课”一段段地补回来。虽然课程有点重,品赏人生的各种滋味,这就是我的课题。     

亚当的排骨

话说上帝创造了世界上第一个男人亚当,让他在伊甸园里自己过日子。可是亚当活得不快乐,尤其晚上的时候,寂寞的感觉铺天盖地。他向天诉苦,上帝开始检讨自己的疏忽,让亚当睡着,相当于催眠,从他身上取下一根肋骨,创造了世界上第一个女人夏娃。