葡萄酒醋酸菌病害的产生及防治

葡萄酒醋酸菌病害的产生及防治丁正国江苏宿迁市葡萄酒厂（２２３８００）１．醋酸菌病害的产生：①葡萄浆果破损导致醋酸菌浸入，产生醋酸；②果汁、果浆入池量太少，顶隙过大，致使醋酸菌迅速繁殖；③发酵品温过高（超过３０℃）或发酵停滞，酵母受抑制，为醋酸菌的繁殖...     

葡萄酒醋酸菌病害的产生与防治

醋酸菌病害是葡萄酒酿造过程中易出现的一种严重的微生物性病害。这种病害一旦发生，将导致葡萄酒中的醋酸等挥发酸含量显著升高，赋予葡萄酒特殊的令人不愉快的酸苦味，使葡萄酒变得不能饮用，从而给生产厂家造成重大的经济损失。1醋酸菌病害的产生醋酸菌是一种好气菌，广泛存在于葡萄浆果的表面及酿造场所，有许多因素将导致其污染葡萄酒。1．1葡萄浆果加工前如果破损，果汁流出，则为醋酸菌的生长活动提供了良好的营养物，致使醋酸菌能够在葡萄破碎压榨之后大量进入葡萄酿加以繁殖，并以其中的葡萄糖和果糖为碳源，沿着磷酸戊糖的分解途…     

固定化多菌种发酵海带饮料的研究

本文研究了以海带浸提汁液为主料，采用固定化葡萄酒酵母，嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌混合发酵海带饮料的制汁及发酵条件。研究结果表明：海带汁液的制取为以０．３％盐酸溶液为浸提介质于１０５℃下浸提８小时，发酵温度２０℃，发酵周期５～６天，三种菌固定化凝胶粒填装体积比例为葡萄酒酵母：嗜酸乳酸菌：弱氧化醋酸菌＝０．５：０．８２。成品淡黄色，风格独特，口味纯正，含有丰富的氨基酸、维生素、各种微量元素及乳酸，醋酸，葡萄糖酸等有机酸，是一种理想的新型保健饮料。     

酒中乳酸菌间的拮抗作用

酒中乳酸菌间的拮抗作用Ｌｏｎｒａｒｄｆｕｎｅｌ．Ａ食品微生物。１９９３．１０（５）：４１１～４１９葡萄酒发酵过程中，酵母菌、乳酸菌、醋酸菌间的生长有一定次序，相互间有作用。如果在葡萄酒发酵的培养基中加入新鲜培养基，其菌相生长受到连琐抑制，其中植物乳杆...     

葡萄酒生产过程中醋酸菌的危害及影响因素分析

醋酸菌能将乙醇经过乙醛氧化生成乙酸,造成葡萄酒的败坏.在葡萄酒生产过程的各个环节都可能受到醋酸菌的污染.影响醋酸菌生长与代谢的因素主要有pH、SO2、氧等.瓶装葡萄酒如果没有进行无菌处理,用天然软木塞封存,直立存放也可能受到醋酸菌的污染,在瓶脖处滋生明显的环状菌膜,伴随产生醋味、烂苹果味及一些其他异味.筛选优质葡萄原料,在生产过程中,控制氧气及灌装前进行除菌处理可以控制醋酸菌的生长.     

醋酸细菌与葡萄酒生产

醋酸细菌是葡萄酒生产中有害的微生物之一。葡萄酒的酸败主要是醋酸细菌引起的。这种病害表现为在酒液表面产生一层淡灰色薄膜,最初透明,以后变暗,最后部分沉入罐底。醋酸细菌能将乙醇氧化成乙醛和醋酸,使酒中挥发酸增高。感染醋酸菌的葡萄酒有明显的醋酸气味。正常情况下葡萄酒中的乙酸含量为0.5—0.88g/L(白);0.6—     

RT-FQPCR法快速检测葡萄酒中醋酸菌群

建立一种快速、灵敏的检测葡萄酒中醋酸菌群的检测技术。通过改进葡萄酒中脱氧核糖核酸（DNA）提取方法,设计醋酸菌通用引物,优化实时荧光定量聚合酶链式反应（RT-FQPCR）条件,确定葡萄酒中醋酸菌的快速检测方法,同时利用7种醋酸菌对该方法的通用性、特异性以及灵敏度进行了验证。结果表明,7种醋酸菌均具有明显扩增曲线;非目的菌在该种条件下未见扩增,综合检测灵敏度为124 CFU/mL。以10种市售葡萄酒为基质,在其中添加醋酸菌均可检测出目标添加菌株。该方法通用性强,可用于葡萄酒中醋酸菌群的检测。     

固定化多菌种发酵海带饮料的研究

研究了以海带浸提汁液为主料,采用固定化葡萄酒酵母、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌混合发酵海带饮料的制汁及发酵条件。研究结果表明：海带汁液的制取为以０．３％盐酸溶液为浸提介质于１０５℃下浸提８ｈ．发酵温度２０℃．发酵周期为５～６天,３种固定化凝胶粒填装体积比例为葡萄酒酵母：嗜酸乳酸菌：弱氧化醋酸菌＝０．５：０．８：２。成品淡黄色,风格独特,口味纯正,含有丰富的氨基酸、维生素、各种微量元素及乳酸、醋酸、葡萄糖酸等有机酸,是一种理想的新型保健饮料。     

影响山楂果醋发酵的因素研究

以山楂的果实、果渣为原料 ,经过酵母菌、醋酸菌 2次发酵后 ,最终得到醋酸体积分数为 4 5 %～ 5 2 %的山楂果醋。研究表明 ,用葡萄酒活性干酵母对山楂汁发酵后得到的果酒 ,在醋酸菌的最适生长条件下 ,酒精度、单宁、抗氧化剂及其他营养物质是提高醋酸转化率的影响因素。     

A. pasteurianus SP001酿造葡萄醋的工艺优化

以葡萄酒为原料,研究醋酸菌A.pasteurianus SP001液态发酵法酿造葡萄醋工艺。以葡萄酒为原料,通过单因素控制发酵条件,对醋酸菌发酵醋酸动态变化进行研究,探索胁迫条件对醋酸生成的影响。研究结果表明最佳参数为发酵温度30℃,发酵酒精度6%(V/V),起始酸度2~3°,残糖含量低于15g/L。该研究为葡萄醋工业化生产条件控制提供了理论及实践意义。     

国际酿醋新进展

本文综述了日本利用生物工程新技术改良醋酸菌的试验及酿醋法研究的进展概况;并介绍了英国的细菌连续发酵方法;奥地利用含有酒精、醋酸和活跃产生醋酸的微生物的营养醪液,深层发酵制取含12%醋酸的方法;以及民主德国的葡萄酒精制醋专利。荷兰的制取天然浓缩醋、醋酸酯的方法和日本、美国的成品醋澄清工艺等。     

多菌种发酵无醇饮料工业化生产的研究

多菌种发酵无醇饮料工业化生产的研究王欣德，姜亦茂，敖雪梅，岳凤岚食品与发酵工业，１９９４（１）：２４～２７以大麦和大米为主料，红茶为辅料，采用酿酒酵母，嗜酸乳酸菌，弱氧化醋酸菌共生发酵而成。菌种比例为酵母菌：嗜酸乳酸菌：弱氧化醋酸菌＝０．５：１：２，...     

洋葱醋的酿造工艺研究

以洋葱汁为主要原料,分别采用葡萄酒酵母1450和醋酸菌As1.41进行液态酒精发酵和醋酸发酵。试验结果表明:酒精发酵的最佳条件为起始糖浓度11%,发酵温度26℃,酵母接种量5%;醋酸发酵起始酒精度6%(V/V),发酵温度30℃,醋酸菌培养液接种量10%。     

葡萄酒微生物污染形成的不良风味物质研究进展

葡萄酒中不良风味物质的存在严重影响葡萄酒的品质,给生产带来较大的经济损失。对葡萄酒生产过程中由于微生物污染而形成的不良风味物质及主要预防措施进行主要介绍,包括葡萄原料被霉菌污染产生的蘑菇味和泥土味等物质;葡萄酒被酒香酵母污染产生的马厩味、酚味和鼠味等物质,被乳酸菌污染产生的黄油味、饭馊味和老鹳草味等物质,被醋酸菌污染产生的胶水味、煮苹果味和醋酸味等物质;橡木桶和软木塞被真菌污染产生的霉味、木塞味等物质。通过对微生物污染产生的不良风味物质特征及其主要防治措施进行系统梳理,为葡萄酒酿造生产提供借鉴。     

葡萄酒酿造过程中的有害微生物

葡萄酒酿造过程中的主要有害微生物为酵母菌属、乳酸菌属和醋酸菌属中的一些菌株,这些有害微生物的存在,会对葡萄酒的质量造成负面影响,如产生苦味、异味、浑浊、沉淀等。为了控制葡萄酒酿造过程中的有害微生物,葡萄酒行业普遍使用化学防腐剂SO_2。随着人们健康意识的提高,一些绿色生物防腐剂如溶菌酶、乳酸链球菌素等在葡萄酒有害微生物控制方面的应用也逐渐引起人们的重视。主要对葡萄酒酿造过程中的有害微生物的来源、种类及其控制技术进行了阐述。     

浅谈葡萄酒的生物性病害

浅谈葡萄酒的生物性病害赵玉珠安徽萧县葡萄酒厂（２３５２００）①醋酸菌病害：主要是由于原料带入、发酵池顶空隙过大、发酵品温太高、发酵液和新酒中ＳＯ＿２及酸度低等原因引起的。预防措施：使贮酒器装满，不留空间，或在发酵终了和换桶后充入ＣＯ＿２或氮气；注意卫...     

葡萄酒醋酸菌病害的产生与防治

本文叙述了醋酸菌病害产生的条件因素、危害症状，并提出了防治醋酸菌病害的具体措施。     

南瓜醋酸饮料的研制

采用醋酸菌发酵技术将南瓜酿造成发酵饮料,含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素,有丰富的营养。醋酸菌发酵产生的醋酸具有消除疲劳、提神、生精止渴、增进食欲等功效。1材料与方法1．1试验材料南瓜济南地区产。糖化酶中美合资无锡星达生物工程有限公司产5万U／g。果胶酶远天34,广州天河远天酶制剂厂出。葡萄酒酵母菌1450＃由中国科学院微生物研究所提供。沪酿1．01醋酸菌济南酿造厂提供。阿斯巴甜（AMP）日本味之素株式会社。黄原胶淄博中轩生物制品有限公司。蜂蜜山东省峰产品研究所提供。蔗糖广西产。1．2方法1．2．1培养基和培养方法1．2．2醋酸菌保存方法采用液体种子保藏法。小三角瓶经接种培养后,酸度达到1．8 ......     

共固定化多元混菌发酵功能稻米保健醋饮料的研究

以功能稻谷——活性糙米为原料，采用固定化多元混菌细胞发酵技术生产功能稻米醋酸饮料的发酵条件进行了研究。实验结果表明，最佳发酵工艺为：固定化多菌种接种配比为根霉：酿酒酵母：产香酵母：醋酸菌为4：2：2：1；固定化细胞凝胶粒子接种量为10％；发酵温度为25℃；固定化细胞混合细胞发酵时间为10～15d。     

多菌种发酵无醇饮料工业化生产的研究

多菌种发酵无醇饮料是以大麦和大米为主料，优质红茶为辅料，采用酿酒酵母、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌共生发酵而成。在研究中使用的设备为年产１０００ｔ无醇饮料的生产规模，即工业化生产条件。研究结果表明：在工业化生产中，麦茶汁的浓度为８～１３°Ｂｘ，菌种比例为：酵母菌：嗜酸乳酸菌：弱氧化醋酸菌＝０．５：１：２，接种总量为７～９％，发酵温度２０～２５℃，发酵时间１０～１３天。制成的泡沫成淡黄的天然色泽，洁白细腻，风格独特，口味纯正，含有多种人体必需氨基酸和维生素及乳酸、醋酸、葡萄糖酸等有机酸，是一种新型发酵无醇（含醇量＜１％）饮料。