追求美食的艺术境界

近日,由中国焙烤食品糖制品工业协会主办．北京吉诺高食品技术推广中心有限公司与上海亿成食品有限公司协办的第三届亚洲西点竞技大赛“黛妃杯”中国区预选赛在京城举办。     

家常小炒木须肉

贝太：你好！一页页地翻看杂志，常常让我生出很多关于大学食堂的快乐回忆；那时候．学校食堂可谓恶名远扬．菜里难见油星，简直拿萝卜当肉卖，所以有肉又有蛋的术须肉就成了我们的至尊最爱．虽然里面的黄瓜也不少．可也够让大家“鞠躬尽瘁”的。至于饭后争论菜名为什么叫木须肉．更成为我们的一大消遣。     

杭城三佳肴的传说

风光绮丽的杭城,山清水秀,景色迷人,碧波浩渺的西子湖流淌着千年史话,也留下了许多美食的传说。一、掌上明珠杭城有道名肴,可能被人忘怀,至今也难以寻觅,它叫“掌上明珠”。这“掌”不是人掌,而是“鹅掌”。     

佳肴亦良药

美味佳肴之中,鸡、鱼、肉、蛋必不可少,在尽情品尝之余,若能了解一点它们的药用价值、学点食物疗法的知识,岂不更是餐桌上的一大收获吗？     

来自重庆的时尚佳肴

桃仁阿胶寿龟盅 原料（以10位记）：老龟1000克 老鸡500克 赤肉800克 桃仁300克 阿胶5块 盐3克 味精5克 姜片15克 清汤500克     

猪脑烹佳肴

鱼香脑糕 原料:净猪脑花250克猪肥膘肉150克鸡蛋液50克姜米、蒜米、泡椒茸、葱花、姜汁水、精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量     

黔味经典佳肴

金钱海参主料：水发海参500g,鸡脯肉100g,净鱼肉100g,肥膘肉100g,熟瘦火腿100g,鸡蛋清3个,胡萝卜100g。     

初秋时令佳肴5款

野山菌鱼圆煲 原料：：净青鱼脊肉400克,野山菌250克,生姜15克,葱20克,料酒5克,豆油100克,精盐、味精、高汤适量。     

古今免肉皆佳肴

兔在我国悠久传统文化中占有相当重要的地位,被尊称玉兔,“兔儿爷”每年中秋备受青睐。南宋辛弃疾在《满江红·中秋》中有“着意登楼瞻玉兔,何人张幕遮银阙”之词句。兔对人类的回报,堪称不菲,不仅以其温柔和机敏讨人喜欢,而其作为美味佳肴,兼有药用功能,其皮毛亦可用。     

新菜传真菜品推介

小炒豆腐 原料：嫩豆腐1盒 猪肉粒100克 泡姜粒、蒜粒、小米椒圈、生菜叶、盐、辣鲜露、鸡精、味精、化猪油、色拉油各适量     

味觉变化对菜肴调味的影响

菜肴调味是烹制莱肴的一个极其重要的方面。调味与味觉之间的关系十分密切。本文分别以味觉的生理变化、味的分类、味的阈值、调味中的味觉变化等几方面,论述了味觉变化与菜肴调味之间的相互关系。     

佳肴的色诱

人靠衣装,菜凭色诱。当你见到一道菜生出欲食之而后快的感觉时,相信这主要还是菜品的色彩对你构成了诱惑。金汤五仁先用浓汤和金瓜汁调成金汤汁,再与煮熟的山药块、红腰豆、薏仁、玉米粒和百合一起烩制成羹,金黄喜庆的色泽特别诱人。     

脂肪酸多重感知受体及其信号传导研究进展

味觉生理学研究发现,脂肪酸味觉感知可能基于一种新通路,是不同于现有味觉的感知模式。在咀嚼过程中,游离脂肪酸激活味蕾细胞单个或多个受体,触发K+、Ca2+、神经等信号通路,将信号传递至大脑,形成味觉感知。多数情况下,脂肪酸味觉感知是由多重受体共同作用的。脂肪酸经口腔摄入后还会与胃肠道、下丘脑、脂肪组织等受体结合,调节神经递质和食欲激素分泌,引起进食欲望、进食行为及机体能量代谢的改变。本文综述CD36、GPR40、GPR41、GPR43、GPR84、GPR120和CB1/2 7种脂肪酸受体及其介导的信号通路,阐述其在信号传导、代谢调节、免疫应答等方面的作用,并对其应用研究进行展望。     

酱油中添加酱色的增色效应

本文就酱油的调色功能进行探讨,研究了液体红曲红色素、砂糖酱色以及糖蜜酱色各以不同比例添加于酱油中的增色效应,结果表明红曲红色素和砂糖酱色对于提高酱油的色泽具有一定的作用。二者配合得当,可使酱油增色。     

基于味觉活力值的烟气苦味指数模型的建立

为研究烟气苦味的物质基础及作用模式,以食品风味学苦味机理和苦味物质基础为指导,采用味觉活力值法,对51个烟叶样品烟气中13种生物碱及相关碱性物质(统称为生物碱)含量、苦味阈值和味觉活力值(Taste active value,TAV)进行检测或计算,建立了烟气苦味指数模型,并与感官评价进行了拟合研究。结果表明:113种生物碱标准工作曲线的线性关系良好(R20.99),相对标准偏差(RSD)≤10%,加标平均回收率(n=5)处于79.51%~94.80%之间,建立的烟气生物碱检测方法满足实际定量需求。213种生物碱对烟气苦味均有贡献,麦斯明、假木贼碱和烟碱贡献率较大,TAV值均大于20,以麦斯明的贡献最大;可替宁、降烟碱、烟碱烯、吲哚和吡啶的TAV值处于2~20之间,贡献次之,而3-乙基吡啶、喹啉、异喹啉、新烟草碱和2,3′-联吡啶的TAV值2,贡献较小。3以13种生物碱味觉活力值为基础建立的烟气苦味指数模型,与感官评价结果的拟合效果理想。     

私家菜,味觉和视觉的享受

精致典雅的私家菜，如同大师手里的一件件艺术品，美轮美奂。当在感觉其独特味道的时候，视觉也在感受着一种神秘的美。     

PVC薄膜味觉传感器阵列对调味品和软饮料的识别

以铂工作电极(PtE)为基底聚合吡咯(PPy),并在聚吡咯表面被覆不同味敏剂修饰的PVC薄膜,得到八支味觉传感器,并进而与217型双盐桥饱和甘汞电极构成味觉传感器阵列-8-PPP-TSA。采用开路电位法获取调味品和软饮料不同样品在各传感器界面的数据响应矩阵,数据矩阵使用主成分分析方法可将各样品属性的相似相异程度在二维得分图上得以直观表达,调味品被分为鲜、咸-鲜、咸、酸四个区,软饮料被大致分为甜、高酸低甜、高甜低酸三个区;根据各样本之间的欧氏距离大小,使用聚类分析方法作亲疏关系树形谱系图,在不同的相似度下可将众多样品依据亲疏关系远近进行有层次的味觉聚类区分,错判较少。此外,模式识别分析结果表明,8-PPP-TSA的仿生味觉识别具有与生物味觉识别相似的特点。     

台湾的特色佳肴

卤肉饭台湾的饭食小吃花样繁多,不过要说其中最为著名的,当推卤肉饭。据称,风味独特的卤肉饭,全世界只有台湾人会做。卤肉饭,又被称为鲁肉饭,台湾小吃之一。     

基于味觉活力值的烤烟主流烟气关键酸味物质的研究

对51份烟叶样本主流烟气中27种有机酸进行了测定,通过味觉活力值分析技术,鉴定出烟气中的关键酸味物质,以此建立烟气酸味指数模型,并与感官评价进行了比较研究。结果表明:（1）甲酸、乙酸、棕榈酸、琥珀酸、乳酸、苹果酸、油酸、亚油酸和亚麻酸是主流烟气中主要的9种有机酸,异戊酸、辛酸、苯乙酸、苯甲酸、己酸和戊酸在不同样本中含量变化较大,而琥珀酸、乳酸、草酸、苹果酸和肉豆蔻酸的变化较小。（2）甲酸、乙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、乳酸和琥珀酸等8种有机酸在51份样本中的味觉活力值即TAV均＞0.1,是烤烟主流烟气中关键的酸味物质,大小排序是异戊酸＞乙酸＞戊酸＞甲酸＞丁酸＞琥珀酸＞异丁酸＞乳酸,其它19种有机酸的贡献率可以忽略不计。（3）以8种关键酸味物质味觉活力值为基础,首次提出并建立的烟气酸味指数模型,在主流烟气酸味强度评价方面与感官评价之间取得了较高的趋势一致性,佐证了关键酸味物质研究的科学性,为卷烟烟气味觉特征剖析和调控技术提供支持。      

一道杏仁豆腐带来的遐思

春来万物生发,大厨的创意再含蓄也是抑制不住那一股子勃勃生机。收放自如,常用来形容那些演技高超的演员们,其实,这个词同样可以用在厨师身上。放,可以做大菜名菜名宴,可以在与世界厨王比赛中霸气侧漏;收,可以做小炒小吃小点,即使在平常的家宴中亦能展现项级范儿。