凝胶型酸奶加工工艺研究

提出了一种新型酸奶制品———凝胶型酸奶的加工工艺和技术条件,并就发酵终点酸度和氯化钙添加量对产品凝胶性的影响进行了试验分析,确定了最佳工艺参数。     

凝胶型酸奶加工工艺研究

提出了一种新型酸奶制品———凝胶型酸奶的加工工艺和技术条件,并就发酵终点酸度和氯化钙添加量对产品凝胶性的影响进行了试验分析,确定了最佳工艺参数。      

凝固型酸奶的制备和质量评价

设计了9组凝固型酸乳样品,通过分析增稠剂添加量、乳清蛋白添加量(WPC30)、发酵终止pH值对其感官品质、凝胶强度和持水性的影响,表明增稠剂对凝固型酸奶整体口感、凝胶强度、持水性均有显著性影响,乳清蛋白对凝固型酸奶的持水性有显著性影响.结合颠簸实验数据,建立了增稠剂添加量0.6%,乳清蛋白0.6%,发酵终止pH值为4.4的凝固型酸奶配方工艺,这样的凝固型酸乳的凝胶强度为23 g,持水性为74.04%,可以抵御长途冷链运输中的颠簸性破坏,维待良好的组织状态.     

酸奶凝胶的结构特性及其影响因素

主要说明了酸奶凝胶的结构、物理特性及其影响因素。酸奶凝胶超微结构呈一种纤维网状立体结构，网状纤维中间形成无数有规则的空隙。均质、热处理等加工因素对其质地有不同的影响。     

酸奶凝胶的结构特性及其影响因素

主要说明了酸奶凝胶的结构、物理特性及其影响因素。酸奶凝胶超微结构呈一种纤维网状立体结构,网状纤维中间形成无数有规则的空隙。均质、热处理等加工因素对其质地有不同的影响。     

酸奶凝胶的结构特性及其影响因素

本文主要说明了酸奶凝胶的结构,物理特性及其影响因素。酸奶凝胶超微结构呈一种纤维网状立体结构,网状纤维中间形成无数有规则的空隙。均质,热处理等加工因素对其质地有不同的影响。     

巧克力凝胶酸奶的加工工艺

巧克力凝胶酸奶的加工工艺刘铁北京奶牛中心北京市乳品质量监督检验站１０００８５马钢北京吉百利公司凝胶酸奶与普通酸奶相比，其特征为具有布了状粘稠度及滑润的奶油状结构。这种具有一定坚实度的酸奶倒出后可以保持它的容器形状。产品中加入全脂可可粉及巧克力风味剂使...     

酸奶凝胶的组织特性与物理特性

对 近 年 来 比 较 流 行 的 酸 奶 凝 胶 形 成 理 论 进 行 了 综 述 , 采如 用 动 态 低 振 幅 游 离 流 变 学 控 制 凝 胶 形 成 的 机 理 , 采 用 共 聚 焦 激 光 显 微 镜 来 测 定 凝 胶 的 微 结 构 , 许 多 阐 述 酸 诱 导 酸 奶 凝 胶 过 程 中 胶 粒 子 凝 聚 的 模 型 等 。      

酸奶凝胶的组织特性与物理特性

对 近 年 来 比 较 流 行 的 酸 奶 凝 胶 形 成 理 论 进 行 了 综 述 , 采如 用 动 态 低 振 幅 游 离 流 变 学 控 制 凝 胶 形 成 的 机 理 , 采 用 共 聚 焦 激 光 显 微 镜 来 测 定 凝 胶 的 微 结 构 , 许 多 阐 述 酸 诱 导 酸 奶 凝 胶 过 程 中 胶 粒 子 凝 聚 的 模 型 等 。     

脱脂乳的不同热处理对其酸奶凝胶流变学性质的影响

研究了复原脱脂乳经不同加热处理后其酸奶凝胶形成过程中流变学特性的变化,复原脱脂乳经７０～９０℃处理１０～２５ｍｉｎ,用Ｄ－葡萄糖－δ－内酯酸化成胶,用流变学方法动态监测凝胶性能。并监测酸化过程和成胶时间,结果显示,不同条件下自理后的脱脂乳在酸化过程中,ｐＨ值并未改变,但产储存模量（Ｇ′）和损失模量（Ｇ″）随受质变程度的增加而增加,只是当加热温度为９０℃时反而随加热时间的延长而降低,在８５℃加热２５     

酸乳质量综合评价体系探讨

通过对8个酸乳样品的色泽、风味、质构的感官评定，采用组合赋权法得知酸乳色泽、风味、质构的质量权重分别为0．240，0．383，0．378。利用对测评样品的感官评价指标和STS，WHC，AV三个质构指标客观测定数据，初步建立了一套较为合理的量化评定酸乳质量的评价体系。该法可用于酸乳发酵剂的筛选、酸乳质量量化及排序。     

影响酸奶的因素及其质量控制

讨论了酸奶生产的基本工艺条件,分析了从原料乳的预处理,标准化,均质,热处理,发酵剂的选择,接种量,发酵温度与时间,冷却,灌装,贮藏等因素对产品质量的影响,结果表明,两种菌共生时最适宜的发酵温度40－43℃,加糖发酵时以6％－8％为宜;工艺条件为90－95℃,3－5min和85℃,30min.     

酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素

针对酸奶生产过程中存在的问题确定关键控制点，着重论述了影响酸奶品质的因素和控制措施。     

乳酸菌饮料常见的质量问题及控制措施

本文阐述了乳酸菌饮料在生产、运输、销售、贮存过程中易出现的口感不稳定，分层沉淀，褐变以及坏包(胀包、酸包、霉包、黏条包)等质量问题。从原料、加工工艺、加工设备技术水平、包装材料、贮运等过程，分析了其产生原因．并提出相应的控制措施。     

乳清蛋白-黄油乳液凝胶对低脂酸奶理化特性及品质的影响

乳液凝胶是一种新型的脂肪替代物,乳清蛋白和黄油是乳品中常用的原、辅料,利用乳清蛋白和黄油制作的乳液凝胶在乳制品加工中具有良好的应用前景。制备不同蛋白和脂肪含量的乳清蛋白-黄油乳液凝胶颗粒(whey protein-butter emulsion gel particles,WPI-EG),研究其对低脂酸奶理化特性及感官品质的影响,通过分析酸奶的持水力、质构、流变、微观结构及感官评价等指标,评价WPI-EG在低脂酸奶中的作用。结果表明,WPI-EG(5.5%蛋白质,7.9%脂肪)改善了酸奶的质构特性,硬度、稠度、黏聚性及胶着度显著增加,持水力增强。添加WPI-EG的实验组低脂酸奶的表观黏度显著高于对照组低脂酸奶。电镜结果显示,随着添加的WPI-EG中蛋白质和脂肪质量分数的增加,酸奶网络结构更加紧密。5.5%PR感官评价得分较高,具有较好的香气、润滑感和组织状态(酸奶中的WPI-EG添加量为10.9%)。研究显示,特定蛋白和脂肪含量的WPI-EG在酸奶中能够作为脂肪替代物和稳定剂,显著提升低脂酸奶的品质。     

菌株性能及球杆菌比例对酸奶品质的影响

分析测定了从某直投式发酵剂中分离的两株嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）S.t S1、S.t R1和一株保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）L.bL1的发酵性能,并将球菌与杆菌以不同比例组合发酵,比较酸奶发酵时间、粘度、乳清析出、后酸化和感官评价差异。结果表明,嗜热链球菌S.tS1生长速度略慢于S.tR1,酸化速度相当,但S.tS1的胞外多糖产量和发酵乳粘度明显高于S.tR1,保加利亚乳杆菌L.bL1的上述性能均比两株球菌差。S.tS1与L.bL1菌株以100：1的比例进行组合发酵时,粘度达0.549Pa·s;乳清析出仅2.5mL/10g;4℃冷藏保存15d后,酸度上升12°T,酸奶产品各项指标优于其他菌株组合。菌株性能和组合方式对酸奶产品的品质具有显著的影响。     

亲水胶体对脱脂发酵乳储存稳定性和感官品质的影响

研究了明胶、琼脂和变性淀粉Textra对脱脂发酵乳的储存稳定性和感官品质的影响。通过采用Design-Expert7.0.0设计的响应面分析法对三者进行了优化,以确定其最佳水平。结果表明,当明胶用量1.80‰,琼脂用量1.92‰和变性淀粉Textra用量2.42‰组成的复合增稠稳定剂制得的脱脂发酵乳储存稳定性好(乳清析出率最低,表观黏度最高),且感官品质良好。     

仙人掌酸奶生产工艺研究

对仙人掌酸奶的生产工艺进行了研究.结果表明,最佳工艺条件为：鲜牛奶中加入体积分数为10%的仙人掌汁,质量分数为6%的蔗糖,接种量5%,43℃发酵5 h后0℃～4℃冷藏4 h～6 h.在此条件下制得的产品具有较好的色泽、形态、口感和风味,其理化指标和微生物指标也完全符合国家标准要求.     

黄精-枸杞复合酸奶工艺条件优化及其品质分析

以鲜牛奶、黄精（Polygonatum sibiricum）、枸杞（Lycium barbarum）为原料,研制黄精-枸杞复合酸奶。通过单因素试验和响应面法对黄精-枸杞酸奶的工艺条件进行优化,并在储藏期间对其活菌数、酸度及持水性进行测定。结果表明,黄精-枸杞复合酸奶的最佳工艺条件为：黄精、枸杞浸提液添加量20%（黄精、枸杞浸提液体积比2.0∶1.0）,蔗糖添加量7.4%,接种量0.2%,发酵时间8.3 h。在此优化条件下,黄精-枸杞复合酸奶感官评分为89.33分、活菌数为1.18×107 CFU/mL、酸度为82.3 °T、持水性为70.12%,风味口感甚佳,黄精枸杞香气浓郁,符合国标GB 19302—2010《发酵乳》要求。