“回锅肉”的再创新——介绍峨眉山的金叶回锅肉

回锅肉可谓川菜中最传统、最响亮的招牌菜了。随着我国烹饪事业走向“继承、发展、开拓、创新”的道路,回锅肉也出现了一些新品种,几年前,广汉便涌现出了新的名品“连山回锅肉”,现在,峨眉山市又再次创新出佳肴“金叶回锅肉”,它深受食客好评,影响较大。     

川菜之王“回锅肉”

正许是生性贪吃,当我站在成都的街头,面对着街道两侧鳞次栉比的饭店、酒肆,眼前不时叠现出回锅肉的影子,耳畔萦绕着巴蜀那句民谣:"入蜀必吃回锅肉"!源远流长、博大精深的川菜堪称"一菜一格,百菜百味",拥有数十个味系、上千道名菜,川菜馆更是如雨后春笋遍布全国。但若是问起上千道川菜中,哪道菜位居一把交椅,四川     

家乡第一菜“回锅肉”考

实物文化即物质的文化表现(体现),是一种文化的形态。大家公认烹饪是文化,我以为它应该包括两个方面:一是有关的文字记录——文化,一是以实物所表现的形态文化,即实物文化。我认为烹饪最终所表现的菜点,即是一种文化现象。菜品的形态不只是某种外在的形象,外在的形态必然包含着某种文化的内容。换句话说,即某种形态必然是它所产生的文化背景下而产生的。菜品的形态所体现的文化内含是显而易见的,最能说明这一点的例子是,梁武帝时祭祀“庙不血食”这一证据,一切祭牲都是用糟和面去制作。在梁武帝的佛教信仰中(佛教文化),便产生了仿牲的制作(最初的菜品),这和后来仿荤菜的产生与发展是分不开的。当今庙里的和民间的仿形、仿荤、仿生斋菜,即以素仿荤的菜品,都与梁朝的宗教政治有着不可分割的联系。这一点是十分明显的。回锅肉的考证正是以此现象为出发点,这样的考证方法,最大的困难是不靠某种传说来确定菜品的产生,而是靠人类文化的发展为依据,在此基础上,进行推论和论断,即从人类文化的历史角度看某个菜或某一类型菜品的产生和发展,这对丰富烹饪文化的研究方法应当是有益的。     

川菜“回锅肉”的三种做法

四川“回锅肉”,早已博得许多食家的赏识。它肥而而不腻,浓香扑鼻,故有“过门香”之称。四川人对此菜更是情有独钟,人人爱吃,家家会做。此菜在烹制方法上有许多讲究,由于制法不同,风味有异,因而菜品名称除人们熟知的“回锅肉”外,还有“旱蒸回锅肉”、“旱蒸香辣回锅肉”。现分别介绍如下:     

回锅肉

回锅肉太简单了,几乎每个下过几天厨的四川人都会做它; 回锅肉太不简单了,“几乎没几个职业大厨能把这道菜做到出神入化的。 慢、慢、慢,你不是脑子糊涂了吧,到底哪句话才是对的呢？你先别急,看完了就自有分晓。 回锅肉之于川人,就像老火例汤之于粤人。从这个意义上来说,回锅肉的确是太简单了点。 不过说它太不简单也未必是错,你且听听极品版的回锅肉到底是怎么做的。     

回锅肉

回锅肉太简单了,几乎每个下过几天厨的四川人都会做它;回锅肉太不简单了,几乎没几个职业大厨能把这道菜做到出神入化的。     

回锅肉

那天,有一个朋友要从广州来看我。多年未见,她打电话告诉我这个消息时兴奋万分,有点语无伦次,胡言乱语之余,她仍清晰地告诉我,她想吃我做的“回锅肉”,因为这么多年,她还没吃到比我做的更好吃更正宗的“回锅肉”。被戴了这么高一顶帽子,想不表现表现都难,只好答应下来,亲自为她“洗手做羹汤”。     

回锅肉

在四川民间，回锅肉已经被千家万户演绎成一个大的系列了，比如盐菜回锅肉、青椒回锅肉、锅魁回锅肉、萝卜干回锅肉等等。在调料方面，人们常因各自的喜好和条件去灵活施放，有的要放豆豉、香辣酱，有的则喜欢放自制的泡椒酱和自制的水豆瓣酱，反正老百姓家里有的调料，都可以派上用场。然而，回锅肉进了餐馆就不一样了，因为我们需要统一的标准，我们只能按事先约定的一种或两三种模式去操作。     

回锅肉的幸福生活

回锅肉的“回”和茴香豆的“茴”发音相同,只是当年孔乙己没到过四川,不然,恐怕他也会问那些传杯送盏的服务小姐:你可知道回锅肉的回字有几种写法?与大名鼎鼎的茴香豆相比,回锅肉似乎有点登不了大雅之堂。而我以前吃过那么多还算高档的酒宴,就一般而言,大抵都是空运过来的海鲜雄踞桌面,只是每次都难以见到回锅肉的影子。然而,对那些远离家乡的四川人而言,又有什么菜肴比回锅肉更能唤起他们对故园的一腔热望呢?即便是从不曾远离家乡的土著,他们每每想起回锅肉时,也犹自有种两腮含香、唾沫暗吞的快感。据考证,回锅肉的来历应该和我们的祖宗祭…     

大盘回锅肉

“大盘回锅肉”是受“新疆大盘鸡”的启发，在传统川菜“回锅内”的基础上，以带皮猪五花肉作主料，增加了几种粤菜常用的调味料，并配以生菜叶、西红柿、葱丝作点缀，精心烹制而成的。成菜除保留了“回锅肉”的风味特色外，还显得美观大方。现在笔者就将其制法简介如下，还望同行多多指教。 原料：带皮猪五花肉６５０克　生姜１５克　大葱５０克　大蒜３粒　青尖椒１个　大料３枚　三奈５克　桂皮５克　草果２个　丁香少许　白芷５克王致和豆腐乳１块　辣味海鲜酱１５克　甜味海鲜酱２０克　花生酱 １０克　芝麻酱 １０克　料酒 ３０克老抽…     

连山回锅肉

有一种人，无肉不欢，有一种肉，常吃不厌。在湖南，那肉是红烧肉，在四川，这肉便是回锅肉了。在四川，一个菜品的地位要多高有多高，要多普通有多普通，那也是回锅肉。回锅肉以口味醇厚，香味浓郁，以及深厚的民俗风情而深受人们喜爱，被誉为“川菜第一菜”。在2000年成都媒体评选“巴蜀十二品”的活动中，回锅肉算是出尽了风头，被人们评选为最常吃的川菜、最好吃的川菜、最有推广价值的川菜。由此可知，回锅肉在川渝人的眼中是无菜可及的。     

伤心回锅肉

伤心凉粉,最早打出这块招牌的店家在成都洛带古镇。据说,选取"伤心"二字,一是因为古镇居民多系广东客家人的后裔,先辈们于清代"湖广填四川"时移民到此,因长期怀乡、思乡而未免伤心。二是因为这种凉粉的辣味特别重,不仅会辣得人流眼泪,而且还辣得"伤心"。此处的"伤心"系四川方言,含有狠、难过、不好受等多种释义。今天我们这里并不是想再来说伤心凉粉,而是想借"伤心"两字来说说回锅肉,因为眼下一些餐馆的回锅肉也让人挺"伤心"的。身为四川人,常常是一说到回锅肉就流口水,可是今天     

大片回锅肉

回锅肉是一道典型的四川家常菜，大片回锅肉又将这道名菜推陈出新，听起来响亮，看起来解馋，吃起来过瘾，而且做法并不复杂，花费也不大，有兴趣的朋友不妨一试。     

也说回锅肉

回锅肉在四川几乎家家都会做,被称为川菜第一菜。不过,家里做的回锅肉与餐馆做的回锅肉,在味道和口感上都有些不一样,家里做回锅肉一般都采用"熬"的方式,因为烹调时间比较长,所以四川民间又把回锅肉叫做"熬锅肉"。     

回锅肉与幸福生活

在那些物质不丰的年代里,一盘回锅肉就可以让我幸福得想要感谢生活,然而当欲望日众,就连吃吃喝喝也被冠以饭局和应酬这样的功利色彩,这样的条件下,食物忽然不香了,想来也是正常的。     

宣腿与回锅肉

那年担任销售工作时曾去昆明出差,又从昆明到云南北部边远地区的会泽铅锌矿去了一趟。在返回途中,须乘长途汽车先到达铁路线上的宣威过夜,然后再等火车回昆明。在宣威期间我就顺便在这小城四周转了一圈,发现宣威在吃的方面有两大特色:“宣腿”和回锅肉。 还记得在中学念书的时候,我就从书中得知宣威火腿与金华火腿是我国两大著名火腿品牌与产地,今天有这个偶然的机会使我来到了宣威,自然要以好奇