中国清代面点流派史略

中国面点的流派在宋代已经萌芽。当时，汴京饮食市场上就有北方面点，南方面点、四川面点、素面点之分，以适应不同的地区、不同口味的顾客之需。元、明之时，北京面点、回族面点、女真族面点开始出名，到了清代，随着整个社会饮食烹饪的发展，中国面点的重要流派大体形成。在北方，主要有北京、山东、山西、陕西等面点流派，在南方，主要有扬州、苏州、广州、四川等面点流派。     

馅料的制作工艺及实例（一）

馅料是指包入面点皮料内或覆盖于面点表面，体现面点风味的半成品。面点馅料种类繁多、口味多样，是面点制品的重要组成部分。通过面点馅料的变化，可以大大丰富面点品种，并能反映出各地面点的特殊风味。面点馅料可分为馅心、面、膏料、果酱等。馅料制作是面点制作工艺中的重要工序之一，对制品的质、色、香、味、形有很大影响。     

馅料的制作工艺及实例（二）

馅心的制作 面点馅心的制作同制皮一样重要。面点的皮决定面点的色和型，而馅心不仅对面点的色和型有一定的影响，更主要的是决定面点的味和香。馅心制作不好还会影响面点的质量。因此，馅心制作是面点制作中起重要作用的一个环节，学习面点制作应对馅心制作工艺给予必要的重视。     

宫廷面点,复刻明清时的皇家美味

<正>中式面点在行业里属于“偏行儿”，很多人不爱学。尤其是随着西式面点在中国的风靡，传统的中式面点越发不受欢迎。但随着时代的变迁、国力的增强，国潮文化受到了年轻消费者的追捧，带有国潮韵味的中式面点行业也迎来了发展机遇期。在中式面点中，宫廷面点是不得不提的一类，它用料精细、制作讲究、工艺复杂、造型美观，曾深受明清皇室的喜爱。现如今，宫廷面点在偌大的面点行业中算是较为小众的品类，从业者寥寥。其中有一位，他凭借对面点的热爱，     

论中国面点的创新思路

面点创新的思路千头万绪，但从面点制作的规律来看，主要有拓展新型原料、开发面点制作工具与设备和研究功能性面点品种等方面。[编者按]     

河南40多家星级酒店面点皆姓"刘"

说起郑州未来康年大酒店面点总厨刘新生，可真够牛气的了——中烹协国家级评委、中式面点高级技师、河南省豫菜面点大师、河南省职业教育学院暨郑州市二商技校客座教授、河南省面点发展研究中心主任……这一个个头衔非但没有使他有一丝一毫的骄傲和自满，相反却使他牢记使命：在烹饪事业上不断追求和提高。尤其是近几年，年届不惑的他把豫式面点当作品牌来做，且越做越大、越做越强，迄今为止刘新生豫式面点在河南省已进入40多家三星级以上酒店。制作和向客人供应的面点，均为刘新生和徒弟们共同研制的新一代豫式面点。那么，刘新生何以能够…     

小面点，大生意

即使在广州，再精美的面点多数情况下也常见于茶楼，或者作为饭后配角而出现。在光头佬面档，出品者改变了这种局面，把面点从主食中独立出来，成为售卖主体，为食客们提供早餐，以及其他任何时间段的休闲面点，进而形成工业化流水线生产，降低了面点的制作与人工成本，为面点行业开创了另一种独特的营销模式。     

低浓度芦荟啤酒的开发研制

芦荟系百合科属多年生常绿多肉质草本植物，品种很多，全世界有400多种，具有药用和食用价值的只有好望角芦荟、树芦荟、库拉索芦荟、斑纹芦荟、皂质芦荟等少数几个品种，其余皆为观赏芦荟。芦荟的组成成分十分复杂，已研究清楚的化学成分有一百多种，其含量最大的有效成分是芦荟宁、芦荟大黄素、芦荟多糖、芦荟皂甙等。芦荟的活性药理作用有杀菌消炎和抗氧化、增强免疫等作用。     

面点的色彩工艺及其着色原理

食物具有鲜艳、明快、自然、逼真的色彩，能使人产生愉悦和快感，它在给人以视觉享受的同时，还能激发起人们的食欲。因此，制作精美的面点，都具有一定的色彩，而面点的色彩工艺自然也成了制作面点的技术关键之一。但是在实际制作中，由于人们往往对此缺乏了解，致使面点的制作达不到理想的效果。下面，笔者就对面点的色彩工艺及其着色原理，谈谈自己的一些看法，希望能对大家有所帮助。制作面点的原料多种多样，其中大部分原料本身就具有鲜艳的色彩。例如，面粉的白色，奶油的黄色，可可粉的棕褐色，水果的绿色。红色、黄色等。在面点制作…     

色彩在面点制作中的运作

面点的色彩是面点造型的重要组成部分。面点的色与形总是首先进入食客的感官，常能起到先声夺人的作用。美的色彩可诱入食欲．因此正确地认识及运用色彩，能使面点制作更加绚丽多彩。     

试论中国面点的现状及发展趋势

面点制作工艺是中国烹饪的重要组成部分，近几年来随着烹饪事业的发展，面点制作也出现了十分可喜的势头，但其发展现状不容乐观，究其原因，主要是面点理论研究的滞后；社会环境因素的制约；经济效益因素的阻碍；面点技术难度的限制以及政策、舆论宣传的误区等五个方面。中国面点今后的发展趋势是：中西结合、借鉴国外经验；菜点结合、改善筵席结构；开发速冻面点，打入国际市场。为此必须改进工艺设备，提高生产能力；改革传统配方，达到营养平衡；改进生产条件，做到安全卫生；改革销售方式，做到规范经营；加快科技开发，更新换代品种。     

浅谈面点的盘饰艺术

近年来，随着生活水平的提高，人们对面点的享受不仅仅局限在味觉上，而且也注重面点具体品种的整体视觉效果以及与整桌筵席的美感上，于是面点的盘饰艺术已悄然兴起。     

新时代面点工艺类课程教学改革方案研究

新时代市场发展对面点类人才培养提出新要求。面点工艺专业教学也应顺应市场进行改革，推动我国餐饮行业发展。当前面点工艺教学依旧存在诸多问题，影响了学生学习的积极性，课堂活力不足。因此，新时代面点工艺类课程教学应该明确课程内容、转变教学方式、加强过程性考核、建立全面实训基地等措施，提高课堂活力，提升教学质量，实现学生高就业质量。     

芦荟工业原料生产技术研究

采用芦荟鲜叶生产芦荟工业原料是实现芦荟产业化的基础，本文论述了主要芦荟工业原料生产工艺，总结了主要芦荟工业原料的产品分类和产品规格，芦荟工业原料可作为食品或化妆品原料使用。     

倾情打造天津市小吃品牌——访中国烹饪名师商洪芳

商洪芳，今年47岁，去年12月被中烹协认定为中国烹饪名师，2000年9月被天津市政府认定为天津市烹饪大师。现任天津红旗饭庄的高级面点师。在天津面点小吃一线拼搏26年的实践中，练就了一手制作面点小吃的高超技艺，对发展天津面点小吃有清晰的思路。记者就如何打造天津面点小吃品牌．日前采访了商洪芳。     

浅谈面点制作中的面筋处理

面点是我们生活中不可缺少的食品。面点包括范围很广，一般指主食和各类点心。面粉是面点制作的重要原料。面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分等组成。面粉中的蛋白质80％为麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，它们吸水膨胀形成面筋。在面点制作中，面团中面筋含量对制品有很大影响。我们可以根据面筋含量高低做成各种可口的面食，同时也要根据品种风味来选择粉种，这也是做好面点的一个前提条件。     

面点的手工成形方法解析

面点的成形，是指将调好的面团和馅料，按照制品的要求，通过一定的手法或模具，塑造成面点坯的工艺过程。它是面点制作过程中的一道主要工序，其操作的好坏将直接影响成品的形状和质量。面点制品种类繁多，其品种的变化除了坯料变化、馅料变化外，主要就是依靠形态的变化，即成形方式的变化。同样的坯料和馅料，如果采用不同的成形方式，就可做成不同的面点制品。面点的花色品种虽然主要取决于许多不同的造型，但这许多不同造型所采用的成形方式，归纳起来也不外乎两种：一种是模具成形，另一种是手工成形。模具成形即采用现成的模具（一般…     

中国面点的配筵艺术

俗话云：“无点不成席”，这说明面点与菜肴是筵席中不可分割的一个整体。一桌丰盛的美味佳肴，没有面点的配合就好比红花失掉绿叶的扶持，所以，要重视并掌握面点在筵席中的配备方法，充分发挥其在筵席中的作用。     

荧光光度法测定芦荟胶囊中芦荟甙的含量

为建立方便可靠的芦荟甙测定方法，以监督芦荟类保健食品的质量，利用在硼砂介质中芦荟甙能与硼砂发生化学反应，使体系荧光强度大幅度提高的特点，采用荧光光度法对芦荟胶囊中芦荟甙含量进行了测定。方法的平均加标回收率为98．0％，相对标准偏差为2．7％。该法经济、准确、快速，能够用于芦荟类保健食品中芦荟甙的测定。     

拌制馅心的四种手法

馅心是突出面点特色，丰富面点品种的一个重要因素，大多数面点的味道都是通过馅心来表现的，人们常以馅心的口味作为衡量面点是否好吃的标准。所以，我们在拌馅时不仅要做到原料搭配合理，而且还要注意拌馅的方法是否得当。拌馅方法不仅影响到馅心的口感，还可能影响到面点的成形。平常，我们总是根据馅心主辅料的特性和刀工的形状，以及馅心的质量要求，去采取不同的拌制手法，工作中常用的有拌和、搅拌、拌挞、擦拌等四种拌制手法。