红海榄叶酸解产物与还原糖的美拉德反应成分分析

以稀盐酸为溶剂,红海榄叶为原料,回流得水解产物,其酸解产物分别与葡萄糖、蔗糖进行美拉德反应,得棕色产物,两种棕色产物有焦糊的香味.其醚溶性成分采用GC-MS分析,总共鉴定出十八种物质,其中与葡萄糖反应后得到的产物有9种,4-甲氧基苯甲醛化合物含量最多;与蔗糖反应后得到的产物也有9种,2-硝基乙醇是其中的主要产物.     

巴菲蛤浓缩液酸水解产物与还原糖的美拉德反应成分分析

以巴菲蛤浓缩液为原料,用稀盐酸为溶剂回流得水解产物.其水解产物分别与葡萄糖、蔗糖进行美拉德反应得棕色产物.两种棕色产物有较浓的香味,对其醚溶性成分采用GC-MS分析,总共鉴定出13种物质,其中水解产物与葡萄糖反应的有8种,与蔗糖反应的有5种,4-羰基正戊酸是其中的主要产物.     

气质联用分析大豆蛋白酶解液美拉德反应物成分

利用大豆分离蛋白为原料,将其最大程度酶解产物进行美拉德反应,通过气质联用仪(GC-MS)分析检测美拉德反应物中的醚溶性成分。结果表明,醚溶性成分中含有大量的风味成分(相对质量分数为86.37%),其中包括:2-丁烯酸酐(巴豆酸酐)、甲基麦芽酚、邻苯二甲酸二异辛酯、十四烷酸甲酯(肉豆蔻酸甲酯)、十六酸甲酯(棕榈酸甲酯)、(Z)-9-十八烯酸甲酯(油酸甲酯)、(Z)-9-十六烯酸甲酯(棕榈油酸甲酯)等14种芳香族、酯类化合物。     

反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响

以牛肉、牛骨等为研究对象,分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响。结果表明:反应时间不同,美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异,反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43、41种挥发性风味物质。反应温度为105℃,反应时间为60 min时,美拉德反应产物中挥发性风味物质含量高达92.95%,具有特征风味的醛、酮类化合物的含量为47.38%。运用电子鼻分析可知,不同反应时间美拉德反应产物的主成分之间有显著性差异,利用主成分分析可以很好地区分不同反应时间下的美拉德反应产物。所得到的美拉德反应产物肉香味浓郁,回味悠长。     

碱性体系下美拉德反应产物中关键香味成分的种类及质量分数

为研究碱性体系下美拉德反应产物中的关键香味成分,建立了一种碱性体系的美拉德反应产物制备方法,并通过GC-MS联用技术分析了4种糖类和20种氨基酸美拉德反应产物中的化学成分。选择美拉德反应产物中的氮氧硫杂环类化合物、芳香族类化合物和烯酮(醛)类化合物关键香味成分作为研究对象,获得了多种美拉德反应产物中关键香味成分种类及质量分数的分布特点。结果表明:①在众多关键香味成分中,含氮杂环化合物种类多且质量分数大,存在于绝大多数美拉德反应产物中;含氧杂环化合物种类和质量分数较少,主要存在于葡萄糖和果糖美拉德反应的产物中;含硫杂环化合物种类和质量分数较少,只存在于半胱氨酸的美拉德反应产物中;芳香族类化合物和烯酮(醛)类化合物种类和质量分数较少,只在一些特定氨基酸的美拉德反应产物中存在。②糖类美拉德反应产物关键香味成分的总质量为果糖木糖葡萄糖脱氧核糖。③不同氨基酸美拉德反应产物中关键香味成分总质量差别明显,其中总质量较高对应的氨基酸有亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。     

美拉德反应与肉的风味

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径,美拉德反应产物除了直接形成风味物质外,还会形成二羰基化合物,与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。     

河蚌酶解液美拉德反应前后风味成分的分析

重点研究了河蚌酶解液美拉德反应前后风味成分的变化。利用GC-MS联用法分析、鉴定河蚌肉酶解液和酶解液美拉德反应产物的挥发性风味成分,探讨美拉德反应对河蚌酶解液风味的影响。经NIST2005和Willey7数据库检索和文献对照,两个样品都检出50种成分,主要有醇类、醛类、酮类、酯类和含硫化合物等,他们的协同作用构成了河蚌酶解液及其美拉德反应产物的特征香气;其中河蚌酶解液中含有较多的醛类化合物,而美拉德反应之后则含有较多的醛类和酮类化合物,两样品中均检测出较少的烃类物质,归一化含量分别为2.21%和0.58%。结果表明,美拉德反应能够明显的改善河蚌肉酶解液的风味,所制备的美拉德反应产物具有较好的应用前景。     

虾夷扇贝裙边酶解物美拉德反应产物的自由基清除活性

以虾夷扇贝裙边为原料,利用中性蛋白酶制备其酶解物及美拉德反应产物。扇贝裙边蛋白的条带主要分布在200,97 ku和42 ku。其经中性蛋白酶酶解3 h后,水解度达28.95%。将酶解物与核糖反应制备美拉德反应产物,并分析其抗氧化活性和风味物质组成。结果表明：美拉德反应生成较多的中间产物和褐色物质。经美拉德反应后,酶解物生成较多挥发性成分,尤其是杂环化合物种类增加。此外,酶解物的羟基和ABTS自由基清除能力仅分别为42.7%和31.64%,且未表现出明显的DPPH自由基清除能力。然而,经12 h的美拉德反应后,酶解物的羟自由基、DPPH和ABTS自由基清除能均力得到显著提高,表明扇贝裙边酶解物-核糖美拉德反应产物具有良好的抗氧化能力,可作为抗氧化剂应用于食品工业中。     

美拉德反应产物对芝麻香典型风格形成的影响

论述了美拉德反应的机理及美拉德反应的影响因素,提出了芝麻香型白酒典型风格是由3-甲硫基丙醇等为特征成分的含硫化合物与美拉德反应产物的复合体;美拉德反应对芝麻香型典型风格的影响。讨论了美拉德反应对指导芝麻香型白酒生产与科研工作建议。     

美拉德反应与肉的风味

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径，美拉德反应产物除了直接形成风味物质外，还会形成二羰基化合物，与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。     

枫槭叶酶解液美拉德反应及其挥发性成分分析

为了开发新型食用香精,以枫槭叶为原料对枫槭叶酶解后的酶解液在不同温度下进行美拉德反应,然后使用GC-MS分析美拉德反应样品的挥发性成分,采用主成分分析法对挥发性成分进行分析,探讨不同温度下美拉德反应样品的差异及特征成分。结果表明:枫槭叶酶解液与枫槭叶水提取物进行美拉德反应后相比,挥发性物质的种类数和含量都有所增加。GC-MS分析结果表明:美拉德反应90℃的样品挥发性香味成分的种类最多,为67种,并且挥发性物质总含量最多,为235.9 μg/g。通过主成分分析可知美拉德反应90、100、110℃的样品彼此距离较远,说明其主成分差异均较大,90℃美拉德反应挥发性物质分布最多,3,4-二甲基-3-环己烯-1-甲醛、金合欢基丙酮、萜品烯、棕榈酸、丁香酚、左旋-beta-蒎烯、桃金娘烯醇、十二烷酸、2,2'-亚甲基双-（4-甲基-6-叔丁基苯酚）、甲基庚烯酮为枫槭挥发性成分的主要特征化合物。结合上述结果,在美拉德反应温度为90℃时得到的样品具有最佳的风味和感官品质。     

烟末酶解物美拉德反应配料的优化

以烟末酶解物为基液,通过添加不同的氨基酸与糖类,进行美拉德反应,选择出合适的氨基酸与糖,同时通过GC-MS检测了氨基酸与部分糖类发生的美拉德反应。结果表明:从评吸得分和褐变程度来看,甘氨酸和木糖是比较合适的氨基酸和糖类,且糖氨比为2:1时,具有良好的风味;GC-MS结果表明:随着糖类的加入,产生了以吡嗪类、呋喃类、吡咯类及醛类为代表的25种风味物质。三种糖都产生了大量的糠醇,且木糖产生了其它两种糖所没有的6种呋喃类物质,同时风味得到了很好的改善。     

Characterization of antioxidant activity and volatile compounds of Maillard reaction products derived from different peptide fractions of peanut hydrolysate

Five peptide fractions isolated from peanut hydrolysate were purified by ultrafiltration and gel filtration chromatography. Their reaction degrees with glucose or lecithin in Maillard reaction were compared. Glucose consumption, oxygen radical absorbance capacity (ORAC) values and volatile compounds composition of peanut hydrolysate (PH) and its peptide fractions after thermal treatment and Maillard reaction were evaluated. Results revealed that the peptide fraction of 1-3 kDa showed the highest antioxidant activity. The peptides with smaller molecular weight showed a higher reaction degree to increase antioxidant activity and to produce more volatile compounds through Maillard reaction. Analysis of molecular weight distribution showed that peptide degradation and cross-linking simultaneously occurred during the Maillard reaction. In addition, lecithin addition to peptide-glucose system caused a significant increase of antioxidant activity possibly due to more nitrogen-containing compounds formed.     

虾蟹漂烫汁酶解液美拉德反应工艺优化及其挥发性物质分析

本文以虾蟹漂烫汁酶解粉末为原料,以感官评价和褐变指数为指标,利用单因素和正交实验,优化美拉德反应工艺,并利用电子鼻和固相微萃取-气质联用技术分析反应前后挥发性物质的变化规律。实验结果表明,美拉德反应的最佳参数为:以虾蟹漂烫汁酶解液为基准,分别添加木糖4%,精氨酸3%,pH7.5,反应时间50 min,反应温度90℃,所得反应产物的感官评分为8.23分,褐变指数为0.7283。在此条件下,电子鼻分析结果表明,美拉德反应后,产品增加了烧烤味和海鲜风味;固相微萃取-气质联用技术分析结果表明,美拉德反应后,产品的胺类、烷烃类、醇类、醛类和酚类等挥发性风味成分明显减少,吡嗪类、有机酸类、酮类及硫化物等挥发性风味成分明显增加。本研究成果可为虾蟹漂烫汁的高价值开发和大规模生产提供理论依据和技术支持。     

酶解对鸡骨素美拉德反应挥发性风味成分的影响

为了探索酶解对鸡骨素美拉德反应香精挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取/气相色谱-嗅闻-质谱(SPME/GC-O-MS)技术对清汤型和白汤型鸡骨素美拉德反应产物(清汤MRPs1和白汤MRPs1)及鸡骨素酶解液美拉德反应产物(清汤MRPs2和白汤MRPs2)中的挥发性风味成分进行比较分析。在4种产物中共鉴定出 70种挥发性化学成分,清汤MRPs1中29种,MRPs2中50种;白汤MRPs1中38种,MRPs2中53种。与 MRPs1 相比,MRPs2 中醛酮、杂环类化合物的浓度显著增加(p<0.05)。白汤MRPs2的醛酮类物质种类更多,反-2-壬烯醛、2-十一碳烯醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮等特征香气成分只在白汤骨素中检出。但是在清汤MRPs2中杂环类物质则更加丰富,例如2-乙酰基呋喃、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、3,5-二甲基-2-乙基吡嗪、2-甲基-3,5-二乙基吡嗪、3,6-二甲基-2-异戊基吡嗪等则只在清汤骨素中检出。酶解对鸡骨素美拉德反应产物中的挥发性风味成分的种类和浓度有相当大的影响,增加了终产物的烤香、脂香和肉香,使整体风味更加浓厚饱满。     

贵州三穗鸭鸭骨酶解液美拉德反应条件优化及挥发性风味物质分析

为提高鸭骨利用率以及深加工研制新型肉味香料,以贵州三穗鸭鸭骨酶解液为原料,通过正交试验结合改良的模糊数学感官评价方法确定最佳反应条件,同时采用固相微萃取-气质联用（SPME-GC-MS）仪分析其挥发性风味物质。结果表明：贵州三穗鸭骨酶解液美拉德反应最佳条件为反应pH值7.0、反应温度105 ℃、反应时间30 min。在此优化条件下,低分子香味中间体形成程度高,A280 nm值为0.214±0.019,制得的肉味香料综合评分最高,为3.92分。SPME-GC-MS分析结果表明,从鸭骨酶解液及美拉德反应产物中分别检测出26、49种挥发性成分,主要是醛、酯、烃、呋喃、酸类。经美拉德反应制成的肉味调味料,挥发性风味成分种类明显增加,且生成了噻唑类、呋喃类、芳香族及含硫化合物等肉类产品的特征风味物质。     

美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味

以四角蛤蜊酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响,确定酶解液美拉德反应风味改良工艺,并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明,还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响（P＜0.05）。较优的反应条件为：选用木糖与葡萄糖复合添加,质量比1∶2,还原糖添加量（质量分数）4.0%,反应体系初始pH?6.5,100?℃反应90?min。美拉德反应后,酶解液中18?种氨基酸均有不同程度的损失,其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的损失率较大,其次是组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸,说明这些氨基酸可能是参与美拉德反应并对反应产物风味起主要作用的氨基酸。反应前后挥发性化合物的种类和相对含量有所差异,其中醛类、酮类、酯类物质相对含量增加,烯烃类物质相对含量降低。     

美拉德反应对金枪鱼红肉酶解液挥发性物质和游离氨基酸的影响

为了高值化利用金枪鱼红肉这一蛋白质资源,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC),研究美拉德反应对金枪鱼红肉酶解液挥发性物质和游离氨基酸的影响。GC-MS结果表明,金枪鱼红肉酶解液中共检测出19种挥发性化合物,其中未加热的酶解液中有10种,而经过不同时间(30、60和90 min)加热的酶解液中,分别检测出12种、15种和15种,其中呋喃类物质的含量随反应时间延长显著增加。HPLC分析表明,随着加热时间的增加,酶解液中呈味氨基酸总量均上升,但是鲜味和甜味氨基酸的比例呈下降趋势,苦味氨基酸则呈上升趋势。表明,美拉德反应赋予酶解液更加丰富的风味的同时,却使其呈现更多的苦味。     

基于SPME-GC-MS和电子舌制备羊肉复合调味料

为制备羊肉风味复合调味料,通过固相微萃取-气相色谱-质谱（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）联用技术对内蒙古羔羊前腿肉和后腿肉的挥发性风味物质进行研究。采用分步酶解法处理羊后腿肉,联合使用β-环糊精和姜进行脱膻处理,并对酶解液进行美拉德反应,结合SPME-GC-MS、电子舌和感官评价分析羊肉酶解液和美拉德反应液的特征风味物质,并以美拉德反应液为风味基料确定最佳羊肉复合调味料。结果表明：羊后腿肉中低风味阈值的醛类、不饱和醇类以及重要酸类化合物的含量较高,且产生腥味的胺类物质和产生刺激性气味的1-丁醇较前腿肉低,表明其更适于制备调味料;酶解液中添加3%姜较5% β-环糊精更利于膻味去除;美拉德反应可增强复合调味料的整体风味,其主要特征风味物质为4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇和噻吩-2-硫醇。此研究可为开发高品质肉味调味料提供参考。     

美拉德反应用于牡蛎酶解液脱腥的研究

研究了美拉德反应脱除牡蛎酶解液腥味的最佳工艺参数,并分析了美拉德反应产物的游离氨基酸组成.结果表明,美拉德反应的最佳条件为:温度100℃,时间30min,pH7.5,原料配比1:1.最佳工艺条件下的美拉德反应产物中必需氨基酸含量和风味氨基酸含量分别占49.88%和32.62%.经过关拉德反应后,酶解液达到了很好的脱腥效果.