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一、感官测定与质量检验 当今世界上食品工业的生产规模和产品种类日趋扩大,而能确保食品工业日益向上历久不衰的重要原因之一是食品的质量控制。要有效地保证食品的质量,须动用一切可行的检测手段,食品检验中的感官测定无疑是检测手段中的重要一环。感官测定之所以成为产品检验的一个方面,这是因为它是一种一体化而又多方面的检验手段,并且具有三个优点:其一、能鉴定出可察觉的异常现象的存在或不存在;其二、能快速而且在检验量较大的范围内测出产品的重要感觉特性;其三、能检查出其它分析手段无法判出的特殊问题。现今“全面质量管理”的概念中有一点即指的是感官测定:它对产品在生产流程每一个阶段中的质量作出评价,包括从对原材料进仓直到生产成品出来的整个过程。 相似文献
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食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、触觉以及听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法,已经建立了科学的评价程序与方法,已广泛应用于产品的感官特征评价及产品鉴别、产品开发、市场调查等方面的研究。我国茶叶品类多样,产品风味独具特色。我国茶叶感官质量评价方法仍然是定级评价,采用食品感官评价技术建立更客观、更有效的产品感官质量评价体系十分必要。本文介绍了食品感官评价定义、方法及其在茶叶风味化合物研究,对典型茶叶(绿茶、红茶和乌龙茶)感官描述分析、典型茶叶感官术语及参考物、茶叶及茶产品消费者测试中的研究进展进行了综述,并提出了食品感官评价技术在茶叶感官品质评价研究发展方向。 相似文献
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食品感官评定是通过人的感官的感觉来分析、评定食品的综合品质的一种方法。感官评定技术在食品工业上有广泛的应用,如原料和产品的质量控制,产品的贮存条件选择,竞争产品的分析,调查影响食品风味和气味的主要因素,食品的市场调查和食品新产品开发等。虽然,目前有许多诸如气相色谱、质谱、核磁共振等精密仪器,但食品感 相似文献
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广式传统肉品是我国粤菜的重要组成部分。广式传统肉品大多口味清淡,注重通过烹调呈现肉类天然风味。饮食全球化使广式传统肉品的加工面临升级提升需求。感官分析是生产者对食品加工品质控制、把握消费者对产品需求的市场调查等活动中一种重要且无可替代的方法。感官导向型食品生产方式已成为未来广式传统肉品提升发展的新趋势。本文综述了目前感官分析在广式传统肉品研发与品质控制中的应用研究现状,以期促进感官导向型方式在广式传统肉品工业化生产中进一步推广应用。 相似文献
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<正>食品感官分析技术常用于食品现场品控、产品研发、工艺调整、市场调研等方面,作为专业基础课,其重要性尤为突出。本文从“食品感官分析技术”教学现状入手,结合眉山本地特色食品,创新教学内容、教学手段,规范实验场所,完善教学评价体系等方面,提升学生对本课程学习的主动性、探究性和创新性,以达到教学目标。食品感官分析技术是集生理学、 相似文献
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开放式提问调查(Open-ended questions)应用于食品感官分析中,一般要求评价人员用自己的语言描述产品,旨在理解消费者对产品主要特征的感知;也可以结合喜好度调查,探究影响消费者喜好和购买意向的因素。本文主要介绍了开放式提问调查的定义、实施、数据预处理、数据分析、在食品研究中的应用、此方法的优势和局限性以及与其他快速感官分析方法的比较,并展望这一方法的发展前景,以期对需要进行产品感官分析的企业或相关领域科学研究人员提供借鉴。 相似文献
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食品感官品评是近年来在传统的食品感官鉴评及食品感官分析基础上发展起来的一门新兴学科,具有理论性、实践性及技能性并重的特点,是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。该学科应用现代多学科理论与技术的交叉手段,系统研究食品感官品质的内涵、分析 相似文献
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肉糜类制品感官评定的模糊数学方法 总被引:4,自引:0,他引:4
食品感官评定学是利用人的感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)对食品进行定性评价或定量描述,以确定食品质量优劣的一门科学。由于食品的直接受用对象是人,食品的某些性状是难以完全依靠科学仪器检测或化学分析定量的,因而食品质量的感官评定在食品性状分析、评价中,占有相当重要的地位。由于人类感官的生理局限,依靠感官对食 相似文献
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苦味物质的存在会对食品的味感造成较大影响,为提高产品感官品质,部分食品在加工过程中会进行苦味物质的检测和控制。目前,食品中苦味物质的检测主要集中于感官分析、生物评价、动物评价和仪器评价等方法。本文论述了食品加工过程中苦味物质的来源及国内外对于苦味检测方法的研究进展,以期对食品中苦味物质的检测提供参考。 相似文献
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食品风味是决定食品品质的关键指标,也是影响消费者购买意向的重要属性。传统的食品风味评价方法依赖于人工感官、智能感官、仪器分析等。仪器分析技术可以定性定量检测食品中特征风味物质,但无法展示食品的味觉和嗅觉等感官信息,不能实现综合评价食品风味品质;人工感官分析可靠性高,但易受主观性影响且再现性差;智能感官分析技术则基于人类感官仿生技术开发,将传感器阵列与数据处理单元以及模式识别系统结合,从而对食品风味进行检测、评价,具有快速检测、操作简便、精密度高、再现性好等优势,备受研究者青睐。本文在简要介绍了电子鼻、电子舌和电子眼等智能感官技术概况的基础上,综述了智能感官技术在食品风味品质评价、食品新鲜度检测、食品真实性鉴别、产地溯源检测及其他检测方面的研究现状,探究了智能感官技术结合仪器分析技术、数据分析方法的研究进展,并讨论了现有研究的局限性及未来研究发展方向,以期为智能感官分析技术在食品风味评价的应用及深入研究提供理论依据和数据支撑。 相似文献
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随着感官分析方法在食品工业中的广泛应用,研究人员对分析技术的要求不断提高,快速感官分析方法应运而生,投影地图法(Projective Mapping)是其中之一。投影地图法能够快速收集产品的感官属性,分析产品之间感官特征的相似性或差异性;也可以结合喜好问卷,区分人群类别并探究影响消费者喜好的因素。本文对近年来投影地图法相关文献进行研究,介绍了该方法的实验流程、影响因素及数据处理、优势与局限性、衍生方法及其在不同类型食品中的研究等,并展望了这一方法的发展前景,以期为食品感官评价相关领域的研究人员和企业提供借鉴。 相似文献
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浅谈调味品感官品评与品评员的培训方法 总被引:1,自引:0,他引:1
食品感官品评是近年来在传统的食品感官鉴评及食品感官分析基础上发展起来的一门新兴学科,具有理论性、实践性及技能性并重的特点,是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础. 相似文献