北京名菜名点三款

八珍凉果 主料:糯米500克,白糖75克,清水适量,豌豆黄2000克。 辅料:大米粉250克,杏仁、花生仁、芝麻仁、桃仁、松仁、榄仁、瓜籽仁、珠仁、京糕、瓜条、金桔、青梅、蜜枣、杏肉、菠萝、葡萄干各适量。 制作:1.将糯米淘洗干净,用凉水浸泡6小时,沥净水,上笼用旺火蒸1小时,取出放入盆中,浇入开水2公斤,盖上盆盖,浸泡15分钟,使糯米吸饱水份,然后将米捞入屉中,再蒸30分钟取出,仍放入盆中,用木槌捣烂成团,摊在湿布上晾凉待用。 2.制豌豆黄:①先将琼脂10克用水洗净,泡透,加入250克清水,蒸化过箩待用。②把豌豆500克磨碎成     

美味三款

桃仁鳝米原料:鳝鱼片250克、泡红辣椒末15克、泡姜未7克、蒜末8克、青芹菜100克、油酥核桃仁100克、盐适量、水豆粉20克、味精2克、白糖少许、料酒10克、醋3克、鲜汤10克、混合油150克、青皮黄瓜一条、蜜樱桃2粒制法:1.将鳝鱼加盐揉转再冲洗净,去皮后切米粒状,入碗加适量的盐、料酒、水豆粉码匀待用;芹菜切细花.桃仁铡成米粒状待用;另取一小碗放入味精、盐、白糖、醋、料酒、水豆粉、鲜汤调匀,对成滋汁待用.再将白色的条盘用黄瓜、蜜樱桃围好边待用.2.净锅置火上,下油烧至六成热,下鳝米炒熟后,下泡红椒末和姜、蒜未炒至色红出香.下芹菜花炒转,烹滋汁簸转起锅.装入围好边的盘内,撒上油酥桃仁米即成.特点;咸鲜略酸微辣,酥香爽口.     

广昌莲乡莲子食谱

一、葵花莲子原料:白莲子200克,蜜桔150克,白糖150克,白菜叶3片,淀粉适量.制法:把白莲子洗净入笼蒸熟取出待用;取一扣碗抹上猪油放入冰箱冷冻后取出待用;然后将蒸熟的莲子逐个码满扣碗,剩下的莲子     

创新螃蟹菜肴四款

锅煎螃蟹 原料:螃蟹5只,鸡蛋2只,盐2.5克,味精2克,胡椒粉2克,绍酒10克,葱姜蒜少许。 制作:1.螃蟹洗净一劈为二,加入葱姜蒜、精盐、胡椒粉、绍酒腌渍待用。 2.鸡蛋打匀,将鸡汤少许加入精盐、味精、胡椒粉调成调味汁待用。 3.锅烧热,放入少许油,葱、要、蒜煸锅后,将螃蟹切面沾上蛋液放入锅内,     

面包粉入肴香酥又细嫩

麻辣里脊条原料:猪里脊肉400克 咸面包粉100克 鸡蛋1个花椒粉6克 辣椒粉10克 精盐3克 味精1克 料酒3克 葱姜各10克 干淀粉适量制法:(1)将猪里脊肉去掉筋膜,然后片成厚0.5厘米、宽6厘米、长12厘米的大片,再用刀轻轻地在肉片的两面排剁均匀,放生姜(拍烂)、葱段、料酒、精盐、味精腌渍20分钟待用.(2)用鸡蛋、干淀粉、花椒粉、辣椒粉调成糊待用.     

创新上海家常菜

西芹鲜百合炒蜜瓜 原料:西芹100克,兰州鲜百合50克,三林塘浜瓜100克。 调料:盐5克,味精5克,糖2克,精制油25克,鲜汤50克,水淀粉5克,香油5克。 制法:1.西芹洗净改刀成1.5cm左右长的菱形块,鲜百合一瓣瓣剥开后洗净,浜瓜用挖球器挖成直径1cm左右的球待用。 2.锅置炉上,倒入500克清水,待水开后,倒入西芹块、鲜百合,沸水后倒入笊篱待用。     

注重味道的山胡椒菜

椒王鸡 原料:土鸡肉500克白玉菇条100克老姜条10克青椒段、红尖椒段各20克郫县豆瓣30克山胡椒10克白胡椒、青花椒各5克安琪鲜味汁5毫升鸡精、味精、盐、鸡汁、水淀粉、鲜汤、花椒油、红油、色拉油各适量白芝麻20克 制法: 1.将土鸡斩成块状,待用清水浸泡10分钟后,捞出来沥水待用. 2.锅入色拉油烧至便成热时,放鸡块煸干水汽,倒出来沥油. 3.锅里留少许的油,下豆瓣炒香后,把鸡块放进去翻炒,同时加山胡椒、白胡椒、青花椒等炒出香味才掺鲜汤烧开,等调入鸡精、味精、盐、鸡汁、安琪鲜味汁和花椒油调好味后,再转入高压锅里,压5分钟后停火待用.     

精致只是形式,味美方是本质

生爆饵块甲鱼 原料:甲鱼1只(约600克)饵块200克青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节各30克姜片、蒜片各5克盐、料酒、味精、黑胡椒粒、色拉油各适量 制法: 1.把甲鱼宰杀治净并取下甲鱼壳待用,随后把甲鱼肉及裙边斩成块,纳碗并加黑胡椒、盐和料酒码味,甲鱼壳则放热油锅里炸熟了待用.另把饵块切成丁,放沸水锅里煮熟了待用. 2.锅里放少许色拉油烧热,下甲鱼肉块生炒至刚熟时,倒出来待用. 3.锅里另放油烧热,先投入姜片、蒜片炒香,再下青红二荆条辣椒节和甲鱼块一起炒匀,其间还要加盐、味精和料酒调好味,出锅装盘时,摆上炸熟的甲鱼壳便可上桌.     

厦门同安宾馆热销菜

同安封肉原料 前腿肉800克,香菇100克. 莲子100克,干虾米30克、酱 色、白糖80克,老抽50克. 味精40克.加饭酒少许,香 料一包。制法 ①猪肉用清水洗净.切成四方 形(留皮),在上面用刀划几 刀,放一边待用。②香菇、莲 子、干虾米用开水泡软待用。 ③取圆盆一个倒入加饭酒,放 入老抽、味精、白糖、五香粉 拌匀,切好的方块肉放入腌 过。④取消毒过的沙布(一尺 四方).放在盘中,将腌过的     

宫保肉丁

主料：里脊肉丁２５０克,去皮油炸花生米１００克．调料：干辣椒 ２０克、葱 ５克、姜 ３克、豆瓣酱１５克、蛋清１个、酱油 １０克、白糖 ２０克、盐 ２克、香醋５克、料酒２克、味精１克、红油２克,水淀粉适量。做法：１、里脊肉切成丁,加盐、黄酒、味精、蛋清、生粉、运量的水上浆待用。２、花生米用热水泡制,过油炸熟待用．３、炒锅烧热,用油滑锅后放入猪油,投入葱、姜、蒜、干辣椒、豆瓣酱,不停的上下翻煸,再放少量汤、生抽、白糖、黄酒、上浆肉丁,用水淀粉勾芡,投入去皮花生米、香醋、红油,翻炒装盘即可。特点：肉丁软嫩,…     

回味悠长

原料:银鳕鱼 135 克老南瓜150克美极鲜味汁5毫升 生抽3毫升 烧汁5毫升 鲜露3毫升 鲜汤50升 XO酱5克 鲜花椒5克 黄油5克 姜片、葱节、料酒、盐、鸡精、生粉、色位汕各适量 制法: 1.把银鳕切成片,纳碗后加姜片、葱节、料酒和盐码味待 用.老南瓜去皮后切四方块,入笼蒸熟待用.另把美极鲜味汁、生抽、烧汁、鲜露和鲜汤纳碗,调成味 汁待用. 2静锅放油烧热,把码过的银鳕鱼片先搌干水分,然后粘一层生粉,入锅煎至两面微黄待用.     

风味兔肴三款

兔肉是常用的烹调原料，多用于制作凉菜，用于热菜制作方法就略显单调，一般以红烧、黄焖为主。笔者在工作中摸索出了三款兔肉力制的热菜方法，真成某冈味独特，颇受食客欢迎。现在便介绍如下，以飨读者。一、葱椒兔原科：净生免500克葱25克泡海椒30克豆瓣25克姜片10克蒜片10克去皮膏笋250克料酒50克色拉油1000克（约耗150克）精盐、味问、日拒、胡椒粉、诌油、鲜汤、水三份合运回们法：1、据伊生兔新成3厘米贝布的块，用基、短、稍酒码味宏用；而多切小双月决；短、通撒切5厘米长的段，待用。2、净锅上人，注入自扭油珠至穴成熟时，不免块…     

新东北家常菜

莲花鹅掌筋 1．把干豆腐放开水锅里汆水，捞出来晾凉了待用。 2．取香菜段20克、香葱段20克、西生菜叶30克。     

麻辣仔鸡

原料:嫩仔鸡1只(重约1000克)大红椒50克 大蒜梗30克 花椒粉15克 麻油20克 酱油25克 盐5克 味精3克 醋5克 生粉适量 制法:1,鸡肉去骨切成丁,用盐、味精、料酒、酱油、麻油腌制一刻钟待用。     

黄振华作品

金汤烩鱼翅 原料：发好鱼翅40克,干虫草花5条：约2克）,珧柱汁10克,红萝卜汁50克,玉米汁100克,上汤,鸡油,盐,麻油,胡椒粉,姜片,葱2条,绍酒。制法：虫草花浸湿,用上汤蒸10分钟待用;鱼翅用姜片、葱条滚煨好待用：鸡油起锅,下红萝卜汁炒香,溅绍酒,入上汤、玉米汁、珧柱汁、盐、虫草花汁、鱼翅推芡,微滚后淋麻油、胡椒粉推芡即可。     

童辉星作品选

小厨龙须烧肉主料：福建上杭槐猪肉（带皮五花肉）500克。辅料：面粉适量,烤鸭饼皮10张,小菜心10化调料：米酒150克,生抽20克,老抽10克,冰糖25克,茶油1500克（实耗100克）,姜、葱各25克。制法：先用面粉拉制成龙须面,用模具将龙须面定型,炸成圆圈形待用;将猪肉用温水洗净,放入加有姜、葱、米酒的开水锅中煮制30分钟至熟透;净锅入茶油烧至七成热,下整块猪肉炸至起虎皮、呈金黄色,捞起沥油,改刀成3厘米见方的正方块待用;     

鱼粥蹄筋

原料:鱼茸200克 水发猪蹄筋150克 鸡清汤350克 火腿末10克 嫩豌豆荚20克 蛋清1只 姜葱酒汁20克 湿淀粉20克 精盐6克 味精少许 麻油适量 制法: 1、鱼茸加姜葱酒汁、味精、蛋清、湿淀粉和适量的鸡清汤、盐、麻油,搅成糊状待用。     

魔芋菜肴二款

成菜特点:条形均匀,肉末酥香,味咸鲜,别有风味。 主料:水魔芋600克 调辅料:猪瘦肉100克 泡姜15克 葱花10克 味精1克 白糖0.5克 川盐适量 混合油150克 啤酒15克 香油15克 制作过程 1.将魔芋改成0.7厘米宽、6厘米长的条,汆尽碱味,再用鲜汤加盐煨入味,沥干水分待用。猪瘦肉切绿豆般大颗,泡姜切末。 2.炒锅炙后下油50克烧至四成热,下肉颗煵酥,装入盘内待用,锅内另下油50克烧至八成热,将魔芋入锅煸炒至四面似有籽锅粑时,改用中火,逐渐     

家常菜

辣椒叶含有丰富的钙质、胡萝卜素、维生素C等多种营养成分,用辣椒叶烹制的菜肴新颖且具有保健作用。 椒尖熘鸡丝 原料:净鸡脯肉250克 辣椒嫩叶尖100克 鸡蛋1个 化猪油500克(约耗100克) 葱白段、精盐、胡椒粉、味精、干细淀粉、水淀粉、鲜汤各适量 制作: 1.将鸡脯肉切成均匀的二粗丝,码好底味;辣椒嫩叶尖洗净待用;鸡蛋取蛋清,加干细淀粉制成蛋清淀粉,与码好底味的鸡丝拌匀待用。     

葱油糖醋鱼条

原料:鲤鱼一尾约600克 葱段150克 料酒30克 胡椒粉3克 食用油1000克(约耗75克) 精盐、白糖、醋各少量 味精、香油各少许 制法: 1.将鱼去鳞、去内脏,洗净用刀改条,拌上料酒、盐,腌渍入味后待用。