真空微波干燥与真空冷冻干燥对鱼糜干制品质量的影响

以常规热风干燥为空白对照,研究真空冷冻干燥与真空微波干燥技术对以鱼糜为原料的面条状干制品质量影响,以干制品的水分含量、色度、复水性能、吸水指数（WAI）、水溶解指数（WSI）为指标,研究了三种干燥技术对干制品质量的影响,并对三种干燥工艺效果进行比较。结果表明,真空冷冻干燥效果最佳,所得产品中水分含量、WAI、WSI、白度值分别可达4．03％、5．60、18．66％、91．82;而热风干燥产品为11．84％、2．35、27．65％、7：2．54;真空微波干燥产品为6．16％、5．52、15．01％、80．24。     

热风干燥与真空冷冻干燥对桑葚果粉品质的影响比较

以桑葚为试材,比较了热风干燥和真空冷冻干燥对桑葚果粉品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥桑葚果粉得率和含水率低于热风干燥果粉,但溶解性能优于后者,电镜下观察到真空冷冻干燥果粉颗粒大,颗粒间孔隙较多结构疏松,热风干燥果粉颗粒间聚集紧密孔隙较少,真空冷冻干燥果粉Vc、总酚、花色苷的保留率分别为97.97%、98.40%和96.36%,而热风干燥桑葚果粉Vc、总酚、花色苷等物质保留率分别为37.47%、92.07%和69.13%,损失比较严重,真空冷冻干燥可较完好地保持桑葚原有品质。     

木菠萝真空冷冻干燥和热风干燥加工特性研究

以感官评定、营养品质、复水比等为指标,研究木菠萝果肉真空冷冻干燥和热风干燥加工特性。结果表明,热风干燥的时间和能耗低于真空冷冻干燥,但是对木菠萝品质的破坏较大;真空冷冻干燥维持了木菠萝鲜果的外观、色泽和风味,并且还原糖、可溶性固形物、Vc、可滴定酸的保留率以及复水比均显著高于热风干燥。     

热风与冷冻干燥对五种鲜食甜玉米粒品质的影响

目的:探讨热风干燥（Hot Air Drying, HAD）与真空冷冻干燥（Vacuum Freeze Drying, VFD）对鲜食甜玉米品质的影响,以期为鲜食甜玉米采后升值利用提供参考依据。方法:研究HAD和VFD对5个品种鲜食甜玉米粒（荆黑甜、白美人、金银208、美果一号、和粟一号）的水分含量、可溶性蛋白、硬度、脆性、色差、复水比、微观结构的影响。结果:VFD甜玉米粒干制品水分含量低于HAD样品,便于保存;可溶性蛋白高于HAD样品,营养物质损失较少;硬度低于HAD样品,口感较好,脆性低于HAD样品,组织绵软,口感细腻;色泽优于HAD样品,视觉效果较好;复水性远远优于HAD样品,干制品吸水性较强;扫描电子显微镜下VFD甜玉米粒干制品截面呈多孔性的蜂窝状网状结构,微孔分布均匀,HAD样品截面结构层叠紧密,细胞壁坍塌严重。VFD甜玉米粒干制品硬度、脆性与色差与新鲜甜玉米比较接近,且内部空隙较多,品质较好。结论:不同品种鲜食甜玉米粒VFD后存在差异性,适合VFD的甜玉米品种的先后顺序为荆黑甜、和粟一号、白美人、美果一号、金银208。综合来看,荆黑甜、和粟一号较适合VFD,美果一号、金银208较适合HAD。     

鱼糜制品真空冷冻干燥工艺优化

以马鲛鱼为原料,采用单因素与正交试验,研究物料厚度、绝对压力、升华加热温度对真空冷冻干燥鱼糜制品品质的影响.结果表明:物料厚度为7 mm,绝对压力为85 Pa,升华温度为20℃时,鱼糜制品冻干的干燥速率和复水能力都较好.     

青胡椒真空冷冻干燥工艺研究

将真空冷冻干燥技术应用于青胡椒加工中,以最大限度保存青胡椒鲜果中挥发油和胡椒碱的活性;同时分析比较真空冷冻干燥、微波真空干燥和热风干燥3种干燥方法加工青胡椒的能耗,为青胡椒的干燥工艺及配套设备提供参考。在单因素的基础上,利用真空冷冻干燥设备,采用水分在线测量装置监测整个干燥过程,分析物料装载量、加热板温度等因素对青胡椒含水率的影响,并应用三因素五水平的三元二次通用旋转回归试验设计优化工艺参数,确定青胡椒冷冻干燥工艺参数:加热温度45℃,物料装载量20kg,干燥时间32h。3种干燥方法中,真空冷冻干燥加工的青胡椒外观色泽最佳,微波真空干燥加工青胡椒所需能耗相对最低。     

微波真空冷冻干燥对酸菜品质及微生物活性的影响

为获得品质高、口感好的酸菜干制品,采用微波真空冷冻干燥技术对新鲜酸菜进行脱水处理,研究微波功率、真空度和铺料层厚度对酸菜品质及微生物活性的影响.当微波功率为350 W、真空度为200 Pa、铺料层厚度为1层(2 mm)时,酸菜的颜色较亮,色差最小,维生素C含量最高,pH值较低,乳酸含量较高,感官评分最高.此时微观结构下...     

干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响

为了分析常用的3种干燥方式对香菇干制品品质的影响,以新鲜整香菇为原料,采用三段式微波真空冷冻干燥(three-stage microwave vacuum freeze drying,TS-MVFD)、冷冻干燥(freeze drying,FD)、热风干燥(hot airdrying,HAD)技术干燥加工,探讨不同干燥方式下香菇干制品的干燥特性、营养成分、微观结构,并通过标度法定量分析3种香菇干制品复水熟制后的感官特性。结果表明,香菇脱水至水分质量分数低于13%,TS-MVFD、FD与HAD的干燥时间分别为5、14 h和8 h。复水120 min后,TS-MVFD香菇干制品复水比(7.1)明显高于FD(6.0)、HAD(4.4)样品;复重系数(91.40%)、菌盖色泽和总糖(60.21 g/100 g)、粗多糖(7.41 g/100 g)、游离氨基酸(3.44 g/100 g)含量与FD香菇干制品差异不大;FD香菇截面呈多孔性的蜂窝状网状结构,微孔分布均匀;TS-MVFD香菇微观结构与FD相似,而且微孔孔径稍大;HAD香菇截面结构层叠,细胞壁坍塌严重。复水熟制后,TS-MVFD香菇样品...     

蓝莓微波冷冻干燥特性及品质分析

为研究蓝莓微波冷冻干燥特性及品质变化,本文探究不同微波功率(300,400,500,600 W)、真空度(50,100,150,200 Pa)和物料装载量(60,120,180,240 g)对蓝莓干燥特性及其品质的影响。在单因素实验基础上进行Box-Behnken中心组合试验设计,以蓝莓的干燥速率、色差、收缩率、复水比、维生素C保存率、花青素保留率的综合评分为评价指标。结果表明:蓝莓在干燥前期的干燥速率较大,且随着微波功率的增加而变大,Page模型的R2均大于0.95,能较好地预测蓝莓干燥过程中的水分变化情况,蓝莓有效水分扩散系数在3.341×10-8～5.110×10-8 m2/s之间,且受微波功率和装载量影响显著(P<0.05)。色差?驻E随微波功率的升高而增大,随真空度的升高而减小。微波功率和真空度对复水性能影响较大,VC保存率随微波功率的增大而快速减小,随真空度和装载量的提高缓慢上升,在400 W时有最大值;而花青素含量则随微波功率和真空度的增大整体呈快速下降趋势。根据响应面试验结果,各因素对蓝莓干燥综合评分的影响贡献率为:微波功率>真空度>装载量。当蓝莓干制品的干燥参数为微波功率400 W、真空度100 Pa、装载量120 g时,蓝莓的微波冷冻干燥效果最好,此时蓝莓色泽、复水比、质构特性、VC和花青素含量及内部孔隙分布情况相对最好,品质最佳。     

气调与热风干燥对毛竹笋干燥速度与干制品品质的影响

以提高毛竹笋干燥速度与干制品品质为目的,采用QTM实验设备进行气调与热风干燥对比试验,分析表明:脱水过程中的干燥速度及干制品品质的一系列变化,气体的含氧量是一重要影响因素。采用气调方式,降低干燥过程中的气体含氧量可明显提高竹笋干燥速度及干制品品质。在干燥室气体的氧气含量相同状态下,毛竹笋采用充二氧化碳降氧干燥更为理想。     

国内真空冻干设备及冻干食品的考察报告

介绍了我国冻干设备和冻干食品的发展现状及展望了新疆冻干食品的发展前景。     

真空烘制工艺改善卤豆干的品质

本文研究了休闲卤豆干真空烘制工艺中不同烘制温度、时间对其品质、色泽和质构的影响。豆干卤制之后烘制是为了降低豆干中的水分含量和水分活度,延长产品的货架期,便于后续加工贮运,真空烘制在卤豆干加工领域中的应用及对其品质的影响鲜少报道。目前豆干成品的水分含量要求为(45.00±2.00)%,因此应选择合适的真空烘制工艺参数,使产品满足水分含量和水分活度要求的同时,尽量提高其质构和感官品质。对样品采用真空烘制的方法,研究烘制温度及时间,对卤豆干质构、水分含量的影响。结果表明:真空烘制温度、时间对卤豆干水分含量和质构特性影响显著;真空烘制工艺参数为60℃(30 min)时,样品的感官和质构特性最佳,同时水分活度最低,为0.832。真空烘制能最大限度降低卤豆干的水分含量,同时保持其原有的风味和色泽,提高其耐贮藏性,该方法为休闲豆干工业化生产和品质控制提供理论依据。     

真空冷冻与热风联合干燥草莓

应用真空冷冻干燥与热风干燥(FAD)联合的方式做不同转换点试验,将得到的产品分别与完全的热风干燥(AD)和真空冷冻干燥(FD)的产品比较总的能量消耗和物化特性,确定了 FAD联合干燥的方式和较佳转换点. FAD联合干燥的产品极大地改善了完全热风干燥草莓的品质,其质量较接近完全真空冷冻干燥的产品.     

真空冷冻干燥南美白对虾干燥模型及品质研究

目的:以南美白对虾为研究对象,探究真空冷冻干燥南美白对虾的干燥特性,并建立干燥模型。方法:通过干基含水率和干燥速率探究干燥温度和装载量对干燥特性的影响并进行干燥模型拟合,同时基于收缩率、复水率、质构、感官评定对比分析真空冷冻干燥和热风干燥对对虾品质的影响。结果:干燥温度和装载量是影响干燥速率的关键因素,随着干燥温度的增加和装载量的减少,干燥时间缩短;而干燥速率随着干基含水率的下降呈现下降趋势。优化三种干燥模型,发现Page模型能更好的拟合真空冷冻干燥对虾的干燥特性。此外,与传统热风干燥相比,真空冷冻干燥对虾干制品具有低收缩率和高复水率特性(分别达到30.11%±0.04%、74.98%±0.01%),硬度、粘性和咀嚼性更低,并且色泽和感官上均优于热风干燥对虾干制品。结论:通过真空冷冻干燥技术可以获得品质更佳的南美白对虾干制品。     

不同干燥方法对酸奶粉品质指标影响对比研究

本文采用冻干和真空干燥两种方法生产酸奶粉,对其活菌数、速溶性和发酵性等品质指标进行了对比研究,结果发现:两种干燥方法所得酸奶粉的品质差异较大,冻干酸奶粉的活菌数、速溶性和发酵性均较真空酸奶粉好。其菌种存活率分别为73.11%和38.45%。静置时的润湿下沉时间分别为76s和125s。发酵所得酸奶的菌活力分别为85°T和78°T,凝乳时间分别为3.5h和5.5h。冻干酸奶粉的最适冲调条件为4～5倍45℃的温水,其最终含水量为1.5%～3.0%。     

真空冷冻与热风联合干燥毛竹笋

对毛竹笋进行真空冷冻与热风联合干燥研究,将得到的产品,分别与热风干燥和真空冷冻干燥的产品比较总的能量消耗和物化特性,确定了真空冷冻与热风联合干燥为较佳的联合干燥方式.较佳转换点为:真空冷冻干燥10.5 h后,转为热风干燥4 h,转换水分质量分数20％.真空冷冻与热风联合干燥的产品在感官、营养、复水比和细胞结构方面明显优于热风干燥的脱水笋片,较接近真空冷冻干燥的产品;同时,真空冷冻与热风联合干燥比真空冷冻干燥节省能耗约21%.     

食品真空冷冻干燥机设计

本文简要地介绍２０ｍ２冻干机的设计思路，并着重阐述其设计参数，同时给出了冻干实例与冻干曲线的测试方法。     

大葱热风微波真空组合干燥试验

对大葱进行了微波真空干燥试验,分析了大葱切段长度、微波功率对大葱微波真空干燥效果的影响,对热风微波真空组合干燥、热风微波组合干燥、微波真空干燥和热风干燥4种干燥方式对大葱干燥效果的影响进行了比较。大葱切段长度对热风微波真空组合干燥的干燥时间和感官品质有显著影响,随着微波功率增大,大葱的干燥时间缩短,感官质量下降;热风微波真空组合干燥的大葱切段长度为5mm,先采用热风干燥温度60℃烘干2.5 h后,在真空度0.085MPa和微波功率0.65kW的条件下,再进行微波真空干燥18min,其整个干燥时间为2.8h,比热风干燥缩短了1.7h。热风微波真空组合干燥的干制品的感官状态比热风干燥差,比热风微波组合干燥和微波真空干燥好,干燥时间与热风微波组合干燥接近,比微波真空干燥延长了2.2h,时间增加了3.6倍。     

真空冷冻干燥过程对脱水胡萝卜品质的影响

为了满足我军对军用食品营养和品质的特殊需求,文中采用真空冷冻干燥技术对营养价值较高的胡萝卜进行加工,并对其冻干工艺参数进行研究。复水性能的好坏和颜色的变化是衡量冻干食品品质最重要的指标,文中研究了干燥过程中对复水性有较大影响的冷冻温度和加热温度。通过对胡萝卜冻干产品的冻干曲线,感官及复水率进行比较得出:冷冻过程决定冻干物料中的冰晶形成速度和大小,胡萝卜所需冷冻温度为—40℃左右,时间大约为2h;加热过程决定冻干物料中冰晶的升华,加热板温度设置为—20℃30min、0℃3h、20℃2 h、50℃3h4个梯度,所得产品品质最佳。     

干燥方式对铁皮石斛品质的影响

本实验研究了铁皮石斛热风干燥、微波间歇干燥和真空冷冻干燥3?种干燥方式及其工艺参数对铁皮石斛色差及主要活性成分含量的影响。结果表明：铁皮石斛热风干燥的最佳条件为90?℃干燥4?h,微波间歇干燥的最佳条件为550?W、间隔时间30?s、干燥48 min,在这两种干燥条件下,微波间歇干燥后的铁皮石斛总酚及多糖的含量明显高于热风干燥,但二者黄酮含量无明显差异,说明微波间歇干燥可以有效保留总酚及多糖类物质;真空冷冻干燥所需时间为11?h,干燥后所得铁皮石斛多糖含量较高;在最佳工艺条件下,铁皮石斛平均干燥速率和最大干燥速率均为：微波间歇干燥＞热风干燥＞真空冷冻干燥,成品色泽以真空冷冻干燥更佳。微波间歇干燥具有速率快、活性成分破坏小的优势,具有更好的推广意义。