糖化工序影响蛋白质分解因素探讨

糖化工序影响蛋白质分解因素探讨王志坚河北邯郸市啤酒饮料总厂（０５６００１）糖化过程影响蛋白质分解的主要因素有：①麦芽质量是影响蛋白质分解的首要因素，发芽不好的麦芽在糖化时是很难改变其不良状态的。当使用溶解不良的麦芽时，应采用低温浸渍、降低蛋白质分解温...     

啤酒酿造过程中浑浊的成因及解决办法

对啤酒酿造过程中浑浊的原因和解决方法进行研究。结果表明,啤酒中的沉淀物主要来自于啤酒酿造过程中蛋白质的析出;可通过控制麦芽质量、糖化用水硬度、麦芽蛋白质分解温度、发酵过程充氧量等方法解决啤酒生产过程的蛋白质浑浊;由多酚物质引起的酒体浑浊主要是由于酚的聚合反应、蛋白质络合反应所产生,在糖化阶段利用PVPP处理可解决由多酚物质引起的酒体浑浊。     

试论麦芽蛋白质分解的指标体系

去年中国啤协齐会长多次组织专业会议,重点研讨啤酒麦芽的质量指标,轻工业部也正在研究修订啤酒麦芽的国家标准,这说明我国啤酒界为了提高啤酒质量,十分重视原料麦牙的质量。原来部颁QB—试行啤酒麦芽质量标准的修订也是刻不容缓的了。啤酒麦牙的蛋白质分解情况,深刻地、全面地影响到啤酒酵母的生长和发酵过程、成品啤酒的风味、糖化麦汁收率和啤酒的保质期。     

啤酒蛋白质混浊的成因及工艺措施

在啤酒非生物混浊中,90%以上是蛋白质混浊。引起蛋白质混浊的主要因素:高分子蛋白质、多酚物质、氧。它们主要来源于麦芽、酒花以及工艺过程。蛋白质混浊分为:真正蛋白质混浊、冷混浊、永久混浊。一、啤酒蛋白质混浊的成因1.真正蛋白质混浊瓶装啤酒在杀菌后出现片状絮状物,它实际上是成品啤酒中含有多量的热凝固蛋白。是由于麦芽溶解差、糖化时蛋白分解不     

使用国产麦芽生产优质干啤酒

在酿制干啤酒过程中添加30％的国产麦芽，通过工艺的合理调整，使成品啤酒理化指标超过国家优级品标准。由于国产麦芽蛋白质、β-葡聚糖含量较高，容易影响啤酒的非生物稳定性。针对国产麦芽的这一特性，本文对糖化、发酵、包装的主要工艺点进行了阐述。     

糖化工序影响淀粉分解因素的探讨

淀粉分解是糖化过程最重要的酶促反应之一。糖化就是利用麦芽所含的酶(或外加酶)将麦芽和辅料中不溶性高分子物质如淀粉、高分子蛋白质等分解为可溶性低分子物质如糖类、糊精、氨基酸、肽类等。糖化的另一个目的就是将原料中可溶性物尽可能多的浸出来,并有利于各种酶的作用。淀粉在糖化中分解是否完全,直接关系到麦汁组成成分,原料利用率,及发酵情况、啤酒风味、     

啤酒混浊的类型与预防措施

采取相应的技术措施，以预防啤酒混浊，增强啤酒的稳定性。首先注意原料的选择；在麦芽、麦芽汁的制备过程中使蛋白质分解适当及淀粉分解彻底，尽量去除蛋白质；在生产中应尽量避免与空气接触。     

如何提高啤酒的泡持性

啤酒泡沫与麦芽品种、酵母菌种、制麦和酿造方法密切相关。蛋白质是影响泡沫最主要的物质,高、中分子量的疏水蛋白质对泡沫是有利的,过分溶解的麦芽,糖化时过分的蛋白质分解和洗糟、酵母回收后延或自溶,二氧化碳含量过低及过多的脂肪酸含量等均对泡沫不利。本文通过糖化过程中缩短蛋白休止时间及减少β-葡聚糖酶添加量的试验,验证提高麦汁中的高、中分子蛋白质含量对成品酒泡持的影响。     

提高小麦啤酒保质期的工艺探讨

在过去的一年里,“小麦啤酒”风靡市场,下面就如何提高小麦啤酒保质期发表一点自己的看法:小麦啤酒由于含有较高的蛋白质,其稳定性尤其冷稳定性较差,在酿制小麦啤酒过程中,应从以下几个方面注意:1、由于小麦芽蛋白质含量高,在糖化阶段应加强蛋白质分解,从蛋白质休止时间、温度、醪液 PH     

降低麦汁酸度的措施

麦芽中的磷酸盐和麦汁在糖化过程中的磷酸盐分解,影响麦汁的酸度,最终影响麦汁和啤酒的质量。     

糖化中影响蛋白质分解的因素

本文论述麦芽质量、分解温度与时间、醪液的酸度和浓度以及投料温度等因素是影响糖化过程中蛋白质分解的主要因素，并提出了蛋白质分解时相应的控制措施。     

提高低苦啤酒胶体稳定性的研究

前言:随着消费习惯的变化,越来越多的消费者喜欢饮用苦味较轻、口感清爽的啤酒,淡爽型啤酒已成为啤酒市场的主流。生产淡爽型啤酒,由于酒花添加量减少,影响麦汁中高分子蛋白质的析出。因此,低苦味啤酒的非生物稳定性是必须重视的质量问题。麦芽中的蛋白质在糖化过程中经水解产生一系列的中间产物,(图1-1)表示了糖化麦汁的蛋白质水解产物组成。     

蛋白质分解的影响因素

1麦芽蛋白质含量和蛋白质溶解度的影响在麦芽的蛋白质溶解度一定时,蛋白质含量高的麦芽则在糖化时提供可溶性氮数量多,使得麦汁中的总氮含量高。为保证麦汁中的总氮一定,且不能过高,麦芽蛋白质含量应小于10.4%,否则麦汁的总氮高,会影响啤酒口味,使啤酒的非生物稳定性变差(表1)。     

啤酒酿造过程中的蛋白质分解

蛋白质分解与淀粉分解相似,即在糖化中的蛋白质分解取决于以下因素：麦芽的含酶量、麦芽的溶解度和糖化条件。麦芽中蛋白质分解酶的活性可象糖化酵素力或α－淀粉酶活性那样进行测定。内肽酶的含量的确对氨基酸的游离起重要的作用,在内肽酶缺乏的情况下,尽管有充足的羧...     

麦汁、发酵液、成品酒隆丁区分之间的相互关系和检验准确性的探讨

隆丁区分值又叫蛋白质区分值,是对 .芽蛋白质分解情况进行检查的一个量值.在一定程度上反映了麦芽蛋白溶解度,隆丁区分值对于麦芽干燥过程中凋萎休止阶段的控制和在制麦汁过程中蛋白质体止温度和时间的控制都有一定的指导意义,对啤酒质量也有很大的影响.     

啤酒生产过程

Ｌｏｔｚ，Ｍ．ｅｔｃ．德国申请专利：ＤＥ１９６５３３４７Ａ１．１９９８．该发明叙述了提高啤酒泡沫稳定性的酿造过程。在５０～７０℃高于糖化温度范围内，将约５％由富含蛋白质烘干的麦芽制成的面粉加入麦芽醪中即可。木易译自ＦＳＴＡ．１９９８，３０（１０）啤酒生产过程     

论啤酒中双乙酰含量的降低

啤酒中双乙酰含量的降低法：①提高麦汁中α-氨基氮的含量：选用优质麦芽和溶解良好的干麦芽进行生产，调整辅料与麦芽的配比，采用低温糖化法，粉碎麦芽33～35℃短时间浸渍，或52℃蛋白质休止，63～64℃糖化，以提高α-氨基氮和发酵     

挤压膨化大米辅料酿造啤酒糖化过程中蛋白质分解条件的研究

在实验室500mL规模上，通过三因素三水平正交试验，探讨了挤压膨化大米辅料酿造啤酒糖化过程中醪液pH值、温度和时间对蛋白质分解的影响规律，得出蛋白质分解的最佳工艺条件为pH值5．2，温度50℃，时间60min。     

啤酒中的多酚物质

介绍了啤酒中多酚物质的分类及其来源.啤酒中多酚物质具有氧化聚合、酸催化聚合、多酚与蛋白质络合、多酚溶出与二聚体裂解等性质.影响啤酒生产过程多酚含量的主要因素有麦芽组分、粉碎方法、糖化加甲醛量、糖化方法、糖化温度、洗糟水温度、酒花、浑浊物分离、麦汁通风情况及贮存等.多酚含量不当对啤酒的非生物稳定性、色度、酒的口味及啤酒的泡沫均有影响.     

锌离子在啤酒酿造中的作用与控制

啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。Zn^2 在啤酒酿造过程中可起到催化荆作用，与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物。在啤酒酿造过程中，可激活酶提高酶的作用；促进糖化、发酵；促进蛋白质合成及其稳定性；缓解某金属离子的毒性作用，促进挥发物质的产生和双乙酰的还原，缩短发酵时间，提高啤酒质量；但含量过量会使啤酒非生物稳定性降低，影响啤酒质量。通过对糖化过程和发酵过程的控制，可降低醪液pH值。加入少量小麦芽，加入适量ZnCl2，ZnSO4及酵母营养盐等，可实现对Zn^2 的有效控制，达到最佳酿造浓度。