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将紫甘蓝浓缩汁添加到肉馅中,研制成紫色的新型花色香肠制品.通过测定香肠的感官、理化和微生物指标,确定了紫甘蓝花色香肠的最佳配方和加工工艺条件. 相似文献
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在香肠产品加工中根据原料中的粗蛋白含量添加一定量的微生物谷氨酰胺转胺酶处理后 ,采用质构分析仪测定香肠组织的凝胶破坏力的变化 ,研究了酶催化加工工艺条件和酶对香肠物性的增强效果。实验结果表明 ,将该酶加入到香肠中 ,40℃下酶作用 45min ,再经过干燥、蒸煮等工艺处理成型后 ,凝胶强度比对照组提高了 60 %以上 ,产品的粘弹性得到显著提高。同时在加工工艺不变的条件下 ,增加香肠配方中淀粉和大豆蛋白粉的比例 ,加入量增加到 5 %时 ,与原配方比较 ,产品的质地和感官指标并无显著差别 ,可达到降低成本的目的 相似文献
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以新鲜猪肉、蛋清蛋白为主要原料制作乳化香肠,主要研究了腌制时间、乳化搅拌时间和肉糜斩拌时间对乳化香肠品质的影响。通过感官评价、剪切力、系水力三个指标进行正交分析确定最佳加工工艺,实验结果表明,腌制时间、乳化搅拌和肉糜斩拌都对乳化香肠品质均有不同程度的影响,通过正交试验得到乳化香肠的最佳加工工艺条件为腌制时间4d、乳化搅拌时间5min,乳化肉糜斩拌时间5min,在此最佳加工工艺条件下,乳化香肠的品质较佳。 相似文献
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发酵香肠加工技术及品质控制研究 总被引:15,自引:0,他引:15
对发酵香肠加工工艺和发酵香肠配方中GDL、葡萄糖添加量以及发酵剂用菌种组合对发酵香肠的品质影响进行了研究。结果显示 ,在香肠的基本配方中添加 0 6 %~ 0 9%的葡萄糖、0 4 %GDL ,并选用LK 30发酵剂可以生产出适合我国国情的快速发酵香肠 相似文献
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