麦芽褐变程度对脂肪酸氧化酶活性的影响

浅色啤酒风味稳定性的改变通常是由于在糖化过程中脂肪酸氧化酶催化脂质降解的申间产物的氧化反应引起的。本文研究了不同褐变程度的麦芽时脂肪酸氧化酶活性的影响。研究结果表明，脂肪酸氧化酶活性只存在于浅色麦芽中，受高于63℃的糖化温度和特种麦芽中关拉德反应产物的影响。尤其是，当浅色麦芽中添加特种麦芽时．能够强烈抑制脂肪酸氧化酶的活力、降低着色潜力．可以有效地降低浅色啤酒老化风味的出现。     

催化光度法测定啤酒中的甲醛

在H3PO4介质中,甲醛对溴酸钾氧化结晶紫的褪色反应有催化作用,基于此建立了催化光度法测定甲醛的新方法。讨论了H3PO4用量、结晶紫用量、KBrO3用量、反应温度及反应时间的影响,确立了最佳反应条件。在选择的条件下,该方法的线性范围为0.11~1.12 mg/L,检出限为4.5×10-2mg/L。该方法用于啤酒中甲醛的测定,测定结果的相对标准偏差(RSD)均小于5%(n=5),回收率为95.2%~109.1%,能满足啤酒中甲醛的测定要求。     

啤酒生产过程中氧化还原酶系的研究

啤酒生产过程中的氧化还原酶与啤酒风味陈化紧密相关。低水分下，其耐温活性远高于其它几种酶，在麦芽中酶活升高比例最大（与大麦中的酶活相比），其在糖化过程中氧化多酚的能力远大于多酚氧化酶。糖化过程中迅速失活，而脂肪酸氧化酶在糖化起始的低温阶段仍有部分酶活，影响不饱和脂肪酸的氧化。焙燥过程中适当延长50～70℃温度段时间，可有效降低麦芽中氧化还原酶的酶活。结合这些酶的性质，从部分抑制它们的活性角度出发，在糖化过程中，于50～60℃进行隔氧处理，可经济、有效的减少影响风味氧化的前驱物质的含量。同一质量等级不同品种的麦芽的氧化还原酶系差别相当大，相应制得的麦汁中与风味氧化有关的物质含量也有较大差别，这可能是造成不同批次原料酿造的成品啤酒风味保鲜期不稳定的原因之一。     

高压促进猪肉肌内脂肪氧化过程中脂肪氧化酶的作用

为研究高压促进猪肉肌内脂肪氧化过程中脂肪氧化酶(Lipoxygenase,LOX)的作用,以去除LOX的猪背最长肌为原料,在其中加入事先从猪肉中提取的或外源LOX(大豆脂肪氧化酶),经600MPa、50℃或350MPa、20℃处理并经6d冷藏后,测定各样品高压处理和冷藏后LOX活性和TBARS值。结果表明:LOX对高压下肌内脂肪氧化的启动有重要作用,但其不会影响样品冷藏后的最终氧化状态(TBARS值);在高压处理后的冷藏中,LOX的作用不明显,主要以脂肪自动氧化为主,即使加入5倍浓度的外源LOX,也只引起样品最终TBARS值的少量增加。因此,高压促进猪肉肌内脂肪氧化中主要以自动氧化为主,而LOX的作用很小。     

麦芽抗氧化性与常规指标相关性分析

本文研究7种麦芽的6个抗氧化性指标与其原大麦抗氧化性指标的对比,并利用相关分析和主成分分析研究了麦芽抗氧化性指标与常规质量指标之间的关系。结果表明:大麦制成麦芽后,脂肪酸氧化酶(LOX)活力显著降低;ABTS自由基清除活性与还原力显著增加;过氧化氢酶(CAT)活力除国产大麦降低外,其他品种大麦都显著增加;DPPH自由基清除活性与总多酚除了个别品种外,变化不大。主成分分析和相关分析表明,DPPH、ABTS、还原力、总多酚和LOX等抗氧化指标与总酸、糖化力、总蛋白、可溶性蛋白、AN、脆度和β-葡聚糖含量等七个常规指标具有非常显著的相关性(p0.01),CAT活性与色度和β-葡聚糖含量具有显著的相关性(p0.05)。     

脂肪氧化酶对啤酒抗氧化性能的影响及其特性研究

分析了目前国内广泛使用的麦芽中的脂肪氧化酶的活性,并研究了脂肪氧化酶对啤酒抗氧化性能的影响.同时对麦芽中的脂肪氧化酶的基本酶学性质进行了调查,跟踪了工业化生产规模的制麦和糖化过程中的脂肪氧化酶的活性.结果表明麦芽含有脂肪氧化酶,在通常的糖化工艺条件下,仍有催化活性,导致麦汁和啤酒TBA增加.麦芽脂肪氧化酶的最适pH为6.5,在20～40℃之间表现出较高的活性,温度高于50℃时,热稳定性迅速下降.大麦经发芽之后脂肪氧化酶大幅度增加,峰值为原大麦的5倍左右,但是经过焙焦之后,酶活又大幅度下降.在糖化过程中,当醪液的温度低于60℃时,醪液中能检测出脂肪氧化酶的活性,是脂肪氧化酶催化氧化脂肪酸的关键阶段.     

大麦、麦芽和啤酒酿造中的内源性氧化还原酶

由于大麦和麦芽中存在的内潭性氧化还原酶的作用，使内源性多酚、不饱和脂类等物质被氧化，导致成品啤酒风味稳定性和非生物稳定性的降低。酶促氧化反应可发生在不同的酿造阶段，包括发芽、焙爆和糖化等环节。五种主要的内源性氧化还原酶中，超氧化物歧化酶是最为重要的抗氧化酶，可防止超氧阴离子自由基的危害；而过氧化氢酶可催化具有活性的H2O2生成如，由此构成了清除活性氧的初级抗氧化酶体系。过氧化物酶和多酚氧化酶分别在H2O2和O2存在的情况下，可催化内源性酚类底物生成具有活性的醌类物质，所产生的次级氧化产物可改变啤酒的品质。脂肪酸氧化酶可氧化不饱和脂肪酸生成可挥发性的醛类物质，是导致啤酒风味老化的关键酶。酶促氧化的结果在成品啤酒上主要表现为老化异昧的出现、形成混浊、苦味和收敛性的改变，以及色泽的加深等。本文综述了这五种酶的基本性质，在制麦和糖化过程中的变化及其影响，并探讨了对啤酒酿造的影响。     

大麦品种和制麦过程对麦芽含脂量的影响

脂类物质影响啤酒泡沫稳定性并对啤酒老化有重要作用.啤酒中脂类物质的浓度和性质取决于原料的组成和酿造过程.本文研究了大麦品种和制麦过程对麦芽含脂量的影响.采用意大利的四种春大麦和一种冬大麦作为样品,进行微型制麦和分析.本研究旨在确认大麦品种对麦芽含脂量及制麦过程中脂肪酸（FA）含量变化的影响.采用主成分分析（PCA）建立不同样品之间的关系,同样也对大麦的含脂量和制得麦芽品质的相关性进行了评估.数据显示制麦过程中大麦转化为麦芽时总脂含量显著下降;不同大麦品种的脂肪酸含量和脂肪酸图谱均不同.大麦含脂量和制得麦芽质量的相关性确认了脂类的负面影响.     

安徽省33个小麦品种烘焙品质研究

为给安徽省种植小麦品种的品质利用提供参考,以2016年安徽省小麦产业体系收获的33个小麦品种(系)为试验材料,检测其籽粒品质、面团特性、面包烘焙品质、面粉白度、脂肪氧化酶(LOX)活性和类胡萝卜素含量等。结果表明,33个供试品种(系)间的籽粒品质、烘焙品质、白度、LOX活性等品质性状品种间差异均达极显著;面包表皮质地和形状与LOX活性及b值呈显著正相关;面包芯色泽与面团的稳定时间呈极显著正相关,与弱化度呈显著负相关;平滑度与a值、b值和LOX活性呈显著正相关,与L值及白度呈极显著负相关;纹理结构与b值呈显著正相关;面包总分与面团稳定时间呈显著正相关。本研究在安徽省种植小麦品种中筛选出扬麦23、涡麦182、周麦28、安科157和宿4095等面包评分较高的小麦品种。讨论了安徽种植小麦品种的品质性状及其利用等问题。     

能提高啤酒香气持久性和起泡性的大麦育种

饮用啤酒时，有时会感觉到有一种不爽的味道，这是由于麦芽中的脂肪氧化酶（LOX）对原料中的亚油酸及糖化过程中形成的物质进行作用的结果，不仅产生不爽味道，还会产生三羟基十八碳烯酸（THOD），导致起泡性差。但要完全排除LOX活性的干扰，必须从大麦原料入手，改善原料品质才行。